海藻酸钠可用作食品的乳化剂、稳定剂、增稠剂、分散剂、胶凝剂、悬浮剂等，日本人把富含海藻酸钠的食品称为“长寿食品”，美国人则称其为“奇妙的食品添加剂”。那么，海藻酸钠在食品中有哪些应用呢?
海藻酸钠在面制品中的应用
海藻酸钠可以突出地防止老化和干燥，减少落屑，在生产挂面、鱼面、面食、糕点时，在快餐面及筒子面中加入0.2%—0.5%的海藻酸钠，可以明显地增加黏性，防变脆，有效地减少断头率，耐煮、耐泡、不粘条、筋力强、韧度高，口感细腻、润滑、有嚼头。在生产面包等有筋力，口感好。
海藻酸钠在冰激凌、冰棒、雪糕中的应用
生产冰激凌、冰棒、雪糕时一般加入0.1%—0.5%的海藻酸钠作为稳定剂，配成的混合料均匀，易于调节混合料冻结时的流度，易于搅拌。制成的产品保形好、平滑细腻、口感好，在贮存过程中不形成冰晶，还能稳定其中的空气泡，产品的膨胀率提高18%左右。增加产量15%—17%,同时使产品松软、富有弹性。
海藻酸钠在牛奶制品及饮料中的应用
海藻酸钠可以作为冰冻牛奶、冰冻果汁及其他饮料的稳定剂。在冰冻牛奶中加适量海藻酸钠可明显增加口感，无黏感及僵硬感。尤其是酸奶中加入0.25%—2%的海藻酸钠，可以保持和改善其凝乳形状，防止在高温消毒过程中产生黏度下降的现象，同时还可以延长存放期，使其特殊风味不变。还可以用于人造奶油增稠和乳化剂。除此之外，添加到饮料中，与糖精及辅料制成爽口的果味糖浆，具有平滑均匀的口感，稳定不分层。
海藻酸钠在糖果及冷冻甜食中的应用
海藻酸钠广泛用于糖果、冷冻甜食及食品芯、馅的制作。用海藻酸钠作为主要添加剂，可以生产出上等的软糖、鲜果冻、葡萄珠、莲子羹、银耳羹、赤豆羹等，还可以与其他辅料按一定比例配制，冷冻后，即可得到质地平滑结实的布丁。
另外，用海藻酸钠和淀粉作添加剂，可以制成能够代替俗称“糯米纸”的糖果、糕点的内衬包装薄膜，用以防止糖果的烊化和糕点的隔油，效果极佳。这样不仅可以提高薄膜的强度和柔韧度，有利于机械化生产，而且可以节约粮食，降低成本。把海藻酸钠添加到食品的芯、馅中，明显地表现出凝胶性能好，黏结力强，例如使馅饼、月饼、夹芯饼、果碎甜食以及包子馅等吃起来质地均匀，口感好。
海藻酸钠在保健食品中的应用
海藻酸钠是人体不可缺少的一种饮食纤维，具有独特的营养，可结合有机物，降低血清和肝脏中的胆固醇，抑制总脂肪和总脂肪酸浓度上升，还可以改善营养物质的消化与吸收，同时还可抑制放射性锶、镉等有害元素在体内的吸收。因为海藻酸钠为羧酸钠盐(含-COONa)，能溶于水，而具有阴荷性的羧酸根离子(COO-)能与人体内有害的铅、汞等重金属元素结合，生成海藻酸的重金属盐沉淀。它不溶于水，所以可以随粪便排出体外。以海藻酸钠配制的降糖乐、甜果冻、果汁蜜粉、橘子汁等，长期食用将有助于预防高血压、冠心病、肥胖症、糖尿病以及肠道系统的疾病。保健食品一般是将海藻酸钠以辅料加水溶解，混合均匀，再固化成颗料状、条状、纤纸状，可制成固体饮料或仿肉食品。
亚麻籽胶是亚麻籽表面包裹的一层亲水胶体，又称富兰克胶，是以多糖为主的果胶类物质。研究证实，亚麻籽胶中含有戊醛糖、鼠梨糖、半乳糖、葡萄糖、树胶醛糖、海藻糖和半乳糖醛酸。
亚麻籽胶能够形成热可逆冷凝胶，具有良好的保水性、溶解性、乳化性、胶凝性、流变性及抑制淀粉返生等特性。在食品、制药、生物和日化领域被广泛用做乳化剂、增稠剂、起泡剂、稳定剂等。
亚麻籽胶在食品中的作用
1、加入0.1%-0.5%的亚麻籽胶作稳定剂，能赋予冰淇淋糯滑的口感，并能提高产品的抗融性和抗骤热性。
2、亚麻籽胶在高温斩拌型火腿肠中应用，可增强产品的保水保油性，抑制产品回生。
