油炸面食中应放入那种类型的变性淀粉？-食问实答-食品人互助问答社区

添加剂和原辅料

油炸面食中应放入那种类型的变性淀粉？

油炸面食中应放入那种类型的变性淀粉？

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十二月的山楂味 | 2018-12-15

2人参与回答

，食品研发工程师 2018-12-16回答

变性淀粉的添加主要起到增加面条弹性降低吸油率提高复水性，变性淀粉要求有糊丝长，糊化温度低，醋酸酯，但是马铃薯原料制作的性能和口感较好

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独守、阴晴圆缺

，食品研发员 2018-12-16回答

氧化乙酰化的淀粉提高脆度，粘度，减少吸油率

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