温度对于干制品的质量影响很大。一般而言，干燥温度高， 可以加速干燥。缩短干燥时间。但干燥初期温度过高，会造成果 实组织“流汤”、表面结壳现象。高温还会引起糖分、维生素C、 维生素A等物质的分解，造成营养物质减少。高温还会促进果实 的酶成非酶褐变，影响干制品质量。但在缺氧加热的情况下，维 生素等营养物质可以大量保存。高温烘烤能杀死果实内大部分的 微生物，减少贮存中的腐烂，保证干制品质量。因此，短时间的 高温处理仍可采用。