在火腿肠制作中，原本大多使用玉米淀粉，由于玉米淀粉的回生，使贮藏后的肉制品质地松散而不柔软，严重的则变得口感粗糙。用交联酯化淀粉部分或全部替代玉米淀粉，可以改善肉制品的吸水量，增加其黏结性，同时可以利用这类淀粉的回生程度大大下降的特性，而使贮藏后的肉制品仍具有细腻的口感。
淀粉经交联后，还可提高淀粉的糊化温度，在肉开始煮熟的过程中淀粉不糊化或糊化慢，热传递快，可缩短加热时间，节约能耗，降低生产成本。一般肉制品中变性淀粉用量为3%-8%。
乳化剂是最重要的一类食品添加剂，除具有典型的表面活性作用外，还能与面食中的碳水化合物、蛋白质、脂类发生特殊的相互作用，而起到多种功效。在生产中使用食品乳化剂，不仅能改善面食的感官性状，提高产品质量，延长食品贮存期，而且还可以防止食品变质，便于食品加工。
对于面食烘焙工厂来讲，希望乳化剂能具有提高面团的耐揉和性及耐机械加工性、提高面团的吸水速率及吸水率、提高面团对静置、振动以及发酵的耐受能力、改善面包心结构、提高面筋网络的持气能力、醒发速率以及烤制胀发程度、降低酵母用量、降低起酥油用量并且促进脂肪的乳化、延长面包的货架期等特性。然而任何一种乳化剂都不可能同时具有以上的特性，不同乳化剂的有效性与它的化学结构有着密切的关系。根据面包制作的要求，一般可以把乳化剂分为面团强化剂和面包组织软化剂。
乳化剂对面食成分的作用
乳化剂与蛋白质相互作用
蛋白质的基本骨架(肽键)不能与乳化剂发生作用，而固定在多肽键上的氨基酸侧链基团能与乳化剂发生作用，乳化剂与蛋白质连接或结合时，在键合中通常都是一种键占优势，而极少数情况下，只有一种键，就是说一般都是各种键不同程度地参与总结合。乳化剂与蛋白质相互作用，有不同的结合(键合)形式。例如，有以疏水键相结合的疏水结合、借助于形成氢键而发生相互作用的氢键结合以及以静电相互作用的静电结合。
乳化剂主要是通过亲水键与麦醇溶蛋白的分子相结合，而又通过疏水键结合在麦谷蛋白分子上，这种结合可增强面筋的持气能力。在面团调制时，各种乳化剂的结合能力存在明显的差别，其中硬脂酰乳酸钠的结合能力最强，而聚氧乙烯甘油单酸酯的结合能力为最弱。乳化剂力图通过对数目有限的淀粉和蛋白质的联结点进行竞争来取代脂质。如面粉脂质中的脂肪酸和半乳糖脂可被硬脂酰乳酸钠和硬脂酰乳酸钙取代，而聚氧乙烯甘油单酸能取代很高极性脂质以外的所有脂类化合物。
乳化剂对面食水分分布的影响
出炉后的面食冷却后必须进行适当的包装，才能保持面食心的水分，但这样做并不能阻止面食心硬度逐渐增加。研究发现：面食水分含量和老化速率成反向比例关系。完整的面食在贮藏期间水分会从面食心向面食皮连续转移，面食中心和边缘之间存在一个水分梯度，这对研究水分在面食中的转移、面食心的物理特性以及面，食老化机理非常重要。
乳化剂与脂类化合物作用
脂类化合物是组成生物细胞所不可缺少的物质，也是食品的重要营养成分。脂类化合物包括脂肪、类似脂肪的化合物如蜡、糖脂、磷脂等，其基本组成主要为C、H、O三种，有的还含有N、P及S。所有脂类化合物的共同结构特征是分子中有一个或较多长的碳氢链。脂类化合物种类繁多，判断一种物质是否属于脂类化合物的主要依据是溶解性。脂类化合物不溶于水，而溶于非极性有机溶剂或极性、非极性有机溶剂的混合物。在脂类化合物中，酰基甘油即甘油三酸酯类(油脂)对食品来说是重要的。油脂是动植物组织中存在的甘脂油，如猪脂、牛羊脂、花生油、豆油、菜油、芝麻油等。在浑浊下，植物油脂多数为液态，习惯上称为油；动物油脂在浑浊常温下一般为固态，习惯上称为脂。由动植物组织提取的油脂都是多种物质的混化物，其主要是由三分子高级脂肪酸和一分子甘油形成的甘油酯。
不论是否有水存在，乳化剂与脂类化合物均能发生相互作用。有水存在时，乳化剂与脂类化合物作用，形成稳定的乳状液。没有水存在时，脂类化合物，特别是甘油三酸酯(油脂)会形成不同9类型的结晶，油脂的不同晶型赋予食品不同的感官性能，随油脂晶型结构变化，食品的信用性能也随之发生变化。
乳化剂与淀粉的作用
在面食的烘焙制品加工中，淀粉决定面团和面食的主要性能，而乳化剂与淀粉的相互作用，可以从根本上使面筋和淀粉的相互作用加强。例如，利用乳化剂可以减少淀粉的吸水性和膨胀性，提高淀粉糊化温度，许多学者从不同角度研究和论述各种乳化剂对最大粘度的影响，有的使用一定的乳化剂来提高最大粘度，有的则利用乳化剂来降低最大黏度。此外，乳化剂还能够抑制和减小直链淀粉的老化，对面食起保鲜作用。
