大米变性淀粉的发展前景
形势有利于大米变性淀粉的发展
当前，中国在稻谷加工和深加工方面仍落后于周边稻谷生产区国家。国内稻谷加工业随着国际市场的大融合，正在经历着一场严峻的挑战。近年来，随着中央农业政策的调整和实施，为农业和农村经济发展创造了宽松的环境，也为农产品加工业的发展带来了发展机遇。同时，近年来中国国民经济发展速度较快，各产业间的联动作用促使淀粉工业有较快的发展，“十五”期间，中国淀粉行业发展取得很大成绩，淀粉产业规模不断扩大，规模以上企业数量由2005年的661家增加到了2008年2月底的783家，2005—2008年的年均增长率达到了26.97%。“十一五”头两年，中国淀粉加工业仍然延续了“十五”发展的势头，总淀粉产量的增长率分别为17.40%和27.01%。淀粉工业虽已取得很大进步，但目前中国年人均消费只有8.5kg，为美国的9.4%，日本的36.6%，并低于泰国人均消费水平，仍有很大发展空间。
大米变性淀粉的生产成本有望降低
随着科学技术的不断发展，提取和深加工大米变性淀粉的技术和设备将进一步得到完善。中国稻米资源尤其是早籼米及碎米价值很低，同时大米淀粉在提取或深加工过程中的副产品也将会得到更充分的利用，高效的新菌种、酵母和酶制剂不断开发出来，这将在很大程度上提高发酵工业的生产水平，并将大幅度的降低大米变性淀粉的生产成本，提高产品质量。
发展大米变性淀粉业具有重要的社会效益和经济效益
大米变性淀粉是稻米深加工产品，作为最大的农产品加工业——稻米加工业，一端连接着城乡居民的最终食品消费，其发展状况决定着城乡居民日益多样化、多层次和多变的新需求的满足程度；另一端是农业产业的延伸与发展，因此,大米变性淀粉具有广阔的市场前景和很高的附加值，开发大米变性淀粉具有重要的社会效益和经济效益，可以提高稻米深加工的高科技含量和综合利用水平。
二者没有区别，叫法不同而已。阿拉伯树脂就是阿拉伯胶，阿拉伯胶也称为阿拉伯树胶，来源于豆科的金合欢树属的树干渗出物，因此也称金合欢胶。阿拉伯胶主要成分为高分子多糖类及其钙、镁和钾盐。主要包括有树胶醛糖、半乳糖、葡萄糖醛酸等。是一种安全无害的增稠剂，并在空气中自然凝固而成的树胶。浅白色至淡黄褐色半透明块状，或为白色至橙棕色粒状或粉末，是分子量为22-30万的高分子电解质。无臭，无味，易燃。
冻食品容易保藏，能防止食品腐败变质，具有营养、卫生、方便的特点。它的市场需求量大，在发达国家占有重要地位，在发展中国家的发展也十分迅速。冷冻面条是一种食品中间产物，能较好的保留面条原有的色、香、味及营养。它是将小麦粉按照普通面条制备方法加工成面条后，煮熟、冷却，然后装入塑料袋进行冷冻制成的产品，目前市面上流行的主要是这种冷冻熟面、普通拉面或者乌冬面都可以采用冷冻工艺。
由于冷冻面条除了速冻阶段，其他工艺几乎与鲜面条的加工工艺相同，并且不用添加防腐剂，食用方法多样，受到大家的普遍欢迎。但长期冻藏也会对面条产生不良影响，如冰晶的形成会破坏面筋网络结构，降低面条筋力；面条开裂，表面粗糙；面条在复热时断条率提高，食用时口感较差，爽滑性不佳，面条表面易黏连，从而严重影响了冷冻面条的冻藏稳定性和品质特性，所以提高面条在冻藏过程中的稳定性显得十分重要。
