微波加热技术在酒类催熟及杀菌中有哪些应用？

微波设备现在已经广泛用于食品干燥、杀菌、解冻、灭酶、灭虫、膨化、烹调等方面。以微波能应用为主要手段的微波食品也应运而生，举例如下

1、经微波处理的面包，其温度由20℃上升至80℃，仅需1～2mi n，处理的面包片保存期由3～4d 延长到30～60d/2.
2、采用常规热力处理蔬菜保留维生素C在46～50%，微波处理能达到60～90%；
3、常规加热猪肝，维生素A保持在58%，而微波加热则达84%。
我国从20 世纪70年代开始，微波能的应用在食品工业中发展极为迅速。
1.鲜果汁、牛乳、面包切片、新鲜面条及调味品的杀菌消毒，
2.面条及休闲食品的干燥，面包焙烤、食品中功能成分的提取、
3.肉类解冻、
4.谷类的防虫与防霉、
5.果蔬防褐变和酶的钝化、果蔬汁的浓缩、
6.茶叶杀青、
7.土豆脱腥、
8.食品添加剂的合成、
9．发酵制品和巧克力、酒类的成熟与陈化等
在这些领域微波设备都取得了较好的应用，今天我们再来评测下微波加热技术在微波加热技术在酒类催熟及杀菌中的应用.
测评现状
新蒸馏的白酒，新酿制的露酒及果酒，多呈燥辣味，口感不醇厚柔和，即有通常所说的“生酒味”。但经过一段时间的贮存及陈酿老熟，酒的燥辣味消除，口味显得柔和绵甜、芳香浓郁。这是因为酒液经贮存，其乙醇分子与水分子发生了缔合作用和醇酸酯化、醇醛缩合及氧化还原作用等，使酒的质量发生了变化。所以优质白酒尤其是茅台酒都需要贮存数年方能勾兑为成品出厂；白兰地酒还需要贮存更长时间。

但是这种方式有一些弊端，例如：
1.这就使得生产周期很长
2.设备利用率低，
3.积压大量流动资金等，严重影响经济效益。
因而酿酒人员长期努力，不断研究各种酒类快速催熟技术。到目前国内已有利多种方式来加速白酒老熟陈化过程，比如;
1.核辐射
2.远红外
3.太阳能
4.高频电磁能
5.激光能
6.微波能等高新技术
而其中应用广泛、性能可靠、的则是微波催熟技术。当微波作用时，酒液亦随着微波频率一样做分子运动，从而改变了乙醇与水等分子排列，加速了白酒老熟，使酒质变得柔和。并且由于分子运动，产生大量热量，酒温也随之急速上升，从而加速了酯化等反应，使香味物质增加。

白酒的微波设备催熟
据文献介绍，山东某酒厂采用我司生产的HN-5KW和HN-20KW的微波设备，对白酒几次处理后，可以达到3～8个月贮存期的白酒质量，效果良好。山东省莒县某酒厂也用我司HN-20KW微波机处理的结果是：对串香白酒、调香白酒、串调勾兑白酒、大曲酒、酒精白酒都有催熟效果。其中以串香酒、串调勾兑酒、调香酒效果尤为明显。
其工艺条件为：瓜干串香白酒处理温度为60℃，处理一次；瓜干调香白酒处理温度为62℃、处理二次；串调勾兑白酒处理温度为62℃、处理一次；大曲（老窖）酒处理温度为62℃、处理三次。
经过化验，用我司微波设备微波处理的酒，总的趋势是总酸微有下降，总酯微有上升，醛和醇类变化不很规律，甲醇和铅含量无明显变化。电导率测定值差别明显，说明有较好的催熟效果。
经过感官品评，
1.新瓜干白酒经微波处理1mi n 左右，就能消除辛辣味，并减少杂味，使酒体变得醇和适口，可基本达到自然贮存老熟一个月以上的出厂标准。
2.使酒的贮存期缩短70%以上，大大减少容器，缩减了库房，加快了资金周转，很适合产量大、容器少、酒库小的酒厂。
3..减少了酒的自然损耗。经微波处理的酒度数不降低，而大容器自然贮存3 个月就降低近1°。
4.微波处理新酒工艺简单，操作方便，稳定可靠；设备占地面积小，热效率高，微波机发出的微波直接被酒吸收，利用系数较大，比其它人工催熟法产量大，便于自动控制，很适应大生产的要求。
保健酒的微波设备催熟
另外我省泰安某酒厂新产的保健酒（18°白酒浸泡酒）于我司箱式微波设备BP系列进行加热处理。为了同时达到杀菌目的，酒温控制在70℃，并用水浴处
理和Co60（γ- 射线) 处理( 照射剂量为6千戈瑞）作对照。经过几次重复实验和感官检验，结果是采用微波处理的效果，表现为：
1.澄清度和色泽无变化，
2.酒香和药香味增浓，且和谐纯正，口感变得较柔和舒顺，
3.消除了原来较大的冲辣味及杂味。经水浴同样温度处理的酒样也有一定的效果，但不如微波处理的好。而用Co60 处理的酒样，明显产生了一种较浓的、似槐豆的异香味，包装用的白色玻璃瓶也变成棕黄色。后在我省生产的工业用大型微波炉中处理上述保健酒，取得了同样的良好效果。
低度酒的微波杀菌测评
微波杀菌是利用了电磁场的热效应和生物效应共同作用的结果。微波对细菌等微生物的热效应是加速升温使蛋白质等变性，从而失去生物活性，使菌体失去营养、繁殖和生存的功能条件而死亡。微波对微生物的生物效应是微波电场改变菌体细胞膜断面的电位分布、影响细胞膜周围电子和离子浓度，从而改变细胞膜通透性，菌体因而，不能正常，其结构功能紊乱，受到抑制而死亡。此外，决定微生物正常生长和稳定遗传的核酸（RNA）和脱氧核糖核酸（DNA）是由若干氢键紧密连接而成的卷曲形大分子，足够强的微波可以导致氢键松弛、断裂和重组，从而诱发遗传基因突变或染色体畸变，甚至断裂，致使微生物不能正常生长繁殖直至死亡。20°以下的保健酒、黄酒、果酒等，因酒度低且含有较多的营养成分，如何控制杂菌超标一直是一大难点。而利用微波加热处理，既可催熟酒质，又能起到杀菌作用，且杀菌温度低、时间短，对营养破坏少，成为低度酒质量保证的一条新的有效途径。
经过对前述微波加热处理的18°保健酒的常规检验，未检出微生物。笔者对自酿的其它果酒进行微波加热杀菌，也取得了良好的效果。我司在酿酒行业有诸多案例，随着微波技术在酿酒业的普遍应用，定会取得非常巨大的社会经济效益。