冷冻食品中的改良剂

猪皮明胶易溶于热水中，并且猪皮明胶胶冻的熔点较低，常作为胶冻剂应用于冷冻食品中。在冰淇淋、雪糕等的生产中猪皮明胶充当稳定剂作用，猪皮明胶能防止冰淇淋形成粗粒的冰晶，降低溶化速度和保持细腻的口感，但只有当猪皮明胶的含量适中时才能生产出优良的冰淇淋中，含量太少会产生粗感，太多则太粘稠，二者都影响冰淇淋的质量。

果酱主要是以水果为原料，利用果胶等增稠剂的凝胶作用来制取的。果酱经高温焙烤后仍能保持鲜果独有的天然风味，酱体稠厚、均匀，香甜宜人，口感清爽，具有保质期长、易保存等特点。果酱的制作过程中常以果胶、黄原胶等食用胶作为食品增稠剂。以下就增稠剂在果酱中的应用工艺为您简单介绍。

参考配方：

主要成分：果胶、黄原胶、柠檬酸钠

适用范围：水果果酱、果味果酱、什锦果酱等

参考用量：产品总重量的0.3-0.6%

参考工艺：

1、原料处理：挑选出干净无腐败的草莓，去除蒂把、萼片和杂质等，用清水洗净;

2、软化打浆：果块加入锅中，并加入一倍的水，加入适量护色剂，加热煮软，再打成泥、过筛备用。

3、加热浓缩：将果浆、蔗糖加入夹层锅中，加热进行浓缩，需要不断搅拌以防结焦，浓缩至所需固形物含量，加入用水溶解好的果酱增稠剂，再经适当搅拌加热，加入防腐剂和酸味剂，搅拌均匀;

4、密封、杀菌、冷却、成品。

注意事项：在生产过程中需要针对水果类型、最终固形物含量等调整白砂糖和增稠剂的添加量，并调整熬煮时间。

可以。质构是反映凝胶性质的重要因素之一，通过全质构分析所得的数据，可以评价马铃薯淀粉-结冷胶复配体系形成的凝胶的性质。由于0.5%的马铃薯淀粉体系加入钙离子后不能形成凝胶，故末做其质构分析。

当马铃薯淀粉-结冷胶配比为4：1时，加入盐离子能够使体系形成稳定的凝胶。随者结冷胶含量增加，体系的凝胶硬度显著地增大（p<0.05），这与结冷胶在钙离子存在下能形成稳定的网格结构有关。在钙离子的存在下，可以屏蔽结冷胶分子间的排斥作用，当温度从热到冷的变化过程中会迅速形成凝胶，导致凝胶硬度增加。当马铃薯淀粉-结冷胶配比为0：5时，形成的凝胶硬度进一步增加。在4℃下储藏不同时间，这三者的凝胶硬度变化均不明显，这可能是由于在钙离子体系下，结冷胶分子间形成三维网络结构，阻碍淀粉颗粒重新排布与缔合，从而提高了凝胶的稳定性。同时，结冷胶也能提高凝胶弹性，并维持稳定。由于食品体系中含有钙离子，所以添加少量结冷胶可以改变淀粉基食品的质构特性。

果胶是一类由半乳糖醛酸通过α-1，4糖苷键链接而成的多糖，半乳糖醛酸约占70%，除半乳糖醛酸外，果胶中还含有鼠李糖、半乳糖、阿拉伯糖等中性糖，半乳糖、阿拉伯糖和木糖，除鼠李糖外，其他中性糖主要存在于果胶侧链中。根据主链长短及构成、侧链多少及构成不同，可以将果胶分子分为半乳糖醛酸聚糖（HGA），占总果胶的55%-65%；鼠李半乳糖醛酸聚糖I（RG-I），占总果胶的20%-35%；鼠李半乳糖醛酸聚糖Ⅱ（RG-Ⅱ），在果胶中占0%-10%。甘薯渣中富含果胶，约占干渣重量的20%，是提取果胶的良好材料。

在食品工业中，通常将乳化剂分为两类，一类是一些小分子表面活性剂，主要包括甘油一酯、聚山梨醇酯、蔗糖酯及卵磷脂等；另外一类是大分子物质，常见如蛋白质。此外，一些多糖，如大豆可溶性多糖、瓜尔豆胶、阿拉伯胶、果胶已被证实具有较强乳化能力，其乳化特性研究及应用已受到广泛关注。

在前人研究中，果胶乳化特性研究主要围绕甜菜、柑橘及苹果果胶展开，对影响果胶乳化液稳定性的因素如乳化液中果胶浓度、油相体积分数、果胶结构和分子量等进行了探讨。

pH对乳化颗粒粒径影响

随着pH升高，新鲜乳化颗粒粒径呈明显的先减小后增大的趋势；而放置1d和7d后乳化颗粒粒径则经历了3个阶段的变化，pH2.0-3.0时粒径增大、pH3.0-5.0时粒径减小、pH5.0-7.0时粒径增大，总体呈先增大，后减小，最后又增大的趋势。当pH为5.0时，乳化颗粒粒径最小，此时，新鲜乳化颗粒粒径为8.10μm。在相同pH条件下，随着放置时间的延长乳化颗粒粒径均显著增大，且在乳化液形成后的1d时间内，乳化颗粒粒径增幅较大，继续放置至7d后，乳化颗粒粒径增幅减缓。说明乳化颗粒问聚集和絮凝主要发生在乳化液形成后1d甚至更短的时间内。

