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蛋白质表面带有羧基和氨基，大豆经水浸、磨浆、除渣、加热，使蛋白质颗粒表面形成带有同样电荷的胶状物，使颗粒之间相互排斥，不能结合下沉。点卤水以后，由于卤水中有许多电解质，在水中形成许多正负离子，这样就破坏了排斥作用使蛋白质结合沉淀形成豆腐。

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只办证的话，不需要，不过日常监管中要求索票索证