将普通淀粉通过物理、化学或酶法处理，可得变性淀粉，变性淀粉与原淀粉相比，在糊化温度、热粘度及其稳定性、冻融稳定性、凝胶力、成膜性、透明性等性质都发生一定程度的改变。常用于食品加工的变性淀粉有：预糊化淀粉、麦芽糊精、酸变性淀粉、羟丙基淀粉、酯化淀粉、羧甲基淀粉、交联淀粉、复合变性淀粉等。下文是几种常见变性淀粉在食品中的应用。
1.麦芽糊精
麦芽糊精具有甜度低、粘度高、溶解性佳、暖湿性小、增稠性强、成膜性优等特性。在糖果工业，麦芽糊精能有效降低糖果甜度、增加糖果韧性，提高糖果质量。在冷饮饮料中，麦芽糊精作为重要原料，能提高产品溶解性，突出原有产品风味，增强粘稠感。在儿童食品中，麦芽糊精因低甜度和易吸收可作为理想载体，预防或减轻儿童龋齿病和肥胖症，低DE值麦芽糊精遇水易生成凝胶，其口感与油脂类似，因此在油脂含量较高食品中，如冰淇淋、鲜奶蛋糕等，可代替其中部分油脂，降低食品热量，同时并不影响口感。
2.预糊化淀粉
该产品自身已熟化，可直接添加到终端产品中，具有增稠、稳定、改善口感等功能，能赋予食品浆状或粒状组织，不论在高酸性或低酸性环境中均能适用，使产品外观和口感都得以改善。由于这种淀粉能在食品加工中模拟番茄和果浆特性，尤适于开发番茄产品，制造具有“真番茄”特征和高度浆状外观产品。
3.羟丙基淀粉
羟丙基淀粉是环氧丙烷在碱性条件下与淀粉发生醚化反应而制得一类非离子型变性淀粉。羟丙基变性淀粉可作为食品增稠剂、悬浮剂和涂料等，作为增稠剂特别适于冷冻食品和方便食品，使食品在低温储存时具有良好保水性。因与其它物料相容性好，能与其它增稠剂共用，如可与果胶、卡拉胶共用于乳制品。此外，因其对电解质影响稳定性高，更适于含盐量高的食品。其作为悬浮剂加入浓缩橙汁或酱油中，流动性好，放置不分层和沉淀，用作食品涂料和包装薄膜的高直链羟丙基淀粉能溶于水，形成透明并可食用薄膜，氧气不能渗入，在常温和不同相对湿度时都是如此，适于作食品涂料和包装之用。
4.酸变性淀粉
用酸处理一般淀粉乳使之改性为变性淀粉，属可溶性淀粉。酸处理后淀粉，大大提高淀粉凝胶性(酸变性玉米淀粉为最)，可用于果冻、夹心饼、糖精生产：酸变性淀粉，其冷粘度与热粘度比值增大。
5.酯化淀粉
淀粉磷酸酯
淀粉磷酸酯是将正磷酸钠或三聚磷酸钠、三偏磷酸钠等磷酸盐与淀粉分子羟基发生酯化反应而制得。按成酯数可分为磷酸一酯、磷酸二酯和磷酸三酯，其中磷酸与两分子淀粉反应生成磷酸二酯属交联淀粉。淀粉磷酸酯水溶性较好，并具有较高糊粘度、透明度和稳定性，在食品业可用作增稠剂、稳定剂、乳化剂。淀粉磷酸酯可在橙汁生产中作乳化剂，代替价格较高阿拉伯胶。淀粉磷酸二酯对面条、方便面品质改良具有明显效果。在面条加工中，淀粉磷酸二酯作为增稠剂，由于其具有良好粘附性能，加入面粉中和面时，能使面筋与淀粉颗粒、淀粉颗粒与淀粉颗粒及它们与破碎面筋片段能很好粘合起来，形成具有良好粘弹性和延伸性面团，添加淀粉磷酸二酯面条强度大、断条率低、口感嫩滑、有咬劲。方便面使用淀粉磷酸二酯可降低2%~3%耗油量。若蛋糕添加其≤4%量，能延长蛋糕货架寿命，延缓蛋糕老化，对蛋白发泡体系持泡性能也有显著改善。