pH对乳化液表观黏度的影响

乳化液表观黏度对其稳定性有显著影响，较高的表观黏度可阻止乳化颗粒问絮凝。研究表明，pH显著影响乳化液表观黏度。随着pH升高，乳化液表观黏度呈先下降后上升、最终又下降的趋势，pH3.0时，乳化液表观黏度最小，仅为21.14mPa·s，pH2.0和5.0时，乳化液表观黏度较高，分别达到了25.83mPa·s和25.73mPa·s。

pH对乳化颗粒吸附果胶的影响

pH对乳化颗粒表面吸附果胶浓度无显著影响，而对乳化液中被吸附果胶比例有显著影响。在试验pH范围内，pH为5.0时，乳化颗粒表面吸附果胶浓度最大为1.39mg/m2，pH为6.0时，乳化颗粒表面吸附果胶浓度最小为1.32mg/m2，不同pH间的乳化颗粒表面吸附果胶浓度无显著差异。随着pH升高，乳化颗粒吸附果胶比例呈先下降、后上升、再又下降趋势，当pH5.0时，乳化液中被吸附果胶比例最大，达到4.18%，pH3.0时，乳化液中被吸附果胶比例最小，只有3.83%。

pH对乳化液乳化活性和乳化稳定性的影响

pH对乳化液乳化活性和乳化稳定性有显著影响。随着pH升高，乳化液活性先下降、后上升、再又下降，pH3.0时，乳化液活性最低，仅有24.03%，；pH5.0时，乳化液活性最高达到28.68%。此外，随着pH升高，乳化液稳定性呈先上升后下降趋势，pH5.0时，乳化液最稳定，稳定性值为89.96%，pH2.0时，乳化稳定性最差，仅有75.86%。

预糊化淀粉是变性淀粉的一种，是较为常用的食品胶。预糊化淀粉应用时只要用冷水调成糊，免除了加热糊化的麻烦。广泛应用于医药、食品、化妆品、饲料、石油钻井、金属铸造、纺织、造纸等很多行业。

滚筒式预糊化淀粉生产的模式在我国比较常见，它可以实现高温变性淀粉的生产，当然根据滚筒的作用，温度滚筒的旋转速度，以及后期的粉末切割工艺，淀粉的质量会有一定的不同。

一般来说，市场上的生产人员会使用双滚筒进行预糊化淀粉的加工与设计。通过双滚筒，使得淀粉迅速的成型预糊化，当然在这个过程中滚筒的温度高达150度，而且在旋转的过程中，会迅速的将溶液预糊化。此时它就形成了一层薄膜附着在滚筒中，那么大家可以使用专门的刮刀将其刮下，这些粉末也就是变性淀粉，大家可以通过简单的切割，获取适量的淀粉，这些淀粉也就是初期的产品。专家表示，如果预糊化的程度越高，那么就表明粉末的品质越高，它的粘稠度保水性和韧性也就更完善，所以，生产厂商需要选择优质的滚筒来实现加工，同时严格的控制加工时的滚筒温度。

目前也有很多生产厂商开始逐渐探索其他的生产工艺，例如挤压式生产，这种方式在某些厂商中也有一定的应用，但是仅仅只是小范围的使用，具体的效果如何，创联君进行了相应解答。

首先厂商需要购买挤压膨化机器，这种机器可以实现挤压，也能迅速的将预糊化淀粉进行快速的膨胀化，使其成型。那么在准备好机器之后，大家可以进行原材料的选择和调制。将天然的淀粉加入一定的纯净水，然后调配成含水量15%的溶液，将其添加在挤压膨化机中，在挤压膨化机作用的过程中，挤压的机器会逐渐的发热，并且开始挤压产生一定的压力，此时，溶液开始预糊化，并且固定成型。

然后已经固化的产品，可以进入1到10毫米的孔径中，通过高压最终挤出去。挤出来的产品在空气中迅速的膨胀，最终形成粉末，而且经过后期的切割删选，也就成为了初期产品。但是这样的方式有一定的弊端由于高强度的压力作用，因此，产品的粘度较低。

预糊化淀粉的主要原材料是木薯，生产团队将木薯中的天然成分进行提炼和加工。最终形成固化的淀粉材料，此时就可以通过滚筒的方式进行碾压和切割，从而使得淀粉成型，那么此时就可以应用于各个行业领域，无论是食品行业领域，还是建筑建材领域都可以实现无毒无公害的加工和使用，它的主要成分是天然的淀粉成分，因此没有刺鼻的味道，也没有有害物质的存在。

我国《食品添加剂使用标准》(GB2760-2014)规定，卡拉胶作为增稠剂允许在各类食品中按生产需要适量使用。《食品添加剂 卡拉胶》(GB 1886.169-2016)对卡拉胶理化指标和微生物指标都做了详细的规定，也就是说，卡拉胶是可以在食品中使用的，在符合国家标准的情况下使用不会对人体健康产生危害。

黄原胶水溶液在静态或低的剪切作用下具有高粘度，在高剪切作用下表现为粘度急剧下降，但分子结构不变。而当剪切力消除时，则立即恢复原有的粘度。剪切力和粘度的关系是完全可塑的。黄原胶假塑性非常突出，这种假塑性对稳定悬浮液、乳浊液极为有效。