海藻酸钠是一种天然的水溶性膳食纤维，它是从海带等褐藻中提取的高分子多糖，食用安全性良好，被广泛用于食品各领田。海藻酸钠具有很好的持水能力及冻融稳定性，同时还具有良好的组织改良、促进面筋网络形成的作用，适宜制作一些冷藏及速冻食品。
海藻酸钠对冷冻面条浑浊度的影响
面条在烹煮过程中，淀粉颗粒从面筋网络结构中游离出来，溶于面汤中，导致浑汤。烹调损失是面条品质的重要表现，烹调损失越大，浑汤越严重，面条品质就越差。随着海藻酸钠添加量的增加，面条浑浊度降低，尤其是添加量在0.3%时最低，说明添加海藻酸钠能改善冷冻面条的烹调损失，主要是由于海藻酸钠能增强面筋网络和淀粉颗粒的结合程度，防止可溶性淀粉的溶出，从而改善冷冻面条的品质。
海藻酸钠对冷冻面条质构的影响
海藻酸钠等亲水胶体中的阴离子基团可以与面筋蛋白中的氨基基团相互作用形成面筋蛋白-亲水胶体复合物，改善面筋蛋白的疏水性能，从而提高面团的持水能力。在冷冻过程中，胶体进入冰晶的周围区域，使未冻结相的黏度增加，抑制冰晶的大小及冰晶生长速度，从而提高冷冻产品的低温稳定性改善冷冻产品的质量，延长冷冻产品的货架期。
1、海藻酸钠对冷冻面条硬度的影响
添加海藻酸钠后，能显著提高面条的硬度，使面条较劲道，且在冻藏过程中，添加海藻酸钠后冷冻面条的硬度较大，尤其是添加量在0.3%时最明显，这说明海藻酸钠可以提高冷冻面条的筋力及硬度。分析其原因可能是海藻酸钠是阴离子型亲水胶体，含有大量的亲水基团，不仅可以吸附面团中的自由水分，减少游离水，控制水分迁移，降低冷冻过程中冰品的形成和生长速率，而且能与面筋蛋白中氨基相互作用，调节面团的持水能力，从而改善面条的质构，增加面条的咬劲和爽滑性。
2、海藻酸钠对冷冻面条弹性的影响
弹性是样品经过第一次压缩以后能够再恢复原状的程度，它与面条品质呈正相关，弹性值越大，面条吃起来越有弹性，不粘牙。在不同的冻藏时间，海藻酸钠的加人能提高冷冻面条的弹性，尤其是添加0.3%的海藻酸钠冷冻面条的弹性最好，有很好的改善效果。这表明引入海藻酸钠可以改善冷冻面条的品质，使面条口感较好。
3、海藻酸钠对冷冻面条拉断力的影响
面条拉断力反映面条烹煮后的拉伸性能。随着冻藏时间延长，面条拉断力呈下降趋势，这说明在冻藏过程中，冷冻面条的筋力发生了改变，质量逐步下降。这是因为在冻藏过程中形成的冰晶破坏了面筋网络结构，从而使得面条拉断力下降。而添加海藻酸钠后，无论冻藏与否，均能提高面条的拉断力。这是因为海藻酸钠能够通过自身的亲水作用以及与小麦粉中淀粉和蛋白质相互作用形成复合物使面团黏性增强，面筋与淀粉颗粒的黏结更加紧密牢固，而且海藻酸钠持水能力特别强，可以减少冰晶形成，降低面条的机械损伤和复热后的断条率，提高面条抗冻融稳定性，从而能改善面条的拉伸性能。
不同添加量的海藻酸钠对冷冻面条感官评分的影响
从外观、适口性、韧性、光滑性、黏性和总体接受程度看，添加海藻酸钠后冷冻面条感官评分提高。添加0.3%海藻酸钠的冷冻面条在外观、适口性和总体接受度得分最高。总体来说，添加海菜酸钠后，冷冻面条品质较好，感官评分较高。
