无水醋酸钠在肉制品中起什么作用？ 醋酸钠可做为缓冲剂、呈味剂、增香剂、PH调节剂与其它添加剂加入到食品中。 　　A、作为调味料的缓冲剂，缓冲酸碱度及盐度，螯合金属离子，可缓和不良气味和防止变色。加入到酱油、食醋及其它调味酱中。使口感更柔和，更纯正。加入量为0.2～0.4%。用于清凉饮料等，改善风味时使用，（三水醋酸钠）0.1～0.3%。 　　B、醋酸钠具有一定防霉作用，可引导制品的PH环境偏向碱性，与丙酸钙等其它防腐剂合用提高防腐效价，用量在0.1～0.3%，用于面包及鱼糜制品。 　　C、亦可用作调味酱、酸菜、蛋黄酱、鱼糕香肠、面包、粘糕的酸味剂，与醋酸一起使用，有使酸味柔和、调节口感的作用。 　　D、与甲基纤维素、磷酸盐混合，用于提高香肠、面包、粘糕的保水剂。三水醋酸钠0.1mol/L水溶液PH值为8.87。正是肉制品保水较适用的PH环境，并且，磷酸盐的过量摄入会防碍人体对钙质的吸收，造成骨质疏松。用三水醋酸钠代替部分磷酸盐即可保持水分又有抗氧化增效作用，并能改善制品口味，减轻磷酸盐造成的香味淡化。