将单宁添加到明胶液中浇注成膜，通过氢键和疏水键等相互作用，使明胶-单宁复合膜形成紧密的结构，从而改善了明胶膜的相关理化性质。首先，添加单宁明显提高了明胶膜的抗拉伸强度，并且具有单宁浓度依赖性，在单宁添加量为30mg/g时达到最大。然而，单宁的添加降低了明胶膜的断裂伸长率。同时，添加单宁明显降低了明胶膜的水蒸气透过率、氧气透过率和水溶解度。另外，随着单宁含量的增加，明胶膜的热稳定性也得到提高。此外，由于单宁本身的理化性质，单宁增加了明胶膜的粗糙程度和色泽。
食品胶又名亲水胶体，可充当食品增稠剂、增黏剂、胶凝剂、稳定剂、悬浮剂等。食品胶如瓜尔胶、黄原胶、卡拉胶等是目前世界上广泛应用的食品添加剂，尤其是食品工业比较发达的国家，极大多数食品中都使用了食品胶。甘薯产量高、风味好、营养高、用途广、种植简便，淀粉含量高达30%左右，是生产粉丝、变性淀粉、淀粉糖及生物发酵产品的工业原料，甘薯淀粉以其独特的性质在食品、医药和化工等行业得到广泛的作用，但甘薯淀粉在应用中存在如热分解、抗剪切性差、易凝沉和冻融稳定性差等缺点，而且其黏度不能满足某些高黏度食品的需要。
国外对食品胶对淀粉糊性质如黏度、透明度、冻融稳定性和流变学等特性开展了大量的研究，并取得了一定成果，但是国内少有淀粉和食品胶的相互作用的相关研究。本文浅析不同添加量的各种常见的食品胶如瓜尔胶、黄原胶、卡拉胶、魔芋胶和CMC对甘薯淀粉糊黏度和冻融稳定性研究。
一.不同浓度的食品胶对甘薯淀粉黏度性质的影响
食品胶添加量的不同，对甘薯淀粉的黏度特性的影响程度不同，而且不同的食品胶对甘薯淀粉黏度特性的影响程度不同。但是总的规律是随着食品胶添加量的增加，甘薯淀粉的峰值黏度不断增加，尤其是当胶体的添加量占到淀粉干基5%时。瓜尔胶和魔芋微粉非常明显地降低了甘薯淀粉的起糊温度，增加峰值黏度、崩解值和最终黏度，这2种胶与淀粉的相互作用使淀粉颗粒容易膨胀和破裂，并且与淀粉竞争水分;同时瓜尔胶本身固有的黏度也是造成淀粉体系黏度增加的原因之一。CMC和卡拉胶对淀粉黏度特性的影响与浓度有密切的关系，当添加量为1%时，峰值黏度小于原淀粉而且黏度曲线几乎重合，但是随着浓度的增加，明显地增加了甘薯淀粉糊的峰值和最终黏度。较大浓度的CMC与淀粉具有很强的协同作用，当与非离子型聚合物淀粉混合时，会引起黏度大幅增加，另外CMC有利于淀粉体系形成网络结构，导致最终黏度的增加。而卡拉胶的协同作用更多是表现在冷却阶段。
黄原胶是由微生物产生的相对分子质量最高达数百万的生物聚合物，具有许多优良特性。从黏度曲线可以看出，黄原胶对甘薯淀粉黏度的影响情况比较特殊，在浓度为1%和2·5%时降低了甘薯淀粉的起糊温度、峰值黏度、最终黏度和崩解值，表明添加黄原胶能够赋予甘薯淀粉良好的热稳定性、抗剪切性和抗凝沉性。随着黄原胶浓度的增大(5%)，黄原胶增加了甘薯淀粉的峰值黏度。淀粉在糊化时不仅仅淀粉颗粒表面吸收黄原胶，而且淀粉颗粒的内部也吸收。淀粉颗粒在加热过程中以放射状的形式膨胀，然后进一步膨胀成折叠或褶皱的形貌。然而添加的黄原胶能够均匀地包埋淀粉颗粒，抑制颗粒的膨胀糊化，所以造成峰值黏度的下降。但是当黄原胶浓度增加到一定程度时，其固有的黏度是造成甘薯淀粉糊黏度增加的重要原因。当黄原胶的添加量占淀粉(干基)的5%时，黏度曲线显示在34·6℃就明显出现了黏度值，导致这样的原因可能是添加量大的黄原胶与淀粉的相互作用能够明显降低体系的糊化温度，另一种可能的原因是随着黄原胶含量的增加，其固有的黏度导致黏度峰在低温时呈现。