传统肉制品属高脂、高胆固醇类食品，由于过多的摄入脂肪会对人的健康产生不利的影响，因此近几年来人们越来越青睐低脂肉制品。但是，脂肪同肉制品的感官质量有密切的联系，许多感官感受，如多汁、鲜嫩、滑润都同较高的脂肪含量有关，一味降低脂肪必然会影响食品原有的风味与口感。为解决这一矛盾，可用脂肪替代物代替肉糜制品中的部分脂肪，在降低脂肪的同时又不影响肉糜质量，下文用部分亲水胶体代替肉糜脂肪，发现其不影响肉糜质量，并能降低脂肪，具体结果如下。
1.大豆分离蛋白是高活性的球蛋白，添加入肉糜后给与足够时间搅拌，颗粒分散并逐步趋向分子化。带电后的蛋白质分子被极性分子包裹，并与其他添加料组成乳浊液。
2.卡拉胶其带负电荷的硫酸酯团与球蛋白中带正电荷的氨基结合形成网络结构。
3.随脂肪含量降低保水性呈增加趋势，且与肉糜的含水量相关;高温加热产品的乳化性能较低温差;肉糜加热后颜色变化最大的是红色增加，因为在肉腌制过程中生成一氧化氮，它与肌红蛋白形成亚硝基肌红蛋白，经加热后变成稳定的亚硝基肌红素。
4.影响持水率的因素包括:A.腌制。肉经腌制后，肌肉中处于非溶解状态的蛋白质，在一定离子强度的食盐作用下，使非溶解状态的蛋白质转变为溶解态;B.机械作用。肌纤维与肌间结缔组织被切断，打碎，改变了肌原纤维蛋白结构，形成肉糜后表面积增大，创造了更多吸附水的条件;C.复合磷酸盐。提高pH值，与肌肉中的金属离子螯合，增加离子强度，解离肌球蛋白，抑制蛋白质变性;D.煮制温度。加热使蛋白质变性，结构松弛，持水性增加。
总之，最佳配方组为:大豆分离蛋白2.0%+魔芋精粉2.0%+黄原胶0.4%+卡拉胶0.3%，将其作为脂肪模拟品添加入肉糜，在含水量35%，100℃加热1.5h后，既提供了肉糜滑润丰厚的口感，又改变了低脂肉糜质构与感官品质。
咸鸡蛋腌制历史悠久，目前，咸鸡蛋的腌制方法主要有3种，加盐黄泥包裹腌制、用加盐草木灰包裹腌制、用盐水腌制，但是由于使用黄泥和草木灰不利于工业化生产，因此本实验以卡拉胶来调节施制液黏度和食盐向鸡蛋的渗透速度，卡拉胶具有经济实惠、易于调控、易于标准化腌制等优点，通过实验来确定卡拉胶生产高品质的咸鸡蛋产品的工艺参数，以便工业化生产。
卡拉胶在咸鸡蛋腌制中的应用
食盐质量分数对咸鸡蛋感官品质的影响
随着食盐质量分数的增加，咸鸡蛋的品质呈现先升高、后下降的趋势。用盐量低则防腐能力较差，同时浸渍时间延长，成熟期推迟，营养价值降低；盐溶液质量分数较高时，渗透压大，水分流失快，味过咸而口感不鲜。总之，用盐量过多，有碍成品风味，过少则抑菌效果较差，且蛋黄出油率较低，15%、16%、17%这3个食盐质量分数水平较好。
腌制温度对咸鸡蛋感官品质的影响
随着温度升高，咸鸡蛋的感官评分呈现先缓慢升高、后较快下降的现象。随着温度升高，食盐进入鸡蛋的速率加快，所以温度越高鸡蛋里的食盐含量也越高，温度低则鸡蛋的咸度低，过高或过低的食盐含量影响鸡蛋的口感.低温不利于提高腌制速度且影响蛋黄出油率，但过高的温度（50℃）下，有些鸡蛋在腌制过程中发生腐败变质，因此依据感官评分最终确定24，28、37℃这3个较优水平。
卡拉胶质量分数对咸鸡蛋品质的影响
随着卡拉胶质量分数的增加咸鸡蛋的感官评分呈现出先升高后下降的趋势。卡拉胶质量分数低时对腌制液黏稠度影响小，无法有效调节食盐渗透进鸡蛋的速度，但卡拉胶质量分数过高时腌制液过于黏稠，食盐渗透进鸡蛋的速度太慢，不利于提高咸鸡蛋品质和生产效率，因此结合感官评分和工艺过程，最终确定0.2%、0.4%、0.6%这3个较优水平。
