氧化淀粉有适宜黏度和良好的稳定性，常用作为纸张表面施胶剂。经过氧化淀粉施胶剂处理后的纸张，表面微孔呈封闭状态，表面纤维组织黏结，纸张强度提高，进而改善了纸张书写和印刷性能。氧化淀粉作为表面施胶、层间喷雾，运用于办公废纸为原料生产涂布白纸板的抄造过程。可提高表面强度及层间结合力，从而获得更高的经济效益。
鱼胶与燕窝、鱼翅齐名，是“八珍”之一，素有“海洋人参”之誉。鱼胶主要成分为高级胶原蛋白、多种维生素及钙、锌、铁、硒等多种微量元素。鱼胶中含有大量的胶原蛋白质，且易于吸收和利用，因而备受人们的青睐。
一.鱼胶的特性
(1)溶解性：干燥的鱼胶可完全溶于水中，不溶于有机溶剂中;而液体鱼胶可溶解于某些水溶性溶剂中，添加这些水溶性溶剂能够更好地润湿某些抛光面或涂料面，并取得良好的粘接效果。
(2)柔韧性与脆性：鱼胶干膜时脆性极大，用甘油或干醇等吸湿剂增塑可以得到柔韧的鱼胶胶膜。
(3)刚性粘合键：鱼胶在较宽的温度范围内均会产生刚性粘合键(且高热不软化)，故其可用于高温环境中。
(4)可逆凝胶性：当液体鱼胶冷却至低于4.4℃时会发生凝胶，当其处于室温时又会完全变成液体鱼胶且性质不变。
二.鱼胶的优点
①初粘力高;
②对金属、橡胶、玻璃、水泥、木材及纸张等均具有良好的粘接性;
③用作金属涂层时，其耐腐蚀性较强;
④能用作再湿胶(类似于接触胶);
⑤既可以制成不溶于水的鱼胶，也可以配制成热熔胶;
⑥由于其水溶性较好，故可用作临时胶粘剂。
⑦干鱼胶硬得足可以砂磨而不黏连。
三.鱼胶的应用
①橡胶与钢材的粘接;
②草纸板与钢材的粘接;
③橡胶或软木与胶合板的粘接;
④纸材与钢材的粘接;
⑤颜料与瓷器的粘接;
⑥直线胶合;
⑦光刻胶。
可以的。k-卡拉胶单独形成的凝胶不仅脆度大、弹性小，且析水现象严重。魔芋胶是一种非凝胶多糖，它与κ-卡拉胶在一定的条件下共混可以得到协同增效作用，并能形成脆度小、弹性大、析水少的凝胶，这是多糖分子之间相互作用的结果。
在所有红酒产区中，食用明胶是常用的澄清剂之一，食用明胶是一种微生物指标优秀的、可食用的澄清剂，澄清且不改变产品的色泽。
澄清白葡萄酒和粉葡萄酒较少使用明胶。为了凝结自然存在的蛋白质，过程中通常都要添加额外的单宁。这样也可以避免过度澄清。那么，白葡萄酒在澄清过程中受哪些因素的影响？
白葡萄酒在澄清过程中温度是主要的影响因素：絮凝和澄清适宜在低温条件下进行。实践证明温度在25-30℃时絮凝困难，至少对白葡萄酒来说，这个温度下是不可能絮凝的；白葡萄酒的澄清温度在14-16℃之间比较合适；低温下絮凝出现较多沉淀物是因为絮凝过程中，其它成分与明胶或胶原蛋白的共同沉淀比多元酚产生的沉淀多；苹果汁的澄清最佳温度是10-15℃，而啤酒可以在低至1-2℃温度下进行澄清。
在明胶澄清的过程中，某些因素容易导致过度澄清，比如酸度的升高等，若因明胶用量太高造成过度澄清，该如何是好？
1、首先进行过度澄清测试：产品中加入几滴单宁溶液，可以变浑浊，但不能有沉淀产生。否则产品属过度澄清；
2、过度澄清后的处理方法：万一以上测试证明明胶过量，澄清效果不理想，推荐使用斑脱土来吸附过量的蛋白质；
3、斑脱土的剂量需要通过预测试来确定，用斑脱土处理后，还得通过离心或者过滤除去沉淀。
番茄沙司色泽光亮、自然，口味独特，营养丰富，流动性好，无论是作为调味料，还是作为蘸料，都能引起人们的食欲。增稠剂是一种能改善食品的物理性质，增加食品的黏稠性，赋予食品以柔滑、适口感且具有稳定乳化状态和悬浊状态作用的亲水性高分子化合物。
下文对羧甲基淀粉(CMS)、黄原胶、微晶纤维素按一定比例添加，进行搭配、组合，分别做3种搭配，并希望通过这3种搭配进行试验，取得最好的效果。1号组合考虑到在使用变性淀粉保证其黏度的同时，添加少量CMS可以增加产品的耐煮性，而添加微晶纤维可以提高产品的纤维感的。2号组合是用黏度较高价格较高的黄原胶与相对黏度、价格偏低的玉米淀粉做搭配， 同样加入CMS，也是为了增加耐煮性和使口感细腻。3号组合是用黄原胶与变性淀粉搭配，改善口感，并加入微晶纤维，来增加纤维感。