辛烯基琥珀酸淀粉酯钠
辛烯基琥珀酸淀粉酯钠又称纯胶，在水包油型乳浊液中具有特殊乳化稳定性，是一类新型食品乳化稳定剂和增稠剂。辛烯基琥珀酸淀粉酯钠在水乳液中能均匀分散，稳定规定淀粉含量和所需粘度的乳化液，并有良好流动性，且乳浊液具良好光泽度，在容器壁上不会挂壁。
6.羧甲基淀粉
羧甲基淀粉(CMS)是淀粉与氯乙酸在碱性条件下发生醚化反应而制得水溶性淀粉衍生物，是变性淀粉主要品种之一。CMS为白色粉末，无毒、无臭，类似于其它淀粉通性，能直接溶解于冷水的高分子淀粉醚，具有增稠、乳化、分散、粘合等优良性能。由于其结构和性能与羧甲基纤维素(CMC)相近，可在许多场合部分代替价格昂贵羧甲基纤维素，广泛用于石油钻井、洗涤用品、化妆品、纺织浆料、造纸、食品、建材、铸造、皮革、制药等众多领域，如用于冰淇淋、果冻食品，效果优于其它增稠剂，如海藻酸钠、羧甲基纤维素等;用于果汁、奶和乳制品饮料，可保持产品均匀稳定、防止奶蛋白凝聚，能长期、稳定贮藏而不腐败变质，是一种很好稳定剂;用于面食和糕点生产，可起到调节面团弹性、增加柔韧性、改善成型性、保持水分等作用。羧甲基淀粉稀释水溶液喷洒到肉制品、蔬菜、水果等食品表面，能形成一种极薄膜，能长期储存食品，保持食品鲜嫩，是很好保鲜剂。
7.复合变性淀粉
对淀粉进行二次或二次以上变性处理，处理后产品被称为复合变性淀粉或多元变性淀粉。以交联淀粉为基础，可进一步加工为各类变性淀粉，如羧甲基化、氧化、阳离子化等，经多元变性的产品性能更符合应用要求。另外，在羟丙基淀粉基础上进行磷酸酯化复合变性淀粉也有研究;采用不同生产工艺，结合物理和化学方法对淀粉进行改性研究也越来越多。例如，交联淀粉与季铵阳离子剂进行醚化反应生成季铵阳离子交联淀粉，能有效除去水中铬酸根、重铬酸根、亚铁氰根、高锰酸根、钼酸根等阴离子，成为很好污水处理絮凝剂。由于价格较高，多元淀粉在变性淀粉市场占有量并不高。
8.交联变性淀粉
用双官能团或多官能团试剂处理淀粉，淀粉分子羟基与交联剂反应，各淀粉分子之间形成链桥，使淀粉分子交联，生成交联淀粉。淀粉经交联后，粘度比原淀粉高，具有更好抗加工强度，耐热性和对酸碱稳定性提高，不易糊化，能适应各种相应用途。交联淀粉口感更细腻，因此被广泛用于汤料、罐头、酱汁调味料、婴儿食品、水果馅料、布丁等食品。
卡拉胶在食品、医药、日用化工、生物化学、建筑涂料、粉织印染和农业上的用途十分广泛。在食品工业中用作胶凝剂、增稠剂、稳定剂、悬浮剂和澄清剂。可用于软糖、果冻、火腿肠、肉罐头、冰淇淋、饮料、调味品、巧克力牛奶、牛奶布丁、模拟食品、甜点心、果酱、羊羹、啤酒、面包、肉糜鱼糜食品和玩赏动物食品等。在日用化工品中用作牙膏、洗涤剂、化妆品和空气清新剂等。在生物化学上用作微生物悬浮剂、硫酸钡分散剂、胶囊等。在生物化学上用作微生物载体和固定化细胞载体等。
