变性淀粉即将天然淀粉通过物理或化学或酶法处理，改变淀粉的糊化温度、粘度、透明度、稳定性、成膜性和膜强度等等的粉末状物，改性以后的淀粉统称为变性淀粉。变性淀粉价格实惠，且具有增稠性、胶凝性、成膜性、高温膨胀性、稳定性、吸附性、乳化性等优良特性，现已广泛用于食品生产。变性淀粉在食品工业中，主要是作为增稠剂、胶凝剂、黏结剂和稳定剂等。可以替代昂贵的原料，降低食品制造成本，提高食品质量同时提高经济效益。

变性淀粉在面制品中的应用

1、米面制品

在米面制品中主要利用变性淀粉良好的增稠性、成膜性、稳定性、糊化特性。主要使用的变性淀粉有酯化淀粉和羟丙基淀粉。

2、方便面

添加变性淀粉的油炸方便面中，可使方便面具有酥脆的结构和较低的吸油量，产品的品质和储存稳定性较好。

3、即食面

在即食面中可以改善面条的复水性、咀嚼性和弹性，减少煮制时间。

4、面食点心

在面食点心中添加变性淀粉可以降低吸油量，改善面食的酥脆性，延长制品的储存时间。

5、米粉

在米粉生产中作为组织成型剂和粘和剂，可以增加制品的透明度和滑爽度，减少粘性，改善口感。

又到了每年感冒频发的时间段，仔细一看，身边的很多小伙伴都相继感冒了。话说感冒算是很常见的疾病了，几乎每个人都有遇到过，身体素质差的朋友一年感冒好几次都不在话下。感冒就得吃药，那么你知道药里含有食用胶吗？

我们平常所说的亚麻籽胶是从亚麻的种子或是籽皮中提出制成的粉末状物品，其具有高黏度、强水合能力，并具有形成热可逆的冷凝胶优良特性，在食品领域中可替代大多数的非胶凝性的食用胶，与其它食用胶相比，价格比较低廉，商业使用价值较高，因此应用很广泛。

亚麻籽胶是一种新型的食品添加剂，在食品工业中它可以替代果胶、琼脂、阿拉伯胶、海藻胶等， 用作增稠剂、粘合剂、稳定剂、乳化剂及发泡剂，在医药领域里通常作为药片的粘合剂和脂溶性药物的乳化剂。

亚麻籽胶在医疗领域的作用

疾病或服用某种药物会导致人的口腔、咽喉、食管及呼吸道干燥，对辛辣食物或某些饮料敏感，说话及吞咽困难。而亚麻籽胶在浓度为0.2%、粘度为1~30mPa.s时可以作为唾液替代物，减轻口腔干燥，缓解说话和吞咽困难，并能减少因口腔黏膜损伤而引起的味觉下降，改善口腔卫生状况。也可制成人工黏液或润滑剂治疗干眼病等放射引起的内分泌失调。含有亚麻籽胶的软膏对疥疮、痈、脓疤病及腮腺炎都有疗效。

亚麻籽胶在医药领域里应用很广泛，很多药品和保健品里都含有亚麻籽胶。因其价格比较低廉，对企业来说有开发使用的价值，所以，在我们平常所吃的食物里，多注意下，你可能就会发现其添加了亚麻籽胶。

琼脂的减肥特性

1、每100克的琼脂就有73.6%的纤维含量，其他高纤的天然藻类如：紫菜、发菜及干海带，含量都只有11.7%、20.4%、28.3%，因此，琼脂在瘦身食品应用中占有很大的优势！

2、每10克的琼脂只有15kcal热量，通常料理时，也只会用到1～2克的份量，琼脂的低热量特性，消费者不用担心吃多了会长胖。

3、琼脂含有的丰富纤维素，在胃中可以包覆醣类，减少醣类的吸收，同时抑制血糖值上升，属于低GI食物之一，加上纤维素遇水易膨胀的特性，大大提升饱足感。

瓜尔胶是一种天然的半乳甘露聚糖胶，从产于印度、巴基斯坦等地的瓜尔豆种子的胚乳中提取得到。天然瓜尔胶作为造纸助剂时，可以提高纸页强度，减少灰斑形成并提高纸页匀度。它的缺点是造成浆料滤水困难，从而增加干燥部负荷。经过化学改性的两性或阳离子型瓜尔胶很大程度地克服了这一缺点。