1号：0.2%CMS+0.23%微晶纤维素+1.67%的木薯变性淀粉
2号：0.2%CMS+0.17%黄原胶+2.7%的玉米淀粉
3号：0.23%微晶纤维素+0.17%黄原胶+1.1%的木薯变性淀粉
经过相同条件的试验，我们留样观察，开瓶对比后，得出这样的结论：
1号组合可以看出产品的组织和外观都较好，而且口感也不错，价格属于中等，是优选的增稠剂组合。
2号组合价格较占优势，但它的其它指标都较逊色，外观看，透明度差，而且流动性又不好，这样的组合最终淘汰。
3号组合它的透明度最好，而且流动性也稍胜一酬，只是价格较贵，而且限于现在的生产条件，其中的气泡较多，影响外观。
总之，经过试验，对比后我们知道含有羧甲基淀粉、微晶纤维素、木薯变性淀粉的增稠剂组合，是在番茄沙司生产中最佳的增稠剂的组合，这个配方被应用与番茄沙司的生产，生产出来的产品无论从外观上，还是从品质上，都达到了预期的效果，并且在市场上受到欢迎。
果胶在相对湿度环境下的吸湿率
在20%的湿度环境下，果胶和改性果胶的吸湿性能相差不大，略优于骨胶原蛋白，比甘油的吸湿效果差；在50%的湿度环境下，果胶和改性果胶的吸湿性能相差不大，略优于骨胶原蛋白，比甘油的效果要差；在65%的湿度环境下，果胶和改性果胶的吸湿性能相差不大，略优于骨胶原蛋白，比甘油的效果要差。
果胶在相对湿度环境下的保湿率
在20%的湿度环境下，果胶和改性果胶的保湿性能相差不大，要优于骨胶原蛋白和甘油；在50%的湿度环境下，果胶和改性果胶的保湿性能相差不大，要优于骨胶原蛋白和甘油。在4h以后，改性果胶的保湿性能和普通果胶相比，性能反而下降，这可能与改性果胶的分子量和酯化度较低相关；在65%的湿度环境下，果胶的保湿性能要优于改性果胶、骨胶原蛋白和甘油，以普通果胶的保湿性能最好。果胶和改性果胶的保湿性能均优于甘油和骨胶原。
不管在哪种湿度环境中，果胶和改性果胶的吸湿性能相当，略优于骨胶原，和甘油相比，效果较差。因此在开发吸湿产品方面，果胶和改性果胶的开发优势和甘油相比并不占优势。
在不同的湿度环境中，果胶和改性果胶的保湿性能要优于骨胶原蛋白和甘油，普通果胶的保湿效果要优于改性果胶，因此，在开发保湿产品方面，果胶有较好的优势，果胶的保湿性能随分子量的降低可能会逐渐下降。
果冻外观晶莹，色泽鲜艳，口感软滑，深受消费者喜爱。果冻是将胶凝剂、糖和酸按照一定的比例混合后制备而成的食品，其中，胶凝剂是形成凝胶的关键物质。目前，用于制备果冻的常见胶凝剂主要有海藻酸钠、琼脂、卡拉胶及魔芋胶等。
因不同种类的胶凝剂的胶凝特性不同，其所制备的果冻品质存在差异。例如，海藻酸钠透明度高，但果冻韧性不足;琼脂制成的果冻凝结速度快，质地均匀，但是果冻弹性差。因此，市售果冻通常是由2种及以上的胶凝剂复配制作而成。胶凝剂的复配可以增强胶体之间的协同增效作用使胶凝剂的性能互补，从而获得更好性能的产品。
虽然海藻酸钠制成的凝胶持水能力强、弹性较好且具有一定的保健功能，但较难溶于水、凝结速度较慢、形成凝胶时一般需要较高浓度，因此，海藻酸钠常作为复合胶凝剂的一种成分。海藻酸钠是一种亲水性胶体，与卡拉胶和魔芋胶等其他胶凝剂均具有协同增效作用，并获得一种热不可逆的果冻。因此，开发海藻酸钠与不同的胶凝剂复配使用，可以获得不同品质的果冻产品。
罗望子胶是一种从罗望子中提取的具有稳定、乳化及增稠等作用的多糖类物质，其具有很强的胶凝作用，受pH的影响较小。与相同浓度的果胶相比，罗望子胶形成的凝胶强度更高，且具有优良的弹性、保水性和口感。综合罗望子胶、海藻酸钠及葡萄糖内酯的凝胶特性，将三者进行复配作为复合胶凝剂有望获得具有一定营养价值、品质优良的新型果冻。那么，这三者对牛奶果冻有什么影响呢?