近年来，随着养殖业及饲料工业的迅速发展，大量使用抗生素所产生的危害已逐渐为人们所重视。环保型绿色饲料添加剂——酵母多糖（免疫多糖）是具有抗生素兼益生索双重作用的免疫促进剂，凭借其天然高效、无残留和无耐药性等优点而得到广大养殖户的关注和认可，越来越受到学术界和养殖业的重视，已经成为当今科研热点之一。
酵母多糖的作用机制
目前酵母多糖的机制研究在国外进行得比较多，国内报道相对较少。一方面，酵母多糖能促进维生素合成并刺激肠道蠕动，辅助食物消化和营养吸收，促进动物新陈代谢，避免肠道过度腐败，降低血清内毒素含量，从而促进机体的生长发育。另一方面，其营养作用是通过激发和增强机体免疫力改善动物健康来提高生产性能，充分发挥幼龄动物的生长潜力。
甘露寡糖能提高仔猪日增质量和饲料转化率，其原因可能是：提高了仔猪的免疫力，抑制了病原菌在胃肠道的增殖。对于保健作用，免疫酵母多糖能通过激活鱼体巨噬细胞和补体，促进抗体形成及诱导产生干扰素等过程，增强其细胞免疫和体液免疫功能，从而提高机体的特异性和非特异性免疫机能，改善动物健康状况，提高生产性能。
酵母多糖的免疫作用主要通过葡聚糖的功能实现：刺激动物体内淋巴细胞的增殖；活化动物体内的巨噬细胞，在葡聚糖的刺激下，产生大量对机体免疫功能起关键作用的巨噬细胞，而巨噬细胞通过吞噬作用吸收、破坏和清除体内损伤的、衰老的、死亡的自身细胞和侵入体内的病原微生物；增加动物体产生自然杀伤细胞的能力；诱使动物对念珠菌病产生非特异性免疫，提高存活率；维持微生态平衡来增强动物免疫力，改善动物健康状况，增加动物对外界不良刺激的适应性。
甘露寡糖主要能够优化动物胃肠道微生态环境，降低胃肠道疾病。甘露寡糖具有较高的结合病原菌的能力，病原菌细胞表面或绒毛上具有类J质结构，能够通过识别特异性糖类受体，并与受体结合，从而在肠壁上发育繁殖，导致一些肠道疾病的发生。很多肠道病原体的凝集素能利用与含D-甘露糖受体结合的I型菌毛附着于肠黏膜上皮，由于甘露寡糖结构与病原菌在肠壁上的受体非常相似，并与类丁质有很强的结合能力，添加酵母多糖为细菌提供了丰富的甘露糖源，从而避免了细菌与肠壁的亲和，一旦甘露寡糖与这些类丁质结合，会使病原菌不再附着于肠壁上，而病原菌不能利用甘露寡糖作为供其生长的能量来源，导致病原菌因不能利用甘露寡糖而缺乏能源。
由于甘露寡糖不会被消化酶降解，从而携带病原菌通过肠道，因此可以起到防止病原菌定植的作用，故又称其为病原菌吸附剂或病原菌清除剂。这样实现了酵母多糖对肠道微生态环境的调控，使肠道中的乳酸杆菌明显增加而大肠杆菌数量减少，促进肠道菌群中有益的活性菌乳酸杆菌的繁殖。此外，甘露寡糖可以螯合胃肠道释放黄曲霉毒素，并且可以结合玉米赤霉烯酮，其具体作用机制还有待进一步研究。
酵母多糖在养猪生产中的应用
