为改善肉制品品质和色、香、味,以及防腐和加工工艺的需要,国家标准规定允许在肉制品中加入一些食品添加剂。食品添加剂在肉制品中的应用相当广泛,几乎涵盖了所有种类的食品添加剂。根据《食品添加剂使用卫生标准》( GB2760 -2011) ,我国允许使用的食品添加剂按功能分为23 个类别,包括2 400 个食品添加剂品种,其中加工助剂158 种,食品用香料1 853 种,胶姆糖基础剂物质55 种,其他类别的食品添加剂334 种。只要严格按照《食品添加剂使用卫生标准》规定的品种、范围和限量添加,是完全合法的,且不会对人体造成危害。
1· 使用现状
肉制品的加工除以各种畜、禽肉作为原料以外,为了体现不同的风味或为达到某些更为符合食用要求的目的,而同时将很多种物质添加到肉制品中,并且成为肉制品的组成成分,这些物质统称为肉类添加剂,随着现代食品工业的快速发展,尤其是肉类加工业的迅猛发展,肉类添加剂的发展和应用也会越来越广泛。常用的肉类添加剂包括发色( 护色) 剂及发色( 护色)助剂、水分保持剂、防腐剂、增稠剂及抗氧化剂等。
1. 1 发色( 护色) 剂及发色( 护色) 助剂
发色剂本身一般是无色的物质,但与食品原料结合后,能够固定食品中的色素,促进食品发色。肉制品常用的发色剂是硝酸盐和亚硝酸盐,硝酸盐在肉中脱氮菌( 或还原物质) 的作用下,还原成亚硝酸盐; 亚硝酸盐与肉中的乳酸产生复分解反应而生成亚硝酸; 亚硝酸很不稳定容易分解产生氧化氮和硝酸,氧化氮与肌肉中的肌红蛋白结合而产生鲜红色的亚硝基肌红蛋白,使肉具有鲜艳的玫瑰红色。然而由于亚硝酸盐本身毒性较大,且可与胺类物质发生反应生成具有强致作用的亚硝胺,长期以来人们一直在探寻取代亚硝酸盐的办法,但是迄今为止尚未具有理想的替代品,目前世界各国仍在使用。GB2760 - 2011 中规定,在肉制品生产中,硝酸钠用量应低于0. 5 g /kg,亚硝酸钠用量应低于0. 15 g /kg,成品中残留量以亚硝酸钠计不得超过0. 03 g /kg。
常用的发色助剂有VC和异VC及其钠盐等,发色助剂就是阻止硝酸的生成,把高价铁离子还原成二价铁离子,形成稳定的呈色物质。一般具有护色作用的单体单独使用时,在低用量条件下,对肉制品的护色作用不明显; 用量过高,又会增加成本,同时可能影响产品风味。因此,要达到好的护色效果,应使用几种具有护色功能或有助于护色的单体复合使用,以达到功能互补,协同增效的目的。
1. 2 水分保持剂
保水性是肉制品的重要指标之一。磷酸盐是一种水分保持剂,对肉制品的保水性、凝胶强度及成品率等方面的改良起着重要作用,在肉制品加工过程中添加磷酸盐可以提高肉的pH值; 螯合肉中的金属离子; 增加肉的离子强度; 解离肌动球蛋白。
磷酸盐被广泛应用于预制肉产品的生产中,应用为广泛的多聚磷酸盐为焦磷酸盐、三聚磷酸盐和六偏磷酸盐等,三聚磷酸盐和焦磷酸盐通过改变蛋白质电荷的电势来提高肉体系的离子强度,使其偏离等电点,使电荷之间相互排斥,在蛋白质分子之间产生更大的空间,使肉的组织包容更多的水分; 六偏磷酸钠能螯合金属离子,减少金属离子与水的结合,从而提高保水性。添加到肉制品中的多聚磷酸盐可以减少肉中原汁流失,增加肉制品的持水性,提高产品得率,改善肉制品的质构,即改进肉品的感官质量和理化特性,同时还可以降低产品的成本。
