功能性大豆蛋白改性原理蛋白质分子结构极为复杂，在研究蛋白质结构时，为了研究的方便，将其分为一、二、三、四级结构，当然有些蛋白质只具有一，二、三级结构，而不具有四级结构。大豆蛋白质是具有四级结构的。（—）一级结构大豆蛋白质是由至少18种氨基酸为单体构成的高分子化合物。在大豆蛋白质分子中氨基酸以肽键相结合。（二）二级结构??简单地说大豆蛋白质的二级结构就是指蛋白质分子中多肽链主链骨架的空间构象．距今发现的大豆蛋白，多肽键主键骨架构象主要有两种，即α—螺旋结构和β—折叠结构。所以有人认为大豆蛋白质的二级结构就是指多肽链的α—螺旋结构和β—折叠结构。（三）三绍结构：大豆蛋白质的三级结构就是指多肽链在二级结构的基础上进一步折叠和扭曲，形成的近似于球形的紧密结构。（四）四级结构：几条多肽链在三级结构的基础上缔和在一起，就是所谓蛋白质的四级结构。蛋白质二、三、四级结构，是蛋白质的高级结构。蛋白质高级结构的改变，也即改性，可使分子结构松散，进而蛋白质复杂结构打开而形成一条直链，也就是蛋白质的二、三、四级结构被松散开了，空间构形不存在了，于是蛋白质的球形结构被松散，而形成一条直链，原来包藏在球形内部的作用基团暴露了出来，其蛋白质的功能可得到充分的发挥。

目前市场上的脱脂大豆制品，主要有1.脱脂豆粉2.浓缩大豆蛋白3.分离蛋白4.组织化大豆蛋白5.功能性大豆蛋白。? ?? ? 脱脂豆粉和组织化大豆蛋白的应用主要着眼点是他们的经济性和营养性，其次才是功能性。其余两种及功能性大豆蛋白价格较高，在肉制品应用中主要着眼点是他们的功能性，即利用其“乳化性、吸油性、吸水性、保水性、凝胶性和粘着性”来改善肉制品的品质，及成品的得率。一、浓缩大豆蛋白：指脱脂豆粉中除去分子可溶性非蛋白质成分(主要是可溶性糖，灰份和各种气味成分等)制得蛋白质含量在70％(以干基计)以上。此产品以低温豆粕为原料。二、分离大豆蛋白：是一种纯度较高的大豆蛋白制品，蛋白质含量在90%(以干基计)以上。生产分离大豆蛋白不但要除去低温豆粕中低分子可溶性非蛋白质成分，而且还要除去不溶性的高分子成分。目前，国内仍采用碱提酸沉法为主。三、功能性大豆蛋白：指脱脂豆粉中除去低分子可溶性非蛋白质成分(主要是可溶性糖、灰份和各种气味成分等)再经过蛋白质改性制得的，蛋白质含量70%(以干基计)。此产品以低温豆粕为原料。? ?? ???功能性大豆蛋白不同于其他脱脂大豆制品，主要是蛋白质分子经过改性，将原来藏在球蛋白内的作用基团，即亲水基团、疏水基团暴露了出来，使蛋白质分子的功能性大大增加，即乳化性，吸油性、吸水性，保水性，凝胶性和粘着性大大增加，其一个蛋白质分子的功能性可比未改性的蛋白质分子的功能性高出1.2～1．5倍；此种大豆蛋白应用在肉制品的制作中，效果显著，已成为肉制品中必不可少的功能性添加剂。当使用量在2～5%时即可起到保水、保油、防止肉汁(汁水及游离油)离析、提高品质、改善口感、增加得率等作用。

大豆蛋白根据蛋白含量分全脂蛋白、半脂蛋白和脱脂蛋白；脱脂蛋白根据深加工程度有脱脂蛋白粉、浓缩蛋白和分离蛋白；大豆多糖是分离蛋白副产物豆渣深加工产品，豆渣经过洗涤、酸、碱、酶等处理，再过滤、分离、干燥后所得产品。单纯酸解、碱解都可得到大豆多糖，不过性能差异大、得率低，详细情况请参考百奥特大豆多糖说明。

制作豆腐等豆制品及大豆蛋白时产生的副产物豆渣中含有30％的水溶性多糖，加以提取可作多功能食品添加剂。一、水溶性大豆多糖的成分及性质：　　将豆渣加水，在弱酸性条件下加热抽提，得到水溶性大豆多糖类。其组成分为：水分5．2％、粗蛋白4．7％、粗灰分5．3％及多糖类等。组成糖中，含半乳糖43．6％、阿拉伯糖22．5％、半乳糖醛酸16．9％、鼠李糖2．5％、木糖5．9％、岩藻糖3．7％、葡萄糖2．2％。水溶性大豆多糖还含有高食物纤维，有抑制胆固醇上升、整肠、防便秘、抑肠癌等功效。　　水溶性大豆多糖可制成高浓度溶液，水溶液黏度几乎不受盐类影响，对温度热稳定性佳、黏度随酸碱度大小而变化，酸化时黏度低、碱性时黏度增大，pH变化，黏度黏性可转化、为可逆性。　　经试验，水溶性大豆多糖的粘结强度优于阿拉伯胶，可望用于干燥食品、纸、木材、玻璃等物的粘结。其抗张强度也与普鲁兰多糖一样，可作食品表面涂层。二、水溶性大豆多糖的应用：1、作食物纤维强化剂。水溶性大豆多糖含大量食物纤维，可作巧克力、汤汁、饮料等各种食品强化食物纤维用。2、作持泡剂。水溶性大豆多糖有较佳的持泡性。在大豆蛋白分解物的水溶液中，加入0．2％水溶性大豆多糖类，其持泡性强于使用角叉莱胶，且泡质极细。3、作食品特性改善剂。水溶性大豆多糖类含有近20％的半乳糖醛酸，能吸附蛋白粒子防止其凝集，可改善酸性蛋白食品物性及其操作性，抑制蛋白凝胶食品的胶化，使面包、糕点、蛋糕等食品松软可口。

请问楼主的工艺可以吗？单纯的酸解就可以制得大豆多糖吗？不用酶吗？