琼脂主要是从江蓠、石花菜、鸡毛菜、紫菜等红藻类海藻细胞壁中提取得到的亲水胶体。其全球需求量每年都在增长，但是琼脂原有性能已经无法满足需求，为了更好的满足应用要求，改善或提高琼脂的性能刻不容缓。本文就琼脂三种改性改性方法（物理改性、化学改性、生物改性）进行综述，以期为琼脂改性技术的发展提供参考。

三种琼脂改性方法

琼脂的改性指通过物理、化学或生物的方法，使原琼脂的性能发生改变，从而达到改性的目的。

物理改性

琼脂改性常用的物理方法主要有辐射、超声、微波、高压、挤压等。徐博等采用双螺杆挤压技术对江萬琼脂粉进行改性，通过研究温度、料水比、螺杆转速、模孔直径对琼脂低温溶解性质的影响，经响应面分析得到当温度为126℃、料水比为0.37mL·g-1、螺杆转速为150r·min-1、膜孔直径为6mm时，琼脂具有良好的低温溶解性（60℃）及凝胶强度（6836g·cm-2），为温敏性物质与琼脂的共同应用提供参考。刘丽红等研究了微波处理和钴-60辐射处理对琼脂性能的影响，试验表明：琼脂经微波或辐射处理后，其凝胶强度、黏度、溶解温度、3，6-内醚半乳糖含量等指标均有所下降。杨松涛采用高压或超高压设备处理琼脂，经喷雾干燥或微波处理等处理，制备得到低温速溶琼脂。

化学改性

化学改性是指在原琼脂分子上引入新的基团，使其性质发生改变。Zhang等分别采用环氧丙烷和过氧化氢对琼脂进行改性。琼脂经环氧丙烷的羟丙基化后得到羟丙基琼脂，改性后的琼脂物理指标如溶解温度、融化温度、凝胶温度、凝胶强度、吸湿性和热稳定性都发生了变化。经过氧化氢处理得到的氧化琼脂，羧基含量提高，而黏度、凝胶强度、旋光度等降低，脆性、弹性、咀嚼性等质构特性有所减弱；除此之外，氧化后的琼脂的凝胶结构保留与原琼脂相同的网络状的多孔结构，但孔隙较小且紧密。Xia等对琼脂进行改性，得到醋酸盐琼脂，乙酰化后的琼脂理化性质发生变化，随着取代度的增加，琼脂的凝胶强度、融化温度、凝胶温度、黏度、弹性、热稳定性均下降，而保水性提高。问莉莉采用戊二醛改性琼脂，通过交联作用得到高凝胶强度的琼脂。试验通过单因素分析和响应面设计，确定改性工艺的最佳参数，在戊二醛浓度为3%、温度56℃下，反应10min，得到的改性琼脂的凝胶强度达到1785g·cm-2，较原琼脂提高了110%。张晓川将琼脂原料加入至强碱溶液中，加入脱甲氧基试剂（过氧化氢）进行反应处理，之后再以过氧化氢酶脱除残留的过氧化氢，从而制备得到具有低融化温度、溶解温度和凝胶温度的新型琼脂。

生物改性

琼脂具有一定的蛋白质含量，主要来源于提取琼脂的原料，如江蓠海藻等。在提取过程中，碱处理虽然可以去除原料大部分的矿物质和蛋白质，但还有一部分蛋白质存在于提取的琼脂中问莉莉采用转谷氨酰胺酶（TG酶），利用琼脂中少许的蛋白质对琼脂进行交联改性，通过单因素试验和响应面分析，得到最佳工艺参数：在温度58℃、pH值为6时，加入浓度为3.5%的TG酶，反应11min，此条件下得到的琼脂的凝胶强度达到1145g·cm-1，较原琼脂提高了35%，改性效果明显。