腌制时间对咸鸡蛋感官品质的影响
随着腌制时间的延长，咸鸡蛋的感官评分呈现先升高而后下降的趋势。随腌制时间延长，蛋清含盐量明显增加，而蛋黄中含盐量增加不多；且蛋清黏度逐渐变稀，呈水样状态，而蛋黄变稠，呈凝固状态，蛋黄内出油率提高较快，腌制70d时更明显，此后则提高缓慢。因此根据感官评分，最终确定60、70、80d这3个较优水平。
咸鸡蛋腌制工艺正交实验
经实验表明，卡拉胶质量分数对咸鸡蛋的品质影响最大，其次是食盐质量分数和腌制温度，腌制时间较前三者的影响较小根据各因素的水平均值，可确定出最佳因素水平组合为：食盐质量分数15%、腌制温度28℃、卡拉胶质量分数0.4%，腌制时间80d。这个水平组合下成鸡蛋感官评分为最高值96分，所得咸鸡蛋蛋黄油露松砂、色泽金黄，蛋白洁白细腻、咸味适中。
首先，琼脂和明胶在溶液混合上是不均一的。将明胶和琼脂分别充分溶解后，混合在一起，形成了看似均一的混合液体，并在低温下凝冻，且凝冻强度远远大于明胶本身，但由于明胶和琼脂的溶解温度相差太多，溶解混合凝胶时，明胶将先于琼脂溶解，最终琼脂会在明胶胶液中表现为絮团状。所以，混合后的内部结构并不是有规律可循的。
变性淀粉在欧美国家应用已将近百年，在谷物类快餐食品和肉制品常常会发现变性淀粉的身影。我国甘薯资源丰富，利用甘薯生产甘薯淀粉并进而加工变性淀粉在原料上优势显著，可多加利用，促进经济发展。通过研究，目前研制出的甘薯变性淀粉系列产品有氧化淀粉、酸变性淀粉、可溶性淀粉、淀粉醋酸酯、淀粉磷酸酯，这些产品在食品、医药、纺织、造纸、建筑等多种行业具有广阔的应用前景。近几年我国着重研究变性淀粉在纺织和食品两个方面的应用，效果很好。
甘薯变性淀粉在食品中的应用
甘薯变性淀粉在食品上的应用甘薯变性淀粉可广泛应用于冰淇淋、豆制品、饮料糕点、虾片、灌肠和糖果等多种食品。
1、甘薯变性淀粉在冰淇淋中应用
冰淇淋是以稀奶油为主要原料，其中加牛奶、水、砂糖及稳定剂等经冻结而成。目前市售的传统冰淇淋，其脂肪含量高达12%~14%，含糖量高达17%~18%，发热值可达8374~9630J/kg，对高血脂、冠心病等人们食用不利，对中老年人的保健也不利；同时，冰淇淋的质量很大程度上取决于稳定剂的选择。利用甘薯淀粉磷酸单酯作为冰淇淋中的稳定剂和取代冰淇淋中部分油脂有以下两点优势。
1.1、甘薯淀粉磷酸单酯具有粘度高、透明度大、保水性好、良好冻融稳定性能，可以作为冰淇淋的稳定剂，同时可减少老化时间，老化时间只需4~6h，降低冰淇淋的融化率，抑制冰晶形成。
1.2、甘薯淀粉磷酸单酯可以取代冰淇淋中的部分油脂，而又不影响冰淇淋的质量。
2、甘薯变性淀粉在内酯豆腐中的应用
用右旋葡萄糖酸内酯作凝固剂生产的豆腐，简称内酯豆腐，因其保水多、风味好、组织细腻，近年来，在国内发展势头较快。添加甘薯酯化淀粉，可提高内酯豆腐的持水性，增加内酯豆腐出品率；制作出的内酯豆腐提高保型性能，使体态端正，弹性好；口感细腻、豆香味浓郁，改善了风味。
使用方法简便，容易掌握，把相当于豆浆重量1%~2%的甘薯酯化淀粉，连同内酯与助剂冲入豆浆即可。
