在我国对馒头粉的分类主要有三种：一种是用面筋30左右的北方馒头；一种用面筋26-28的馒头，一种是用面筋24以下的广式馒头，各种馒头粉的品质好坏主要要看面粉的内在品质，也就是面筋的质量，面筋质量好，面团或馒头的持水性、保气性就好，馒头的复蒸性也就好。

面粉筋力太低，持气能力不够，面筋的抗张性太强和支撑作用不够，复蒸时，馒头内的气体溢出，外面的压力和冷却收缩使得馒头僵掉了。l楼上经典，做面包，馒头的记住这点就够了

1、这个以我的经验应该不是面粉的搭配问题，一般馒头生产，南方馒头用湿面筋含量23-28%，北方馒头一般使用25-30%。这个只是参考值。我想你用的粉虽然是低筋粉，但是出现这种情况可能因为面粉不是醒发专用粉，这样面粉的改良剂，使用是不对的，面粉厂家在调制面粉时，会根据专用方向进行调整的。有些强筋剂不利于醒发产品的，就算生产蒸制时都有可能造成僵硬。当然也不排除是工艺和配方的问题，我们以前用醒发专用粉，也会出现这种情况，但是情况不严重。决定产品的面粉指标很多，还是建议楼主先对醒发用粉的指标进行分析，选择后使用。2、面粉筋力太低，持气能力不够，面筋的抗张性太强和支撑作用不够，复蒸时，馒头内的气体溢出，外面的压力和冷却收缩使得馒头僵掉了。可以进行换粉或者增加起酥油的用量。还有你配粉的两种粉的指标不要差别太多，高筋粉筋力过于高，低筋粉过于低，这样配粉效果不会很好的。