低酰基结冷胶在乳制品中的应用

低酰基结冷胶也可用于奶制产品中，低酰基结冷胶加热到75℃可直接水合于奶中。在酸性奶制品中（如酸奶、发酵酸性稀奶油或直接酸化的奶凝胶），必须加入另一种水溶胶（如CMC或瓜尔胶）充当胶体保护剂，并且保护奶蛋白的沉淀。在乳制品中，低酰基结冷胶可代卡拉胶、明胶、海藻胶和果胶的使用，并能为提供更优质的凝胶和稠度。在使用量方面，低酰基结冷胶比其他食品胶具有优越性。

结冷胶可分为高酰基和低酰基两种类型， 一般经微生物直接合成的结冷胶富含乙酰基和廿油酰基，称为高酰基结冷胶;将其经过碱处理脱掉酰基就可得到低酰基结冷胶。

低酰基结冷胶在焙烤制品中的应用

低酰基结冷胶性质与琼脂相似，而其使用量比琼脂的使用量低得多，因此，在焙烤制品中常取代琼脂来稻饰焙烤制品，主要是控制水分含量。如在糕点的稻饰料中，低酰基结冷胶约使用量是0.3％，而琼脂用量在2.0％以上，是前者的7倍。如在香草型水果蛋糕中，低酰基结冷胶的使用量是0.3％，而淀粉、海藻胶的用量分别是3.0％和1.2％，0.4％的卡拉胶或者1.O％的淀粉才能获得近似的质构。低酰基结冷胶也可以使用在冰淇淋中作为稳定增稠剂，而且它的用量非常低。

低酰基结冷胶在饼馅和布丁中的应用

低酰基结冷胶还能与淀粉结合或部分取代淀粉，用于糕点和水果馅饼填料中。饼馅和布丁这类食品，通常是凝胶结构或质地稠度大，过去一般使用淀粉或淀粉与蛋白质、磷酸盐混合物来维持这类食品的特征结构。然而，使用淀粉的产品形体不稳定，口感也一般，在使用变性淀粉代替一般淀粉后，这些缺陷才得以改善，若使用低酰基结冷胶代替部分变性淀粉，所得产品形体更加稳定，口感能得到很大的提高。

提取低酰基结冷胶的相关工艺如下：

将浓度为16.5g/L的结冷胶发酵液pH调至10，80℃下保温20min，得低酰基结冷胶料液。80℃下加入0.05%氯化钙絮凝菌体后用板框过滤除菌，过滤介质为200目工业滤布，助滤剂为硅藻土，添加量为3%，平均分配于料液和滤布。滤液用水稀释6倍后加入0.3%的碱性蛋白酶，pH10，55℃下保温4h。蛋白水解后在80℃下将料液超滤浓缩4倍，然后添加1%活性炭，并于80℃保温40min，过滤除去活性炭后，滤液用3倍体积的乙醇沉淀结冷胶。结冷胶回收率为76%，平均分子量为79万，透光率为86%，凝胶强度为890克/平方厘米。