另外，不同添加量的各种食品胶对甘薯淀粉糊的崩解值和回生值影响程度不同。不同添加量的瓜尔胶、魔芋胶、卡拉胶、CMC和黄原胶对甘薯糊黏度性质的影响程度不同。亲水性多糖胶体与淀粉之间的相互作用机制比较复杂，认为有2种主要的因素影响淀粉与胶体混合体系的黏度，一种是亲水性胶体对淀粉颗粒的膨胀或直链淀粉糊化时溢出的影响，另一种是与结合水的竞争机制。所有这些关系在很大程度上取决于胶体的固有结构和性质。但是可以认为食品胶对淀粉糊黏度性质的影响主要取决于淀粉的种类、多糖胶体的来源和分子结构以及混合体系内的环境因素如pH和离子强度。
二.结论
通过研究不同添加量的瓜尔胶、魔芋胶、卡拉胶、CMC和黄原胶此5种食品胶对甘薯淀粉糊黏度性质影响的结果表明:瓜尔胶和魔芋胶与甘薯淀粉的协同作用比较强，明显增加了峰值黏度;而且随着添加量的增加而明显增加。卡拉胶和CMC低浓度时对甘薯淀粉糊的峰值黏度影响较小，高浓度时则明显;黄原胶对甘薯淀粉糊峰值黏度的影响比较特殊，在浓度为1%和2·5%时，峰值黏度始终小于原淀粉，添加量为5%时也仅仅提高了74 Bu。所有的食品胶对降低了甘薯淀粉的起糊温度和回生值，这一性质非常有利于食品加工。
总之，不同添加量的瓜尔胶、魔芋胶、卡拉胶、CMC和黄原胶对甘薯糊黏度性质的影响程度不同。食品胶与淀粉之间的相互作用机制比较复杂，认为食品胶对淀粉糊黏度性质的影响在很大程度上取决于淀粉的种类、食品胶的来源和分子结构。添加食品胶可以使淀粉或淀粉基食品中呈现出不同的性质，但是食品胶和淀粉之间的相互作用的机制和效果需要进一步的研究。
可以，黄原胶对面筋的形成成现出先强化后弱化的趋势，其中对持水率的影响会影响面筋其他指标。黄原胶对粉质特性呈现出较好的改良作用，而对拉伸特性有弱化影响。黄原胶对淀粉的膨胀势影响不大，对面粉的起始糊化温度有规律的降低，在胶体加入量为0.2时峰值黏度最大。黄原胶对蒸煮特性有很好的改善，随着胶体比例的增大，蒸煮特性各项指标降低。胶体的加入增大了面条质构的硬度、粘合性、咀嚼性，粘附性和弹性、粘结性、回复性较空白有所降低。
果胶是一种良好的天然食品添加剂，大多作为凝胶剂、稳定剂和增稠剂等，在食品行业中用来提高食品品质。苹果渣是苹果经机器处理榨汁后的残留物，由果皮、果核和残余果肉等部分组成，研究发现，苹果渣中的果胶不仅含量高，质量好，还易提取。我国苹果渣资源丰富且分布集中，年产湿渣将近100万t，所以应用苹果渣提取果胶具有广阔的市场前景。因此，本研究采用蒸汽爆破、万能粉碎、超声波3种方法提取果胶，为苹果渣果胶资源的应用提供理论基础。
不同处理方法对苹果渣果胶品质特性的影响
1、不同处理对果胶提取率的影响
3种处理方法中，其中蒸汽爆破提取率最高，提取率为14.79%，蒸汽爆破的水蒸气可以充分进入苹果渣组织内部，使半纤维素经历巨大爆破压力后降解，从而提高了果胶提取率。超声波的提取率为11.77%，超声波提取对苹果渣的作用力加强。万能粉碎的提取率为12.26%，万能粉碎的机械力将物料的粒度粉碎至10μm以下，增大了单位体积苹果渣的含量，故提高了苹果渣中果胶的提取率。