增稠剂是一类常用的面条改良剂，在食品工业中有很广泛的用途。研究表明，增稠剂可以提高面制品的韧性和滑爽性，可以降低面条的蒸煮损失，增加咬劲，改善表面状态，大大提高面条的综合品质。热风干燥方便面是将蒸煮糊化的湿面条在70-90℃下进行脱水干燥，由于不使用油炸脱水，因而不易氧化酸败，延长了面条保质期，同时面身的营养成分损失较小，面条耐煮、耐泡。利用增稠剂对面制品进行改良在油炸方便面中的研究较为广泛，而对热风干燥方便面的研究较少。下文将主要探讨瓜尔胶、CMC、黄原胶、魔芋胶、聚丙烯酸钠这5种增稠剂对热风干燥方便面的蒸煮品质和质构品质的影响。

1.增稠剂对热风干燥方便面蒸煮损失的影响

增稠剂的使用对热风干燥方便面的蒸煮损失产生很大的影响。除瓜尔胶外，当增稠剂的添加量小于0.3%时，蒸煮损失随增稠剂添加量的增加而减小;在添加量达到0.3%的时候，蒸煮损失达到最小值;在添加量大于0.3%的时候，方便面的蒸煮损失反而随增稠剂添加量的增大而增大。这是由于增稠剂具有吸水性，并且吸水后形成胶体，可起到黏结和凝聚的作用，使面条成为一个集聚体，内部组织结构稳定、润滑，减少煮后的浑汤，增加了面条的耐泡的性能。其中瓜尔胶、黄原胶和魔芋胶对热风干燥方便面的蒸煮损失率的作用效果比较明显。

2.增稠剂对热风干燥方便面吸水率的影响

热风干燥方便面的吸水率随增稠剂添加量增加而明显增加。这是由于增稠剂能提高面团的吸水能力，加速水分子向蛋白质和淀粉颗粒的渗透速度，促进面筋网络形成和提高淀粉的糊化度，所以在蒸煮时面条复水加快，能提高面条的口感。除瓜尔胶外，吸水率的最大值均出现在添加量为0.3%的时候，此时方便面的复水性能最好。其中瓜尔胶、魔芋胶、聚丙烯酸钠对热风干燥方便面的吸水率作用效果最为明显，而黄原胶的影响不太显著。

3.增稠剂对热风干燥方便面最大拉伸力和拉伸距离的影响

瓜尔胶对方便面的最大拉伸力和拉伸距离都随着添加量的增加而增大。魔芋精粉在添加量为0.2%时最大拉伸力达到最大值，添加量超过0.2%时最大拉伸力反而下降。其他3种增稠剂在添加量0.3%时，最大拉伸力达到最大值，添加量超过0.3%时最大拉伸力稍微下降。这是由于增稠剂与蛋白质相互作用，可促进蛋白质形成良好的网络状组织，增强了面筋筋力和面体的抗拉强度，提高了面团的加工性能[6]。其中瓜尔胶和黄原胶对热风干燥方便面的最大拉伸力和拉伸距离的影响最为明显。

4.增稠剂对热风干燥方便面TPA的影响

除瓜尔胶外，其他4种增稠剂对热风干燥方便面的TPA中Hardness、Gumminess、Chewiness的指标有着相同的影响趋势:随着增稠剂添加量的增加，TPA中的这3个指标均呈先升高后降低的趋势，在增稠剂的添加量达到0.3%的时候达到最大值。这是由于添加量过大时，增稠剂形成假塑性流体，抑制了面团的吸水，从而影响了面筋网络结构的形成。其中瓜尔胶和黄原胶的影响最为显著，还可以看出TPA中的Hardness、Gumminess、Chewiness3个指标之间具有良好的相关性。

5.增稠剂对热风干燥方便面剪切硬度的影响

5种增稠剂对热风干燥方便面的剪切硬度有着相同的影响趋势:随着增稠剂添加量的增加，剪切硬度也随之增加。瓜尔胶和黄原胶对剪切硬度的影响最为显著，其次是魔芋精粉和CMC，而聚丙烯酸钠的影响最不显著。其中瓜尔胶在增稠剂选取的范围内剪切硬度一直增大，而且在添加量大于0.2%时剪切硬度急剧增大;魔芋胶在添加量在0.2%时剪切硬度达到最大值;而另外3种增稠剂均是在添加量在0.3%时剪切硬度达到极值。

结论

瓜尔胶、CMC、黄原胶、魔芋胶、聚丙烯酸钠这5种增稠剂对热风干燥方便面品质均有一定的改善作用，可以使热风干燥方便面的爽滑性、筋力和复水能力显著提高，口感大为改善，并能有效降低淀粉等物质的溶出，从而防止营养流失。

增稠剂的适量使用，可以显著提高热风干燥方便面的综合品质。在实验的5种增稠剂中，瓜尔胶、黄原胶、魔芋胶对面条的改良效果相比CMC和聚丙烯酸钠要好很多，且瓜尔胶的最佳添加量为0.4%、黄原胶的最佳添加量为0.3%、魔芋胶的最佳添加量为0.2%。

