腌制会使盐溶蛋白析出，岩溶蛋白干燥后肉质变硬

说一下你的具体流程

具体的流程是：鸡胸肉搅碎----腌制-----搅拌-----摆筛----低温烘干-----高温烤制，腌制时间50min，期间试过加磷酸盐和不加磷酸盐两种情况，结果烤出来的鸡肉脯都是比较硬，不知道是鸡胸肉本身的特性决定的还是其它因素造成的，想请各位给分析下，看能不能给点改善建议。

这个工艺做不出好肉脯的。请个师傅来做吧。

给你点保水剂吧。使鸡肉有汁感。另外加工方式也很重要，滚揉吗？

不知道你咋做的，怎么给建议？

滚揉腌制这种工序要加水嘛，不舍得加水肯定口感硬，你试试往鸡胸肉里加10到20个点（水比肉=10~20:100）的水，口感会好很多

是的需要滚揉

加水后还是要低温烘干的！建议加点色拉油。