2、不同处理对果胶酯化度的影响
3种处理方法对苹果果胶的酯化度均有影响，其中蒸汽爆破处理后的果胶酯化度最高，酯化度为96.55%，蒸汽爆破处理时水蒸气温度升高，在高温高压环境下，果胶分子酯化度升高，形成高氧甲基果胶。万能粉碎次之，酯化度为94.33%，万能粉碎的机械剪切力与苹果渣高速摩擦，机械能转化为内能，提高了样品温度，使部分受力较大的样品发生甲基化，故提高了果胶的酯化度。超声波的酯化度为94.01%，超声波提取的微波作用具有致热效果，随着处理时间的增加温度升高，提高了果胶的酯化度。
3、不同处理对果胶乳化特性的影响
3种处理方法对果胶的乳化特性均有影响。其中蒸汽爆破处理后的果胶的乳化活性及乳化稳定性均有提高，这可能是由于果胶分子间的化学键经3种处理方法后断裂，内部结构遭到破坏，提高了苹果胶的乳化特性;果胶乳化稳定性与分子空间结构的静电排斥作用有关，大分子果胶经过不同的处理断裂成小分子多糖，果胶组织细胞经过不同的处理也在-定程度上被破坏了，从而使结构晶区以及无定形区被打破，使苹果渣果胶的疏水基团、亲油基团等暴露了出来，增加了苹果果胶的乳化活性及乳化稳定性。蒸汽爆破后果胶化活性和乳化稳定性分别为43.699m2/g、112.2min，超声波处理后的乳化活性和乳化稳定性分别为35.817m2/g、80.2min，万能粉碎后的乳化活性和乳化稳定性分别为38.863m2/g、94.9min。
4、不同处理对果胶性能指标的影响
4.1、不同处理对苹果渣果胶持水力的影响
未经处理的果胶持水力为2.50g/g，经3种方法处理后，分别为蒸汽爆破5.27g/g、超声波3.20g/g、万能粉碎4.90g/g，果胶的持水性有所提高，这可能是因为果胶内部的分子间作用经3种处理方法处理后被破坏，致使果胶疏水基团暴露在表面，从而使得果胶的持水性增大。
4.2、不同处理对苹果渣果胶持油力的影响
未经处理的果胶持油力为2.34g/g，经3种方法处理后，果胶的持油力有所提高，分别为蒸汽爆破2.74g/g、超声波2.47g/g、万能粉碎3.85g/g。可能是经3种处理方法处理后果胶部分亲油基团暴露了出来，从而使果胶持油力增加，也可能是果胶的结构被破坏，使果胶内部结构变得松散，分子间的距离增加，大大提高了果胶的持油性。
4.3、不同处理对苹果渣果胶溶胀力的影响
未经处理的果胶溶胀力为2.30mL/g，经3种处理方法处理后的果胶溶胀力得到提高，其中蒸汽爆破9.70mL/g、超声波4.78mL/g、万能粉碎6.34mL/g，可能是由于破坏了果胶内部结构，游离出了新的羟基，增加了果胶对水离子的吸附能力。也可能是果胶的亲水性活性位点暴露出来，有利于水分子结合，使果胶的吸水膨胀性增强。
5、不同处理对果胶功能特性的影响
未经处理的果胶脂肪吸收能力为1.47g/g，经3种方法处理后的果胶脂肪吸收能力有所提高，其中蒸汽爆破2.50g/g、超声波1.54g/g，万能粉碎1.71g/g，可能是处理后的果胶改变了微观结构，使果胶分子之间的糖苷键遭到破坏，分子内部氢键断裂，从而增加了果胶的脂肪吸收能力。未经处理的果胶葡萄糖吸收能力为32.12mmol/g，处理后的果胶葡萄糖吸收能力有所提高，其中蒸汽爆破48.05mmol/g、超声波32.70mmol/g、万能粉碎32.43mmol/g，可能是处理后的果胶结构被破坏了，使得果胶的比表面积增大，葡萄糖溶液的流动性降低并增强了对葡萄糖分子的截留能力，从而提高了葡萄糖的吸收能力。