魔芋胶与卡拉胶的复配可形成具有弹性的热可逆凝胶，所形成的凝胶具有所需原料少、凝胶硬度大、黏弹性适中、凝胶表面均匀光滑等特点。这种共混凝胶代替海藻酸钠、果胶、明胶等胶凝剂用于乳制品、冷饮、果肉制品、凝胶食品等工业生产中，不仅能够提高产品质量，还可以降低成本。

下文将从总质量浓度、pH值、离子强度这三方面对魔芋胶和卡拉胶共混凝胶的影响进行阐述，为共混凝胶在食品工业中的应用提供参考。

1.魔芋胶与卡拉胶总质量浓度对共混凝胶质构特性的影响

共混胶的硬度随总胶浓度的提高呈直线上升;共混胶的弹性随着总胶质量浓度的提高而逐渐增加，当总胶质量浓度为0.8g/100mL时，其混胶弹性达到了最大值，此后随着总胶质量浓度的继续增加而其弹性基本保持不变;共混胶的黏聚性随总胶质量浓度增加而逐渐增加，当总胶质量浓度为1.0g/100mL时黏聚性最大，此后随着总胶质量浓度的增加其黏聚性反而下降。

2.pH值对共混凝胶质构特性的影响

当pH>8.0时形成的凝胶常有浓碱味，色泽欠佳，而在pH5.0～7.0的范围内形成的凝胶无碱味，色泽无改变，因此形成共混凝胶最佳pH值范围为5.0～7.0。

3.离子强度对共混凝胶质构特性的影响

添加适量的离子强度可以提高共混凝胶的硬度及弹性，但过量的钾、钙离子会使所形成的凝胶质地脆，硬度、弹性和黏聚性都下降，因此在实际应用上，应控制共混体系中的离子强度，避免过量。

总之，魔芋胶与卡拉胶复配后协同增效作用明显，经适当调配而制成的混胶，其凝胶硬度和黏弹性等方面性能优异，在食品工业上具有很好的应用价值。

乳清蛋白是利用现代生产工艺从牛奶中提取出来的蛋白质，其在牛奶中的含量仅为0.7%，是牛奶中的珍宝，素有蛋白之王的称号。乳清蛋白具有营养价值高、易消化吸收、含有多种活性成分，具有很高的代谢效率和生物学价值等特点，是公认的人体优质蛋白质补充剂之一。随着产品技术的不断开发和蛋白产品竞争的日趋激烈，目前，乳清蛋白产品已逐步走向多样化，市场上已出现了三种乳清蛋白产品，其因制取工艺不同，价格也各不相同。

乳清蛋白的分类

根据产品制取技术的不同乳清蛋白产品可分为这三类：一是浓缩乳清蛋白；二是分离乳清蛋白；三是乳清蛋白肽（添加了蛋白肽类的乳清蛋白产品）。

1、浓缩乳清蛋白（WPC）

将牛奶生产干酪时所得的一种天然副产品一乳清直接烘干后，可得到乳清粉末，其中的乳清蛋白含量极低，一般为百分之十几，不超过30%。将乳清经过澄清、超滤、二次过滤、千燥等过程后得到的产物就是浓缩乳清蛋白。过滤程度的不同可以得到蛋白浓度从34%~80%不等的产品。

2、分离乳清蛋白（WPI）

分离乳清蛋白是在浓缩乳清蛋白的基础上经过进一步的工艺处理得到的高纯度乳清蛋白，纯度可达90%以上。其价格昂贵，是浓缩乳清蛋白的2~3倍，但是它也更容易消化吸收。分离乳清蛋白的真正妙处在于它的营养价值，它拥有高含量的优质蛋白，能为某些特定需要的人群比如婴儿和住院病人提供所需优质蛋白。此外，分离乳清蛋白所含有的生物活性化合物如a-乳清蛋白和β-乳球蛋白、乳铁蛋白以及免疫球蛋白，都为市场注人了新鲜的活力。

3、乳清蛋白肽

乳清蛋白肽是乳清蛋白的水解产物，是乳清蛋白的精华，它在机体中能更快地参与肌肉合成的过程。

随着人们消费水平的提高和生活节奏的加快，切割生菜的需求量也越来越大。但生菜货柜期短需要通过有效的贮藏保鲜技术措施来确保其供应期。海藻酸钠又称褐藻酸钠、褐藻胶等，是从海带、菌类藻类植物中提取的天然多糖类化合物。

海藻酸钠添加到食品里面不但非常安全而且具有降低胆固醇、预防高血压、糖尿病等功效，目前，已广泛应用于食品行业，可作为增稠剂、乳化剂使用，此外，海藻酸钠很容易与一些二价阳离子结合，形成凝胶。海藻酸钠具有优良的分散性、保湿性、成膜性、抗菌性、无毒无味，可生物降解生物相容性好等诸多优点，且成本较低，已成为水果贮藏保鲜研究的热点。因此海藻酸钠在国内外已日益被人们所重视。涂膜处理在果疏保存上已被广泛使用的。

不同浓度海藻酸钠涂膜处理对生菜保鲜时间的影响

在贮藏的过程中，不同浓度的海藻酸钠涂膜处理的生菜，其保鲜的时间也各有差。0.2g/L海藻酸钠溶液涂膜处理后的生菜的保鲜时间是最长的，可以保鲜20d以上；0.3g/L、0.4g/L海藻酸钠溶液涂膜处理后的生菜及用蒸馏水处理后的生菜能保鲜18d左右，而0.1g/L海藻酸钠溶液涂膜处理后的生菜只能保鲜16d左右。