3、甘薯变性淀粉在蛋糕中的应用
蛋糕营养丰富，但价格较高，为了提高质量，降低成本，将甘薯变性淀粉添加到蛋糕中，具有两个优点。
3.1、甘薯酯化淀粉的持水力为17g/g，抗冷冻能力为1.4，高出其它淀粉。由于这两个特点，它可以使蛋糕质地湿润、柔软，延缓陈化；在同等条件下，货架寿命比对照延长2天左右；产品的出品率可达100%，降低了成本。
3.2、甘薯酯化淀粉可使蛋糕松软多孔，组织结构细腻，其比容为4.4cm3/g，且孔径大小均匀。酯化淀粉明显改善了蛋糕糊的持泡性能，并且降低了蛋糕糊中湿面筋含量的作用。
4、甘薯变性淀粉在豆奶中应用
豆奶兼具解渴和营养两种功能，价格也较便宜，近三年来许多饮料厂纷纷生产豆奶，但常有分层、沉淀现象，使用化学添加剂成本较高，效果也不一定好，针对这个问题，将甘薯酯化淀粉加入豆奶中，可改善这些缺点，以添加1%的甘薯酯化淀粉效果最佳，豆奶均一不分层，无沉淀，而且有一定的增稠作用，使口感较浓，从而满足人们感官上的一种要求，甘薯酯化淀粉具有良好的稳定性和乳化性，可以代替琼脂和适量的乳化剂，用于其他饮料试用，也有类似效果。
在肉制品加工过程中，由于工艺和营养上的需要，为改善和稳定肉制品的物理性质或组织状态，常常简要加入适量食品增稠剂。增稠剂是食品添加剂的一种，广泛应用于食品加工业中，它可以改善食品的物理性质，增加食品的粘稠度，赋予食品良好的口感，同时可以增加肉制品的结着性与持水性，减少油脂析出、提高出品率。下面，创联君将着重介绍海藻来源的食品增稠剂在肉类工业中的应用。
1、琼脂
琼脂是从石花菜等海生红藻中提取出来的胶质，经冻结、干燥而成。琼脂在沸水中极易成溶胶，在冷水中不溶胶，但能吸水膨胀成胶块状。它与水按比例配合，经熬化、冷却后可形成晶莹透明、有弹性、口感嫩滑的胶冻。由于它有很好的保水性而被用于肉制品中，使用时一般以混合粉成分的形式加入。
琼脂用于生产火腿肠等肉制品，琼脂具有独特的与蛋白质反应的性质，在肉制品生产过程中能增加肉浆、肉粒的粘合力，消除气泡混入，防止肉的收缩和破碎，防止脂肪和水分的分离，由于降温后凝冻，从而起到保鲜的作用，增加出品率，同时也可使肉质光滑。由于琼脂可以在肉的表面形成一层薄膜，可防止细菌侵人，延长肉质的寿命，用量为0.2%-0.6%左右。
2、卡拉胶
卡拉胶是从海洋藻类中提取的一类多糖，卡拉胶一般为白色或淡黄色粉末。卡拉胶有七种类型，常用的是K型卡拉胶。卡拉胶具有良好的溶解性，所有类型的卡拉胶都能溶解于热水，在冷水中，卡拉胶及卡拉胶的钠盐也能溶解，但卡拉胶的钾盐和钙盐只能吸水膨胀而不能溶解。卡拉胶形成的凝胶是热可逆性的，即加热凝结融化成溶液，溶液冷却时，又形成凝胶。
卡拉胶具有良好的分散性和保水性，溶于80℃的热水中形成粘性透明或轻微乳白色的易流动溶液。在肉制品中添加卡拉胶能减少肉制品的蒸煮损失，增加出品率。卡拉胶在肉品中形成凝胶不仅提高肉品的保水性，而且它能明显改善肉食品的切片性，增加肉品弹性。
微生物生长对水分活度有一定的要求，特别是引起肉类腐败的细菌对水分活度要求较高。卡拉胶还具有降低肉制品水活度的功能。实验表明肉食品(肉馅)添加0.3%的卡拉胶可使水活度降低0.0011;卡拉胶与磷酸盐和大豆分离蛋白混合使用，同水平加入肉馅，结果使其水分活度下降0.0017，可见，卡拉胶能较明显降低肉制品的水活性，有利于肉制品的保藏。