3、亚麻籽胶有利于提高肉制品乳化体系中脂肪的稳定性，保证肉制品在储藏、烹调过程中的感官质量。
4、面制品中添加0.05%-0.15%，可显著改善面粉质量，提高面条的拉伸性，耐煮性，咀嚼性等。
5、在乳和植物蛋白饮料中，添加0.005-0.01%，即能赋予饮料的浓厚感和爽滑感。
亚麻籽胶已被国家绿色食品发展中心认定为新型的绿色食品专用添加剂。在美国和日本，亚麻籽胶作为一种天然食品添加剂和药物原料，被列入《美国药典》和《食品化学品药典》中。
焦糖色素又名酱色、焦糖色，是以淀粉糖浆、蔗糖、木糖母液等为原料采用氨法、亚硫酸铵法、普通法制成的有特殊的甜香气和愉快的焦苦味的一种粉状或液体胶状物，溶于水中呈鲜艳的红褐色，它由一百多种化合物组成。焦糖色素根据加工过程中使用催化剂的不同可分为4类，即普通焦糖、苛性亚硫酸盐焦糖、氨法焦糖、亚硫酸铵法焦糖。焦糖色素易溶于水，不溶于通常的有机溶剂及油脂，水溶液呈红棕色，透明无混浊或沉淀，对光和热稳定，具有胶体特性，有等电点等特性。一般来说，焦糖色素可应用于酱油、醋、啤酒、黄酒、酱菜、豆制品、肉制品、罐头、饼干、糖果、方便面、汤料、焙烤食品、软饮料等食品中，具体详情如下。
1、焦糖色素在酱油中的应用
酱油可以用高达15%的盐进行防腐，故需要稳定的焦糖色素使酱油产品具有自然发酵色泽。焦糖色素也可用来增加焙烤食品外观的吸引力。可选用原浓度或倍浓度的液体和粉末状焦糖色素来弥补特制面包、“表面装饰”蛋糕和曲奇饼精制配料的不充足和不均匀的着色力。
2、焦糖色素在肉制品中的应用
焦糖色素被广泛地应用于肉制品中，如罐装肉和炖肉以及植物蛋白为原料的模拟肉。肉制品中可以用正负电荷的焦糖色素，选用时应考虑红色指数问题。焦糖色素在肉制品中的应用主要具有增香、抗氧化和掩盖异味的作用。
3、焦糖色素在软饮料中的应用
软饮料是世界上焦糖色素用量比较大的领域，采用原浓度焦糖色素，一般每3L饮料用4g以下的焦糖色素，应用于可乐饮料，用量加倍。由于它在每公升的饮料中只会增加1cal热量，因此在减肥饮料加工中成为首选的色素。焦糖色素可应用于啤酒、威士忌、葡萄酒、朗姆酒和利口酒中，最常用的是那些能够在高酒度乙醇中仍然稳定的品种。
啤酒，大部分人都喝过，苦而爽口幽香清雅，风味很是独特。啤酒是以小麦芽和大麦芽为主要原料，并加啤酒花，经过液态糊化和糖化，再经过液态发酵而酿制成的。但是如果不加澄清剂，啤酒会很浑浊不透亮，因此在啤酒酿造中，通常会添加澄清剂，如卡拉胶、食用明胶、魔芋胶等亲水胶体，来美化啤酒的外观。
卡拉胶是从麒麟菜、石花菜、鹿角菜等红藻类海草中提炼出来的多糖海藻胶，颜色为白色或浅褐色颗粒或粉末，无臭或微臭，口感粘滑。通常又被称为麒麟菜胶、石花菜胶、鹿角菜胶、角叉菜胶，主要是由半乳糖及脱水半乳糖所组成的多糖类硫酸酯。由于硫酸酯结合形态的不同，卡拉胶可分为K型（Kappa）、I型（Iota）、L型（Lambda）。
卡拉胶可溶于约80℃水，形成粘性、透明或轻微乳白色的易流动溶液。如先用乙醇、甘油或饱和蔗糖水溶液浸湿，则较易分散于水中。与30倍的水煮沸10min的溶液，冷却后即成胶体。与水结合粘度增加，与蛋白质反应起乳化作用，使乳化液稳定。卡拉胶具有凝胶、增稠、乳化、成膜、稳定分散等优良特性，被广泛应用于食品、医疗、化工等行业中，在啤酒与果酒的制造中，主要做澄清剂使用。
卡拉胶在啤酒和果酒中的应用
卡拉胶在啤酒生产工艺中能作为使酒澄清的助剂。啤酒和果酒中常含有一些胶体物质而浑浊，造成过滤困难，并影响最终啤酒的果酒的清亮，这时必须加入澄清剂以除去浑浊物。但是一般的澄清剂难以将这些物质完全除去，而且花费时间长。利用卡拉胶与蛋白质的反应，可以有效地达到麦汁澄清的目的。