1、罗望子胶、海藻酸钠和葡萄糖内酯的添加量对果冻的硬度和咀嚼指数的影响较显著，而对果冻的其他性质如弹性指数、内聚性和持水率影响相对较小。白糖的添加量对果冻的硬度、咀嚼指数和弹性指数的影响较大。
2、以罗望子胶、海藻酸钠及葡萄糖内酯作为复配型胶凝剂制备牛奶果冻，通过单因素实验确定了牛奶果冻的较优配方：罗望子胶添加量为0.40g、海藻酸钠添加量为0.45 g、葡萄糖内酯添加量为0.25 g、白糖添加量为8.0 g、柠檬酸添加量为0.02 g、牛奶添加量为30.0 mL，凝胶温度为60 ℃。在此配方下制成的果冻质地均匀，凝胶强度适中，有良好的弹性和持水性。
明胶是由动物皮肤、骨骼、肌腱、软骨等结缔组织经酸、碱或酶法水解得到的一-种高分子蛋白质，由于明胶具有良好的热可逆性和胶凝性，常作为增稠剂和稳定剂广泛应用于食品、医药和化妆品等行业中，以提高产品的稳定性和弹性。明胶因其独特的性质而广受消费者欢迎:质地柔软，人口即化。明胶的应用受其凝胶强度、凝胶速率和热稳定性等因素的限制。近年来，利用酶联和多糖改善明胶特性受到关注，并在食品产业得到认可。
低酯果胶是指酯化程度低于50%的果胶。低酯果胶凝胶主要通过自由羧基与钙离子进行桥联而形成缔合区，广泛应用于饮料和乳品工业，其凝胶性质在医药和食品产业有较高的功能性价值。已有研究表明低酯果胶与明胶复配具有良好的协同增效性。谷氨酰胺转氨酶，它通过催化r-酰胺基和ε-氨基之间的ε-（7-谷氨酰基）赖氨酸共价键，在蛋白质分子内和分子间引起共价交联。因此可以利用谷氨酰胺转氨酶改善明胶的功能特性。
明胶-低酯果胶在酸奶中的应用
凝固型酸奶是牛奶添加适量的增稠剂并经乳酸菌发酵而制得的乳制品。但凝固型酸奶由于受运输条件、发酵环境等因素的影响，容易出现乳清析出、凝固性差等不良现象。为改善酸奶的质量，常常在酸奶中添加稳定剂，它可以提高酸奶的持水力以迎合消费者的喜好。
酸奶制备
复原乳100mL+8g白砂糖+明胶、果胶→均质（20MPa）→加热灭菌（90℃，10min）→冷却至45℃→加入适量谷氨酰胺转氨酶→接种0.07%菌种发酵（43℃，5h）→后熟（4℃，24h）。
明胶-低酯果胶对酸奶感官的影响
低酯果胶添加量一定时，增加明胶的使用量，酸奶感官评分上升，但当明胶处于0.5~1水平值时，酸奶的感官分数反而下降。因为明胶在低浓度下就具有高黏度，明胶含量过高，酸奶流动性降低，口感较差。
明胶和低酯果胶对酸奶的感官产生交互影响，说明二者存在协同增效作用。当明胶添加量一定时，谷氨酰胺转氨酶对酸奶口感也有相似的影响，但二因素的交互作用不显著。低水平谷氨酰胺转氨酶提高了酸奶的黏性。当谷氨酰胺转氨酶添加量一定时，低酯果胶的添加量逐渐增大，酸奶的感官评分先升高后降低。
专业评分小组一致认为添加了果胶的酸奶口感更好，这是因为酸奶和果胶的交互作用导致蛋白分子展开，促进疏水基团聚拢，这些基团为挥发性物质提供大量固定位点，因此增加了酸奶的香气。低酯果胶与谷氨酰胺转氨酶交互作用的等高线呈椭圆形，响应面呈倒钟形，说明二因素协同作用及其显著。
明胶-低酯果胶对酸奶硬度的影响
酸奶的凝胶网络结构与酸奶的硬度有关，并对酸奶的黏稠性有显著影响。理想的酸奶硬度为300~350g，在这一范围内被广大消费者接受。三种稳定剂对酸奶硬度都有显著影响，硬度随着明胶与果胶添加量的增大而增大，这与凝胶硬度规律一致。随着明胶与果胶水平提高，乳清和酪蛋白结合能力增强，因此酸奶凝胶网络结构更加稳定，而谷氨酰胺转氨酶的存在导致蛋白质交联能力的提高，因此酸奶硬度增大。根据等高线图可知，明胶与果胶、明胶与谷氨酰胺转氨酶对酸奶硬度有明显的协同效果，果胶与谷氨酰胺转氨酶的交互作用不明显。以上结果表明通过优化明胶、果胶、谷氨酰胺转氨酶的添加量和配比可以获得合适的硬度。