1.3 防腐剂
肉制品营养成分含量丰富,蛋白质和水分含量高,在加工或贮藏过程中,极易受微生物的影响而出现腐败变质现象,因此,在肉制品中使用防腐剂很有必要,防腐剂能抑制微生物活动,防止食品腐败变质,从而延长食品的保质期。在肉制品中常用的防腐剂有山梨酸及其钾盐、双乙酸钠、脱氢乙酸钠、乳酸链球菌素等。山梨酸及其盐类是食品的主要防腐剂之一。据有关资料介绍,山梨酸同苯甲酸相比,具有毒性小,用量少,防腐作用强的优点。因此,国家食品标准允许山梨酸及其盐在肉制品上应用。我国规定在肉制品中不允许使用苯甲酸,只允许使用山梨酸,其 大使用量为0. 075 g /kg。
乳酸链球菌素是迄今研究为广泛的细菌素,它可在肉制品中作为硝酸盐的替代剂,在不影响肉的色泽和防腐效果的作用下,硝酸盐的使用量,随着肉制品加工技术的不断发展,防腐剂的使用也由单一添加,转变为混合使用,以达到更为理想的抑菌效果。
1. 4 增稠剂
将肉加工成肉制品,除要保证一定的色、香、味以外,产品还应具有一定的形,也就是质构。因此,一些具有乳化、保水、保油、抑制或、提高出品率等功能的添加剂的使用就具必要性。增稠剂是改善和稳定肉制品物理性质或组织状态的一类添加剂,在肉制品中添加一定量的增稠剂可以改善肉制品的物理性质和组织形态、增加肉制品的结着性与持水性、赋予肉制品良好的口感,同时还可以减少油脂的析出和提高产品的出品率。常见的增稠剂有淀粉、卡拉胶、黄原胶、魔芋胶、瓜尔豆胶等。卡拉胶是从海洋藻类中提取的一类多糖,可按生产需要适量使用,从经济、有效考虑,目前卡拉胶应用较多。
当卡拉胶、氯化钾、魔芋胶、瓜尔豆胶按一定比例混合时,凝胶强度达到 大值,析水率 低; 当复配胶在低温火腿中按配方设计加入量为0. 3%时,产品的感官评定有明显提升;质构测定中: 硬度、弹性、内聚性、胶着性和咀嚼性与不加增稠剂比较呈性差异,质构特性总体,工业生产上值得推广应用。
近年来,中国社会接连出现了三鹿毒奶粉事件、双汇瘦肉精事件、上海染色馒头事件等恶性食品安全事件。与之相随,食品添加剂也成为牟利、违法、伤害、甚至是毒品的代名词,被推上了风头浪尖、引发了广泛的社会热议、批评乃至指责。作为价值选择,食品添加剂并不是自发产生的,而是人类社会发展到一定阶段的产物。这种历史的意蕴,不仅存在于作为客观存在的食品添加剂自身,而且也存在于作为科学技术概念的食品添加剂之中。更有甚于此,这种历史意蕴还存在于人类的日常生活和文化历史之中。
食品添加剂的兴起历史。食品添加剂作为一个科学技术概念,虽然才存在了几十年,但作为一个客观存在却具有悠久的历史内涵。据考证,早在一万多年前,人类就已经开始使用食品添加剂了。从世界范围看,食盐是人类社会早使用的食品添加剂。从现有的资料看,食盐是由中国人早发现的。在汉语中,“盐”字本意是“在器皿中煮卤”。《说文》上讲:天生者称卤,煮成者叫盐。据推断,中国人大约在神农氏(炎帝)与黄帝之间的时期,即晚在公元前5000年公元前3000年 间,就已学会煎煮海盐了。食品添加剂的应用历史。作为早使用食品添加剂的民族,中华民族为食品添加剂的发现与应用做出了巨大贡献。中华民族早使用了食盐,开创了食品添加剂的应用历史,6000多年前,即大汶口文化时期,发现了转化酶(蔗 糖酶)用以酿酒。