卡拉胶广泛应用于肉糜类、火腿类制品的生产。能够提高制品的保水性，并且由于它能够与蛋白质络合，提供了相当好的组织结构，使产品具有细腻、有弹性好、切片良好、韧脆适中，嫩滑爽口，卡拉胶是制作火腿肠、火腿等必需的一种添加剂。卡拉胶用于火腿、卤肉等块状制品时，采用盐水注射法进行脆制。先将混合腌制剂溶于水中，再加入0.3%-0.4%的卡拉胶使其充分分散、吸水溶解，配成腌制液，然后用多针头盐水注射机将腌渍液注射人肉坯，在真空机滚揉内滚揉，使其渗入到肉组织中。卡拉胶用于靡状产品时，可以将混合腌制剂、卡拉胶溶解制备成腌制液，在0-4℃下施制24h，然后进行斩拌;卡拉胶作为重组肉制品的粘合剂时，先将畜禽碎肉用复合腌制剂进行腌制，然后在使用0.4%的卡拉胶粉或分散液与碎肉均匀混合，装模后制成型。
一般粘性的水果含果胶较多，苹果和柑橘类水果、柿子、梨、香蕉、草莓、干豆类、花椰菜、红萝卜、高丽菜、南瓜、马铃薯含量高，果胶是胶状的多醣类，保水性极强，所以对健康有益。
氧化淀粉有适宜黏度和良好的稳定性，常用作为纸张表面施胶剂。经过氧化淀粉施胶剂处理后的纸张，表面微孔呈封闭状态，表面纤维组织黏结，纸张强度提高，进而改善了纸张书写和印刷性能。氧化淀粉作为表面施胶、层间喷雾，运用于办公废纸为原料生产涂布白纸板的抄造过程。可提高表面强度及层间结合力，从而获得更高的经济效益。
加了可食用明胶的燕窝，炖煮出来和一般正宗纯净的燕窝是没有什么分别的，但等待冷却后加入可食用明胶的燕窝的水比会较浓稠，冷藏后会凝固或呈糊稠状。但是，若在浸泡燕窝时有略微清洗揉擦过，然后再炖煮时若加过多水则即使是在燕窝冷却后也是无法分辨的。
1、植物胶囊与明胶胶囊的原料不同
明胶胶囊主要成分为优质药用明胶，明胶来源动物的皮、筋、骨骼中的胶原蛋白，是从动物结缔组织或表皮组织中的胶原部分水解来的蛋白质;植物胶囊主要成分为药用羟丙基甲基纤维素( HPMC ) ，即2- 羟丙基甲基纤维素，纤维素是自然界资源最丰富的天然聚合物，HPMC 通常用短棉绒或木浆为原料， 经醚化制成。
2、植物胶囊与明胶胶囊的贮存条件不同
在贮存条件方面，经大量试验，在低湿条件下几乎不脆碎，高温湿度下胶囊壳性状依然稳定，对于极端储存条件下植物胶囊各项指标不受影响。明胶胶囊则易在高湿条件下胶囊粘连，低湿条件下失水硬化或脆碎，对贮存环境的温度、湿度和包装材料依赖性强。
3、植物胶囊与明胶胶囊的生产过程不同
植物羟丙基甲基纤维素制成囊壳后，依然具备天然概念。空心胶囊的主要成分为蛋白质，所以易滋生繁殖菌和微生物，生产过程中需要添加防腐剂，且成品包装前还需要选用环氧乙烷方式灭菌，以保证胶囊的微生物控制指标。而植物胶囊生产过程不需加入任何防腐剂，无需灭菌处理，从根本上解决了防腐剂残留问题。
4、植物胶囊与明胶胶囊的特性不同
植物胶囊相对于传统的明胶空心胶囊具有适应性广、无交联反应风险和稳定性高的优势，释药速度相对稳定，个体差异较小，在人体内崩解后不被吸收，能的排泄物排出体外。
