真空包装的应该是熟肉制品吧。不知道你们做的是肉干还是肠类、卤肉、肉松制品。杀菌工艺有很多种，要针对产品来定。一般水分活度比较高度产品真空包装后采用巴氏杀菌，98度30分钟以上，以不影响风味为佳。同时加不加防腐剂和保质期要求也是杀菌条件确定的重要影响因素。如果你们的保质期短的话就做常温存放，隔期检测就可以了。检测指标应包含感官（色香味形等）、理化指标和微生物指标，起码要符合国标。如果保质期比较长就要做破坏性保质期试验，比较麻烦，

保质期 一般37℃，80%湿度，一天顶七天。杀菌温度和时间取决于产品类型低温还是高温，这个很难一下子说明白。