杀菌的温度与保持时间由叁个因素决定。1、产品的传导速率；2、产品的微生物污染状况；3、产品的PH值。与是否是肉类与蔬菜无关。从耐热芽孢菌污染概率来说，果蔬菌类原料要高于肉类原料。

皮蛋瘦肉粥只能说是速冻制品中的 “花色面米制品 ” 如果生产环境好，微生物合格可以不用高温杀菌。

那为什么很多人说，肉制品常温储存、销售，保质期6个月或者更长，一般都是121度杀菌？？？？？？？

对于微生物污染状况，怎么判定呢？是种类？数量？就算实验，也有个预设的杀菌时间和温度吧？这个预设的杀菌工艺条件在哪里能找到？有没有相关书籍？

靠自己产品吧，多做试验比较一下。

与ph值有一定关系，但不是高些长些的问题，而是要制定科学的杀菌公式。

这为因为很多做这行的人没有深入去学习热力杀菌的理论，加上某些设备制造的销售人员的误导。形成了肉制品保质期的长短与杀菌温度有关的错误论调。常温流通的产品保质期只与包装材料有关。10天、30天、300天保质期的产品杀菌强度是一样的。另外杀菌效果是看杀菌值，不是只看温度是多少。业内盛传的中心温度121度保持4分钟这个参数并不正确，只能作为参考。因为每个产品的杀菌参数要由有经验的技术人员根据产品的特性与工厂的实际生产状况来设定合适的杀菌值。这样才能在即不过度杀菌又能保产品的安全

我想问的是肉制品为什么普遍来说，比起其他食品杀菌温度高和时间长，前提是需要保质期6个月，肉制品可能要121℃杀菌，其他的可能100℃就行了

里面有肉毒梭菌，必须高温才能杀死 ，毒性强； 肉毒杆菌芽胞抵抗力很强，干热180摄氏度5-15分钟，湿热100摄氏度5小时，高压蒸气121摄氏度30分钟，才能杀死芽胞。肉毒毒素对酸的抵抗力特别强，胃酸溶液24小时内不能将其破坏，故可被胃肠道吸收，损害身心健康

成品要求是不能出现肉毒梭菌？我看到很多原材料都可能带有肉毒梭菌，比如肉、腌制蔬菜等，为什么肉的杀菌温度要高些，时间要长些？成品中也不是要求没有肉毒梭菌，只要控制在一定范围就行了吧？

已经说的很清楚了。