1、原料。松香、桐油、蓖麻油、阿拉伯胶、蜂蜜、水。

2、配方。以重量计：松香6，桐油3，蓖麻油1.5，蜂蜜1.0，阿拉伯胶3，水45。

3、操作。⑴制备胶带纸：将阿拉伯胶放入容器中，加入配方中1/3的水量，使之全部溶解，然后将牛皮纸裁成条状，将胶水刷在甲乙两条牛皮纸上，阴干。⑵制粘蝇胶：将松香放在瓷盆中，加入剩余的2/3的水量，加热，待松香溶化后，再保温蒸发水分，当盆内水分快干时，迅速将桐油和蓖麻油加入，充分搅拌均匀，再将蜂蜜加入调匀，继续保温蒸发多余水份。⑶制粘蝇纸：将制好的粘蝇胶用刷子刷在涂有阿拉伯胶水的一张牛皮纸上，纸的四周留有一定的空隙不刷，然后再将另一张牛皮纸有胶水的一面合到上一张纸上，用手轻轻压平即可。

葡萄酒是以葡萄为原料经酵母发酵后酿成的一种果酒，其酒精度（不能低于8.5%vol）高于啤酒而低于白酒。葡萄酒中主要构成成分是多糖，含量为0.3～1.0g/L，多糖含量多少及组成对葡萄酒品质有重要影响，有助于葡萄酒蛋白和酒石酸的稳定，能削弱葡萄酒中单宁的收敛性和尖刻感，提高酒体饱满度与肥硕感，显著提升葡萄酒的品质和经济价值。

酵母多糖是一种可吸附病原菌，抗肿瘤，抗病毒，减轻辐射损伤，激发、增进免疫功能的高分子多糖物质。其具有贮藏生物性能和支持结构的作用，在食品加工中常常作为增稠剂、乳化剂应用。在葡萄酒应用中，可改善葡萄酒的酒体结构，增加饱满度、均衡酒体、提高色素稳定性、降低单宁的粗糙感和新制葡萄酒的生青味，但是在制作时，什么时间段添加很重要，不同的时间段添加，效果并不一致，那么它们之间有什么区别呢？

酵母多糖在葡糖酒中的使用方法

葡萄酒酒精发酵时添加使用

在酒精发酵阶段添加酵母多糖，不但增加了葡萄酒中的酵母多糖，尤其是甘露糖蛋白的含量，而且其中的多肽、氨基酸可以作为营养物质弥补酒精发酵后的葡萄酒的营养不足，确保酒精发酵稳定彻底，产品符合行业标准，不足之处是葡萄皮渣会吸附一部分多糖物质，酵母多糖不能完全发挥其有效性。

葡萄酒发酵皮渣分离后添加

该方法主要针对红葡萄酒的发酵生产，皮渣分离后的葡萄酒即进入苹果酸乳酸发酵，同时酵母菌会继续发酵过高的残留糖分，此时添加酵母多糖既补充了甘露糖蛋白，又能为酵母菌和乳酸菌提供适量的营养物质。

葡萄酒冷处理后至灌装前使用

该阶段的葡萄酒已经相对稳定，酵母多糖的添加对酒的稳定性不会造成影响，同时，酵母多糖的添加可以最大化地利用里面的多糖物质，提升葡萄酒的香气和口感，同时，对其稳定性有很好的保护作用。

利用酵母多糖稳定特性，可改善葡萄酒品质，但是由于添加的时间段不同，对葡萄酒的影响也各不相同。酒精发酵时添加，可确保酒精发酵稳定彻底；发酵皮渣分离后添加，既补充了甘露糖蛋白又提供营养物质；冷处理后至灌装前添加，可提升葡萄酒的香气和口感。因此，可根据效果选择适合的添加时间，来得到想要的结果。

可以的。k-卡拉胶单独形成的凝胶不仅脆度大、弹性小，且析水现象严重。魔芋胶是一种非凝胶多糖，它与κ-卡拉胶在一定的条件下共混可以得到协同增效作用，并能形成脆度小、弹性大、析水少的凝胶，这是多糖分子之间相互作用的结果。

低酰基结冷胶在人造食品中的应用

使用低酰基结冷胶生产人造食品明显比使用其他食品胶的效果要好，特别是生产人造水果块。例如，生产人造多香果块，低酰基结冷胶的使用量是0.7％，但若使用海藻胶代替低酰基结冷胶，则海藻胶的使用量为1.0％，而且，其加工性能远不及低酰基结冷胶，低酰基结冷胶可使人造果块在杀菌过程中不融化，并且在加工过程中保持着其完好的特征外形。