瓜尔胶粉与叔胺或季铵盐发生醚化反应可以使瓜尔胶带有一定的正电荷，从而更容易与带负电的纤维和填料发生作用。阳离子瓜尔胶助剂在提高纸页留着和滤水的同时能保持或提高纸页匀度，最显著的是改善细小纤维和填料的留着率。

阳离子瓜尔胶的制备是采用溶剂法。溶剂法使用大量的有机溶剂，生产成本高，安全性差。而半干法制备工艺具有工艺简单，反应效率高，能耗低，环境污染小等特点。

阳离子瓜尔胶制备的影响因素

影响阳离子瓜尔胶制备的因素很多，其中主要的影响因素有用碱量、体系含水量、反应时间、反应温度以及醚化剂用量等。

不同用碱量对取代度和反应效率的影响

碱的加入能提高产品的取代度和反应效率，但用碱量超过1.5%以后，反应效率和产品取代度都会有所下降，这是由于适量的碱可使瓜尔胶中羟基转变为负氧离子，大大增强了瓜尔胶羟基的亲核能力，从而显著提高了反应速率和反应效率。但当用碱量超过一定量后，加速了阳离子化试剂中环氧基和季铵基的分解，取代度和反应效率逐渐下降。因此，用碱量1.5%左右为宜。

体系含水量对取代度和反应效率的影响

随着体系含水量增加，反应效率和取代度先增大而后下降。适量的水分可以使催化剂碱和阳离子化试剂充分渗透到瓜尔胶颗粒中，使阳离子化反应均匀顺利地进行；若体系含水量太少，阳离子化试剂和瓜尔胶不能混合均匀，而使反应效率和产品取代度都比较低；含水量过多会促进阳离子化试剂及生成的阳离子瓜尔胶的水解反应，导致产物取代度和反应效率降低。体系含水量在20%较合适，此时产品取代度为0.182，反应效率为48.6%。

反应温度及反应时间对取代度的影响

反应温度不同，产品到达最大取代度的时间也不同。反应温度升高，反应速率加快，达到最高取代度所需时间减少。反应时间延长有利于瓜尔胶颗粒膨胀，使催化剂碱和阳离子化试剂容易滲透到瓜尔胶颗粒中，提高了反应速率和反应效率。但若反应时间过长，瓜尔胶发生胶化，阳离子化试剂渗透到瓜尔胶颗粒中的能力下降，同时增加了阳离子化试剂在碱性条件下的水解速度，使反应效率下降。所以，在70℃条件下，反应4.5h左右为宜。

醚化剂用量对取代度和反应效率的影响

随着醚化剂用量增加，阳离子瓜尔胶取代度逐渐升高。但反应效率则是先升后降。由于瓜尔胶中可用于反应的羟基是恒定的，浓度超过一定值后，可供取代的羟基相对量减少，另一方面空间位阻增大，进行取代反应较困难，反应效率也就逐渐降低。考虑到产品性能及其成本，认为醚化剂加入量在37%左右为宜。

阳离子瓜尔胶在废纸脱墨浆中用作助留剂

阳离子瓜尔胶用量对助留效果的影响

随着阳离子瓜尔胶用量增大，填料留着率逐渐增大，纸页裂断长基本保持不变，当用量为0.05%时，填料留着率为57.9%；阳离子瓜尔胶的加入，对废纸脱墨浆不但有助留助滤的作用，还具有一定的增强作用。综合考虑，确定阳离子瓜尔胶用量0.05%较适宜。

pH值对阳离子瓜尔胶助留效果的影响

随着浆料pH值的升高，助留助滤效果变好，当pH值为8时，助留效果最好，填料留着率最高达到60.9%。说明这种阳离子瓜尔胶在中碱性条件下，效果较好。

硫酸铝用量对阳离子瓜尔胶助留助滤效果的影响

随着硫酸铝的加入，填料留着率先升高后下降，纸页裂断长先增大后有变小的趋势。说明适量硫酸铝的加入，有助于改善助留效果，并对纸页有一定的增强效果。实验结果还表明，当硫酸铝用量超过1.0%时，对纸页裂断长和填料留着率都有不利影响。

