淀粉作为经纱浆料已有悠久历史。淀粉对亲水天然纤维有较好的粘附性，有一定的成膜能力，并且价格低廉、资源丰富，在经纱上浆中的应用已积累了一定的经验。但是淀粉浆料上浆性能却不理想，如浆料热稳定性差、浆膜硬脆不耐磨等，需要运用物理或化学的方法使淀粉变性或与其他浆料混合使用，以提高其上浆效果并扩大其使用范围。
瓜尔胶是一种可降解的天然多糖类高聚物，能溶于冷水和热水，被广泛用于食品行业，用来改善淀粉的性能。用于纺织浆料添加物的最大优点就是与纤维素的结构非常相似，对纤维素具有直接性，而且可生物降解，热稳定性好。
瓜尔胶对淀粉糊化粘度的影响
瓜尔胶对淀粉糊化峰值粘度的影响
由于瓜尔胶在冷水中也可溶解，增加了体系粘度，瓜尔胶水化后将减少体系中自由水的数量，并与从淀粉颗粒中沥滤出的直链淀粉发生相互作用，妨碍淀粉糊化。随着瓜尔胶含量的增加，峰值粘度也大大提高。淀粉和瓜尔胶为两相体系，其中瓜尔胶由于水溶性好，为连续相，在糊化过程中淀粉颗粒膨胀，淀粉相的体积大大增加，这样也使得瓜尔胶的有效浓度骤增，进而使得体系的粘度大大增加。
瓜尔胶对糊化温度的影响
瓜尔胶和淀粉体系的糊化温度在75～85℃之间，随着瓜尔胶添加量的增加，淀粉糊化温度的变化分为三个阶段。
第一阶段，瓜尔胶对淀粉的质量分数≤2.5%，糊化温度基本不变，说明瓜尔胶对淀粉糊化基本无影响；第二阶段，2.5%＜淀粉的质量分数≤6.0%，糊化温度随着瓜尔胶质量分数增加而增加，这可能是由于随着体系中瓜尔胶浓度的升高，瓜尔胶作为一种亲水性胶体，与淀粉竞争吸附水分子，导致淀粉糊化温度升高；第三阶段，淀粉的质量分数＞6.0%，糊化温度随着瓜尔胶质量分数增加而下降，可能是相对于第二阶段来说，较高浓度的瓜尔胶更容易与淀粉中沥滤出的直链淀粉相互作用，促进了淀粉颗粒的破裂。
瓜尔胶对淀粉低温凝冻性的影响
淀粉糊化后，随着温度的降低，直链淀粉会快速回生形成三维网状结构，从而导致粘度的回升，而且随着时间延长支链淀粉也参与回生过程，使其粘度进一步增加，导致淀粉在低温下凝冻。瓜尔胶增加了糊化淀粉在50℃的低温粘度，是由于瓜尔胶的粘度高于淀粉，对体系低温粘度的贡献，这也是瓜尔胶通常作为淀粉增稠剂的原因；另一方面，瓜尔胶也降低了淀粉糊低温凝冻的速率，这意味着瓜尔胶与淀粉相互作用，阻碍了淀粉分子之间的重排缔合，从而降低了淀粉糊的低温凝冻趋势。其中100%瓜尔胶的浓度为10.5%。
田菁胶是由田菁种子的内胶乳中提取出来的淡黄或奶白色粉末，其主要成分为半乳甘露聚糖。田菁胶聚糖是由甘露糖单元构成主链，半乳糖单元形成支链。半乳糖与甘露糖单元之比为1：2。甘露糖单元通过a，（1→4）甙链连接，半乳糖单元通过β，（1→6）甙键接在甘露精主链上。田菁胶有较好增稠性、稳定性、乳化性等特性，但是其粘度易受浓度、时间、温度影响，以下就和创联君一起来看看，这三个因素为何会影响田菁胶的粘度？
影响田菁胶粘度的因素
1、溶解浓度对粘度的影响
田菁胶的粘度随浓度的增加而增加，在田菁胶的浓度低于0.3%时，其粘度的增加比较缓慢，当浓度超过0.3%，粘度呈现明显上升的趋势，当浓度高于0.5%时，其粘度急剧增加，曲线的斜率很大。此外，当田菁胶的浓度高于0.5%时，容易出现机械不溶现象，形成的溶胀物要完全溶解则会大大延长搅拌时间。因此，在溶解田菁胶时，合理控制胶液的浓度是十分必要的，其溶解浓度一般控制在0.2%左右为宜。
2、贮存时间对粘度的影响
