油: 俗稱牛油，意為從牛奶中提取的油脂。而從牛脂肪層提煉出的油脂也稱牛油，但在西點製作上，牛油多指奶油而言。 起酥油: 或稱起酥瑪琪琳。 起酥油和一般的酥油或是瑪琪琳有所不同。它是以低熔點的牛油混合其他動物油或是植物油做成的高熔點油脂，專用做起酥皮的製作。 酥油: 在香港稱為『固體菜油』。 廣義的定義，酥油可以是任何的油脂類產品，如沙拉油、豬油、奶油、瑪琪琳等等。但是為了追求更好的口感和成品品質，這些油脂在使用上就必須要留意彼此之間並非完全可互相替代的，必須要考慮到他們油脂及其他成分如水的含量，特殊的風味（如奶油），還有不同的熔點對製作過程中所帶來的影響。 狹義的定義，在點心製作上，當我們說到酥油，通常就是指『酥油』這個產品。酥油是一種無水奶油. 酥油的作用 酥油一如它的英文名，Shortening，又名雪白奶油（請參看雪白奶油（Shortening）的詳細說明），它用來防止麵糰筋性延展得太快，也可防止膨大劑初期所產生的二氧化碳在過程中散逸。而白油（Lard），是人造豬油。根據中華穀研所的蛋糕與西點一書，酥油與白油的的作用相似，但是，酥油精煉過程較白油為佳，油質更潔白細膩。 瑪琪琳: 又稱乳瑪琳、雅瑪琳或人造奶油，為植物油加氫化加奶油香味，固体狀，不必要冷藏（口感及營養成分與天然奶油不同）。一般用來塗抹在土司上的瑪琪琳（又叫 Soft Margarine 或是 Unhydrogenated Margarine）熔點較低，約38C左右，含水量也較高，並不適合用於西點製作。而適於西點製作的瑪琪琳（Hydrogenated Margarine），熔點較高，約41C左右。 另有一種起酥瑪琪琳（Oleo Margarine），名叫起酥油，熔點更高，多應用於起酥皮的製作。 豬油 英文名： Lard 從豬的脂肪中提煉得到的動物性油脂，多用於中式點心及派塔製作上。如欲改用植物性油脂，可以白油來取代。