不同浓度海藻酸钠涂膜处理对生菜维生素C含量的影响

维生素C的主要作用是提高机体免疫力，预防癌症心脏病、中风，保护牙齿和牙龈等。另外，坚持按时服用维生素C还可以使皮肤黑色素沉着减少，从而减少黑斑和雀斑，使皮肤白皙。可以说，在所有的蔬菜、水果中，维生素C含量都不少。蔬菜、水果中的维生素C含量不仅是其营养价值的指标，也是其保鲜水平的指标。生菜的维生素C含量丰富，但如果贮藏措施不当，会引起大量损失，从而降低其营养价值。

在贮藏过程中，不同浓度的海藻酸钠涂膜处理使生菜维生素C含量呈逐渐下降趋势。海藻酸钠溶液处理后能抑制生菜维生素C含量的损失，其中0.2g/L_海藻酸钠溶液涂膜处理后的生菜损失最低，0.1、0.3、0.4g/L海藻酸钠溶液涂膜处理后的生菜维生素C损失相差不多，损失比较缓慢，而蒸馏水处理过的生菜维生素C含量下降比较大。第8天时，0.2、0.3、0.4g/L海藻酸钠涂膜处理的生菜与对照之间存在着显著差异（P＜0.05），第12天0.2g/L海藻酸钠涂膜处理的生菜与对照之间存在着显著差异。

不同浓度海藻酸钠涂膜处理对生菜叶绿素含量的影响

叶绿素含量是衡量生菜品质的关键指标，叶绿素分解快慢直接影响生菜的黄化速度。贮藏期间生菜的叶绿素含量呈下降趋势。经海藻酸钠涂膜处理的生菜在贮藏期间其叶绿素含量均呈下降趋势，且各处理的下降程度明显不同。其中浓度为0.2g/L海藻酸钠涂膜处理较好地抑制了叶绿素的降解，而0.1g/L海藻酸钠涂膜处理，叶绿素含量下降最为迅速。蒸馏水处理后的生菜在8-12d下降最快。

第8天时，0.2g/L海藻酸钠涂膜处理的生菜叶绿素含量与蒸馏水之间存在着显著差异（P＜0.05）；第12天0.2g/L海藻酸钠涂膜处理的生菜叶绿素含量最高，显著高于其它处理（P＜0.05），蒸馏水的叶绿素含量最低，显著低于海藻酸钠涂膜处理（P＜0.05）；浓度为0.1、0.2、0.3g/L的海藻酸钠处理间差异显著（P＜0.05）。

不同浓度海藻酸钠涂膜处理对生菜可溶性糖含量的影响

植物体内的碳素营养状况以及农产品的品质性状，常以糖含量作为重要指标。植物为了适应逆境条件，如干旱、低温，也会主动积累一些可溶性糖，降低渗透势和冰点，以适应外界环境条件的变化。在整个贮藏期间，生菜的可溶性糖含量会逐渐上升。0.2g/L海藻酸钠涂膜处理的生菜可溶性糖含量上升缓慢，而0.1g/L海藻酸钠涂膜液处理后的生菜可溶性糖含量上升最快。

第8天时，0.1g/L海藻酸钠涂膜液处理的生菜可溶性糖含量与对照之间存在着显著差异（P＜0.05）。第12天时，0.2g/L海藻酸钠涂膜液处理的生菜可溶性糖含量与对照之间存在着显著差异（P＜0.05）；0.4g/L海藻酸钠涂膜液处理的生菜可溶性糖含量与0.3g/L海藻酸钠涂膜液处理的生菜之间存在着显著差异（P＜0.05）。第16天时，0.3、0.4g/L海藻酸钠涂膜液处理及蒸馏水的生菜可溶性糖含量与0.2g/L海藻酸钠涂膜液处理的生菜之间均存在着显著差异（P＜0.05）。

不同浓度海藻酸钠涂膜处理对生菜失重率的影响

生菜在常温下，随着贮藏时间的延长，其失重率逐渐增加。在第4天时，0.2g/L海菜酸钠涂膜液处理的生菜失重率与0.1g/L海藻酸钠涂膜液处理的生菜之间存在着显著差异（P＜0.05）；第8天时，0.2g/L海藻酸钠涂膜液处理的生菜失重率与0.1g/L海藻酸钠涂膜液处理的生菜之间存在显著差异（P＜0.05）。

蔬果制品在出入境环节相关的国家法规有:
中国食品土畜进出口商会果汁分会关于果汁原料相关问题的说明,植物及植物制品出口管制细则(Export Control (Plants and Plant Products) Orders 2005)等

农产品通用在出入境环节相关的国家法规有:
关于2020年自澳大利亚进口两类农产品触发水平数量的公告 (海关总署公告2020年第8号),关于自由贸易协定项下进口农产品实施特殊保障措施有关问题的公告 (海关总署公告2019年第207号)（2020-1-1实施）,关于2019年进口原产于澳大利亚的牛肉实施特殊保障措施的公告 (海关总署公告2019年第135号),海关总署关于停止出具2019年度原产于新西兰的固状和浓缩非固状乳及奶油在途证明的公告 (海关总署公告2019年第10号)等