6、不同处理对果胶微观结构的影响
未经处理的果胶外表光滑，结构完整。经3种方法处理后果胶样品表层破裂，表面粗糙，其中蒸汽爆破处理强度最大，故果胶表面褶皱程度最为严重，万能粉碎次之，超声波作用后表面褶皱也很明显，这可能是因为果胶结构经3种处理方法处理后变的疏松，从而有利于果胶分子充分与水、油脂及其他物质融合，这与果胶水溶性及功能特性的提高相对应。
浓缩倍数对果胶产量和纯度的影响
随着浓缩倍数的增加，果胶的产量和纯度逐渐上升，但当浓缩倍数超过1/3时，果胶的产量反而逐渐降低，纯度也星下降趋势。这是因为当水解液中果胶含量过高时，果胶易形成凝胶，造成操作困难，使得操作过程中果胶易损失；同时浓缩过程需要加热，要达到较高的浓度所需要消耗的时问也越长，造成果胶裂解，导致产量和品质下降。同时发现，浓缩倍数过高所得产品的颜色也比较深。
pH值对果胶产量和纯度的影响
当pH值为1.5-2.0范围内果胶的产量和纯度相对较高，但是随着果胶液pH值的增大，果胶的产量和纯度都逐渐下降。同时研究发现，在pH为1.5-2.5条件下沉淀的果胶色泽最好，呈白色，pH3.0以上，产品的色泽较差，呈灰白色。这可能是由于pH值过高，引起某些杂质变色并沉淀。
酒精用量对果胶产量和纯度的影响
随着酒精用量的增加，果胶的产量和纯度都呈上升趋势。但是当酒精用量超过70%时，果胶的纯度虽然变化不大但产量却有所下降。当酒精用量较少时，果胶的水分含量相对较高，在干燥过程中会发生反应，使颜色变深；当酒精用量较高时，果胶沉淀中总含水量低，得到的果胶色泽浅，质量较好。但酒精用量过高，必然使成本增高。
羟丙基瓜尔胶（HPG）是通过瓜尔胶与环氧丙烷醚化反应得到的一种瓜尔胶衍生物。利用瓜尔胶原粉合成羟丙基瓜尔胶时比较容易受催化剂用量、环氧丙烷用量、水用量、反应温度及反应时间的影响，改性时应着重注意这五点。
影响提取羟丙基瓜尔胶的因素
1、催化剂对HPG的影响
在催化条件下瓜尔胶分子中的活泼羟基可与环氧丙烷进行醚化反应。随催化剂的用量增加，水不溶物含量逐渐降低，但改性瓜尔胶表观黏度也降低，而且产物的交联性变差，溶解速度也变慢。
2、环氧丙烷用量对HPG的影响
改性瓜尔胶的一个重要技术指标是取代度（每个糖单元上羟基被醚化的平均数目，从瓜尔胶的结构式中可以看出，其最大取代度为3，当其取代度大于1时，破坏了糖单元中用来交联的顺式邻位羟基，导致改性瓜尔胶丧失了特殊的物化性能。通常将取代度控制在小手1的范围。实验羟气相色谱对环氧丙烷消耗量的分析计算，其取代度为0.72。环氧丙烷用量增大可以有效降低水不溶物含量，也使取代度增加，但增加到一定量时，对水不溶物含量降低不明显，而产物的粘度不断下降。
3、水用量对HPG的影响
在反应物中必须加入一些水和乙醇，以保证瓜尔胶适当膨胀和良好分散以及环氧丙烷的溶解，但用量过多导致产物HPG黏度下降。HPG水不溶物随水用量增大而降低，但水用量超过60ml时，水不溶物含量降低开始缓慢，但是黏度降低幅度较大。
4、反应温度对HPG的影响