从明胶消费量看，欧洲是世界上最大的明胶市场，其份额占国际明胶市场的39.6%;北美居第二，为32.3%;亚太地区占22.8%。
影响结冷胶水溶液流变特性的因素
质量分数对结冷胶水溶液粘度的影响
当结冷胶粘度溶液的质量分数为0.3%-0.6%时，结冷胶单胶的粘度值较小，且粘度随着溶液质量分数的增加而增大，但其增大趋势不呈线性变化。
配制时间对结冷胶溶液粘度的影响
当配制时间为0-2h时，溶液粘度随着时间的增加快速上升；2-4h时，溶液粘度随着时间的增加继续上升，但趋于平缓；4h后，溶液粘度趋于平稳。由此可知，结冷胶溶液的粘度在配制4h后趋于稳定。
温度对结冷胶水溶液粘度的影响
在0-23℃时，结冷胶水溶液的粘度随着温度升高几乎呈线性急剧下降，表现为对温度极其敏感；在23℃以上时，其粘度变化趋缓，表现为粘度对温度变化变得极不敏感，尤其是在80-100℃的高温下，粘度不再降低。因此，相对而言，低温对结冷胶溶液的粘度变化影响较大，而其粘度几乎不受高温影响。
柠榢酸对结冷胶水溶液流受特性的影响
1、柠檬酸对较低质量分数的结冷胶水溶液粘度的影响
当柠檬酸的质分数为0-0.2%时，结冷胶水溶液粘度随着柠檬酸质量分数的增大迅速上升；当柠檬酸溶液的质量分数为0.2%-0.6%时，结冷胶水溶液粘度着柠檬酸质量分数的增大继续上升；当柠檬酸溶液的质分数为0.6%-0.75%时，结冷胶水溶液粘度随着柠檬酸质量分数的增大略微上升；当柠檬酸溶液质量分数大于0.75%时，结冷胶水溶液的粘度反而随着柠檬酸质量分数的增加而急剧下降。
2、柠檬酸对较高质量分数结冷胶溶液凝胶强度的影响
当柠檬酸溶液的质量分数为0.03%-0.15%时，随着柠檬酸质量分数的增加，结冷胶溶液的凝胶强度急剧增大，当柠檬酸溶液的质量分数为0.15%时，0.6%的结冷胶溶液可形成800g/cm2坚实的凝胶；当柠檬酸的质量分数为0.15%-0.18%时，随着柠檬酸质量分数的增加，结冷胶溶液的凝胶强度急剧下降；当柠檬酸溶液的质量分数在0.18%--0.24%时，结冷胶溶液的凝胶强度基本不变；当柠檬酸容液的质量分数为0.24%-0.39%时，结冷胶溶液的凝胶强度随着柠檬酸质量分数的增加快速下降，但此时的凝胶强度仍大于400g/cm2；当柠檬酸溶液的质量分数大于0.39%直至超过1%时，结冷胶溶液的凝胶强度又趋于平稳。
pH对结冷胶水溶液粘度的影响
当pH为6-7时，随着pH的降低，结冷胶水溶液粘度快速下降；pH为6-4时，其溶液粘度随pH变化较小，但趋势是随pH的降低略有增高；pH在3-4时，其溶液粘度随着pH的降低急剧增高，尤其是pH在3-3.5时更为迅速；当pH小于3时，结冷胶溶液形成凝胶。随着pH的降低，溶液的颜色从透明渐变为白色。经多次实验，在强酸条件下结冷胶溶液均形成凝胶，其结果和某些已发表的论文的结果差异较大，值得商榷。原因可能是强酸导致结冷胶溶液的内部结构发生变化。当pH为7-14时，其粘度基本无变化，由此可知结冷胶耐碱。
1、取茶：将泡袋上部剪开，把茶倒入茶荷。
2、闻干香：好茶应该是清爽的香气，无杂味。
3、烫杯具：水加热到初沸时即可使用。
4、投茶：用茶匙将茶荷中的干茶拨入盖碗中。
5、注水：每次把水都注在杯里的同一个位置 。