明胶-低酯果胶对酸奶持水率的影响
持水率是反映酸奶稳定性的一项重要指标。低酯果胶含量一定时，明胶添加量越大，越有利于酪蛋白形成稳定的凝胶网络结构，增加酸奶持水率。明胶含量一定时，随着谷氨酰胺转氨酶添加量的增加，酸奶持水率先增大后减小，这是由于谷氨酰胺转氨酶与酸奶中蛋白质发生交联，导致凝胶渗透力下降，使得更多的自由水锁在酸奶的凝胶网络中。果胶在低水平下会增大酸奶的保水性，据报道，由于果胶和牛奶酪蛋白胶束的表面上的结合，抑制乳清分离，从而提高发酵乳的持水率。但针对酸奶的持水率，三者的交互作用不明显。
在一定范围内，随着低酯果胶和谷氨酰胺转氨酶的分别复配添加，明胶可获得更理想的流变和质构性质，且同时添加低酯果胶和谷氨酰胺转氨酶时效果更明显，说明二者与明胶之间的协同作用能够叠加。当明胶0.4775%、低酯果胶0.0685%、谷氨酰胺转氨酶0.0675%时，酸奶口感良好，硬度适中，持水率高。
I型卡拉胶主要是从刺麒麟菜和异枝麒麟菜中提取的高分子亲水性多糖海藻胶，一般为白色或浅褐色颗粒或粉末，无臭或微臭、口感粘滑。I型卡拉胶具有凝胶、增稠、乳化、保湿、成膜及稳定分散等优良等特性，可广泛应用到乳制品、肉制品、糖果、果冻、布丁、膳食补充剂、药品、化妆品及保健品等领域。
l型卡拉胶在所有D-半乳糖基上的4-位上衍生有硫酸酯基团，在3，6-脱水-D-半乳糖上衍生有2-硫酸酯基团。l型卡拉胶可溶于冷、热水，加热后可形成热可逆的、柔软的和有弹性的凝胶；在钙离子的作用下，可形成有弹性和凝聚力的凝胶，且不会脱水收缩。
I型卡拉胶在食品中的应用
1、果冻、鱼冻
I型卡拉胶胶形成的凝胶弹性大、析水量少、凝胶经冻结、解冻也很少析水，于是常用在果冻、鱼冻等食品中作为凝胶剂。
2、调味料
稀释的l型卡拉胶可用于香气调味料中，在制作时，将卡拉胶分散在常温水中，加入氯化钠，形成有效悬浮微粒状物质及延长货架期的可逆性凝胶的凝胶，可延长调味料的货架期。
3、乳制品
I型卡拉胶还可用于仿制奶、炼乳中，作为乳化稳定剂。运用可逆的I型卡拉胶胶凝体悬浮性质可用豆奶和消毒牛奶饮料的制作。
4、水果饮品
水果饮品冲剂一般含糖或甜味剂、酸、香精，I型卡拉胶或κ-型卡拉胶在制成的饮品中含量为0.1%或0.2%就可提供良好的质感和令人愉快的口感。
5、甜食
I型卡拉胶能形成柔顺的有弹性的凝胶且形成的胶不会在室温下融化，对于在不需使用冰箱的场合很有用，它形成的凝胶不会随老化时间延长而变硬，对于即可使用的甜食是很重要的，但是它的融点较高，致使产品的口感下降。
6、低热型产品
I型卡拉胶和k-型卡拉胶的混合物与纯净的刺槐豆胶复配可用于生产低热型产品，其中酸的加人必须在处理后期，以防止卡拉胶的过度水解。
7、啤酒
由于I型卡拉胶具有与蛋质作用后快速形成蛋白质一多糖体絮状沉积的性能，可用于啤酒糖化醪中除去导致啤酒发浑的蛋白质，使用时因沉积物流动且易分散，通常利用k-型型卡拉胶与I型复配，这样将形成坚实，不易被冲散的絮状沉积物用量可低达30~60×10-6。
8、其他
高浓度时，I型卡拉胶形成柔软有弹性胶凝体适用于各种各样的牙膏、肉罐头和宠物食品。
琼脂在食品工业的应用中具有一种极其有用的独特性质。其特点：具有凝固性、稳定性，能与一些物质形成络合物等物理化学性质，可用作增稠剂、凝固剂、悬浮剂、乳化剂、保鲜剂和稳定剂。广泛用于制造粒粒橙及各种饮料、果冻、冰淇淋、糕点、软糖、罐头、肉制品、八宝粥、银耳燕窝、羹类食品、凉拌食品等等。
琼脂在化学工业、医学科研、可作培养基、药膏基及其他用途。