粮食制品在监管环节相关的国家法规有:
关于加强夏季餐饮场所用气安全工作的紧急通知 (冀建城建〔2019〕15号),北京市卫生健康委员会关于印发粮食及粮食制品食品安全标准跟踪评价工作方案的函,河南省食品药品监督管理局关于调整部分食品生产许可权限及事项的公告,青海省食品药品监督管理局关于印发粉丝粉条面制品生产专项整治工作方案的通知 (青食药监食生〔2018〕93号)等

水产制品在检测检验环节相关的国家法规有:
市场监管总局关于发布《水产品及水中丁香酚类化合物的测定》等2项食品补充检验方法的公告 (2019年第15号),新西兰发布动物产品实验室检验综合清单,关于施行《进出口水产品检验检疫监督管理办法》的通知 (国质检食〔2011〕286号),关于加强对法国等欧共体国家出口食品检验的通知(国检检〔1995〕17号)等

白葡萄酒如何酿造的？ 01.采收 绝大多数白葡萄酒还是采用白葡萄酿造，当然有时候也可以用红葡萄（红皮白肉）酿造，前提是要去皮，而且去皮过程要尽量轻柔迅速。相比红葡萄，白葡萄酒更容易掺杂一些腐烂的葡萄，因此采收后的筛选过程也非常关键。 02.去梗破碎 白葡萄酒和红葡萄酒大的差别就在花青素和单宁含量上，为了避免萃取过多的花青素和单宁，白葡萄都会经过去梗和破碎这两个步骤。因为葡萄梗会给葡萄酒带来单宁和涩味，破坏白葡萄酒的清香；而葡萄皮则可能使酒液染上颜色或带来单宁。虽然白葡萄的浸皮不常见，但偶尔一些特殊品种也会为了提升风味浓度而进行短暂的果皮接触，如雷司令（Riesling）和麝香（Muscat）等。 03.压榨 当然，有的葡萄在压榨前并不会去皮去梗，而是进行整串压榨。这时候，轻柔的压榨可以得到优质的葡萄汁，同时也可以避免染上果皮上的色素。白葡萄汁颜色较浅且风味清淡，一旦氧化会出现非常不悦的颜色和气味，因此酿酒师需时刻注意防止氧化。 04.澄清 一般来说，只有那些早榨出来的葡萄汁才有可能用于酿酒，这些常被称作自流汁。压榨完成的葡萄汁会转移至大容器中，随后会将果汁中的果皮和果肉碎片分离以方便后续发酵的进行。当然，少量的细胞碎片富含酵母所需的营养成分，有时候也可以增加酒的复杂性。 05.发酵 白葡萄酒的发酵温度普遍要低于红葡萄酒，大多为 12-22℃。这样做是为了减缓发酵进程，保留更多新鲜果味，同时也是为了促进更多芳香物质的产生。为了保持纯正的果香，酿酒师一般会选择在惰性容器中发酵。当然也有一些特殊的例子如霞多丽（Chardonnay）会选择在橡木桶中发酵，这样做是为了得到更加精妙的橡木味。通常，在橡木桶中发酵的葡萄酒还会有搅酒泥的步骤，这样做也可以给葡萄酒增添风味和复杂度。 06.排渣 发酵完成后，酿酒师会将酒液中存在的酒渣和酵母残渣排出，让酒质更加清澈。 07.苹果酸-乳酸发酵 细心的酒友可能已经发现了，在红葡萄酒部分，苹果酸-乳酸发酵一般是一定会进行的一个过程；而在白葡萄酒中，是否进行苹果酸-乳酸发酵取决于酿酒师。因为对于白葡萄酒来说，通过苹果酸-乳酸发酵得到的特殊风味未必受欢迎，因此不少酿酒师会这一过程的发生。因此，这样得到的白葡萄酒会更加新鲜多酸，这也是白葡萄酒的酸度普遍高于红葡萄酒的一大原因。 08.熟成/调配 大多数的白葡萄酒不会进行橡木桶陈酿，而直接装瓶销售，这样得到的葡萄酒往往更加清新，酒体也更轻。当然，一些特例如维欧尼（Viognier）和霞多丽会进行一定时间的陈酿以获得额外的风味。当然，白葡萄酒的调配也是根据具体需求而定。 09.澄清过滤 在装瓶前，白葡萄酒也会进行澄清过滤，大批量生产的白葡萄酒会进行低温稳定，将温度降至零度后可以促进酒石酸盐的沉淀，进而可以凝结澄清。商业性的葡萄酒还会再进行过滤，这样可以滤掉一些潜在的有害物质，并除去悬浮物。 10.装瓶发售 在出货之前，酒厂才会用装瓶机快速装瓶，这样可以保持新鲜同时避免氧化，之后葡萄酒就可以投放到市场了。