田菁胶溶解后经24小时的贮存，其粘度可达到该浓度下的最大值，也就是说田菁胶的微粒达到了完全溶解的均匀状态。继而随着存放时间的延长，其粘度呈逐渐下降的趋势，这是因为在存放过程中田菁胶的大分子链逐渐降解的引起的。
用50℃~55℃热水溶解的田菁胶液当时的粘度比常温条件下溶解的要稍高一些，以后随着存放时间的增加呈明显下降的趋势。这个事实说明田菁胶具有较好的热稳定性和化学稳定性，特别是常温条件下溶解的田菁胶液可以在炎热的夏天贮存48小时，胶液不会变质，也不会影响其使用效果。而采用热水溶解时则可以促进田菁胶的微粒更快更完全的溶解，又可以充分发挥其潜在的作用效果，但胶液不宜长久贮存，应现配现用，这是值得注意的。
3、溶解温度对粘度的影响
田菁胶液的粘度会随温度的上升而降低。当温度从10℃上升到60℃时，水的粘度相差5.5s，下降率为10.78%。在相同温差条件下，田菁胶液的粘度却相差18.9%，下降率为24.84%。但是，在10℃~30℃的较低温度范围内，随着温度的升高田菁胶液的粘度下降很快，当温度超过30℃后，其粘度的下降渐趋缓和乃至呈水平状态。这现象表明田菁胶确实具有很好的热稳定性，既适合酷暑时在生产中应用，又适合寒冬时生产中应用，为了加快田菁胶的溶解速度，可以采用50℃左右的热水溶解，不会影响其使用效果。
焙烤食品又名烘烤食品，泛指面食制品中采用焙烤工艺的一大类产品。焙烤食品是以小麦等谷物粉料为基本原料，通过发面、高温焙烤过程而熟化的一大类食品。虽然焙烤食品范围广泛，品种繁多，形态不一，风味各异，但主要包括面包、糕点、饼干等三大类产品 。
我国焙烤食品中允许使用的食品添加剂中的增稠剂：主要用于改善和增加食品的黏稠度，保持流态食品、胶冻食品的色、香、味和稳定性，改善食品物理性状，并能使食品有润滑适口的感觉，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态的作用。食品用的增稠剂是添加量最多、需求量最大的一类食品添加剂。
饼干、面包、蛋糕等焙烤食品的质量与面粉的质量有很大关系。一些面筋含量低的面粉，如面筋含量在30%以下，一般不适宜做面包和饼干。山干面粉面筋含量低，用于生产面包，发酵效果不好，不易胀发;用于生产饼干，则是破碎率增加;用干生产蛋糕，由于韧性不好，烘烤后脱盒困难，易破碎。
在这些食品中加入0.02%-0.2%的增稠剂，如海藻酸纳，均能使其质量提高。用干生产饼干、蛋卷，主要是可减少其破碎率，试验结果表明破碎率降低70%-80%。产品外观光滑，防潮性好;用于生产面包、蛋糕，是使其膨胀，体积增大，质地酥松，减少切片时落下粒屑，还能防止老化，延长保藏期。
不同种类淀粉所形成的淀粉糊，其糊丝长短不一。如马铃薯淀粉糊可拉成很长的丝，玉米淀粉糊则较短，前一种称为长糊，后一种称为短糊。而长丝和短丝所表现的黏韧性也不同。
由于不同种类的淀粉性质不同，所以生产应用所采用的工艺条件不同，应按产品品质要求来选用淀粉糊或将几种淀粉糊按比例互相掺合使用以弥补各自缺陷。
黄原胶与海藻酸钠、淀粉等增稠剂能很好地互溶，故可复配使用。与卡拉胶、刺槐豆胶、瓜尔胶有协同效应，与卡拉胶复配使用可提高弹性，与槐豆胶或瓜尔豆胶复配使用可提高粘性。
我们都知道桃花可观赏、可食用。女性食用桃花还有美白祛斑的功效。可是，一定很少人知道桃胶的营养价值。甚至不知道桃胶是什么，那么桃胶是什么呢?桃胶又有怎样的功效与作用呢?