反应温度也是影响HPG性能的主要因素，温度超过60℃以后对水不溶物含量降低作用较小。
5、反应时间对HPG的影响
反应温度越高反应速度越快，可以减少催剂对产物的降解。60℃下，4h后表观黏度开始下降水不溶物含量基本不变。
亲水性胶体通常是指能溶解于水中，并在一定条件下充分水化形成黏稠、滑腻或胶冻状液体的大分子物质，属于水溶性聚合物。瓜尔胶与黄原胶作为亲水性胶体中用途广泛、使用量大的胶体，分别具有中性胶和阴离子胶的典型特征，具有良好的稳定、增稠、乳化等特性，可以和淀粉等其他多糖相配伍来控制最终产品的糊化性。
马铃薯淀粉含有天然的磷酸酯基团，磷酸酯基团因负电荷之间的相互排斥作用使马铃薯淀粉具有黏度高、易糊化等优点，马铃薯淀粉广泛应用于食品工业中。但马铃薯淀粉具有对热及剪切力较敏感等缺点，而加热和剪切作用是食品加工中的重要过程，例如其存在于杀菌、冷却及产品贮藏过程中。因此，马铃薯原淀粉不适合所需要的食品加工特性，一定要进行适当修饰以满足各种加工性能。
两种亲水胶体瓜尔胶和黄原胶对马铃薯淀粉糊化性质的影响
瓜尔胶-马铃薯淀粉、黄原胶-马铃薯淀粉、马铃薯淀粉的成糊温度分别为(68.05 ± 0.17)、(69.2 ± 0.28)、(67.25 ±0.24)℃，由此可看出瓜尔胶和黄原胶均增加了马铃薯淀粉的成糊温度。瓜尔胶增加了马铃薯淀粉的峰值黏度和崩解值(最高黏度与最低黏度的差值)，相反，黄原胶却明显降低了马铃薯淀粉的峰值黏度和崩解值。原因是淀粉与胶体存在热力学不相容的相分离行为，这一行为使每一组分存在于溶液相互独立的微相中，并且使该微相中的组分浓度增加，因此提高了淀粉-胶体体系的黏度，从而使非离子性瓜尔胶增加了淀粉的黏度。但由于带负电荷的马铃薯淀粉和带负电荷的黄原胶侧链之间产生相互排斥作用，使得黄原胶大分子不能穿透淀粉颗粒，只能附着到淀粉颗粒的表面，维持颗粒的形状，抑制了马铃薯淀粉颗粒的膨胀破裂和直链淀粉的渗出，从而使淀粉难以糊化，因此黄原胶的加入使马铃薯淀粉黏度降低。另外加入带有负电荷的黄原胶增强了马铃薯颗粒之间的静电斥力，淀粉颗粒吸附黄原胶大分子增大了空间位阻排斥，提高了糊的热稳定性，因而降低了马铃薯淀粉的崩解值。胶体具有良好的水溶性，当它进入该体系后，与淀粉竞争吸附体系中的水分，水分的缺失使得淀粉糊化变得缓慢，因此瓜尔胶和黄原胶均使马铃薯淀粉成糊温度升高。
两种亲水胶体瓜尔胶和黄原胶对马铃薯变性淀粉糊化性质的影响
马铃薯磷酸酯淀粉和马铃薯阳离子淀粉与瓜尔胶复配的糊化特性也呈现出如马铃薯淀粉与瓜尔胶复配相似的变化趋势。但马铃薯阳离子淀粉与黄原胶复配却呈现出和马铃薯淀粉、马铃薯磷酸酯淀粉与黄原胶复配相反的情况，即黄原胶增加了马铃薯阳离子淀粉的峰值黏度，并略微降低了成糊温度(黄原胶-马铃薯阳离子淀粉与马铃薯阳离子淀粉的成糊温度分别为(61.6 ±0.13)、(62 ± 0.11)℃)。这是因为马铃薯阳离子淀粉与阴离子黄原胶之间的强烈静电作用引起淀粉颗粒的瞬时聚集，形成了离子“桥接”，造成黏度升高和成糊温度的降低。
总之，两种亲水胶体瓜尔胶和黄原胶对马铃薯淀粉及其变性淀粉复配过程中，胶体分子与淀粉颗粒之间的电荷相互作用在糊化性质中起着重要的作用，瓜尔胶提高了马铃薯淀粉及其变性淀粉的峰值粘度与成糊温度，黄原胶与马铃薯淀粉和马铃薯磷酸酯淀粉之间复配体系峰值黏度显著下降，成糊温度提高，黄原胶增加了马铃薯阳离子淀粉的峰值黏度，并略微降低了成糊温度。