在过去十年间，中国白酒行业几乎是以一种惯性的超常规的发展速度去前进，应该说这是一段幸福的好日子，但也养成了一些企业不思进取，不愿创新的“坏毛病”。酒行业创新的空间是很大的，但是很多时候，企业所谓的创新还是在“穿新鞋走老路”，并没有走一条彻底的真正的创新之路，把包装做得时尚，出新品然后进行传统性质的招商，押宝在第三方电商渠道等。企业推出新品更多的是包装的变化和价格的不同，目的在于大限度地抢占市场，却很少真正从消费者角度去研究、去做改变。真正的创新应该是酒体的创新，而这一创新应该由消费者说了算。传统的酒体设计大多数是由勾调师自行决定开发的，当然前期有市场调研、成本核算等环节，消费者可以决定包装设计，但是基本上就没有消费者参与过酒体设计的环节。所以说，消费者在所有的产品创新中，仍然是隔靴搔痒，没有涉及到根本环节。 既然希望消费者能够参与到酒体创新这个核心环节，就像小米手机的创新一样是消费者集体创新，那么就有必要先让广大消费者了解下到底酒体设计是怎么进行的？ 一、酒体开发设计流程： 1、确定微量成分的含量和比例关系，确定该产品的独特风格和典型特征，然后确定一种或者几种必用的调味酒和基酒的组成，制定出切实可行的一种或者几种酒体设计方案。 2、试验小样，根据酒体设计方案，调配几个小样，进行尝评选择，同时核算酒体成本。 3、调制产品标样，根据小样鉴定结果，配制50－100kg产品，广泛征集意见，好能做消费者饮后反应试验，后修正方案，确定标样。 4、复查标样，标样还需要经过1－3个月的储存试验，检查是否有变味、降香等现象，加以确认和解决。 5、制定产品的调制工艺和技术要求及产品质量标准、检验方法等。 6、基酒组合，试制备小样与标样对比，合格后制备大样与小样对比，调味，开始放大样生产。 二、酒体设计实例： 以浓香酒的酒体设计为例，首先选取8种酒样，基本情况如表。根据对8个酒的数据分析和酒样尝评，初步选择了三个酒样进行组合，这三个酒样分别是：1号，6号和8号酒样。根据本品的理化和口感的要求，通过多次的组合调整，确定了三种酒样的比例：1号27％，6号41％，8号32％。组合后的酒样理化指标为己酸乙酯含量1.90g/L，乳酸乙酯1.49g/L，乙酸乙酯0．82gg/L，丁酸乙酯0．25g/L，总酯含量3.73g/L，总酸含量1.05g/L，理化指标达到了产品的要求。感官指标无色透明，窖香较浓郁，酒体较协调，回味甜，尾净有，口感与要求略有差异需要调味解决。根据组合酒的口感缺陷，选取其他调味酒进行调味，使感官指标达到要求。将组合好的酒样，进行放置后，再尝，看是否有口感的变化。如有变化需要进一步的微调。 三、酒体设计创新，消费者说了算 给消费者饮用带来舒适感，更有特点和差异化的酒体设计的酒，基于酒体进行显而易见的创新，从而创造新的消费群体，这是企业未来创新的一个重要方面。青稞酒2013年上半年营业收入同比增长了30%，是同期上市公司中增速大的一家企业。这个酒的特点就是果香味很强，相比于浓香型酒，青稞酒从酒体的改良设计是其逆势上涨的一个重要原因。”而在2015年度就有诸如茅台蓝莓酒、五彩国台果味酱酒等创新的酒体开始进入公众视野，这正是应消费者的需求而产生的。 国家酒检中心钟杰老师曾经说过，企业要通过沟通渠道获取消费者需求，指导企业新品的研发。？白酒行业现在面临的很多问题是由技术与市场的脱节引起。传统发酵食品产业的白酒行业的思想不能保守，不能死死地抱着过去的观点解决现有情形下的问题，而要以技术的营销、品质的诉求来实现动销，找到新的增长点，做服务深入消费者内心的真正意义上的“民酒”。传统酒体设计工作主要重在企业内部产品形成的各环节，这是一个相对封闭的系统，容易陷入“闭门造车”，“用勾调师个人或团队的滋味喜好代替大众喜好”，“我生产什么，消费者就要喝什么”，这种违背市场规律的技术思路严重背离当前形势。当下的酒体设计应站在更高的视角把产品研发视为一个企业能力与市场需求相互匹配的系统工程，这是与传统酒体设计的本质区别。？大众酒的酒体研发工作，应从“自上而下”的传统思路转变为“自下而上”并真正做到以市场为导向，消费者关注，区域口感细分的创新产品设计。 总之，酒体创新消费者说了算！

饮酒御寒是错觉 　　酒本身产生的热能极少，饮酒后全身有发热的感觉，是酒精扩张血管、散发人体原有热能的结果。酒劲过去，机体贮存的大量热能散发体外，御寒能力反而下降，往往会使人浑身起鸡皮疙瘩，这就是人们常说的“酒后寒”。从中医角度讲，冬季少喝一点白酒有化瘀、通经络等作用，但是一定注意不要超量，每天不能超过二两。 　　吃火锅不宜喝白酒 　　人们在冬季会经常吃火锅，而由于气候干燥，特别是麻辣锅底容易上火，甚至轻微损伤身体，当过浓的辣味物质刺激到肠胃使其扩张，造成消化道的过度充血，损伤肠胃黏膜，甚至会加重胃炎、胃溃疡患者的病情，如果此时再饮用白酒，高浓度的酒精也会破坏胃表面的黏液保护层，并让胃壁蛋白质受损，产生一种类似“”的效果。 　　药酒要参考度数 　　很多人在冬天喜好滋补，往往采用人参、鹿茸、枸杞等中药材，但无论添加什么药材终归还是酒，其度数参照值往往取决于泡药材的白酒，专家建议，人参酒参照高度白酒（40°以上），枸杞酒参照低度酒（20°左右）。

