根据不同性质的产品而选择不同的乳化剂，可以在产品上发挥关键作用。

（1）增强面筋和面团的保气性，同时也可增加面团对机械碰撞及发酵温度变化的耐受性。

（2）乳化剂参与的作用下形成的光滑膜层结构使面团黏度下降，从而增加面筋蛋白质网的延展性，使产品更加柔软而易于整形。

（3）可作为面团面心软化剂，减少水分从蛋白质结构中流失，延缓硬质蛋白质的形成，使面团组织柔软并保持产品的柔软度及可口性。

（4）将面团内的水及油吸附，从而降低油水两相的界面张力，并使面团内部原先互不相溶的多分散相系统得以均质，带来关键的乳化作用。

（1）提高面皮的保水性，降低面筋网络中形成水分聚焦点，减少冻结膨胀点，减少水分流失造成的干裂，在常温下可保持数天不干裂。

（2）亲水性加强增加面皮的延伸性和弹性，降低冻结时对表皮的压力。和面时减少用油量和用水量，提高面皮表面的细度，降低成本。

控制水分流失，减少产生冰霜，防止产品表皮硬化和油脂氧化