桃胶是什么
桃胶，为蔷薇科植物桃或山桃等树皮中分泌出来的树脂，又名桃脂、桃油、桃树胶、桃凝，是由桃树上自然分泌出来的桃树油经化学反应而制得的浅黄色黏稠液体，经进一步干燥，粉碎为固体颗粒状，是一种浅黄色透明的固体天然树脂。性味甘苦，平，无毒，主治痢疾、暗疮等。
夏季采收，用刀切割树皮，待树脂溢出后收集。水浸，洗去杂质，晒干，泡发率为20至50倍。秋天天气干燥，此时食用桃胶可起到美容养颜、滋阴润肺、益气清肠、补脾开胃等功效。
桃胶的功效与作用
1、生津止渴
俗话说：“女人是水做的”，但有些人表示自己一天要喝好多水,但喝完又觉得很渴,又想喝。其实,这是因为体内津液异常导致的,桃胶能生津液，补充人体所需的水分，具有止渴的功效。
2、养颜嫩肤
桃胶有很好的清血降脂,缓解压力,其中的植物胶原有抗皱嫩肤的功效,经常食用能减少皱纹，使皮肤变得有弹性,还能治疗痘疮黑陷，具有养颜，护肤的功效。
3、润肠通便
桃胶是补品,亦是药品,但它没有药的副作用的哦。常吃可以促进肠胃蠕动,降低肠胃内堆积的垃圾,达到润肠通便的效果。
4、治糖尿病
桃胶,用微温水洗净,放在小锅内煮食,随便加些调味盐类亦可(但不要加入甜味)。每次服一至二两。
5、治疗胃痛、胃炎
取比黄豆粒大一点的桃胶清水洗净,咀嚼碎碎的,温开水送服,早晚各一次,坚持服用三十天,胃炎不再犯,吃任何凉东西胃不会再难受。
6、桃胶能止痛镇痛
桃胶主要成分为半乳糖、α - 葡萄糖醛酸等，能够缓解产后痢疾里急后的疼痛症状。
7、治疮疹黑黡,发搐危困
桃胶煎汤饮之。一方水熬成膏,温酒调下,无时。
小贴士：晚上食用桃胶最好，因为人体排毒在晚上进行，此时吃桃胶能促使排毒更快。
低酰基结冷胶在乳制品中的应用
低酰基结冷胶也可用于奶制产品中，低酰基结冷胶加热到75℃可直接水合于奶中。在酸性奶制品中（如酸奶、发酵酸性稀奶油或直接酸化的奶凝胶），必须加入另一种水溶胶（如CMC或瓜尔胶）充当胶体保护剂，并且保护奶蛋白的沉淀。在乳制品中，低酰基结冷胶可代卡拉胶、明胶、海藻胶和果胶的使用，并能为提供更优质的凝胶和稠度。在使用量方面，低酰基结冷胶比其他食品胶具有优越性。
水晶类食品最初是以即食即卖的形式出现的，多以琼脂类等胶体为主要原料口感脆性较强，随着工业化生产，在经过生产、运输、储存、销售等一系列过程或冷链不能保持完整的状态下，胶类食品很容易脱水，塌软，从外观及口感大大影响到产品质量，不能适应工业化生产。而可以替代琼脂等食用胶，而使该类食品产生同样透明的外观，口感变得丰富多样并且具有良好保存性的原料即为变性淀粉。
变性淀粉使水晶类食品产生透明的外观，可以改善色泽、组织结构、口感变得丰富多样，并且利于保存。但不同原料、变性方式和变性程度的淀粉在该类食品中应用效果和口感及外观都有差异，用户可以根据不同的需求选择适合的变性淀粉。
红曲色素，又名红曲红，可由红曲深层培养或从红曲米中提取制得。红曲色素是一种由红曲霉属的丝状真菌经发酵而成的优质的天然食用色素，是红曲霉的次级代谢产物。根据《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》(GB 2760-2014)规定，在熟肉制品中可以应用的天然着色剂有辣椒红、高粱红、红曲红色素、胭脂虫红等。
红曲红色素除对光的稳定性较差以外，其他特性都较好;胭脂虫红的各方面性质都较好，但色调偏紫;高粱红和辣椒红耐热性不如红曲红色素和胭脂虫红，并且高粱红色调发暗，辣椒红色调发黄。