番茄红素是一种从番茄、西瓜、南瓜、奎、柿、胡椒果、桃、木瓜、芒果、番石榴、葡萄、葡萄柚、红毒、云莓、柑桔等果实和萝卜、胡萝卜、芜箐、甘蓝等的根部中提取的天然色素。番茄红素不仅天然，还具有较强的抗氧化、防癌、抗癌的作用，被誉为“功能性天然色素”。
番茄红素的保健作用
番茄红素没有任何副作用，非常适合长期保健服用。有研究发现，在前列腺癌、胃癌、皮肤癌和宫颈癌的患者中，大量食用番茄的比不食用的少50%以上。因此，番茄红素已被广泛用于医药、食品、饮料、保健和高级化妆品等行业。预计我国仅保健品一项年需求量就将达到750吨，加上用于医疗和食品方面，国内对番茄红素的年需求量将达到1000吨以上，市场前景极为广阔。
1、预防和抑制肿瘤的作用
番茄红素具有预防和抑制肿瘤作用，一方面是因为它的抗氧化作用；另一方面是番茄红素能够阻断组织细胞在外界诱变剂的作用下发生基因突变过程，这是肿瘤生成的重要机制之一。实验发现，番茄红素可影响乳腺、肺和子宫癌细胞周期的S阶段；番茄红素通过抑制细胞周期中G1到S的转化阶段来影响细胞的生长，番茄红素通过可抑制LDL胆固醇的氧化和煎烤肉、鱼的褐色反应中产生的杂环胺类的形成，从而有效地抑制致癌物的产生及诱发肿瘤。研究表明，番茄红素对消化道癌、富颈癌、乳腺癌、皮肤癌、膀胱癌等均有一定的抑制作用。
2、预防和抑制癌症
最新研究成果表明，每天摄取30毫克番茄红素，可以达到预防前列腺癌、消化道癌以及膀胱癌等多种癌症的效果。人体无法合成番茄红素，必须从膳食中摄取，吃一个生番茄只能吸收0. 05毫克的番茄红素。因此，在前列腺疾病的治疗中，补充番茄红素是必不可少的。
3、抑制诱变作用
肿瘤生成的重要机制之一是组织细胞在外界诱变剂的作用下发生基因突变，而番茄红素能阻断这个过程，发挥抗癌作用。如地中海地区居民在煎烤鱼和肉的同时使用番茄酱，减少了烹调过程中杂胺等诱变剂的形成。所以虽然当地居民喜食易致癌的煎烤食物，但是宫颈癌、前列腺癌以及肝癌的发病率却很低。
4、保护心血管
在动脉粥样硬化的发生和发展过程中，血管内膜中的脂蛋白氧化是一个关键因素。番茄红素在降低脂蛋白氧化方面发挥着重要作用。据报道，口服天然番茄红素，能使血清胆固醇降至5.20毫摩尔/升以下，番茄红素用于防治高胆固醇和高血脂症，可以减缓心血管疾病的发展。
5、改善不适症状
番茄红素大量存在于体内各种黏膜组织，长期服用可以改善各种因体内黏膜组织破坏而引发的各种不适。如干咳、眼睛干涩，口腔溃疡，保护胃肠道黏膜组织等。
6、预防哮喘
番茄红素还具有预防骨质疏松、降血压、减轻运动引起的哮喘等多种生理功能。
7、预防及改善疾病
番茄红素可帮助预防及改善前列腺增生、前列腺炎等泌尿系统疾病，并有助于提高男性精子质量，降低不育风险。一项来自美国哈佛大学的研究发现类胡萝卜素与前列腺癌有一定的关系。在类胡萝卜素的研究中，只有番茄红素具有明确的保护作用。男性每天在饮食中服用最大剂量的番茄红素（每天6.5毫克以上）与服用最少者相比，可以使前列腺癌发生的危险减少21%。
8、延缓衰老、增强免疫力
