论坛里都是高手大加的。。。新鲜辣椒酱如何保鲜？辣椒酱如何常温杀菌？发酵型辣椒酱如何杜绝二次发酵？小的呢，不是学食品的，也没有食品相关专业知识。接触辣椒酱有快半年了，最近一批辣椒酱突然发酵，其实一直都发酵，只不过这次更严重。现在都在倡导，无添加食品。所以在制作过程，直接忽略掉加入添加剂的方法。小的这有两种辣椒酱，一种是黄的，叫灯笼椒，一种是红的，叫朝天椒。这两个本身的辣度都比较高，自身也带了较多的菌种，所以导致发酵是很容易的事。关于产业化的产品，杀菌是必须的，也没有那么难的。灌装杀菌，高温杀菌，热力杀菌，辐照杀菌、红紫外等等，一谈到这都是“工艺”，这也是跟一些做食品的大加们说道的。一问，怎解决，都是问你有着设备，有那设备吗，有这工艺，有那工艺吗？确实，做产品没工艺，做吊啊做，是吧。然而作为个体，甚至连个体都不是的人，没有祖传的工艺，没有专业的知识。怎么去做好一个辣椒酱呢？杀菌是个说大不大，说小不小的。究竟什么样的方法，才能适合家庭式的生产？知道，其实这个真的不难，如同上面说的祖传工艺，是吧，或者，用现代的知识。祖传，俺是没有了，怎么办？实话，凉拌。看了论坛里的一些资料，适合用的一些方法加盐：这个是可以解决的，效果也不差，缺点，咸多油：大加都说油封，我自己测试，效果没有那么理想，缺点，油，效果欠缺热罐：有的品种适合，效果一般，鲜辣椒不适合用，缺点不适合所有品种热杀：工艺简单，但是不简约，一煮就是半个小时的，缺点，繁琐。洗罐：用80以上煮10分钟，玻璃，pet适用？紫外：基本上没啥用了真空：袋装可以，瓶装，怎解决？大加可以指导指导。如果滤膜密封，直接爆瓶，太小了。创业不易，且走且学大侠们，望不吝赐教跟俺一样菜菜的，也可以交流学习。