酵母多糖作为微生物制剂中的一种，常作为免疫增强剂添加于动物日粮中。酵母多糖可促进水产动物和鸡的生长，提高免疫力，相对而言在养猪生产中的研究报道较少。甘露寡糖作为饲料添加剂应用于养猪生产时，能清除某些毒素，激活动物的免疫反应，促进仔猪的生长发育，提高断奶仔猪的日增质量和饲料转化率，提高抗病性能，降低胃肠道疾病的发生率和病死率。
添加1%酵母多糖，日增质量比对照组提高6.06%，腹泻率降低50%，这说明，酵母多糖能促进断奶仔猪生长发育，降低仔猪腹泻率，优于使用抗生素组，这是由于甘露糖减少了沙门菌在小肠中的定植，从而减少沙门菌和大肠杆菌的数量。此外，断奶仔猪是免疫系统最薄弱的时期，使用酵母多糖可迅速增强主动免疫功能，减少断奶应激，提高仔猪成活率，并指出可用酵母多糖来代替抗生素以促进仔猪的生长发育和提高抗病性能。
在日粮中添加1.5-2kg/t酵母多糖，可以促进仔猪的生长，提高饲料利用率，还能够明显提高猪的抗疾病感染能力，有效减少了圆环病毒的感染机会。由于酵母多糖是一种良好的免疫增强剂，通过激发免疫功能，维持肠道微生态平衡来改善动物的健康状态，进而提高生产性能。同时发挥免疫佐剂的作用，提高疫苗的抗体效价，增强猪的特异性免疫水平。说明使用免疫增强剂控制疾病感染是切实有效，甘露寡糖可以提高猪的体液免疫功能。
明胶会不会老化取决于明胶的质量，质量差的明胶很容易老化。
明胶生产周期较长，影响明胶质量和生产的因素很多。首先是原料，新鲜的皮、骨，不仅含胶朊量大，而且质优，是生产高质量产品的关键;其次是工艺，明胶生产属于有机化工，“化工，化工。化不好就成空”，明胶生产中期过程(浸酸、浸灰)较长，控制不好，直接影响产量和质量;第三，环境和设备条件，与机械、电子等行业不同，气候和季节性对明胶的生产也有较大的影响，温度、湿度对明胶生产的影响有时特别明显，尤其是长江流域的“梅雨”季，因此配备相应的生产环境条件是保障质量和生产的关键。
从明胶消费量看，欧洲是世界上最大的明胶市场，其份额占国际明胶市场的39.6%;北美居第二，为32.3%;亚太地区占22.8%。
明胶，以动物皮或骨为原料制成的一种高级蛋白质，可用来作为肉类产品的天然补充。其结合、乳化、稳定和胶凝特性使其成为各种肉类、鱼类和肉冻产品的理想原料，适合用于成型熟火腿、熟前腿肉、皮冻、肉类罐头等多种产品。
明胶作为胶冻剂添加到肉制品中，用于香野猪肉、肉冻、罐头火腿、口条、小牛肉、火腿馅饼、罐头肉类及镇江肴肉等制品的生产，提高了产品的产量和质量。此外明胶还可对一些肉制品起乳化剂的作用，如乳化肉酱和奶油汤的脂肪，并保护产品原有的特色。
在罐头食品中，明胶还可作为增稠剂，常常添加粉状明胶，也可加入一份明胶，二份水配成的浓胶冻。如原汁猪肉罐头加入117%的明胶，可增加肉味，增稠汤汁。火腿罐头中添加2%的明胶，可形成透明度良好的光滑表面；火腿罐头装罐后，在其表面撒明胶粉，可避免粘盖。
明胶在肉冻的应用
明胶经常被用来提高成品中蛋白质的含量，明胶它本身蛋白质含量已经达到95%以上，在蒸煮过程中明胶也有助于将水分保持在产品中从而提高产出。所以在肉冻制做的过程中，将食用明胶1：20对比加入肉皮提高凝冻强度，食用明胶可用来粘结碎肉。
