首先并不是所有的乳饮料都要添加柠檬酸的。中性乳饮料就不需要添加柠檬酸，还有乳酸菌饮料要看情况添加（如果发酵乳的酸度和添加量达到产品的要求就不需要添加，否则，就要添加，添加也不一定就是柠檬酸，还可以添加苹果酸、乳酸、酒石酸等等）。柠檬酸主要起酸度调节的作用，还有一点防腐的作用。添加量要看你的产品酸度的要求。如果配料完成后，发现酸度不够，可以按每提升一吉尔涅尔度（°T）每吨产品添加70克--78克的柠檬酸来调节。

需要对的你产品进行酸碱滴定。计算出你现在的酸度值，再根据目标酸度值来计算，需要添加多少的柠檬酸或其他酸。这里不能简单的用PH值来代替的。酸度是指以某种酸来计的百分含量；PH值是氢离子的浓度，没有绝对的对应关系的。

其实也不需要精确计算，主要是糖酸比合适就行，要经过多次反复的试验，找到能让大多数人都接受的酸甜度就可以把配方确定下来。