绿色食品是遵循可持续发展原则,按照特定生产方式生产,经专门机构认定,许可使用绿色食品商标标志的无污染的安全、优质、营养类食品。由于与环境保护有关的事物国际上通常都冠之以“绿色”,为了更加突出这类食品出自良好生态环境,因此定名为绿色食品。
一、绿色食品标志说明
绿色食品标志由三部分构成,即上方的太阳,下方的叶片和中心的蓓蕾,象征自然生态;颜色为绿色,象征着生命,农业、环保;图形为正圆形,意为保护。AA级绿色食品标志与字体为绿色,底色为白色,A级绿色食品标志与字体为白色,底色为绿色。绿色食品标志是指“绿色食品”,“Green Food”,绿色食品标志图形及这三者相互组合等四种形式,注册在以食品为主的共九大类食品上,并扩展到肥料等绿色食品相关类产品上。
绿色食品标志作为一种产品质量证明商标,其商标专用权受《中华人民共和国商标法》保护。标志使用是食品通过专门机构认证,许可企业依法使用。
绿色食品标志是在经机构认证的绿色食品上使用、以区分此类产品与普通食品的特定标志。该标志已作为我国例证明商标由中国绿色食品发展中心在国家商标局注册,受法律保护。绿色食品标志管理,即依据绿色食品标志证明商标特定的法律属性,通过该标志商标的使用许可,衡量企业的生产过程及其产品的质量是否符合特定的绿色食品标准,并监督符合标准的企业严格执行绿色食品生产操作规程、正确使用绿色食品标志的过程。 依法管理绿色食品的机构是农业部中国绿色食品发展中心。
二、绿色食品分级标准
1、AA级绿色食品:
生产产地的环境质量符合NY/T 391《绿色食品产地环境质量标准》。生产过程中不使用任何化学合成的农药、肥料、兽药、食品添加剂、饲料添加剂及其他有害于环境和身体健康的物质。按有机生产方式生产,产品质量符合绿色产品标准,经专门机构认定,许可使用AA级绿色食品标志的产品。
在AA级绿色食品生产中禁止使用基因工程技术。
2、A级绿色食品:
生产产地的环境质量符合NY/T 391《绿色食品产地环境质量标准》。生产过程中严格按照绿色生产资料使用准则和生产操作规程要求,限量使用限定的化学合成生产资料。产品质量符合绿色食品产品标准,经专门机构认定,许可使用A级绿色食品标志的产品。
3、两者的区别在于:
(1)为了和国际相关食品接轨,在标准上与其一致。目前AA级绿色食品标准已达甚至超过国际有机农业运动联盟的有机食品基本标准的要求,AA级绿色食品已具备了走向世界的条件,这是AA级与A级的根本区别。
(2)在AA级绿色食品生产操作规程上禁止使用任何化学合成物质。而在A级绿色食品生产中允许限量使用限定的化学合成物质。
(3)A级绿色食品产品包装上以绿底印白色标志,其防伪标签的底色为绿色,产品包装上以绿底印白色标志。而AA级绿色食品包装上以白底印绿色标准,防伪标签的底色为蓝色。
三、 绿色食品所具备的条件
1、产品或产品原料产地必须符合绿色食品生态环境质量标准;
2、农作物种植、畜禽饲养、水产养殖及食品加工必须符合绿色食品生产操作规程;
3、产品必须符合绿色食品产品标准;
4、产品的包装、贮运必须符合绿色食品包装贮运标准。
作为申请绿色食品所必须具备的前提条件,《绿色食品标准体系结构》中有具体要求。
四、可以申请使用绿色食品标志的食品种类
绿色食品标志已经中华人民共和国国家工商行政管理局商标批准注册,按商标分类划分第二十九、三十、三十一、三十二、三十三类食品具备条件的均可申请使用绿色食品的标志。
