1.1 变性淀粉概述 淀粉是绿色植物光合作用的产物，是生物合成的最丰富的可再生资源，是一类价格便宜、使用方便、可化学变性和生物降解的产品。淀粉和淀粉化学品由于其天然性、低毒性、易生物降解、同环境友好等特点，已成为目前人们开发的重点。它广泛用于食品工业、造纸工业、纺织工业、日化、石油、建材、皮革以及水处理等国民经济的众多领域。以各种含淀粉多的农产品原料来提取淀粉的过程是物理加工过程，获得的淀粉产品保持了天然淀粉的理化性质，称作原淀粉。原淀粉是由?-D-葡萄糖组成的高分子化合物，已具有一定的粘结性、成模性等特性，它作为一种可再生的天然资源，可在一定范围内，一定程度上应用于食品、化工、轻工、医药等部门。由于原淀粉的许多固有性质(冷水不可溶，糊液在酸、热、剪切作用下不稳定等)限定了淀粉的工业应用范围和程度，尤其不能适应现代工业新技术、新工艺、新设备的要求[1][2]。因此，人们根据淀粉的结构和物理性质，开发了淀粉的变性技术即采用物理、化学以及生物化学的方法，对淀粉进行适当处理，使淀粉的结构、物理性质和化学性质发生不同程度的改变，从而制成具有特定性能和用途的淀粉衍生物产品，这一过程称为淀粉的变性，其产品称为变性淀粉。各种变性淀粉的性能变化主要体现在淀粉的耐热性、耐酸性、粘性、成糊稳定性、成膜性、吸水性、凝胶性以及淀粉糊的透明度等方面的变化。因此，变性淀粉开始受到人们的重视，变性淀粉也就成为淀粉科研和生产的重要课题[3][4] [5]。1.1.1 变性淀粉的定义变性淀粉是在原淀粉固有特性的基础上，为改善其性能和扩大应用范围而利用物理的、化学的、生物学的方法来改变淀粉的天然性质，增加其性能或引进新的特性而制备的淀粉衍生物。1.1.2 变性淀粉的分类变性淀粉的种类繁多，通过不同的途径，可以获得不同的变性淀粉，根据其性质的不同，应用于不同的生产。根据其原淀粉来源的不同可分为：玉米变性淀粉、马铃薯变性淀粉、木薯变性淀粉、大米变性淀粉、小麦变性淀粉等；根据处理方式不同大致可分为三类[6]：1.1.2.1化学变性利用各种化学试剂处理原淀粉，细分为两种类型：淀粉分子中存有许多反应活性高的醇轻基，它们能与其他化学试剂发生反应引进多种官能团使淀粉的分子量增加。如:交联淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉等。淀粉高分子聚合物经酸处理后其整体结构发生断裂，形成小分子量的降解物。如:酸解淀粉等。1.1.2.2 物理变性利用高热、高压、辐射等物理手段来处理原淀粉，使淀粉单体聚合或使淀粉链裂解。包括预糊化淀粉、油脂变性淀粉、烟熏变性淀粉、挤压变性淀粉、金属离子变性淀粉、超高压辐射变性淀粉等。1.1.2.3 生物变性生物变性也称酶法变性，利用各种酶处理淀粉。组成淀粉的结构单元葡萄糖是通?- 1,4 糖苷键和?-1，6糖苷键结合在起形成淀粉大分子的，利用对这两种类型键敏感的酶对淀粉进行处理就可得到淀粉的酶降解产物。如: 抗消化淀粉、各类糊精。1.1.2.4 天然变性美国应用遗传技术和精选技术培育出了具有特殊用途的变性淀粉玉米。这种玉米含有的天然变性淀粉与一些化学变性淀粉和酶变性淀粉具有几乎相同的作用性能。这将是对食品加工产生深远影响的一个重大突破[7]。日前，全球的变性淀粉产品，采用化学法生产的约占80%；物理法约占14% ,其余为生物法生产。除了根据以上方式分类外，还可利用变性淀粉的生产上艺(湿法、干法、有机相法)和应用情况(食品用变性淀粉、造纸用变性淀粉、纺织用变性淀粉等)等