卡拉胶是广泛应用的海藻食用胶之一。卡拉胶又名角叉菜胶、鹿角藻胶，是从红藻中提取的一种高分子亲水性多糖，具有极高的经济价值，是世界三大海藻胶工业产品(琼胶、卡拉胶、褐藻胶)之一。卡拉胶因具有良好的保水性、增稠性、乳化性、胶凝性和安全无毒等特点而广泛应用于食品工业中。

国内卡拉胶的生产以麒麟菜、沙菜为主要原料，一般工艺流程如下：原料→洗净晾干→碱处理→洗涤至中性→酸化漂白→提胶→过滤→冷却切条→冻结脱水→解冻→干燥→成品。

碱处理、酸化漂白和提胶是卡拉胶生产的关键工艺。这些工艺处理地科学与否不但影响卡拉胶的性能和质量，而且对卡拉胶的提取率和生产成本有着重要的影响。

1 碱处理

实验结果表明常温和高温条件下分别用KOH处理藻体时，得到的卡拉胶产品，无论是凝胶强度还是产率均明显优于同样条件下采用用NaOH处理得到的卡拉胶产品。

2 酸化漂白

在研究沙菜卡拉胶漂白工艺时，得出了在酸化漂白工艺环节中用草酸再次酸化漂白，可以综合兼顾卡拉胶产品的色泽、出胶率和凝胶强度。

3 不同的提胶方法

提出了用两种麒麟菜提取卡拉胶的新工艺，即高压空气提胶和高压蒸汽提胶， 实验结果表明蒸汽高压提胶产率低于常压提胶且凝胶强度下降较大， 而空气高压可以在较短的时间达到较高的产率。另外，提胶前用100u/g的纤维素酶对藻体进行预处理，产率可提高3.69%。

明胶空心胶囊由药用明胶加辅料精制而成的帽、体两节胶囊壳组成，主要用于盛装固体药物。如自制散剂、保健品、药剂等，为服用者解决了难入口、口感差的问题。此外，胶囊上还可印上文字、商标和图案，呈现出独特的定制外观。

近年来，亲水胶体的复配已广泛的应用于食品中，结冷胶在食品领域中常作为凝胶剂，结冷胶与其他亲水胶体也具有良好的复配性能，如结冷胶与魔芋胶、结冷胶与木聚糖、结冷胶与明胶、结冷胶与变性淀粉等。羧甲基纤维素(CMC)由于其具有增稠、悬浮、乳化、稳定、防腐保鲜、耐酸和保健等多种功能，且价格便宜，在食品中应用广泛，但本身不能形成凝胶。本文将对两种亲水胶体凝胶剂(结冷胶)和非凝胶剂(CMC)的共混下的复配胶的性能进行简单阐述。

一、结冷胶与CMC复配体系凝胶质构

1.复配胶硬度

在任一离子种类和离子浓度下，随着结冷胶的量的增加，凝胶硬度增强。因此，在复配体系中，结冷胶是决定凝胶硬度的主导因素。

2.复配胶弹性

结冷胶与CMC的比例为4:6时，弹性达到最大。在实际的应用过程中，如果需获得较高弹性的凝胶，可适当的添加CMC于结冷胶中。

3.复配胶内聚性

内聚性是凝胶内部结构损坏难度的指标。没有添加离子的凝胶内部结构在第一次压缩时比添加离子的凝胶较难破坏。

二、结冷胶与CMC 复配胶的透明度

在任一个离子浓度之下，随着结冷胶的加入其透光率呈现下降的趋势，也就是说添加结冷胶的量可以提高复配胶的透明度，当结冷胶与CMC 比例超过6:4，再增加结冷胶的比例，复配胶的透明度提高不是非常明显。因此从透明度和经济效益方面考虑，结冷胶与CMC 比例为6:4 较为合适。

总之，对结冷胶与CMC复配体系而言，离子的添加会降低凝胶的弹性和内聚性;适量的结冷胶和CMC比例可提高凝胶弹性和内聚性;增加结冷胶/CMC复配比例可提高复配胶的透明度。