1、国家商标分类二十九类主要商品为:
肉、非活的家禽、野味、肉汗、水产品、罐头食品、腌渍、干制蔬菜、蛋品、奶及乳制品、食用油脂、色拉、食用果胶、加工过的坚果、菌类干制品、食物蛋白。
2、国家商标分类三十类主要商品为:
咖啡、咖啡代用品、可可、茶及茶叶代用品、糖、糖果、南糖、蜂蜜、糖浆及非营养食品、面包、糕点、代乳制品、方便食品、米、面粉(包括五谷杂粮)、面条及米面制品、膨化食品、豆制品、食用淀粉及其制品、饮用水、冰制品、食盐、酱油、醋芥末、味精、沙司、酱等调味品、酵母、食用香精、香料搅稠奶油的制剂、家用嫩肉剂。
3、国家商标分类第三十一类主要商品为:
未加工的林业产品、未加工谷物及农产品(不包括蔬菜、种籽)花卉、园艺产品、草木活生物、新鲜蔬菜、种籽、动物饲料(包括非饲料添加剂及催肥剂)麦芽、动物栖息用品。
4、国家商标分类第三十二类主要商品为:
啤酒、不含酒精饮料、糖浆及其它供饮料用的制剂。
5、国家商标分类第三十三类主要商品为:
含酒精的饮料(除啤酒外)。
五、制定绿色食品标准的重要作用
1、绿色食品标准是绿色食品质量认证和质量体系认证的基础。
2、绿色食品标准是开发绿色食品生产活动的技术、行为规范。
3、绿色食品标准是推广先进生产技术水平,提高农业及食品加工生产水平的指导性技术文件。
4、绿色食品标准是维护绿色食品生产者和消费者利益的技术和法律依据。
5、绿色食品标准是提高我国农产品及食品质量,促进产品出口创汇的技术目标依据。
6、绿色食品标准为我国加入WTO以后,开展可持续农产品及有机农产品平等贸易提供了技术保障依据。
我国食品认证工作近期虽然进展较快,但仍存在很多问题,主要有:标准体系不完善;现有标准体系与国际标准对接度差;违标生产经营问题严重;农业标准检测检验机构不健全,技术手段落后;管理监督工作不到位,执法不严。
六、绿色食品标准和标准体系的特点
1、绿色食品标准三个突出特点:
(1)实行全过程质量控制。要求对绿色食品生产、管理和认证进行“从土地到餐桌”全过程质量控制和行为规范,既要求保证产品质量和环境质量,又要求规范生产操作和管理动作。
(2)融入可持续发展的技术内容。绿色食品标准从发展经济与保护生态环境相结合的角度规范生产者的经济行为。在保证产品产量的前提下,大限度地通过促进生物循环、合理配置资源,减少经济行为对生态环境的不良影响和提高食品质量,维护和改善人类生存和发展环境。
(3)有利于农产品国际贸易发展。AA级绿色食品标准的制度完全符合国际有机农业运动联盟(IFOAM)标准框架和基本要求,并充分考虑了欧盟、美国、日本等国家有机农业及其农产品管理条例或法案要求。A级绿色食品标准制定也较多的采纳了联合国食品法典委员会(CAC)标准内容和欧盟标准,便函于与国际相关标准接轨。
2、绿色食品标准体系有四个鲜明特点:
(1)内容系统性:绿色食品标准体系是由产地环境质量标准、生产过程标准(包括生产资料使用准则、生产操作规程)、产品标准、包装标准等相关标准共同组成的,贯穿绿色食品生产的产前、产中、产后全过程。
(2)制定科学性:绿色食品标准是中国绿色食品发展中心委托北京农业大学、中国农科院、农业部食品检测中心等到国内技术机构的上百位,经守上千次试验、检测和查阅了国内外现行标准而制定的,目前有几十个绿色食品产品标准已作为农业部行业标准颁发。
