碳酸氢钠、碳酸钾嫩肉的原理-食问实答-食品人互助问答社区

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碳酸氢钠、碳酸钾嫩肉的原理

请教大师，我把食粉（主要成分是碳酸氢钠、碳酸钾）放到生鸡腿肉中，腌渍半小时，再熟制鸡肉，出成增高了，请问碳酸氢钠、碳酸钾起到嫩肉作用的原理是什么？

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练习忘记 | 2019-04-14

5人参与回答

有尸必有我

，食品检测工程师 2019-04-15回答

那是改变了蛋白质的等电点，你要是有滚揉、静置、冷冻环节，出成还高，不过鸡腿是一个敏感部位，容易出现氨味。

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我信一次，我心已死ˉ

，食品销售运营 2019-04-15回答

应该有类似保水剂的作用吧。

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一切安好

，食品添加剂销售主管 2019-04-15回答

我也想熟悉一下

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少女病

，食品化验员 2019-04-15回答

能说一下放多少比例腌制吗？

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枯藤昏鸦古道瘦马

，实验员 2019-04-15回答

碳酸氢钠分解放出二氧化碳气体，使肉的密度、韧性降低；其二是使肉在碱性条件下水解，作用机理类似磷酸盐

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