工艺流程（酵母发酵法）：原料----和面----发酵----揉制----成型----醒发----气蒸-----冷 却------成品　　基本配方（以100斤面为例）：中筋面粉100斤　　鲜酵母：500克　　馒头改良剂：500克　　泡打粉：300克　　水：45---50斤　　蛋白糖和盐：各少许 2. 各流程关键技术要点　　1. 和面 用30°的温水和面，和成的面团表面光滑，不沾手，有弹性，要求面团　　光滑。　　2. 发酵 室温27°左右为佳，相对湿度75%左右，发酵约3小时，待面团体积增至　　原来一倍，内部蜂窝组织均匀，手拍有海绵的感觉。（发酵的好坏直接　　影响后来馒头的大小和口感及内关）　　3. 揉制 发酵完毕，用压面机对面团压制，要求无气泡，面团感观好。　　4. 成型 用馒头机对面团定量和分割，搓圆。完后再用手稍加搓圆，至馒头剂子　　表面光滑，无气泡。（馒头剂子光滑，表面无气泡，出来的馒头外观才　　好看，发亮，否则会有塌陷。）　　5. 醒发温度40°，相对湿度80%左右，醒发时间20分钟左右（看醒发的程度）　　6. 气蒸 先中气再大气，时间25---30分钟。　　7. 冷却 气阀关后，五分钟后再打开蒸箱门。冷却一段时间后再装箱。　　3. 馒头制作常见问题及解决办法：　　1．表面易塌陷　　①成型时有断层，成型时注意排出气泡，使面团内外形成均一整体　　②面团醒发速度太快，可降低面团发酵温度　　③蒸汽不旺，可旺火急蒸　　④酵母后劲不足，可使用安琪酵母发面　　⑤面粉质量差，筋力不够，可采用中筋面粉　　2．馒头过于膨胀蓬松　　①醒发时间过长，可缩短醒发时间　　②面粉筋度不够，可采用筋力强的中筋面粉　　③酵母用量太大，可适当降低酵母的使用量　　3．馒头表面不白　　①面粉质量差，可采用质量好的中筋粉和安琪酵母伴侣　　②成型不好，成型时要保持面团表面光洁，可适当压面，撒些干粉　　4．表皮无光泽、起皱或开裂　　①醒发速度太快，可降低发酵温度　　②蒸汽不足，可用旺火急蒸　　③馒头成型粗糙，保持面坯光滑，可用压面机压延3-4次　　④面筋含量低，可改用中筋面粉和安琪酵母伴侣　　5．成品易老化、发硬、掉渣　　①面粉质量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侣　　②馒头成型时水分不足，可适量用水　　③搅拌不足，可充分搅拌，使面筋形成网络　　④发酵不足，可选用发酵力强的安琪酵母　　6．内部组织粗糙　　①面粉质量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侣　　②面团发酵时间过长，温度高，可缩短发酵时间，降低发酵温度　　③搅拌时撒手粉太多，可少撒手粉　　7．发酵慢　　①酵母量少或活力下降，可适当加大酵母用量，注意酵母低温保存。　　②和 面时面团温度较低，醒发温度不够 和面时可用温水　　③糖，油，盐比例重，可降低糖、油、盐用量　　8．表皮起泡　　①醒发湿度太大，可降低醒发湿度　　②成形时有气泡，可成形操作时尽量赶出气泡　　③蒸时水滴在馒头表面 旺火急蒸，避免水直接滴在表面　　9．馒头体积小 .馒头机　　①面筋不够，可改用中筋面粉　　②酵母用量不够，可增大用量　　③发酵时间不够，可延长发酵时间　　10．表皮起皱、收缩　　①面粉筋力太强　　②发酵过度　　③面团未松弛　　11．馒头没有发起来，成死面　　和面水温过高，将酵母烫死，可用温水和面