同时在进行生物实验时，在制作微生物的培养基的过程中，可以通过添加琼脂作为凝固剂来将液体培养基转化为固体培养基或半固体培养基。(加入琼脂的固体培养基与液体培养基相比优点在于操作简便，通气问题易于解决，便于经常观察研究等。)
甘薯变性淀粉在内酯豆腐中的应用
用右旋葡萄糖酸内酯作凝固剂生产的豆腐，简称内酯豆腐，因其保水多、风味好、组织细腻，近年来，在国内发展势头较快。添加甘薯酯化淀粉，可提高内酯豆腐的持水性，增加内酯豆腐出品率；制作出的内酯豆腐提高保型性能，使体态端正，弹性好；口感细腻、豆香味浓郁，改善了风味。
使用方法简便，容易掌握，把相当于豆浆重量1%~2%的甘薯酯化淀粉，连同内酯与助剂冲入豆浆即可。
肉制品——乳化肠是由斩切得极细的肌肉组织、脂肪组织、水以及大豆分离蛋白、淀粉等连接剂组成，加人盐类和调味料食用方便的产品。在生产中需要产品有合理的配方组成、控制好生产工艺、操作得当才能保证肉糜乳化充分或肉糜稳定性好，这样就会减少产品出油、出水、结构松散现象。有研究表明，肌原纤维在适宜的温度、离子强度、pH值等条件下可形成热诱导凝胶，使固定在凝胶网络中的水分得以保持。在肉糜，体系中添加合适的亲水胶体，可以与肉蛋白产生协同作用，有效提高乳化肠产品的产量质量。
卡拉胶是从海藻中提取的一类多糖食用胶，其与蛋白质具有强烈的交互作用和乳化稳定作用，形成凝胶，把蛋白有效地结合在卡拉胶形成的胶体体系中，可改善肉品的质构，提高肉制品的出品率、切片性、多汁性。亚麻籽胶主要分布在亚麻籽种皮内，是一种以多糖为主的植物胶。有研究表明，亚麻籽胶能提高肉蛋白、肌原纤维蛋白和盐溶肉蛋白的热稳定，增强盐溶肉蛋白的凝胶强度，降低猪肌原纤维蛋白中水的流动性，有很好的乳化性，乳化肠中添加亚麻籽胶后产品的蒸煮损失率降低。亚麻籽胶在食品和非食品领域中可替代大多数的非凝胶性的亲水胶体，与其他亲水胶体相比，具有较低廉的价格。卡拉胶与亚麻籽胶都可改善乳化肠的品质，但针对卡拉胶在乳化肠中的应用研究有很多，而亚麻籽胶很少，那么将亚麻籽胶添加至卡拉胶乳化肠中会有何影响呢？
亚麻籽胶对卡拉胶乳化肠品质的影响
不同添加量t的亚麻籽胶乳化肠与0.2%卡拉胶乳化肠的蒸煮损失、析水率的比较
随着添加亚麻籽胶量的增加，乳化肠的蒸煮损失率降低，添加亚麻籽胶的4个样品都比添加0.2%卡拉胶乳化肠的蒸煮损失率低，且添加量为0.25%、0.3%的亚麻籽胶乳化肠与添加0.2%卡拉胶乳化肠的蒸煮损失率差异显著（P<0.01）。与0.2%卡拉胶的乳化肠析水率值比较，亚麻籽胶乳化肠的析水率没有显著差异。
不同添加量的亚麻籽胶乳化肠与0.2%卡拉胶
乳化肠的弹性、硬度比较图3可以看出，亚麻籽胶添加量为0.15%和0.2%时，乳化肠硬度值小于添加0.2%卡拉胶的，差异显著（P<0.05），亚麻籽胶添加量为0.25%0.3%时硬度值与0.2%卡拉胶乳化肠的硬度值相近。而添加亚麻籽胶的乳化肠弹性值比添加卡拉胶的乳化肠弹性值略低，无明显差异。
不同添加量亚麻籽胶与0.2%卡拉胶乳化肠感官评价结果
经过感官评定发现，亚麻籽胶产品多汁性、风味特性普遍比卡拉胶产品好，这是因为亚麻籽胶亲水乳化能力强，具有较高的保持水分油分的能力，产品在咀嚼过程中显得更多汁、润滑，具有风味；组织结构和质地方面卡拉胶产品高于亚麻籽胶产品，这是由于卡拉胶与亚麻籽胶本身特性决定的，卡拉胶能形成强而有力的凝胶，具有刚性，亚麻籽胶形成的凝胶较弱。随着亚麻籽胶添加量的增加产品质地得以改善，当达到0.3%时，质地评价与0.2%卡拉胶乳化肠相近。
添加亚麻籽胶的乳化肠蒸煮损失率低，比添加卡拉胶的乳化肠产品多汁有风味，产品硬度低，不具有添加卡拉胶的乳化肠的韧性脆性，质地偏软，当亚麻籽胶添加量为0.3%时，从质地方面考察与添加0.2%卡拉胶乳化肠相当。
添加了亚麻籽胶的卡拉胶乳化肠的蒸煮损失、析水率比较
