应该是温度控制不当

肉丸开裂是凝胶强度不够，水分过少，吸水膨胀

为什么肉丸在成型过程中会出现开裂现象，估计配方都差不多，考虑打浆时候的乳化效果，同成型有很大关系。还有就是后期的水温度，

猪肉，鸡肉，肥肉，淀粉，糖，盐，味精，磷酸盐

肉丸的大体原料和配料你得说说吧

也许是配方和原料有问题。

与斩拌效果不佳有关，肉类没有彻底乳化。也可能是温度控制太高。