为什么中国人爱喝白酒？白酒多少度数的好喝？低度酒是高度酒跟水勾兑的吗？类似的问题，显然是对白酒度数了解的不够。下面8个白酒度数知识，不仅可以解答以上问题，还会揭示为何“李白斗酒诗百篇”“武松一气十八碗”的现象。 . 酒度走过的历程 中国的酿酒技术和西方一直不同，中国酒绝大多数是以农作物原料酿造的，洋酒多是以葡萄等水果酿造的。大约在公元前5000~3000年时候，中国已经出现了谷物酿酒，当时酿出来的是黄酒，估计才几度。后来到了宋代，人们逐渐掌握了用酒曲酿酒的方法，开始大量酒曲造酒，酒的度数又进一步提高了，可以达到十多度。 北宋时期，辽国、金国等进驻中国以后，才首创出蒸馏酒。元朝建立了莫大的欧亚版图以及完全统治中土后，将蒸馏酒放在了所有酒类之上，其目的是为了突出他们蒙古人自身的文化。虽然明朝时又兴起了发酵酒，使得华夏传统的酿酒工艺得到发扬，但后来满清入关后，对高浓度和极度抗寒的蒸馏酒情有独钟，因此入口辛辣、浑身发热的蒸馏酒渐渐替代了香醇浓郁、后劲很足的发酵酒，成为了主流，直到现在。 第二. 酒度怎么检测的 酒度的定义是指酒中纯乙醇(酒精)所含的容量百分比。如某酒100毫升中纯乙醇含量为10毫升，这种酒的酒度就是10度，但容量是随温度高低有所增减的。我国规定是在温度20℃时检测。也就是20℃时，100毫升酒中纯乙醇含量多少毫升，是为该酒的酒度。 第三. 白酒分多少度数 现行标准白酒通行度数一般有28度、33度、35度、38度、39度、40度、43度、45度、48度、50度、52度、53度、56度、60度、68度，现在市面上也出现了18度的白酒。 白酒的酒度多少，并不是、也不能代表着酒的质量风味的优与劣，高酒度作为过酒瘾来说尚可起些效果，但是酱香型白酒佳度数是53度。 第四. 自酿酒可高达75度 我国上市的白酒中，泸州老窖生产过73度的基酒，市面上很罕见。不过烈的酒恐怕是一些农村和少数民族自酿的粮食酒，度数高可达75度，“度数太高的酒由于没有勾兑东西，醉酒和醒酒都很快，贪杯对内脏有害，建议大家少喝或不喝。” 第五. 低度酒不是高度酒加水勾兑出来的 粮食经过发酵后酿出的酒一般是十几度，十几度的酒经过蒸馏，前期出来的酒可达80多度(称酒头)。掐头去尾，就是要去掉蒸馏两头，取中间部分，一般可达50度。真正成品酒度数是要经过不同批次、度数酒互相勾兑确定的。由于低度酒不易保存，成品低度酒是高度酒通过降度处理(在酿酒工艺中称“加浆”)得来的，不是人们常说的简单加水勾兑。 第六. 优质低度酒工艺比高度酒复杂 我国白酒的特点是甘洌芳香，酒度较高。一旦降度，就会出现以下问题：一是和原酒的风味、风格有明显变化；二是降度后出现浑浊(白浊)乃至沉淀；三是口味不调和、易出现水味。因此，低度白酒的生产要求保持原酒风格，又不能出现浑浊现象，要保证低度白酒“低而不淡”、“低而不杂”、“低而不浊”的质量，并具有明显的典型性。 各酒厂生产低度白酒过程基本是一致的。低度白酒生产一般要经过选择酒基、加水降度、处理浑浊、调香调味、静置贮存等一系列工艺才能生产出优质的低度白酒。低度白酒生产中的勾兑工作比高度酒勾兑难度要大一些，一些名优低度白酒要经过数次勾调，要保持低度白酒低而不淡、绵柔、后味净甜。而处理降度后的浑浊，其手段多种多样，但要把出现浑浊的物质适当除去，又不至于使其它香味物质也被同时除去，难度也很大。 第七. 李白、武松为什么都能喝？ “李白斗酒诗百篇，长安市上酒家眠”，这当然夸张了点。根据古代的容量标准来算，1斗约12斤，12斤白酒足以让人酒精中毒，那李白为什么喝完斗酒，还能诗百篇呢？他喝的是什么酒呢？在唐朝，现代意义上的白酒还没真正出现。那时的酒在酿制方法和口感上类似现在的黄酒，也就不超过10度。以现在52度白酒折算，斗酒也就是不到2斤白酒。而且黄酒对肠胃的刺激程度却与白酒完全不同。 武松打虎的故事家喻户晓。武松上景阳岗前，在山脚的小饭馆里吃饭时，他一气喝了十八碗酒，带着醉意连夜上山，打死了一只老虎。其实，那个年代的人们所喝的酒应该属于今天称为“醪糟”之类的甜酒，充其量也就几度，否则，智取生辰纲时，英雄们怎能拿它解渴呢？如果按每碗盛三两10度的酒计算，武松的酒量大概是今天50度的白酒一斤多点。至于店家打出“三碗不过岗”，那只不过是个酒幌子。

就我一个人～