6、刮沫：转动杯盖,把茶水表面的泡沫刮去。
7、冲沫：将附着在碗盖上的茶沫冲掉。
8、留初韵：把第一道茶汤另外倒入一个公道杯中留着最后再来回味。
9、泡茶：当泡过三四道后,建议再将水加热。
10、出水：速度要快,尽量保持前几道的汤色一致。
11、分茶：每个杯中倒七分满即可。
12、奉茶：建议使用杯托，品饮者回以扣指礼。
13、品茶:先嗅其香,后品其味,一杯分三口为品。
"铁罗汉"茶的采制技术与其它岩茶相类似，只不过更加精细而已。每年春天，采摘3-4叶开面新梢，经晒青、凉青、做青、炒青、初揉、复炒、复揉、走水焙、簸拣、摊凉、拣剔、复焙、再簸拣、补火而制成。 "铁罗汉"的品质特征是: 外形条索紧结，色泽绿褐鲜润，冲泡后汤色橙黄明亮，叶片红绿相间，典型的叶片有绿叶红镶边之美感。铁罗汉品质最突出之处是香气馥郁有兰花香，香高而持久、岩韵明显。
1、初制：摊青、杀青、揉捻、干燥四道工序。
2、摊青：鲜叶摊于竹垫上，每隔半小时翻动一次，一般2小时左右后，鲜叶枝叶柔软，叶色乌绿，光泽消失即可。
3、杀青：温度在铁锅进行，每锅投叶10斤许，高温翻炒，温度先高后低，在120～60度之间。
4、揉捻：用布袋装满青叶，用力搓揉20分钟左右，倒出茶叶，解散团块，装袋复揉。
5、干燥：根据干燥锅或烘篮，加入适量揉捻叶，反复翻炒至八成干，起锅摊凉，然后复炒至足干。
6、精致：筛分、风选、拣剔、拼配、高火、夜露、蒸软、装篓、架烘、打围。
7、筛分：毛茶如回软，先须复烘，再以茶筛分出不同的等级。
8、风选：除去黄叶、茶朴
9、拣剔：用手工剔除茶梗等杂物
10、拼配：以晒垫在室内，按各号头茶分层堆放，按级别均堆，茶末单独存放包装。
11、夜露：白露前后，选晴天夜晚，将茶叶以竹簟摊于室外，厚约10公分，每隔20公分开一沟，次晨太陽出現之前收起。
12、蒸軟：將茶葉放入木甑中，木甑置水锅炉灶中。
13、裝篓：茶叶趁热裝入內衬箬叶的竹篓，压紧压实。
14、架烘：篓装茶扎成条，置于烘房木架，覆盖棉被，下置炭火烘干。
1、打围：以内衬箬叶篾包扎成大件，置于通风、避光、荫涼、干燥处自然陈化。
2、包装：传统方法从包罗无极的星宿三十六天罡、七十二地煞的吉祥数字取意，分別有一斤篓、半斤篓。
3、一斤蒌：长约17公分，高约9公分。两蒌成組为2斤，三組成条組为2斤，三組成条为6斤，六条捆綁成件为36斤。
4、半斤篓：长约13公分，高约7公分，两蒌成為組為1斤，4組相扎為条，7条相捆成件，即28斤。
政和工夫产于闽北，为闽北三大工夫茶(另有坦洋工夫茶、白琳工夫茶)之一。产地以政和县为主。松溪以及浙江的庆元地区所出之红毛茶，在政和加工，亦属政和工夫。19世纪中叶为政和工夫兴盛之期，年产量上万担，后逐渐衰退，几乎绝迹。建国后恢复生产，但产量较少。
政和县内山岭重叠，雨量充沛，茶园多开辟在缓坡处的森林旧地，土层肥沃，茶树生长繁茂。政和工夫选用政和大白茶和小叶种两个树种。以大白茶树鲜叶制成之大茶，毫多味浓，为闽北工夫之上品。以小叶种制成之小茶，香气高似祈红。
政和工夫红茶可以帮助胃肠消化、促近食欲，可利尿、消除水肿，并强壮心肌功能。
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