柠檬酸会与味精反应么？在酸性溶液中味精是不是会不溶解 ...
本人做了一款酱料，柠檬酸添加1.5%，味精添加5%，状态比较稠，PH在3.8左右，为何放置一段时间后有白色的不溶物析出？初步分析为柠檬酸与味精的比列不对，也做了小试，在一定的酸度下味精确实会析出，请教高手其中的原理或是化学反应方程，多谢！！
5人参与回答
-
味精，谷氨酸一钠盐，其最好的呈味pH条件是6-7当pH条件为酸性时，则一钠盐转型为谷氨酸，鲜味降低，到达3.2（等电点）时或以下时，溶解度下降，出现离析，鲜味感也最低；碱性时，则成为二钠盐，完全丧失鲜味。按你的条件，可用核苷酸类的增味剂（pH适应范围大）
-
，农产食品检测服务销售工程师
2019-04-01回答
很简单，谷氨酸钠遇酸变成谷氨酸，谷氨酸微溶于水
-
在酸性还是碱性加热的水溶液中，味精都会发生反应，呈味力下降。
-
主要是固形物含量高，又加上乳化不够，所以就析出了。
-
谷氨酸钠PH3.2时为等电点，是不是这个原因啊。不过你这个比例可挺高的
食问实答是食品商务网旗下的食品行业专业知识服务系统，用户可以提出问题、解决问题、或者搜索其他用户沉淀的精彩内容。
扫一扫加关注