在0.2%卡拉胶的乳化肠中，随着亚麻籽胶添加量的增大，蒸煮损失率下降，产品保持水分、油分的能力增强，在0.2%卡拉胶乳化肠中添加了0.1%亚麻籽胶的乳化肠与卡拉胶乳化肠蒸煮损失率相比差异极显著（P<0.01）。
在添加卡拉胶的乳化肠中添加了亚麻籽胶，随着添加量的增大，产品析水率逐渐降低，当亚麻籽胶添加量为0.25%时，析水率与添加0.2%卡拉胶的乳化肠（8%）相比，差异显著（P<0.05）。
添加了亚麻籽胶的卡拉胶乳化肠的硬度、弹性比较
添加卡拉胶的乳化肠具有较高的弹性和硬度值，当卡拉胶产品中加入亚麻籽胶后，产品的硬度值下降，差异显著（P<0.05），随着亚麻籽胶添加量的增大，硬度值逐渐增大，等量互配时达到最大，随后降低，亚麻籽胶与卡拉胶互配后，比单一使用卡拉胶或亚麻籽胶硬度都有所下降。产品的弹性值都比较高，随着亚麻籽胶添加量的增加弹性值有所提高。
添加亚麻籽胶的卡拉胶乳化肠感官评定
单独加入亚麻籽胶的乳化肠质地不如卡拉胶乳化肠，在卡拉胶乳化肠中添加亚麻籽胶后产品硬度下降，对产品口感必然产生影响，通过感官评价显示，添加0.15%亚麻籽胶的卡拉胶产品（样品3）口感滋味丰富、多汁、有韧性、咀嚼感强。样品3与添加0.2%卡拉胶乳化肠在口感和质构方面进一步用评分检验法进行分析，结果显示两者无显著差异（P>0.01）。
由以上分析可知，与添加0.2%卡拉胶的乳化肠比较，添加亚麻籽胶的乳化肠降低了产品的蒸煮损失，产品硬度、弹性下降，使得亚麻籽胶乳化肠产品多汁，风味好于卡拉胶乳化肠，而组织结构、质地没有卡拉胶乳化肠紧实有韧性。随着亚麻籽胶添加到卡拉胶乳化肠中，极显著地降低了产品的蒸煮损失，析水率下降，增强了产品的保水保油能力。与单一的亚麻籽胶凝胶相比，亚麻籽胶-卡拉胶复配凝胶的结构更加致密。添加了亚麻籽胶的卡拉胶乳化肠产品硬度明显下降，质地口感受到影响，经感官评价，结果表明当卡拉胶与亚麻籽胶添加比例为4：3时，产品多汁、滋味丰富、具有优良的弹性和强烈的咀嚼感。实验结果显示卡拉胶与亚麻籽胶具有很强的协同作用，按照合适的比例添加，不仅能够保持卡拉胶乳化肠原有的质地，还可以显著提高产品持水持油能力，提高产品出率，在实际生产应用中具有很大潜力。
1、茶香。岩茶的香气以清新幽远为最上佳，而且其香气越是强就表达越好。
2、茶汤。优质岩茶冲泡后以深橙黄为佳，清澈的鲜美就算冲泡三次以后茶汤色依然不会变淡，
3、茶味。优质岩茶入口后会感到浓厚的芬芳味。开始会有点苦涩，而后逐渐生津，回甘断且可口。
小布岩茶，是一种茶的名称，主要的产地在中国的江西省宁都县小布镇境内环境幽雅的岩背脑群山里。在1969年在开始进行种植的。它的采摘时间通常在3月上旬开采，经过一系列的加工工艺后才制成了小布岩茶。小布岩茶讲求的是饮后回甘留芳，经久耐泡。它并不像其它茶类泡一次就要扔掉，它是越泡越有味。
小布岩茶以其鲜叶原料鲜嫩，芽叶肥壮，制工精巧，造形美观，内质优良，经久耐泡而闻名。特制高档次小布岩茶，外形弯曲如细眉，白毫显露，锋苗秀丽;内质嫩香持久，伴有兰花香;汤色黄绿明亮，叶底嫩绿匀净;滋味醇厚鲜爽，饮后回甘留芳。冲泡三四次滋味尚浓，香气犹存。这种良好的品质，固然是精细的加工工艺所造成，但还与独特要求的鲜叶原料有关。小布岩茶的鲜叶，一般在3月上旬(惊蛰前后)开采，其主产品贡品级标准为一芽一叶初展，芽叶总长度3～3.5厘米;一芽一叶，朵朵匀称;芽叶肥壮完整，大小一致。无紫色芽，无破损芽，也无对夹叶、病虫叶和瘦弱叶;不采雨天叶，只采晴天收雾叶。如此考究的鲜叶，茶叶品质哪能不美。
1.起炉
2.燃烧
3.覆灰
4.温度控制
5.烘焙