其原理为带阴离子基团的卡拉胶与麦汁中带正电荷的亲水性高分子蛋白质通过静电作用形成结合键，并迅速地促使各种微小蛋白质、类脂、葡聚糖等分子凝聚成大片絮状物加快沉降，而这些絮状物通过重力作用沉降，从而达到啤酒澄清的目的。
卡拉胶可以去除浑浊物，使液体透亮有光泽，是优质的啤酒澄清剂。不过卡拉胶也有比较弱势的方面，就是所形成的凝胶脆性大、弹性小、易脱液收缩，需要通过复配来解决这一缺点，卡拉胶与魔芋胶复配可解决这个问题。魔芋胶和κ-卡拉胶有很强的协合作用，能显著增强卡拉胶的凝胶强度和弹性，减少卡拉胶的泌水性，其作用效果比槐豆胶还强，在食品工业上具有广泛的应用价值。
果冻是很多人都喜欢吃的小零食，不管什么口味的果冻，那种香香甜甜的味道，想想都让人垂涎欲滴。果冻是以水、白砂糖、食用胶等为主要原料，经溶胶、调配、灌装、杀菌、冷却等多道工序制成的美味食品。目前果冻添加红酒、益生菌、醋等功能性成分是一大研究热点B-月，但是大多数还是用白糖或红糖等高糖量辅料以提高产品甜度口感，消费市场无法面向高血糖高血压、糖尿病患者等群体。因此，制备一种口感细腻、酸甜适中、组织结构均匀、富有弹性和咀嚼性的低糖保健果冻一定会成为果冻生产的趋势。
魔芋胶是一种良好的膳食纤维，具有降血糖、血脂和胆固醇，预防肥胖症和结肠癌等生理功效，以魔芋胶为主要原料制成的凝胶食品具有一定的保健功能。近年来，魔芋胶被广泛用于食品各个方面，如：人造猪肉、仿生牛肉、仿生海蚂蝗、仿生椰果罐头等，不仅口感丰富，而且营养保健。可得然胶的凝胶性能好，与魔芋胶复合能够起到协同增效的作用。可得然胶与魔芋胶复合后可提高凝胶强度，改善果冻产品的弹性与咀嚼性。
影响魔芋胶-可得然胶复配果冻质构的因素
以魔芋胶和可得然胶作为主要原料，以蔗糖作为甜味剂，经过加工制成的复配果冻，是一种含糖量低且具有保健效果的果冻产品。那么在制作中，哪些因素会影响到复配果冻质构呢？复配果冻的最佳工艺是什么？
1、混合胶的复合比例对果冻感官品质影响
当魔芋胶：可得然胶为7：3时，其感官评价得分最高，不仅口感酸甜适口，而且富有弹性和咀嚼性。但是，随着可得然胶的组分比例增加，果冻的感官评价得分呈现下降的变化，或者口感不好，或者弹性与咀嚼性不好，从而影响整体感官评价得分。
加入可得然胶后凝胶强度比单一魔芋胶的凝胶强度高，由单一魔芋胶的51.2N/mm增加到82.56N/mm，说明两种胶体有协同增效作用。但是，当魔芋胶：可得然胶为3：时，凝胶强度反而下降到52.1N/mm，协同增效变差。单一的可得然胶凝胶强度为98.8N/mm，凝胶强度达到最大，这与可得然胶凝胶性能相关。但是，太高的凝胶强度也会影响果冻的弹性与咀嚼性，导致果冻的整体感官品质下降，这一结果与感官评价相吻合。因此，选定魔芋胶与可得然胶的比例为7：3进行后续试验。
2、混合胶的剂量对果冻质构的影响
魔芋复配果冻的弹性和咀嚼性随着混合胶的剂量的增加呈现先增加后下降的趋势，当添加剂量为1.0%时，弹性和咀嚼性达到最佳效果。
2.1、混合胶的剂量对果冻感官评价的影响
混合胶的添加剂量为1.0%时，复配果冻的感官评价最高。因此，选定混合胶的添加剂量为1.0%。
3、碳酸钠剂量对果冻质构的影响
碳酸钠（Na2CO3）对果冻的弹性影响较大，但对咀嚼性的影响相对比较稳定.这是因为，碱性条件是魔芋胶形成不可逆凝胶的必要条件之一，在碱及加热的存在下魔芋胶发生脱乙酰基作用，在疏水作用及氢键等分子间作用力下发生凝胶啊。鉴于氢氧化钠等碱性较强，缓冲能力较差，故试验选择较为温和且具有一定缓冲能力的Na2CO3。当Na2CO3的剂量为02%时，体系pH为10.6凝胶性能较差，当剂量为0.6%时pH达到11.3凝胶性能变化显著，随着碱浓度增加，魔芋复配果冻的弹性与咀嚼性几乎没什么变化。