阿拉伯胶具有良好的成膜性，做为微胶囊成膜剂用于将香精油或其它液体原料转换成粉末形式，可以延长风味品质并防止氧化，也用作烘焙制品的香精载体。

各式饮料琳琅满目，饮料中往往含糖量比较高。糖可为饮料增加“稠厚感”、“口感”或“重量感”，使饮料的口味更为怡人。另外，糖还能减少因人工高倍甜味剂所带来的后味。亲水胶体可改善饮料的口感，使其口味更为怡人，并且减少了人工高倍甜味剂带来的后味。亲水胶体使用量低，其优点是在不使产品变得稠厚的前提下，感官特性更接近全糖饮料，同时又大大降低饮料的热量。

1.不同亲水胶体对香味的影响

实验选取常见的甜橙香味进行测试研究。实验表明，选用何种亲水胶体对于甜橙香味有显著影响。一些亲水胶体可以加强甜橙香味，而另一些亲水胶体则会掩盖香味的。理想的选择不是使甜橙香味最重，而是使其与糖分的香味最为接近。糖正面对照品的香味不是最重的，但是与此香味接近会使消费者觉得此饮品更像是含糖饮料。

2.亲水胶体对饮料口味特征的影响

亲水胶体对饮料感官功能的影响不仅仅是香味，还包括其他口味特征。结果表明，两种亲水胶体均使饮料的口味特征更为接近含糖饮料。

3.亲水胶体对饮料后味的影响

香味和风味是决定饮料能否被接受的关键因素，但是从许多消费者角度讲，添加人工高倍甜味剂之后的问题在于它的后味。结果表明，黄原胶降低了人工高倍甜味剂饮料的后味，使其与糖分对照品更为接近。

4.亲水胶体对饮料浓厚口感与黏度的影响

添加亲水胶体对饮料香味、风味和后味的影响十分显著。另外对于饮料的稠厚感或口感也有同样的影响。人们对于添加亲水胶体有一个普遍的误解，认为加入亲水胶体后饮料会变得“黏滑感”，或者有其他一些不好的效果。实验表明，消费者感受到的浓厚或稠厚感可来自于亲水胶体两个不同的物理性质。第一个就是黏度的增加，很明显，如果饮品的黏度增大，自然会形成“浓厚口感”。此外，饮料密度增大也会产生这种“浓厚口感”。使用较大量的低黏度亲水胶体(比如果胶)可提高饮料的密度，同时保证其黏度基本不变。人的口腔可感知饮料密度或重量的增加，此时尽管实际的黏度几乎并无改变，也会产生浓厚的感觉。这一发现具有十分重大的现实意义。在设计饮料配方时，食品研究工作者可以采用不止一种方法获得预期的口感。通过黏度和密度两种方式均可提高饮料的稠厚感。再加上不同亲水胶体对香味、风味和后味的影响，选择的方式就更多了。

结论

总之，亲水胶体对于无糖低糖饮料具有重要的作用。对于食品研究工作者，希望在这方面进行改进的话，可选择的方法很多。不仅仅需要考虑到亲水胶体会改变饮品的黏度，亲水胶体也对香味、风味和后味属性有影响，与其对稠厚感和口感的影响同样重要。而且，现在人们越来越清楚地认识到不同的亲水胶体如何通过不同途径产生这种稠厚感。

结冷胶形成凝胶的过程受到多种因素的影响， 因此，对这些凝胶影响因素的系统分析将会指导用户如何更好地在食品工业中使用结冷胶产品的胶质构的因素综合分析如下。

1、溶解过程因素对结冷胶凝胶形成和凝胶质构的影响

2、阳离子对结冷胶质构的影响

3、螯合剂对结冷胶溶解和质构的影响

4、pH 值对结冷胶凝胶质构的影响

5、糖分对凝胶质构的影响

6、胶体浓度对结冷胶质构的影响

可以。I型卡拉胶胶形成的凝胶弹性大、析水量少、凝胶经冻结、解冻也很少析水，于是常用在果冻、鱼冻等食品中作为凝胶剂。

牛奶在70℃以上杀菌时，会产生酪蛋白脱水，形成不均匀结构。为防止这种现象的发生，在原料乳中往往加一些稳定剂，如较为常用的稳定剂：琼脂、CMC、黄原胶、变性淀粉等。其实辛烯基琥珀酸淀粉酯也可作为改善酸奶品质的稳定剂，使其口感、稠度、风味等更符合消费者的要求。