为了解决小麦中抗营养因子带来的负面效应，人们通过添加对应的酶制剂来解决该问题。当前的酶制剂可以分为三种：植酸酶制剂、消除NSP抗营养作用的酶制剂、内源性消化酶制剂。

酶制剂对小麦日粮饲用价值的影响

体外评价

由于无法实时观察到酶制剂在动物体内的作用情况，因此可以用体外试验来预测酶制剂在体内的作用效果。体外评定酶制剂作用效果的方法包括测定酶制剂活性、测定酶制剂对日粮粘度降解作用等。

对动物生长性能的影响

酶制剂可以提升饲喂小麦日粮的家禽的生长性能已经取得了比较好的一致性，但是在猪等动物中却没有取得比较一致的结果。这可能是由于家禽消化道更加简单，缺乏水分，微生态环境也更加单一所致。总而言之，酶制剂对动物的生长性能影响方面具有正面的作用。

对养分清化代谢率的影响

虽然酶制剂在提升饲喂小麦日粮猪的生长性能效果方面仍然存在争议，但是在对养分消化的改善方面已经取得了比较好的一致性。研究普遍认为，在畜禽小麦日粮中添加植酸酶制剂可以显著提升蛋白质、钙磷和微量元素的消化率，也可以增加总能和表观代谢能水平。

对动物生理的影响

酶制剂在影响者小麦日粮饲料养分消化代谢的过程中，同时也会对动物的各项生理功能造成影响。

NSP复合酶也有良好的饲养效果，在蛋鸡小麦日粮中添加可以降低脏蛋率。在生长猪小麦日粮中添加木聚糖酶可以显著提高生长猪血清葡萄糖、三碘甲腺原氨酸、四碘甲腺原氨酸和D-木糖含量，极显著降低血清尿素氮含量，影响猪肠道微生物菌群组成。

2013年王金伟发现，NSP酶制剂可以提升小麦日粮仔猪的血清球蛋白，这可能是因为小麦型饲粮中添加NSP酶后有效降解了饲料中大部分NSP，食麋中蛋白质消化吸收加强，导致血液中总蛋白、球蛋白含量升高，从而改善机体的免疫机能。

1998年Sebastian等认为，植酸酶可以促进家禽的骨骼发育，这一点在仔猪中也得到了确认。王金全发现，在家禽小麦日粮中添加酶制剂降低了消化器官的重量，增加了免疫器官相关重量，最终改善消化和免疫能力。

Wu等报道，小麦-豆粕型饲粮中添加木聚糖酶和植酸酶可分别降低家禽小肠相对重量和长度，影响肠绒毛高度、杯状细胞数量及隐窝深度。陈清华等和杨玉芬等在猪中也观察到了类似的现象。

酶制剂对动物消化道内环境的影响

由于肠道的内环境对动物健康的重要影响已经引起越来越多的关注。而NSP由于其在前肠道未被消化，在后肠道大量发酵的特点，为后肠道有害菌提供了营养物质，易导致肠道微生态失衡，而小麦中又恰恰含有大量的NSP，所以，在小麦中添加NSP酶制剂不仅可以改善饲料的利用价值，更对动物的健康有着重要的作用。其次，在小麦饲料中添加内源酶，也可以帮助幼龄动物尽快建立起肠道菌群，促进肠道发育。

针对不同的饮料，明胶的添加量也不相同。在果汁饮料中，明胶加量为2%～3%。在澄清杨梅果汁时用的是含明胶1%的水溶液。在啤酒澄清中所用的是含明胶015%的水溶液。在澄清葡萄酒中明胶用量为011～013g/L。如果添加过量，优等明胶会损害饮料的风味和理想的琥珀色，质量差的明胶则引起悬浮剂的作用。