3.1、Na2CO3剂量对果冻感官评价的影响
随着Na2CO3剂量的增加，果冻的感官评价呈现先增加后降低的变化，当Na2CO3剂量为06%时，感官评价分数最高，因此，选定Na2CO3用量为06%。
4、蔗糖剂量对果冻质构的影响
当蔗糖的剂量为15%时，魔芋复配果冻的弹性和咀嚼性最好。随着蔗糖含量增加，果冻的弹性先从8.18mm增加到9.48mm，接着下降到8.52mm；而咀嚼性从8.02mj，增加到9.03mj接着下降到6.98mj蔗糖剂量对果冻的弹性与咀嚼性的影响趋势相似，糖含量较低时不能够形成稳定的糖胶体结构，从而影响胶体的弹性与咀嚼性。当蔗糖剂量为15%时，果冻的弹性和咀嚼性均达到最佳效果。超过15%可能由于糖含量较多，破坏糖胶体结构，从而导致弹性和咀嚼性降低到。
4.1、蔗糖剂量对魔芋复配果冻的感官评价的影响
当蔗糖剂量从5%增加到25%时，果冻的感官评分从78分提高至92分，接着又下降到73分。当蔗糖剂量为15%时，感官评分达到最高。
从以上分析可知，帅选魔芋胶-可得然胶复配果冻的最佳工艺参数为：魔芋胶与可得然胶用量比为7：3、复配胶粉添加量为1.0%、碳酸钠添加量为0.6%、蔗糖添加量为15%，按该配方制得的果冻品质优良，组织结构均匀，酸甜可口，富有弹性和咀嚼性。
大多数食用胶都有增稠、乳化作用、凝胶、保水、悬浮等的作用，只是程度不同的起到这一些作用而已。主要看使用者到达到什么目的。作用相同的情况下，阿拉伯胶与魔芋胶能混合使用。
藕粉可代替琼脂制作红豆凉糕，下面介绍用藕粉做的红豆凉糕。
材料：藕粉，红豆沙，面粉和白糖。
首先，我们在藕粉中倒少许冷水，使藕粉完全化开，然后加热水，调成浓稠状。先加冷水，这样藕粉中才不会有小疙瘩影响口感。
第二步，把红豆沙放到藕粉中，搅拌均匀。
第三步，加入面粉和白糖，加入面粉可以使凉糕定性，而加入白糖则可以增加甜味，继续搅拌均匀。
第四步，把搅拌好的糊状物倒在微波炉专用器具中，放入微波炉，中高火加热八分钟。
最后，把加热好的凉糕冷却，放入冰箱冷藏，等凉糕真正变得冰凉，就可以把它拿出来切块享用。
一般而言，在食品加工中，明胶的使用量不大，主要作用有增稠、增加稳定性、成胶等。但是它的用途非常广泛，在主食，如酸辣粉、米线里;肉制品，如火腿肠、肉馅里;饮料，如酸性饮料、啤酒里;零食，如龟苓膏、老酸奶、冰激凌、棉花糖、橡皮糖里，都可能有它的身影。
饮料可分为液体饮料和固体饮料，相比于固体饮料对于液体饮料产品而言，感觉流动性是非常重要的，其是指稠厚的质地、余味少，且入喉感觉良好。稠厚的质地是大多数饮料所需要的，但反过来这种质地可能因黏度大或粘附性强而产生长时间的余味，或入喉时的感觉不好。因此饮料产品还需要所存在的稠厚质地在摄入时快速消失，即剩余的余味很少，使用其他增稠剂时这两种感觉流动性可能会相互矛盾。琼脂用于饮料产品时，可同时满足上述两种口感的需要，使制作的饮料质地稠密，残留的余味少，并且赋予饮料良好的入喉感觉。这种质地在货架期内能够长久的保持，黏度几乎不会发生变化。
琼脂用于液体饮料时的主要作用如下
1、具有增稠稳定作用，与其他增黏胶体相比，无粘口感，只需少量添加就能够为产品提供饱满而又清爽的口感。
2、具有优越的风味释放性，不会掩盖.食物本身风味的释放。
3、具有触变的粘性，赋予液体饮料稠厚的质地，但余味残留少，入喉感良好，口感非常爽滑。