(3)指标严格性:绿色食品的标准无论从产品的感观性状、理化性状、生物性状教都严于或等同于现行的国家标准。如大气质量采用国家一级标准,农残限量仅为有关国家和国际标准的1/2。
(4)控制项目多样性:绿色食品环境质量标准中土壤指标;产品标准增加营养质量批标等项目。控制有害物质进入,保证了绿色食品质量。
绿色食品标准属推荐性标准范畴,依国家现行法规规定,凡是申请取得了绿色食品认证标志的产品,就必须按照食品行业标准实施规范性管理,是带强制性的,也是大家不容忽视的问题。要对制定绿色食品标准全面理解及其标准之间关系。绿色食品问世已有二十余年的历史,它是致力于保障食品安全,维护和改善生产环境,促进农业发展,造福子孙万代的系统工程,是我国历史上没有先例的。所以,绿色食品的是我们国家社会主义现代化建设行列中的朝阳行业,只要我们共同努力,进一步规范绿色食品的全程质量管理,提高绿色食品的科技含量,就能推动绿色食品的开发,使绿色食品事业迈上新台阶。
又是一个周二了,大家的计划安排的怎么样了呢,如果大家感到枯燥无聊的话就来阅读我们下面的夹层锅文章吧,会带给大家不一样的惊喜啊.
支脚
(a) 立式夹层锅:三棱锥形式.圆管式.
(b) 可倾式夹层锅:槽钢支架式.
材质
(a) 内锅体不锈钢(SUS304/SUS316L).外锅体碳钢(Q235-B).外涂防锈漆.
(b) 内外锅体全不锈钢(SUS304/SUS316L).
加热高效
以一定压力的蒸汽为热源(也可选用电加热),夹层锅具有受热面积大.热效率高.加热均匀.液料沸腾时间短.加热温度容易控制等特点.
安全方便
锅内层锅体(内锅)采用耐酸耐热的奥氏型不锈钢制造,配有压力表和安全阀,外型美观.安装容易.操作方便.安全可靠.
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切菜机作为一种食品机械,经常会与各种各样的食材、物料相接触,这些物料食材中有酸性的、有碱性的,这些化学物质都将对切菜机和果蔬清洗机的主要零部件造成各种程度的腐蚀,因此切菜机和果蔬清洗机的各项零部件更加容易发生问题了。
切菜机使用非常方便,保养也是非常重要的,下面给大家简单介绍下切菜机的保养步骤:
1、操作前将设备放置在水平地面,确保机器放置平稳可靠;确定设备插头接触良好,无松动,无水迹。
2、检查旋转料筒内或输送带上是否有异物,如有异物必须清理干净,以免引起刀具损坏。
3、操作、调整根据所需加工的菜类选择切割模式,离心切片机用于瓜薯类硬菜的切片,竖刀部分可将叶类软菜或切好的片加工成不同规格的块、丁、菱形等各种形状;
4、安装竖刀,先转动可调偏心轮,使刀架行至下死点后,再使刀架向上抬起1-2毫米,使竖刀与输送带接触后,紧固螺母把竖刀紧固在刀架上。如果刀架抬起高度小,蔬菜有可能连刀,如果刀架抬起高度过大,有可能切坏输送带。
5、长时间不使用切菜机、果蔬清洗机时,请放置在干燥、通风的地方。
6、每次使用过后需及时清洗,确保清洁,确保无食材、物料、的残渣在内。
7、定期给关键零部件、螺丝上油,鉴于此食品机械的特殊性,上油可用高品质的橄榄油进行润滑。
8、定期检查关键部位,做好维护工作,再好的机械,没有人细心的维护,使用寿命终究是不会长远的。