辛烯基琥珀酸淀粉酯在酸奶中的应用

感官检验

添加了辛烯基琥珀酸淀粉的试样明显好于空白样和加琼脂、明胶的试样，其组织均匀、口感细腻。一方面，辛烯基琥珀酸淀粉酯具有原淀粉的物理性质，洁白、细腻，添人酸奶中增加了干物质的含量；另一方面淀粉在糊化时粘度增大，并且能保持一定的冷糊粘度，这对酸奶具有良好的组织形态和口感起了一定的作用。

离心沉淀率

添加辛烯基琥珀酸淀粉酯的酸奶的离心沉淀率比没加稳定剂的要低，和琼脂的作用差不多，这说明辛烯基琥珀酸淀粉酯对酸奶起到了稳定剂的作用。并用随着其取代度的增加，稳定效果加强。辛烯基琥珀酸淀粉的这种性质是由其分子结构决定的。淀粉经过酯化后，淀粉颗粒包含了亲水基和疏水基；由于它包含一条多糖长链，当用于油/水乳状液时，亲水的羧酸钠基团伸人水中，亲油的烯基长链伸入油中，使多糖长链在油/水界面上形成一层很厚的界面膜，起到乳化作用。因它具有亲水、亲油的双重性能，在水中溶解性好，又具有增稠性，与琼脂及其它胶制品比较，性能更好。

表观黏度

添加辛烯基琥珀酸淀粉酯的酸奶与空白对照样相比，其表观黏度明显提高，与加人琼脂有相似的效果。随着淀粉酯取代度的提高，表观黏度增大，且随着转子转速的增大，有剪切稀化的现象。

酸度

酸奶在储藏过程中，酸度呈上升趋势，添加稳定剂的样品酸度比没加稳定剂的空白样要低。

由自然界中获得的阿拉伯胶是一种含有钙、镇、辛甲等多种阳离子的中性或弱酸性的复杂多糖酸的盐， 含有约98% 的多糖和2%蛋白质。这种多糖属高分子化合物， 具有以阿拉伯半乳聚糖为主的、多支链的复杂分子结构。水解阿拉伯胶可获得D 一半乳糖， L 阿拉伯糖， L 一鼠李糖和D 一葡萄糖醒酸。其主链由(1→3) 一糖昔键连接的β-D-半乳糖残基组成。侧链由2～5个单位的(1 →3)β-D 一半乳糖残基组成， 通过(1 →6) -糖昔键连接在主链上。不同金合欢树获得的阿拉伯胶， 单糖比例各有差异。

可以，羧甲基淀粉稀释水溶液喷洒到肉制品、蔬菜、水果等食品表面，可形成一种极薄的膜，能长期储存食品，保持食品的鲜嫩，是很好的保鲜剂。

熏制半干豆腐是可以添加膨松剂,具体可以使用的膨松剂有：
,乳酸钠可适量使用,碳酸钙可适量使用,碳酸氢铵可适量使用,碳酸氢钠可适量使用,羟丙基淀粉可适量使用,硫酸铝钾(钾明矾)，硫酸铝铵(铵明矾)最大使用限量是按生产需要适量使用,

香辛料酱（如芥末酱、青芥酱）根据SB/T 10755-2012 芥末酱中说明是可以添加甜味剂,具体可以使用的甜味剂有：
,乳糖醇(4-β-D 吡喃半乳糖-D-山梨醇)最大使用限量是按生产需要适量使用,N-[N-(3,3-二甲基丁基)]-L-α-天门冬氨-L-苯丙氨酸1-甲酯(纽甜)最大使用限量是0.012 (g/kg),三氯蔗糖(蔗糖素)最大使用限量是0.4 (g/kg),

发酵乳根据GB 19302-2010 食品安全国家标准 发酵乳中说明是不可以添加稳定剂和凝固剂。

朗姆酒是可以添加护色剂,具体可以使用的护色剂有：
,D-异抗坏血酸可适量使用,D-异抗坏血酸钠可适量使用,

具体的大豆油检测标准主要有:
<<GB 5009.224-2016 食品安全国家标准 大豆制品中胰蛋白酶抑制剂活性的测定>>,<<GB 23200.24-2016 食品安全国家标准 粮谷和大豆中11种除草剂残留量的测定 气相色谱-质谱法>>,<<GB/T 23818-2009 大豆中咪唑啉酮类除草剂残留量的测定>>,