从经济效益上分析，达到肉制品色泽要求时，每吨肉制品需要添加不同色素的成本分别为：红曲红为25元，红曲色素粉为20元，辣椒红为80元，高粱红为107元，胭脂虫红为200元。由此可见，在肉制品中添加红曲红色素是较经济合适的。
红曲红色素与红曲色素粉的比较
在肉制品中，红曲红色素和红曲色素粉均能达到着色效果。红曲红色素色价单位高、水溶性好、使用方便;红曲色素粉色价单位低、水溶性较差，但使用中比红曲红色素更稳定且具有一定防腐功能，可大大降低亚硝酸盐用量，代替部分淀粉，使用综合成本更低。
生产应用证明：红曲色素粉完全能满足质量要求，并且其耐热、耐光等稳定性均优于红曲红色素。在肉制品中用红曲色素粉代替红曲红可降低成本。
红曲红色素与亚硝酸盐的使用比较
红曲红色素添加到肉制品中，可以部分代替肉制品中的发色剂亚硝酸盐。红曲红色素的原理是直接染色。红曲红色素具有与硝酸盐或亚硝酸盐相似的性能，可给予肉制品良好的外观色泽和风味，抑制有害微生物的生长，以延长保存期和防止食物中毒，并且能赋予肉制品特有的“肉红色”，使产品的颜色更自然。
在腌制类产品中添加红曲红色素后，完全可将亚硝酸盐量减少60%，而其感观特性和可贮性不受影响。亚硝酸盐的大幅度减少，可使产品中亚硝酸盐残留导致的亚硝胺类致癌物生成几率大大下降，对消费者的健康更有利。
食品胶体因其具有安全、理化性质独特等优良特性，被广泛应用于冷食品、饮料、乳制品、调味品、肉制品、淀粉、糖果、酿酒、食品保鲜与冷藏等食品行业。国内肉类产品生产使用最广泛的食品胶主要有卡拉胶、黄原胶、瓜尔胶、琼脂、海藻酸钠、刺槐豆胶和魔芋胶等。
1.瓜尔胶在肉制品中的应用
瓜尔胶为天然胶中黏度最高的，并且具有良好的无机盐类兼容性能，耐受一价金属盐，如食盐等的浓度可高达60%;但高价金属离子的存在可使溶解度下降。瓜尔胶主要用作增稠剂、持水剂，通常单独或与其他食用胶复配使用，用于色拉酱、肉汁中起增稠作用，在靡状和重组肉制品内作粘台剂;可用于稠化罐头产品中的水分，并使肉菜固体部分表面包一层稠厚的肉汁。
2.卡拉胶在肉制品中的应用
卡拉胶具有良好的溶解性，所有类型的卡拉胶都能溶解于热水，在冷水中，卡拉胶及卡拉胶的钠盐也能溶解，但卡拉胶的钾盐和钙盐只能吸水膨胀而不能溶解。卡拉胶形成的凝胶是热可逆性的，即加热凝胶融化成溶液，溶液放冷时，又形成凝胶。卡拉胶广泛应用于肉糜类、火腿类制品的生产。能够提高制品的保水性，并且由于它能够与蛋白质络合，提供了相当好的组织结构，使产品细腻、有弹性、切片良好、韧脆适中，嫩滑爽口。卡拉胶是制作火腿肠、火腿等必须的添加剂。
研究认为，在香肠中添加0.25%的卡拉胶可以很好的提高香肠的质地和保水性。在腌肉制品中添加卡拉胶后，蒸煮损失可降至2.65%～6.5%，火腿肠类肉糜制品中加入0.4%的卡拉胶，同时和磷酸盐混合使用，产品的得率可达130%以上。
3.黄原胶在肉制品中的应用
黄原胶具有增稠、悬浮、乳化、稳定的作用。黄原胶无味、无毒、食用安全、易溶于水、耐酸碱，高盐环境，抗高温、低温冷冻，抗生物酶解，抗污染能力强。在水溶液中呈多聚阴离子，具有独特的理化性质，低浓度溶液具有高粘度的特性(1%水溶液的粘度相当于明胶的100倍)，是一种高效的增稠剂。此外，黄原胶还有提高动物免疫力的作用。黄原胶是目前世界上性能最优越的生物胶之一，其广泛应用于各种肉制品的加工，在方火腿、圆火腿、午餐肉、红肠等肉麋制品中使用黄原胶可明显提高制品的嫩度、色泽和风味，还可以提高肉制品的持水性，从而提高出品率。对方火腿、圆火腿这些肉块制品，黄原胶的使用量一般为1%左右，对午餐肉、红肠等肉糜制品在斩拌时，黄原胶用量一般为0.1%～0.3%。
