鸡蛋白粉具有良好的功能性质，如凝胶性、乳化性、保水性、保脂肪性等，可以加入火腿肠等肉制品和方便面中以改善制品质量。 　　1、凝胶性 　　由于鸡蛋清本身蛋白质成分和特殊加工工艺，使鸡蛋白粉具有显著的凝胶性。鸡蛋白粉高的凝胶性可以使其在肉制品中有广泛的应用。衡量肉制品质量优劣的一个主要指标是弹性和切片性，优良的弹性来自于肌球蛋白和随后添加的盐深蛋白。鸡蛋白粉高的凝胶强度对肉制品的弹性和切片性有明显的效果。 　　 　　①蛋清中卵清蛋白质和伴清蛋白混合，形成蛋白质－蛋白质的键，使该蛋白质含有较高摩尔百分数的疏水氨基酸，倾向于建立坚固的网状结构； 　　②蛋白粉中的蛋白质属于盐溶蛋白，斩拌过程中能迅速包围在绞碎的肌肉组织之间形成溶胶，加热时形成凝胶，使制品具有良好的弹性； 　　③蛋白粉的加式过程中，加以适当的热处理，暴露蛋白质内部的－SH基团和促进二硫键的形成，强化了分子间网状结构，形成不可逆凝胶，恰当的热处理使鸡蛋白粉性能更优于鸡蛋清。鸡蛋白粉的凝胶强度可达350g／cm²左右，远高于大豆蛋白粉的凝胶强度。 　　2、乳化性 　　蛋清中蛋白质的特性和加工中恰当的热处理使蛋白质部分变性，变性后疏水性和乳化活力指标增加，表面张力下降，与蛋清相比乳化性更显著，可结合较多数量的油脂。 　　 　　3、水和脂肪的吸收与保留 　　鸡蛋粉良好的凝胶特征，可以通过氢键改进水的吸收，增加粘着性，坚固的网状结构可以截留大量的水分和脂肪，大大提高肉制品对水和脂肪的保留能力。 　　4、其他 　　鸡蛋白粉加入肉制品中可以提高产品质量，延长货架期，并强化产品营养，同样，面制品中加入适量的鸡蛋白粉，可以提高面筋度，增加蛋白质含量，使制品中感更富弹性。 　　 　　（二）蛋黄粉 　　蛋黄粉含有丰富的磷脂，不仅具有丰富的营养价值，而且具有很好的乳化性，可用于面包、饼干等焙烤制品以及冰淇淋、调味酱的生产中。 　　1、在糕点、面包、饼干上的应用： 　　①能增加产品的营养价值，增大面包体积，使心子柔软，提高产品的风味； 　　②在面团中混合后，能使面团具有更高的气体包含能力； 　　③焙烤中，卵磷脂分解和焦化可使饼干上色美观； 　　④含有－SH基团，同时还有丰富的卵磷脂，可改善产品保存期。 　　2、在冰淇淋上的应用： 　　鸡蛋黄粉是一种天然的乳化剂，增加了脂肪的凝聚性，提高冰淇淋的保形性，另外，还可以改善产品的风味。 　　 　　三、使用方法： 　　1、蛋白粉 　　①溶解后添加于肉制品中 　　将蛋白粉加入容器中，加少量水轻微搅拌，使其所含的蛋清湿润成糊状，再加入适量的水浸泡3－4小时即可完全溶解，建议加少许油脂以防起泡； 　　②直接将蛋白粉加入，使用过程中应注意加入顺序，建议在加淀粉之前加入； 　　③通常情况下，与其他物料混合时，建议先将鸡蛋白粉与物料混合，再润湿溶解。 　　11kg蛋白粉加入8kg水即可还原成相当于18kg鲜鸡蛋所出蛋白液。 　　1kg蛋黄粉加入1.25kg水即可还原成相当于8kg鲜鸡蛋所出蛋黄液。 　　1kg全蛋粉加入3.25kg水即可还原成相当于5kg鲜鸡蛋所出全蛋液。 　　 　　蛋黄粉、全蛋粉可依据不同生产工艺加入，建议在与其他物料混合时，先将蛋粉与物料混合再湿润。 　　 　　四、产品保持期： 　　在干燥、密封、阴凉的条件下，产品保质期分别如下： 　　鸡蛋白粉12个月 　　鸡蛋黄粉12个月 　　鸡全蛋粉12个月 厂家供应鸡蛋粉如有问题和需要可以联系：刘光辉：