综上所述，乳化剂能有效地提高面团特性和面食质量，所以说，乳化剂在面食焙烤中扮演着一个非常重要的角色。在实践中我们要选择有效的食品乳化剂以便获得风味感官俱佳的各式面食。
衡量食用果胶质量的三个关键指标为相对分子质量、透明度及与钙反应的活性。但果胶的相对分子质量、颜色、甲氧基含量都会因提取原料及提取工艺的不同而有所差异。
一种新型的能流动的明胶组合物,尤其是用作食品原料,该组合物尤其是即使在低于12℃-30摄氏度的温度也保持其流动性,建议该能流动的明胶组合物包含一种水性液体,于其中分散的明胶凝胶颗粒和/或于其中溶解的明胶水解产物,和一种或多种糖成分,其中,这样地选择明胶、明胶水解产物和一种或多种糖成分的含量总和,使得该组合物的水活性(AW值)小于或等于0.97。
阿拉伯胶是从金合欢树和阿拉伯胶树的枝干分泌出来的，品质良好的阿拉伯胶颜色呈琥珀色，且颗粒大而圆，主要产于非洲。目前也有经过精制过程而得的粉末状阿拉伯胶，使用上更为方便。
阿拉伯胶的提取工艺
采收：为了收获树胶，将金合欢树的树皮切开，类似于泪滴或水滴状的树脂形成在切口处。这些渗出物在自然状态下风干，然后被手工收获。一年可采收两次，分别是十二月份和三月份。
干树脂：采收之后，阿拉伯胶粒仍然是软的，不得不在太阳下干燥才能分拣，包装，储存，运输和出口。
在造粒/精磨：阿拉伯胶原胶粒的后续生产工厂中进行破碎、精磨。
制粉：将阿拉伯胶溶解在水中，纯净化(通过筛分和离心)，巴氏消毒，并且最后通过干燥过程转化为标准化粉末。
一种粉末状阿拉伯胶的生产工艺，包括除杂粉碎、水解、澄清脱色、离心除杂、陶瓷膜提纯、陶瓷膜或反滲透膜脱盐浓缩、喷雾干燥和冷却，其特征在于具体的工艺步骤如下：
（1）除杂粉碎
除去泥沙、树皮等杂质，然后进行粉碎；
（2）水解
粉碎后的阿拉伯胶与水按1：7－9比例投入反应釜中，搅拌均匀，在45℃－55℃时加保护剂，继续升温到70℃－80℃恒温6－10小时，得到阿拉伯胶原液。
（3）澄清脱色
阿拉伯胶原液由反应釜送入澄清池澄清，加入脱色剂进行脱色处理，经过24－36小时的沉淀澄清得到脱色胶液。
（4）离心除杂
脱色胶液进入高速管式分离机，除去比重较大的悬浮絮状物，此时所得胶液为离心清液。
（5）陶瓷膜提纯
离心清液送入陶瓷膜提纯，截留除去清液中的微生物、大分子多糖、色素等杂质后，得到提纯胶液。
（6）陶瓷膜或反滲透膜脱盐浓缩
提纯胶液经反渗透膜或陶瓷膜浓缩加纯水进行脱盐后，浓缩制得精提纯胶液。
（7）喷雾干燥
精提纯胶液在喷雾干燥塔进行压力喷雾干燥或离心喷雾干燥后得到粉剂。
（8）冷却
干燥后的粉剂在冷却器中冷却后，即得粉末状阿拉伯胶成品。
阿拉伯胶在食品中的作用
1、阿拉伯胶具有良好的乳化特性，特别适合于水包油型乳化体系，广泛用于乳化香精中作乳化稳定剂；
2、它还具有良好的成膜特性；做为微胶囊成膜剂用于将香精油或其它液体原料转换成粉末形式，可以延长风味品质并防止氧化，也用作烘焙制品的香精载体。
3、阿拉伯胶能阻碍糖晶体的形成，用于糖果中作抗结晶剂，防止晶体析，也能有效地乳化奶糖中的奶脂，避免溢出；
4、阿拉伯胶还用于巧克力表面上光，使巧克力只溶于口，不溶于手；
5、阿拉伯胶在可乐等碳酸饮料中用于乳化、分散香精油和油溶性色素，避免它们在储存期间精油及色素上浮而出现瓶颈处的色素圈；
6、阿拉伯胶还与植物油及树脂等一块用作饮料的雾浊剂以增加饮料外观的多样性。
把植物提取物溶于水后，将ph值调到5左右。加入钙盐，因为钙盐会与果胶反应生成沉淀钙化物，然后通过过滤，就把果胶去除了。相似相溶原理是指由于极性分子间的电性作用，使得极性分子组成的溶质易溶于极性分子组成的溶剂，难溶于非极性分子组成的溶剂；非极性分子组成的溶质易溶于非极性分子组成的溶剂，难溶于极性分子组成的溶剂。
卡拉胶在中性或碱性溶液中卡拉胶很稳定，pH值为9时最稳定，即使加热也不会发生水解。在酸性溶液中，尤其是pH=4以下时易发生酸催化水解.从而使凝冻强度和粘度下降。成凝冻状态下的卡拉胶比溶液状态时稳定性高.在室温下被酸水解的程度比溶液状态小得多。
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