4.复合食品胶在肉制品中的应用
复合食品胶是将两种或两种以上食品胶体按照一定的比例复合而成的食品胶。由于食品胶的种类较多，组成、结构和物理化学特性各异，在肉制品中应用单一种食品胶体，往往在技术或经济上都会有这样那样的缺点，通过复合，可以发挥各种单一食品胶的互补作用。从而扩大食品胶的使用范围或提高其使用功能，使之更经济、更有效的应用于更广泛的食品行业中。
k型卡拉胶所形成的强而脆的凝胶，其收缩脱水性在肉制品应用中会带来不利。当k型卡拉胶加入刺槐豆胶后其弹性和刚性会提高，并且随着刺槐豆胶浓度的增加，其内聚力也相应增慢。当两种胶的比例达1：1时，凝胶的破裂强度町相当高，因而使肉制品具有相当好的可口性。此外，刺槐豆胶与黄原胶、琼脂也具有显著的协效增稠性和协效凝胶性。当黄原胶与刺槐豆胶在总浓度为1%，共混比例为3：2时，它们之间可以达到协同相互作用的最佳效果。
利用食品胶之间良好的凝胶协同效应，不但能改善肉制品的凝胶组织结构，赋予肉品良好的口感和组织状态，还能降低食品胶的使用量和产品生产成本。因此，复合食品胶已经成为目前肉制品添加剂应用研究的一个热点，在肉品加工中的应用也日益广泛。
总结
食品胶可以改善肉制品的物理性质、增加肉制品的结着性与持水性、赋予肉制品良好的口感，同时还能提高产品的出品率。使用食品胶还对食品工艺技术的提高和食品工业的快速发展有着显著的推动作用，它在改善工艺的同时还使生产成本大大降低，提高了企业的经济效益。
乳清蛋白是生产干酪或干酪素过程中提取酪蛋白之后的剩余物质，含量占牛奶蛋白的18%-20%，主要有β-乳球蛋白、α-乳白蛋白、血清白蛋白、免疫球蛋白及少量乳铁蛋白和乳过氧物酶等，和明胶、酪蛋白、酪蛋白酸钠等都属于蛋白质亲水胶。乳清蛋白营养价值高、易消化吸收、含有多种活性成分，在消化吸收过程中还可产生多种活性肽，从而起到增强体质、提高免疫力等多种保健作用。
乳清蛋白最终会水解为氨基酸，因此氨基酸的丰富程度直接反应价值高低。牛乳、羊乳、人乳都是非常优质的蛋白来源，以下通过对比三者的乳清蛋白氨基酸组成分析乳清蛋白的营养价值。
通过对比氨基酸后发现，三者的乳清都富含17种氨基酸，并且谷氨酸和亮氨酸的含量都最为丰富。谷氨酸可与血氨形成谷氨酰胺，它的作用是清除有毒化合物，此外它还可以为脑细胞提供营养。亮氨酸可以调控机体的蛋白质周转，包括维持机体蛋白质稳态，清除衰老和损伤的各类蛋白，合成热休克和免疫相关蛋白，参与组织修复和更新，并响应各种营养和激素信号等。通过RC法的分析，三者的数值都在1附近，也就是说营养非常丰富，其中羊乳的数值更加理想，牛乳次之，牛、羊的乳清蛋白都适宜作为理想的蛋白来源。
α-螺旋是蛋白质中常见的二级结构，α-螺旋可使肽链的长度大为缩短，同时，α-螺旋也是球状蛋白质构象中最为常见的螺旋盘曲形式。α-螺旋结构对于人体有重要作用。例如，α-螺旋跨膜蛋白具有跨越细胞膜磷脂双分子层的特性，能够穿透生物膜渗透性屏障，因此在许多重要的细胞生理过程中发挥着关键的作用，包括信号和能量转换、主动运输、离子流动以及神经传导等。因此，较多的α-螺旋，在一定程度上对人体更有利。经测定人乳乳清蛋白中α-螺旋含量最高，为27.37%，羊乳为20.26%，牛乳为17%。从结构上看，羊乳乳清蛋白要优于牛乳乳清蛋白。
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