黄豆能代替蚕豆制作红油豆瓣酱吗-食问实答-食品人互助问答社区

黄豆能代替蚕豆制作红油豆瓣酱吗

黄豆能代替蚕豆制作红油豆瓣酱吗？通常都是用蚕豆所做，但是黄豆资源要更加广泛，有没有可能利用黄豆做出类似的豆瓣酱呢？不是黄豆酱那种，是类似郫县豆瓣酱那种风味？行家给指点一二？首先两种豆的根本差别在哪？其次若代替，其发酵过程有什么不同？三，黄豆做成的是不是需要弥补哪些不足来达到类似蚕豆发酵出来效果？

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勿忘今安 | 2019-03-23

6人参与回答

，品控主管 2019-03-24回答

如果是这样的话，用豆渣或许解决这个风味问题但是形态上又不具备了只是武断的你可以做做试验

，食品添加剂销售经理 2019-03-24回答

我不懂豆瓣酱制作，但两个原料的性质相差还是蛮大的，你比较一下脂肪、蛋白质含量等。另外；

，生产供应链主管 2019-03-24回答

您的意思是蚕豆当中的硫化物含量才让它与黄豆的风味区别开来？不仅仅是这个只是举个例子

，标书专员 2019-03-24回答

难道豆瓣酱不是用黄豆制作的，而是蚕豆？我一直以为是黄豆。

，高级销售工程师 2019-03-24回答

黄豆有那大的豆瓣吗？要说做，只要你能做出来也是没有问题的我想豆瓣酱关键在于呈香问题蚕豆含硫化物比较高，所以豆瓣酱的气滋味还是比较特殊的

，质量研究员 2019-03-24回答

风味不一样滴，没听说过用黄豆能取代蚕豆做出正宗郫县豆瓣酱

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