魔芋豆腐在湖北这边是一道菜，但是一般加工比较粗糙，就是拿原始的魔芋磨出来的粉泡在水中形成凝胶，切割下来和豆腐放在一起炒。个人理解，魔芋本身有很大的粘性，应该不会不能持水吧，不过可以的话，可以加磷酸盐，增加持水性

平时我们吃的豆腐的成分是蛋白质，而魔芋豆腐的主要成分是葡甘聚糖，是一种多糖。这种豆腐的韧性和弹性都很出众也是一种很好的保健食品。

魔芋胶？？？？

魔芋豆腐，就是魔芋的提取物魔芋精粉（主要成分葡萄甘露聚糖）的水合物，在碱性条件下生成的不可逆性凝胶。葡萄甘露聚糖，水合倍数，按特级、一、二...级，递减排列。特级，生产凝胶即所谓的魔芋豆腐，一般吸水率在40～50倍，颜色洁白。级别低的，因粗纤维多，吸水倍数小，制品色泽暗。至此，可以看出，加工、销售魔芋凝胶（暂且把它当作豆腐），已经是在以魔芋粉当作载体来出卖水了。一般而言，用各级别的精粉生产出的市场认可坚硬度的魔芋豆腐，已经是最高得率。更有市场意义的，是开发与其它食品原料相配合的魔芋类制品。尤其，是可逆性魔芋凝胶为载体的魔芋制品的研制。

应该加入琼脂.海燥酸钠等都有保水作用吧.

用纯魔芋制作豆腐，成本高，韧性也太强，颜色灰黑。有的群众在制作时适当掺入些米粉、芋粉、豆粉、海带粉、胡萝卡或其他调味品，这种魔芋豆腐，不仅颜色好看，而且风味更佳。其具体制法是：魔芋粉50克，米粉25克，或芋头粉25克，或白萝卡(白菜、芹菜、番茄)汁50克，加冷水调成浆液，慢慢倒入5升开水中，边倒边搅，然后煮半小时，再加2550克纯碱或苏打，猛烈搅拌，浆液即由灰绿色变成白色。接着用小火煮4小时，即成。 ：①加茶魔芋豆腐：魔芋粉加水后与茶汁搅匀，再加入消石灰，用70℃温度加热30分钟，冷却即成。②加味魔芋豆腐：魔芋粉150克，水4300毫升，加入调料，加热至55℃~60℃，搅拌5~10分钟，再加4克熟石灰，搅匀，用800C温度成型30分钟。③豆乳魔芋豆腐：魔芋粉2份、全脂大豆粉1份混匀，放水中，搅拌15分钟，静置2小时，煮沸。然后，加入0.596的石灰水，搅匀，成型。④掺奶魔芋腐：魔芋精粉1份，牛奶或羊奶0.5-3份，加水稀释至30-90倍，搅匀，都ilo⑤肉味魔芋豆腐：在魔芋溶胶沸腾并加入凝固剂、开始形成凝胶时，加入畜禽类的肉末等，制成肉味魔芋豆腐。 注意以下几点： 第一，在磨制芋糊、煮制、凝固成型等过程中，不能与酸类、油脂接触，用具也不能沾上酒或泊，以免引起碱性被中和而无法凝固，或葡甘露聚糖被水解而造成失败。 第二，加工过程中，要尽量减少魔芋切面与空气接触的时间。块茎去皮后要浸入清水中，减轻氧化程度。块茎切丝、切片后，抓紧熟化，或浸入1%石灰水或浓盐水中，避免褐变。同时，要尽量避免与铁、铜等器具接触。灰白色或灰黑色。 第三，喝酒后的人不要参加加工魔芋豆腐，防止酒气影响魔芋豆腐的凝固成型。 第四，煮制魔芋豆腐，要待切块里外都凝固熟透后才能出锅。外熟里生的，冷后会回软而失去弹性。 第五，加工魔芋豆腐过程中，加碱量要适当。加碱太少，会凝固，加碱太多则产品色深，碱味浓，又不易清除，影响产品质量。

魔芋豆腐第一次听说和平时的豆腐有什么区别啊