4、用于液体饮料的琼脂，因具有一定的凝胶性，低浓度时在溶液中能够形成一种流体的三维网络结构，具有很好的悬浮性，使一些难溶成分如蛋白质、纤维、粉末成分等产生较好的悬浮效果。并改善饮料在货架期的稳定性，防止析水分层现象。
根据以上琼脂在饮料中的作用和口感特性，其能够适用于含乳饮料、植物蛋白饮料、果蔬汁饮料、谷物饮料、茶饮料等各种饮料中。在一些含有苦涩味或剌激性味道的饮料中，如茶饮料、咖啡饮料、含酒精的饮料等。琼脂还能适当的减轻苦味或刺激性味道，改善味觉的平衡度和可口性，并提供良好的风味释放。
影响明胶胶冻强度的因素有很多，骨明胶和明胶的影响因素不同。生产工艺不同、脱脂水平等会对骨明胶的胶冻强度有影响；不同组分、碱预处理等会对明胶的胶冻强度有影响。
骨明胶胶冻强度的影响因素
1、生产工艺的不同对骨明胶的胶冻强度的影响
众所周知，酸法明胶与碱法(灰法)骨明胶的胶冻强度相差悬殊，这是一个不争的事实。还在上世纪70年代中期，当时文化部组织了一次染印法彩色片生产技术攻关。为了使媒染层中的明胶有较高的等电点，青岛明胶厂生产了许多批次的酸法骨明胶。但无论酸法生产工艺如何改进和优化，所得到的酸法骨明胶的胶冻强度也就只有140-160Bloom-g，而灰法明胶的胶冻强度(浸灰期80-90天)却可达250-280Bloom-g，个别的甚至可以到300Bloom-g左右。究其原因，酸法骨明胶生产中所用的大多是强酸，它对明胶大分子的降解(化学键的断裂)几乎是非选择性的，而灰法所用的灰乳——Ca(OH)2，却是一种弱碱，它对胶原的次级键与肽链上的化学键断裂却表现出有明显的差别，可控程度较高。
2、脱脂水平对骨明胶的胶冻强度的影响
全世界的骨明胶的先导性生产企业都一致公认：脱脂骨粒大小分布和脱脂水平高低对骨明胶的质量(首先表现在Bloom强度上)有影响。最合适的骨粒尺寸范围(对新鲜牛骨而言)，是3-20mm左右。而且骨粒外形呈近似椭圆形。我国明胶厂在上世纪80-90年代，多数厂的骨粒大小分布都在10-45mm左右，有的甚至更宽。这样大小分布的骨粒会带来两个问题：一个是脱脂不充分，大部分的残油率仍然在2%，甚至3%或更多；另一个问题是，由干残油率偏高，含在骨粒中的油脂在浸灰工序时会发生皂化，生成难以溶解的脂肪酸钙，堵住了胶原大分子的孔洞，新鲜的灰乳不能及时进入胶原的体相；生成的磷酸氢钙，甚至磷酸钙又反扩散不出来，因此胶原的水解不充分，有的骨粒中央还剩有硬核。这种不充分降解的胶原所抽提出来的明胶的冻力是不会好的。
明胶胶冻强度的影响因素
1、明胶中不同组分对胶冻强度的影响
明胶中有各种不同组分，但影响明胶胶冻强度的主要组分是哪种呢？有人认为是：三联体越多，胶冻强度越高；有人认为未见得，众说纷纭。不同组分的胶冻强度数值相差悬殊。α1链的胶冻强度最高，高达483Bloom-g；α2链的胶冻强度次之，也高达390Bloom-g；B12由一根α1链与另一根ɑ2链组成，它的胶冻强度达425Bloom-g。这初步揭示出，不同组分与胶冻强度关系的一个比较完整的图象。因此，α1、ɑ2、β12、γ与>γ等组分的总和中所占的百分率越高，该明胶的胶冻强度自然就会越大，整体性能就会越好。α1和ɑ2的含量高低对于提高明胶产品的胶冻强度的重要性是不言而喻的。
2、碱预处理对明胶胶冻强度的影响
现在国内有些明胶厂都在浸灰以前用稀碱溶液预先对骨素进行一个较短时间处理，使骨素的残油率从2%，甚至3%降低到1%以下。这样做，带来一个鲜为人知的后果是，它会使灰法生产的骨明胶中的α1与α2两个不同组分单元的总比例下降，从而使骨明胶的胶冻强度降低。
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