茶叶的烘焙量也要讲究，厚度，均匀与否都很重要，一般一个笼子也就能烘焙几斤茶。所以，一款茶叶就要分批次烘焙，控制好，保存一致性尤为重要。
6.试味
最后，就是烘焙好茶叶的一个试味。
烘焙好的茶叶，需要一段时间的退火期，放一两个礼拜以上最好，待火味消除，香气会转回，如不赶着喝，放个两三个礼拜，越好喝。起炭炉最怕夏天，温度太高。因为炭炉一起，烘焙不停，必须把所有的茶叶一次烘焙，因此，普通的茶叶没办法都使用炭焙是很正常的。
炭焙其实就是烘焙茶叶的一种方法,茶叶利用焙火的火候改善茶叶的香气、滋味，去除青臭味及减轻涩味，使茶汤芳香甘润。烘焙也被用来解决茶叶出现受潮、杂味、臭青味等问题。
虽然现在科技发达,早已有了电焙机器, 如用焙茶机、电焙笼等，机器虽然方便了很多,但是以前一直使用的炭焙,至今仍为沿用。
原因很简单 炭焙是一门可以升华茶叶质量的烘焙技术。其操作过程包括起火、燃烧、覆灰、温度控制等，不仅耗时费力，(特别是夏天，温度高，起几个炭炉，非常辛苦)又需专业性和经验，这是一种极不容易控制的茶叶烘焙方式，而且如操作失败，会使茶叶品质劣化，成品带烟焦味。然而，炭焙可得特殊风味的优点，并使茶叶得到较长久的贮藏，仍吸引着许多人趋之若鹜。
六安篮茶选料精致，做工讲究，属于黑茶中的贵族茶品，成品色泽黑亮，汤浓红润，口感浓醇甘爽;六安篮茶一般分为3个等级：贡尖、毛尖、花香。六安篮茶制成后需陈化3年以上饮用为佳，其贵在一个“陈”字，它陈而不霉不烂，越陈茶味越醇。因六安篮茶的诸多保健功能、神奇功效，使它从古至今广赢中外青睐。
20世纪初期，岭南和东南亚一带瘟疫流行，一位姓戴的名医开三钱六安篮茶作药引，效果奇好，治好了不少病人。六安篮茶可以治病的消息，从此不胫而走，名声鹤起。因为其稀少珍贵，在岭南和东南亚一带，不仅是一种上乘饮料，而且被视为良药，尊为“圣茶”。
1、撬茶
需要准备好茶针或者茶刀等撬茶工具，首先将包装好的茶饼打开，把茶刀从茶饼侧面沿边缘插入。稍用点力，把茶刀再往茶饼里推进去些，这样不会把茶饼撬的很散碎。向上用力，把茶饼撬开剥落。再用同样的方法顺着茶叶的间隙，茶饼就一层一层的撬开了。
2、醒茶
一般如果是存放时间比较久的普洱茶茶饼，刚撬下来的普洱茶很难发挥其最好的一面，这个时候，就需要对普洱茶进行醒茶，这里的醒茶并不是冲泡茶叶时，第一道茶汤倒掉时的醒茶，而是将撬下来的茶摊开置于清洁、蔽荫处吹风数日。这一阶段是茶最容易沾染杂味的时候，要注意环境不可有异味，也不可受到日晒或长时间灯光照射。在茶叶上覆盖一张白纸可以有效避免这些情况的影响。
3、存茶
在存放茶叶时需要选取紫砂罐，最好使用烧结度比较高、没有异味的旧罐。新制紫砂罐内含有土气与火气，会导致茶品变质出现杂味。当然存放茶的过程中忌异味、潮湿和阳光直接照射。
4、投茶量
投茶量一定要根据壶的大小和个人的口味来投入，而并不能一味的按照茶叶占壶容量的三分之一到二分之一为宜这种说法来投茶，不过初期可以按照这个比例来投茶，然后再以自己的情况逐渐增减。
5、冲泡
在冲泡茶叶时生茶和熟茶的水温是有很大的区别的，如冲泡存放较久的熟饼要用滚开水，冲泡存放不久的生饼，水温可低一些。经过陈化的普洱茶，第一泡茶汤一般是倒掉(也有人称这一道为洗茶和醒茶)，第二泡开始饮用。普洱茶的浸泡时间不宜太长，注入开水30秒到一分钟即可直接饮用，或倒入另备的大杯中存放，想喝时再注入小杯子中细细品味。
一、生饼、熟饼分开放，散茶比照生、熟制法，存放方法不同。
二、放放置地点以一楼接近地面为佳，目的是茶可以自然和空气接触，借湿度温度醇化。
三、住公寓有品茗间，可放茶。辟茶室存放，不要放除湿机或是冷气机吸干茶的水分，应以自然温度存放最佳。
四、存放空间地点防止日晒或是阳光照射。这也是存放关健。光线对成茶破坏力强大，要小心!