粉末状明胶可以吸收肉中的水分包含起来，在蒸煮过程中，形成一层薄膜，在冷却后可以这层膜可以将肉密封保护起来。明胶还可凝冻住蒸煮过程中从肉中渗出的液体，将之保持在火腿中或者周围。蒸煮过程中从结缔组织也会渗出胶质形成胶冻。
明胶猪皮冻的做法
准备材料：猪皮2张、盐适量、八角1个、姜2片、食用明胶1克、水适量
步骤
1、首先准备猪皮
2、然后用刀将里面的肥肉刮干净
3、然后猪皮冷水下锅放入1克食用明胶
4、煮到可以用筷子扎动
5、撒上盐，揉搓表面
6、用水冲净切细条
7、锅中放适量水，加猪皮、八角和姜片，小火熬两个小时
8、之后倒在容器中，放至凝固
9、凝固后切块装盘食用即可
不同的食物由于成分的不同，都有着不同的保质期限，这本来是由食物本身和一些保存手段所决定的。但是现代食品工业催生了食品添加剂，其中也包括防腐剂，使得很多食物只要直接添加就可以将保质期延长。有的人说：保质期越长就是防腐剂添加的越多，所以对那些标识出来保质期长的食物是绝对不能吃的，不然就是吃了一肚子的防腐剂。那么这是不是真的呢?到底有什么因素能够决定食物能够放多久，也就是保质期呢?
什么是保质期?
我们所熟悉的保质期其实主要指两种名称，一个叫做最佳食用期限(也称为保质期)，另一个叫最短食用日期(也称为保存期)。最佳食用期限是指在这段时间内食物的品质是最好的，如果已经超过这个时间，但是色、香、味没有改变，仍然可以食用。而保存期，则是指如果超过这个期限，食物是不能食用的，所以保质期比保存期的时间要短。
在我国的《食品安全法》中，关于食品保质期给予了这样的解释：预包装食品在标签指明的贮存条件(例如0℃～4℃)下，保持品质的期限。在此期限内，产品完全适合于销售，并保持标签中不必说明或已经说明的特有品质。超过此期限，在一定时间内，包装食品可能仍然可以食用。这里有两个主要决定因素，一个是贮存条件，一个是品质，缺一不可。一般的贮存要求冷藏、避光、阴凉、干燥等，没有注意这些保存条件，很有可能影响食物的保质期，使食物提前腐败变质。
以牛奶为例，在保质期内，牛奶的品质，包括营养成分、香味、口感等都会保持在较高的水平。如果超过这个时间，在还没有腐败变质的时候，仍然可以食用，但是品质会有所下降。
怎样确定保质期?
保质期是通过《药典》的规定和实验数据共同决定的。在实验方面，包括微生物、理化和感官检查等三方面。微生物实验包括大肠杆菌和金黄色葡萄球菌等的数量;理化实验则会检查浑浊度、黏稠度、酸碱度和维生素成分变化等;感官检查是专业人员对食物的色、味、形等质量进行评估，判断食品变质的时间。之后，根据这些指标确定的时间，再乘上系数在0.7-0.8左右，就可以得到食物的保质期。
这两个都是《食品卫生法》在不同阶段的要求依据，目前是要求执行食品保质期的规定，现在大多数都是以保质期为准。
保质期长=防腐剂多?