番茄红素可以最有效地清除人体内的自由基，保持细胞正常代谢，预防衰老。番茄红素在体内通过消化道粘膜吸收进入血液和淋巴，分布到睾丸、肾上腺、前列腺、胰腺、乳房、卵巢、肝、肺、结肠、皮肤以及各种粘膜组织，促进腺体分泌激素，从而使人体保持旺盛的精力；清除这些器官和组织中的自由基，保护它们免受伤害，增强机体免疫力。印度学者指出，番茄红素可令不育男子精子数量增加、活力增强，从而医治不育问题。
9、抗紫外线辐射功能
番茄红素能对抗紫外线损伤。研究人员给10名健康人各补充28毫克β-胡萝卜素和2毫克番茄红素1-2个月，结果服用番茄红素人群紫外线引发红斑的面积减少，程度减轻。
10、改善皮肤过敏
番茄红素可大大改善皮肤过敏症，消除因皮肤过敏而引起的皮肤干燥和瘙痒感，令人感觉轻松愉快。
11、解酒
番茄红素还具有极强的解酒作用。酒精在人体内的代谢过程主要是氧化还原反应，会产生大量的自由基。平时服用番茄红素，可以增加酒量；喝酒前服用，解酒效果显著，可以减轻酒精对肝脏的损伤；而醉酒后服用，可以减轻头痛、呕吐等醉酒症状。
酶法生产明胶
先将各种原料切碎，在温度为40℃～45℃，pH为5.0～6.0的条件下，加入适量的稀土曲酶蛋白酶进行酶解，酶解的目的是除去原料中的杂质蛋白质，然后经醋酸溶解，用食盐析出胶原纤维，再把胶原纤维通过脱水和脱脂处理，加入到蒸馏水中，在60℃～70℃的条件下熬胶。最后把熬出的胶液浓缩并干燥，即得明胶产品。
酶法生产是比较理想的方法，它省去了熬胶和浓缩的大部分工序，生产周期由碱法的1～3月缩短到10天左右，明胶的收率也由50%左右提高到近于100%，劳动条件大改善。酶法生产要求技术水平较高，用水省，且无三废排放。
面制品是我国的重要粮食食品，面条、面包、馒头、饼干、糕点等。是人民日常生活中经常食用的一类食品，如馒头、面条、煎饼等都属于面制品，为了赋予面制品良好的口感，通常会在面制品中使用食品添加剂，既能够保障面制品的食用安全，还能有效改善面制品质，因此食品添加剂在面制品加工业中发挥着重要作用。
增稠剂
增稠剂可以添加于面包和面条等食品的制作之中。在制作烘焙面包的过程中添加适量的增稠剂可以延长冷面团的保质期、增加面包的持水性使其口感更加柔滑，还能减少面包塌陷的现象;在面条中添加适量增稠剂可以改善面条的品质，增加面团弹性，降低面汤的浑浊、糊化，使出锅的面条品质更好，从而增加了出售的时间。
酶制剂
酶制剂具有天然、绿色、无公害的特点，在面粉加工中被广泛使用。酶制剂含有增筋剂成分，在制作面制品时，能使口味更加纯正。另外，酶制剂还可以延长食品的食用时间，并且能够有效防止营养流失。通常，葡萄糖氧化酶、蛋白酶以及淀粉酶在粮油食品加工中应用得比较多。
磷酸盐
磷酸盐作为常用的添加剂，在制作面制品时发挥着重要的作用。首先，使用磷酸盐能使面粉和面筋蛋白结合得更加紧密，在减少淀粉溶出的基础上，达到增强面粉筋力的目的。磷酸盐在与蛋白质结合的过程中，使面团成为弹性大的胶状体，提高了面制品的光滑度和细腻度。其次，磷酸盐具有较强的吸水能力，促进了蛋白质、淀粉的加速吸水，提高面制品的弹性和口感。再者，在食品烘焙中，磷酸盐能够与碳酸氢钠反应，产生二氧化碳，使食品更加膨松酥脆。最后，磷酸盐在粮油食品中，还能有效调节食品的pH值，防止营养流失。
被膜剂