五、茶饼若是一提七片，不宜在外层再包上塑料袋，原来的竹叶片就是茶的守护神，存放只能靠这个， 散茶或饼剥开了，要放入茶罐。
六、茶罐的材质要瓷器、陶器两大类。用瓷罐置茶得留心，熟饼带酸气不宜放入这种容器，应入陶罐较好。瓷罐放生饼为宜;陶罐还分上釉与不上釉。釉的罐保湿度较佳，活性适中，可放入陈茶。不上釉的陶罐转茶性更佳，宜放入新茶!但要注意：吸水性太强也不宜放茶。
黄茶的品质特点是“黄叶黄汤”。植株适中，树姿开张，分枝部位低，叶片水平状着生。叶长椭圆形，叶面平或稍内折，叶色深绿，有光泽，叶尖渐尖，叶齿锐，叶质厚软。芽叶黄绿色，茸毛多，一芽二叶百芽重31.9g。花冠直径4.1cm，花瓣4-6瓣，子房茸毛多，花柱3裂。二莫干黄茶的这种黄色是制茶过程中进行闷堆渥黄的结果。
1、莫干黄茶是沤茶，在沤的过程中，会产生大量的消化酶，
2、对脾胃最有好处，消化不良，食欲不振、懒动肥胖、都可饮而化之。
3、黄茶中富含茶多酚、氨基酸、可溶糖、维生素等丰富营养物质。
4、对防治食道癌有明显功效。此外，黄茶鲜叶中天然物质大量保留。
5、而这些物质对防癌、抗癌、杀菌、消炎均有特殊效。
1、饮用白鸡冠时，许多人会感觉全身发热，手心和鼻尖易出汗，尿液迅速排除，身心通泰。
2、白鸡冠的主要成分是茶多酚、咖啡碱、脂多糖等，具有药理作用。
3、饮用白鸡冠，通常会出现周身煦暖、手心出汗、排尿量大、身心通泰情况，这恰恰验证了白鸡冠作为“道茶”以茶调气、行气通脉的特殊功效。
鸡冠花的功效：鸡冠花茶性凉，味甘、涩。收涩止血，止带，止痢。用于吐血、崩漏、便血、痔血 、赤白带下、久痢不止。
1、白鸡冠是武夷山四大名丛之一，无性系，小乔木型，中叶类。
2、白鸡冠芽叶奇特，叶色淡绿，绿中带白，芽儿弯弯又毛绒绒的，形态像白锦鸡头上的鸡冠，故名白鸡冠。白鸡冠每月5月下旬开始采摘，以二叶或三叶为主，色泽绿里透红，回甘隽永。
3、白鸡冠作为武夷岩茶四大名丛(大红袍、白鸡冠、铁罗汉、水金龟)之一，因产量稀少，一直被蒙上一层“犹在深闺人未识”的神秘面纱。
4、白鸡冠茶树种植成活率低，产量不高，外形内质特点鲜明，很难做假，极为名贵。
又称“竹铺大方”“竹叶大方”，产于歙县的竹铺、金川等地，尤以竹铺乡的老竹岭、大方山和金川乡的福泉山所产的品质最优。大方茶园，一般在海拔千米以上，山势险峻，峰峦叠嶂，竹木遍植，云雾萦绕，雨量充沛。同时，土质优良，表层乌沙，中层红黄壤，呈酸性，非常适宜茶树的生长。顶谷大方在谷雨前采摘，采摘标准为一芽二叶初展。可采摘春、夏、秋三季，其中以春茶最好。顶谷大方对消脂减肥有特效，被誉为茶叶中的“减肥之王”。
大方茶盛产于安徽省歙南之巅的老竹岭、搁船尖 云心寺 一带，境内山峦重叠，岗崖起伏，溪涧网布，山涧细水绕山常流，有“石门九不锁，天门夜不关”之称。产区境内多高山，属天目山脉，北面的清凉峰海拔为1787米，海拔在1300米以上的有：老竹岭头、石坑崖上、翠屏山、黄平圩、福泉山、老人岩、仙人峰、鸭子塘等。群峰竟翠，涧水常流，茶树多生长于高崖石隙里和山洞峡谷中，终年云雾弥漫，年平均温度16℃左右，年平均降水量1800毫米，气候温和，雨量充沛，形成了良好小气候。并且表层土质乌沙、中层红黄壤、呈酸性，土质肥沃，自然条件十分优越，这为大方茶树提供了得天独厚的自然条件。
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