答案是否定的，食品保质期的长短和防腐剂添加了多少没有必然关系。决定食品的保质期有内部因素和外部因素。内部因素包括水分含量、含糖量、含盐量等等，比如蜂蜜、泡菜、醋、酒等食物，由于本身就是高糖、高盐或者高酸的食品，食材本身就有抑制生物菌群的作用，所以能够大幅度延长保存时间。外部因素则包括有食品的包装和生产工艺，比如常温奶、罐头、饮料等食品，通过真空、密封、杀菌包装，同样可以无防腐剂添加而长期存放。
虽然标注保质期是一项强制的规定，但是欧盟已经在商讨是否对某些可以长期贮存的食物不用标示保质期，成为“永不过期的食物”。比如茶、咖啡、干面、硬奶酪等食品，希望通过这样的方式来减少浪费。因为在欧洲的超市中，每天都会扔掉上千吨的食品，因为过期而不能进行销售。目前，诸如糖、盐和蜂蜜等已经列入这一范围。
工业明胶和骨胶不一样。
工业明胶是一种从动物的结缔或表皮组织中的胶原部分水解出来的蛋白质。它具有许多优良的物理及化学性质，如形成可逆性凝胶、黏结性、表面活性等，在食品工业中广泛地用作胶冻、乳化剂、稳定剂、黏合剂和澄清剂等。2012年4月，网传老酸奶和果冻里有破皮鞋做的工业明胶，果冻企业否认。针对此事件，三大行业协会为老酸奶及果冻正名：不会添加工业明胶。
骨胶是一种使用最为广泛的动物类黏结材料。因其外观为珠状也称作珠状骨胶。其特点是：黏结性能好，强度高，水分少，干燥快，黏结定型好，且价格低廉、使用方便，特别适合黏结和糊制精装书封壳，可得到良好的效果。
随着经济的发展，人们的生活水平提高，对肉制品的需求也增大。而生产加工过程中，如何让肉制品防腐保质显得尤为重要，接下来创联君将会简要介绍如何做到肉制品的防腐保质。
一、对源头进行有效控制
在低温肉制品加工过程中，选料是第一个环节，原材料的初始细菌数决定后面的工序中微生物控制的难易。较好地控制初始细菌数，能够使微生物的繁殖期增长速度较低，便于控制其生长。由于许多生产厂家为了平衡生产而采用冷冻肉，在冷冻肉解冻时，选择合理的解冻方法和控制良好的环境卫生是非常关键的，必须较好地控制原料肉二次污染和微生物的繁殖。
低温可以抑制微生物生长繁殖的代谢活动，降低酶的活性和肉制品内化学反应的速度，从而达到延长肉制品保藏期的目的。肉制品加工过程中，对温度的控制是重中之重。肉制品使用的各种原材料都或多或少地带有细菌，在加工过程中，他们相互污染，即使在无菌的环境下操作，也不能完全避免微生物的存在和活动。
众所周知，微生物的生长条件需要适宜的温度、足够的营养和水分，肉制品加工原料有着丰富的营养成分和充足的水分，一旦有了温度适宜，微生物就会快速繁殖，从而使肉制品的可贮性和卫生安全性受到极大的威胁。肉制品加工过程中的温度控制主要是控制肉产品的内部体系温度。有效控制体系内的微生物，需要保证整个加工过程中肉产品的内部体系温度始终在2℃—10℃，从而抑制微生物生长繁殖的代谢活动，降低酶的活性和肉制品内化学反应的速度，但温度控制也不宜过低，温度过低会破坏一些肉制品的组织或引起其他损伤，而且耗能较多。加工环境的温度控制应全部围绕着肉产品的内部体系温度而设定，一般地，在加工环节较长的腌制过程中，温度控制要保持在2℃—6℃;在其他的加工环节，环境温度应控制在15℃—25℃为佳。
高温加热处理是安全和可靠的肉制品保藏方法之一。一个设计合理的热加工过程，不仅可以杀死肉制品中存在的各类微生物，钝化酶的活性，还能使处理过的肉制品保持良好的风味、色泽、质构和营养物质。从肉制品保藏的角度看，热加工指的是两个温度范畴：杀菌和灭菌。
