肉制品——乳化肠是由斩切得极细的肌肉组织、脂肪组织、水以及大豆分离蛋白、淀粉等连接剂组成，加人盐类和调味料食用方便的产品。在生产中需要产品有合理的配方组成、控制好生产工艺、操作得当才能保证肉糜乳化充分或肉糜稳定性好，这样就会减少产品出油、出水、结构松散现象。有研究表明，肌原纤维在适宜的温度、离子强度、pH值等条件下可形成热诱导凝胶，使固定在凝胶网络中的水分得以保持。在肉糜，体系中添加合适的亲水胶体，可以与肉蛋白产生协同作用，有效提高乳化肠产品的产量质量。

卡拉胶是从海藻中提取的一类多糖食用胶，其与蛋白质具有强烈的交互作用和乳化稳定作用，形成凝胶，把蛋白有效地结合在卡拉胶形成的胶体体系中，可改善肉品的质构，提高肉制品的出品率、切片性、多汁性。亚麻籽胶主要分布在亚麻籽种皮内，是一种以多糖为主的植物胶。有研究表明，亚麻籽胶能提高肉蛋白、肌原纤维蛋白和盐溶肉蛋白的热稳定，增强盐溶肉蛋白的凝胶强度，降低猪肌原纤维蛋白中水的流动性，有很好的乳化性，乳化肠中添加亚麻籽胶后产品的蒸煮损失率降低。亚麻籽胶在食品和非食品领域中可替代大多数的非凝胶性的亲水胶体，与其他亲水胶体相比，具有较低廉的价格。卡拉胶与亚麻籽胶都可改善乳化肠的品质，但针对卡拉胶在乳化肠中的应用研究有很多，而亚麻籽胶很少，那么将亚麻籽胶添加至卡拉胶乳化肠中会有何影响呢？

亚麻籽胶对卡拉胶乳化肠品质的影响

不同添加量t的亚麻籽胶乳化肠与0.2%卡拉胶乳化肠的蒸煮损失、析水率的比较

随着添加亚麻籽胶量的增加，乳化肠的蒸煮损失率降低，添加亚麻籽胶的4个样品都比添加0.2%卡拉胶乳化肠的蒸煮损失率低，且添加量为0.25%、0.3%的亚麻籽胶乳化肠与添加0.2%卡拉胶乳化肠的蒸煮损失率差异显著（P<0.01）。与0.2%卡拉胶的乳化肠析水率值比较，亚麻籽胶乳化肠的析水率没有显著差异。

不同添加量的亚麻籽胶乳化肠与0.2%卡拉胶

乳化肠的弹性、硬度比较图3可以看出，亚麻籽胶添加量为0.15%和0.2%时，乳化肠硬度值小于添加0.2%卡拉胶的，差异显著（P<0.05），亚麻籽胶添加量为0.25%0.3%时硬度值与0.2%卡拉胶乳化肠的硬度值相近。而添加亚麻籽胶的乳化肠弹性值比添加卡拉胶的乳化肠弹性值略低，无明显差异。

不同添加量亚麻籽胶与0.2%卡拉胶乳化肠感官评价结果

经过感官评定发现，亚麻籽胶产品多汁性、风味特性普遍比卡拉胶产品好，这是因为亚麻籽胶亲水乳化能力强，具有较高的保持水分油分的能力，产品在咀嚼过程中显得更多汁、润滑，具有风味；组织结构和质地方面卡拉胶产品高于亚麻籽胶产品，这是由于卡拉胶与亚麻籽胶本身特性决定的，卡拉胶能形成强而有力的凝胶，具有刚性，亚麻籽胶形成的凝胶较弱。随着亚麻籽胶添加量的增加产品质地得以改善，当达到0.3%时，质地评价与0.2%卡拉胶乳化肠相近。

添加亚麻籽胶的乳化肠蒸煮损失率低，比添加卡拉胶的乳化肠产品多汁有风味，产品硬度低，不具有添加卡拉胶的乳化肠的韧性脆性，质地偏软，当亚麻籽胶添加量为0.3%时，从质地方面考察与添加0.2%卡拉胶乳化肠相当。

添加了亚麻籽胶的卡拉胶乳化肠的蒸煮损失、析水率比较

在0.2%卡拉胶的乳化肠中，随着亚麻籽胶添加量的增大，蒸煮损失率下降，产品保持水分、油分的能力增强，在0.2%卡拉胶乳化肠中添加了0.1%亚麻籽胶的乳化肠与卡拉胶乳化肠蒸煮损失率相比差异极显著（P<0.01）。

在添加卡拉胶的乳化肠中添加了亚麻籽胶，随着添加量的增大，产品析水率逐渐降低，当亚麻籽胶添加量为0.25%时，析水率与添加0.2%卡拉胶的乳化肠（8%）相比，差异显著（P<0.05）。

添加了亚麻籽胶的卡拉胶乳化肠的硬度、弹性比较

添加卡拉胶的乳化肠具有较高的弹性和硬度值，当卡拉胶产品中加入亚麻籽胶后，产品的硬度值下降，差异显著（P<0.05），随着亚麻籽胶添加量的增大，硬度值逐渐增大，等量互配时达到最大，随后降低，亚麻籽胶与卡拉胶互配后，比单一使用卡拉胶或亚麻籽胶硬度都有所下降。产品的弹性值都比较高，随着亚麻籽胶添加量的增加弹性值有所提高。

添加亚麻籽胶的卡拉胶乳化肠感官评定

单独加入亚麻籽胶的乳化肠质地不如卡拉胶乳化肠，在卡拉胶乳化肠中添加亚麻籽胶后产品硬度下降，对产品口感必然产生影响，通过感官评价显示，添加0.15%亚麻籽胶的卡拉胶产品（样品3）口感滋味丰富、多汁、有韧性、咀嚼感强。样品3与添加0.2%卡拉胶乳化肠在口感和质构方面进一步用评分检验法进行分析，结果显示两者无显著差异（P>0.01）。

由以上分析可知，与添加0.2%卡拉胶的乳化肠比较，添加亚麻籽胶的乳化肠降低了产品的蒸煮损失，产品硬度、弹性下降，使得亚麻籽胶乳化肠产品多汁，风味好于卡拉胶乳化肠，而组织结构、质地没有卡拉胶乳化肠紧实有韧性。随着亚麻籽胶添加到卡拉胶乳化肠中，极显著地降低了产品的蒸煮损失，析水率下降，增强了产品的保水保油能力。与单一的亚麻籽胶凝胶相比，亚麻籽胶-卡拉胶复配凝胶的结构更加致密。添加了亚麻籽胶的卡拉胶乳化肠产品硬度明显下降，质地口感受到影响，经感官评价，结果表明当卡拉胶与亚麻籽胶添加比例为4：3时，产品多汁、滋味丰富、具有优良的弹性和强烈的咀嚼感。实验结果显示卡拉胶与亚麻籽胶具有很强的协同作用，按照合适的比例添加，不仅能够保持卡拉胶乳化肠原有的质地，还可以显著提高产品持水持油能力，提高产品出率，在实际生产应用中具有很大潜力。