在食品加工中添加被膜剂，通过隔氧与成膜的功效，不仅增加了食品的光泽度，而且延长了储存的时间。例如，在加工稻米时，被膜剂使米粒的光泽度更好，同时在多种成分的共同影响下，使稻米营养、味道更佳。 被膜剂的使用，让稻米的食用、储存及商业价值得到了最大提升。被膜剂在稻米食品加工中被广泛使用，如生产强化米、快速蒸煮米饭和免淘米等。
复配食品添加剂
单一食品添加剂在改良食品性能时，往往达不到理想效果，因此，在食品加工业中，也常常使用复配的方法，通过发挥各种添加剂性能的基础上，提高食品的整体质量，比如复配使用增筋剂、膨松剂、改良剂等。
其他食品添加剂
在面制品加工中，除了上述食品添加剂的应用之外，还包括其他是食品添加剂的使用，比如香精、抗氧化剂、防腐剂、膨松剂、营养增强剂等。这些添加剂在其他食品加工业中，也发挥着重要的作用。
结冷胶是由伊乐假单胞菌对碳水化合物进行纯种培养发酵后，通过发酵、调pH、澄清、沉淀、压榨、干燥、碾磨制成的类白色粉末。结冷胶又称凯可胶、洁冷胶，无特殊的滋味和气味，在150℃时直接分解，具有良好的稳定性，耐酸、耐高温、热可逆性，还能抵抗微生物及酶的作用等特性，可广泛应用于食品、药品、化妆品、化工等诸多行业，在食品应用中，蔗糖的添加会对结冷胶的凝胶性产生什么样的影响呢？
蔗糖对结冷胶凝胶性能的影响
蔗糖是从植物的叶、花、茎、种子及果实中提取的甜味剂，也被称为食糖。蔗糖味甜、无特殊气味、易溶于水和甘油，微溶于醇，重要的食品和甜味调味品。蔗糖又被分为白砂糖、赤砂糖、绵白糖、冰糖、粗糖（黄糖），广泛存在于植物界的叶、花、茎、种子及果实中，尤其是甘蔗、甜菜及槭树汁，蔗糖含量比其他植物丰富很多，目前大多蔗糖都是从甘蔗与甜菜中提取。
1、蔗糖对结冷胶凝胶温度的影响
凝胶温度通常因添加蔗糖而增加，每增加10%的蔗糖，凝胶温度增加1.5-3℃，但是如果蔗糖和阳离子浓度都很高，则凝胶温度减小。
2、蔗糖对结冷胶凝胶质构的影响
蔗糖是甜点和糖果中主要的原料，能够影响凝胶质构。低阳离子浓度下，添加蔗糖可增加胶体强度，但是高阳离子浓度下，添加蔗糖会减弱胶体强度。钙离子和蔗糖在稳定胶体网络的有字结构中起到相互补充的作用，当凝胶强度所需的钙离子达到饱和时，添加少量的蔗糖会使结冷胶分子过度凝聚，导致屈服特征强度降低。
3、蔗糖对结冷胶凝胶透明度的影响
结冷胶在水溶液中双螺旋链延伸、交错形成“连结区域”，在凝胶点时，连结区域的长度是5.63nm，随着凝胶过程的发生，不断形成连结区域，并且结冷胶双螺旋会有序地填充到已形成的连结区域，因此当完全凝胶时，连结区域可达到70nm。向结冷胶水溶液中加入蔗糖，可以增加溶液的粘度，从而阻止结冷胶双螺旋进入“连结区域”，从而减小连结区域，连接区域越小透明度越好，因此添加蔗糖可显著增加凝胶的透明度。
变性淀粉包括预糊化淀粉、油脂变性淀粉、烟熏变性淀粉、挤压变性淀粉、金属离子变性淀粉、超高压辐射变性淀粉、酸变性淀粉、氧化淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、交联淀粉、阳离子淀粉、抗消化淀粉、糊精等，可谓是种类繁多。
变性淀粉在食品中作用：
1、乳化作用
2、增稠稳定作用
3、胶凝作用
4、载体作用
5、代替脂肪
6、其它作用
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