卡拉胶一般中性环境下室温即可凝胶，强酸或强碱都会影响其凝胶。卡拉胶凝胶后再经过加热，可还原为水胶，但相对强度黏度等等会有所降低。

添加琼脂做成的馒头和面条能在肠道中吸收水分，使肠内容物膨胀，增加大便量，刺激肠壁，琼脂富含矿物质和多种维生素，对高血压、高血脂有一定的防治作用。

酸度调节剂为增强食品中酸味和调整食品中pH或具有缓冲作用的酸、碱、盐类物质总称。规定允许使用的酸度调节剂有柠檬酸、柠檬酸钾、乳酸、酒石酸等17种，其中柠檬酸为广泛应用的一种酸味剂。柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、柠檬酸钠、柠檬酸钾等均可按正常需要用于各类食品。...

相比于用淀粉、琼脂做填充剂，明胶更富有韧性、弹性和透明性，可用于奶糖、棉花糖、橡皮糖、果汁软糖等糖果生产中，尤其是生产形态饱满、弹性充足的软糖或奶糖时。

从成熟期开始，烟叶果胶就发生转化。部分原果胶转变为水溶性果胶，果胶酯酶使水溶性果胶在半乳糖醛酸的甲酯部分进行水解，生成果胶酸和甲醇;果胶酸在果胶酸酶的作用下进一步分解转化为小分子的糖等。这一过程可简单表述为：据培根等(1952)研究测定，烟叶烘烤的变黄期经水...