高酰基结冷胶的发展前景

结冷胶是世界上第一个用生物发酵方法生产的多糖胶质胶凝剂，有着用量低、透明度高、香气释放能力强、耐酸、耐酶等优点。2005年之前，国内的市场几乎完全被美国公司垄断，2005年之后我国国产结冷胶开始在市场上占的份额越来越大。国内市场的需求量增长很快，而国内结冷胶生产规模小，能耗成本高。国外公司能够生产较多规格的结冷胶，国内厂家能生产的结冷胶规格较少，而高酰基结冷胶基本上不能生产，且生产过程中存在能耗高、产物提取繁杂、产品澄清困难、产品的纯化困难等难题。

近几年，国产高酰基结冷胶生产技术已趋于成熟，一些技术难题已经解决，产品性价比也已高于国外产品。目前国内对结冷胶的基础研究及应用研究都做的很不够，而很多结冷胶应用技术仅掌握在少部分专业复配厂家的手中。目前国内对结冷胶尤其是高酰基结冷胶的应用研究还不够，国外对结冷胶尤其是高酰基结冷胶的研究主要是结合西方饮食特点的食品等产品展开研究，如很多国外消费者喜欢摄食脆性果冻，而我国消费者就很不喜欢食用脆性果冻，喜欢弹性果冻。

如何将国产结冷胶尤其是高酰基结冷胶结合我国特色食品或传统食品进行应用研究是摆在我国胶体行业科技人员面前的一个重要课题。在加强理论研究的同时，加大有关应用的研究，相信高酰基结冷胶会有较好的发展前景。

高酰结冷胶溶解后比较黏稠、内聚性高，适合做增稠剂。高酰结冷胶比低酰结冷胶胶体柔软，且保水性和弹性都很好。高、低酰结冷胶混合成胶，其可形变能力可达到低酰结冷胶的4倍。这些特点又使得高酰结冷胶有更多的应用价值。

高酰基非澄清型结冷胶是多功能食用胶凝剂，有胶凝、赋形、固定及结膜作用。

高酰基非澄清型结冷胶的特性

1、剪切可逆的凝胶

2、热可逆的凝胶

3、极好的香料散发性能

4、可和其他水溶胶共用

5、和淀粉有协同作用

6、有极佳赋形作用

7、弹性凝胶

8、增强口感

高酰基非澄清型结冷胶的水溶液特性

1、溶胀在冷无离子水中，钠离子会增加溶胀温度

2、其凝胶结构促成高粘度

3、加热会引起粘度大量降低

4、热溶液的粘度比低酰基结冷胶高

5、在pH7中性条件下十分稳定

高酰基非澄清型结冷胶水合特性

1、离子对溶胀温度有很大影响

2、离子对水合温度有轻微影响

3、在100℃ 以下溶于水

4、高固体量增加水溶所需温度

5、pH能降低水溶所需温度

6、投料次序很重要：先以高速搅拌投入高酰基非澄清型结冷胶在热水后再投糖、酸及离子等。

和其他食用胶相比，高酰基非澄清型结冷胶凝胶具有良好的风味释放性、较高的热稳定性、较好的持水性、悬浮性、热可逆的柔韧性等，这些特性成就了高酰基非澄清型结冷胶在应用上的广泛性和优越性。

抗冻性，是指材料在含水状态下能经受多次冻融循环作用而不破坏，强度也不显著降低的性质，冻融循环次数越多，抗冻性越好。以往对低酰基结冷胶产品的研究表明，在抗冻融能力方面低酰基结冷胶没有优势。然而随着近年来研究的深入，受到各种食品胶中弹性凝胶比脆性凝胶的析水倾向要低这一特点的启发， 结冷胶这方面的研究较多地涉及了高酰基产品。通过与传统的胶凝剂作对比，发现高酰基结冷胶所成凝胶具有特别的优点，表现出很好的冻-融稳定性。

高酰基结冷胶对速冻熟制拉面的微观结构影响较小。当高酰基结冷胶添加量为0.20%时，内部网络结构破坏率最小，变得相对紧密，孔隙较小。

由以上分析可知，高酰基结冷胶对速冻熟制拉面的膨胀率、蒸煮损失率、质构及拉伸特性有一定的影响，对拉面的微观结构影响较小，综合考虑后确定高酰基结冷胶添加量为0.10%，此时速冻熟制拉面的品质最佳。

低酰基结冷胶在人造食品中的应用

使用低酰基结冷胶生产人造食品明显比使用其他食品胶的效果要好，特别是生产人造水果块。例如，生产人造多香果块，低酰基结冷胶的使用量是0.7％，但若使用海藻胶代替低酰基结冷胶，则海藻胶的使用量为1.0％，而且，其加工性能远不及低酰基结冷胶，低酰基结冷胶可使人造果块在杀菌过程中不融化，并且在加工过程中保持着其完好的特征外形。