杀菌通常是指将肉制品的中心温度加热到65℃—75℃的热处理操作。在此温度下，肉制品内几乎全部酶类和微生物均被灭活或杀死，但细菌的芽孢仍然存活。灭菌是指使肉制品的中心温度超过100℃的热处理操作温度。其目的在于杀死细菌的芽孢，以确保产品在流通温度下有较长的保质期。但由于灭菌对肉制品的品质破坏较大，一般在低温肉制品生产中不予采用。
肉制品加工过程中，对加热处理温度的控制也是防腐措施中的重点。热加工处理后细菌总数的残余多少，直接影响到产品防腐程度的难易。在二次包装的产品中，为控制产品的二次污染，包装后的二次灭菌也是肉制品加工过程中重点控制的环节，如烤肠、烤肉、玻璃纸火腿等产品的二次包装最好是在无菌室操作，同时需要加强对操作人员的卫生要求，对使用的器具进行消毒。
二、有效的防腐措施可打破微生物的内平衡
在肉制品热加工过程中，防腐措施可以临时或永久性地破坏存在于肉制品内部正常状态下微生物的统一和稳定，即打破微生物的内平衡，使其失去生长繁殖能力。在内环境重新建立之前，微生物将处于停滞期，甚至死亡。添加适量的防腐剂和其他添加剂等，可使微生物内重新建立的环境被破坏，并使其不能重新建立正常的内环境，生长处于停滞，甚至死亡，从而使肉制品获得较长的保质期。防腐剂和其他改变产品栅栏因子的添加剂应用非常必要，它们可以有效地抑制微生物生长体系。
三、避免二次污染可使肉制品体系稳定
肉制品的保存条件(低温等)和对肉制品与外界的二次污染的保护(如真空包装)是其保质期的关键。采用低温储藏可以使微生物生长受到抑制，从而达到延长保质期的目的。低温的控制要合理，既能控制微生物的生长繁殖，又能保证产品的品质不受破坏。将肉制品与外界环境隔绝，抑制微生物生长环境，保证肉制品品质不受破坏，避免二次污染也可以达到延长保质期的目的。空气、光照、外界的碰撞等都会对产品产生破坏，选用经济有效的包装材料是对肉制品进行保护的关键，良好的包装材料在性能上各有不同，但都需要能够阻水、隔绝空气、抗拉伸性能较优越。
罗望子胶是从植物罗望子的种子胚乳中提取出的一种带有支链的中性聚多糖。罗望子胶是一种用途广泛的食用胶，有稳定、乳化、增稠、凝结、保水、成膜的作用，可应用于果汁，果酱、饮料，冰冻食品、罐头食品的生产中。据报道，罗望子胶具有良好的凝胶作用，在糖存在下能形成凝胶，凝胶的稳定性和抗破碎能力强，弹性好有咬劲。罗望子胶在淀粉中可作为品质改良剂，还可作为一种保健品，并在医药、纺织等行业也有应用。
罗望子胶在冷饮中的应用
罗望子胶具有极多的支链结构，作为冷饮稳定剂分散于料液中，逐渐与水结合，使大量水分子与氢键相连，在结构上形成三维网状结构，控制了残余水相的流动性，使料液形成一定的粘稠度。这种性能有利于冰淇淋在凝冻时空气的有效充入，从而使冰淇淋组织细腻、致密，并形成细腻的冰结晶，使之有良好的保形性、抗融性和抗热震荡能力。
在冰淇淋、雪糕或棒冰中以罗望子胶为稳定剂，可使产品抗热、抗震，保水性好，不易融化，不会析出冰晶。用罗望子胶代替常用的明胶，无需老化，缩短了冰淇淋的生产周期。如果与卡拉胶及海藻酸钠合用，可防止乳清析出。与其它胶体的兼容性好，与卡拉胶、黄原胶、魔芋胶、刺槐豆胶等胶体复配使用具有较好的效果，可弥补其它胶体冰晶粗大的缺陷。不会掩盖或吸附冰淇淋中的风味物质，有利于香味的充分释放，风味释放性明显优于其它胶体。此外，用罗望子胶生产的冷饮产品纹理细腻，组织光滑，口感好，与其它稳定剂具有明显差异化的特点用。
制墨的配放参考：
(1)烟煤粉16、牛胶5、水5份;或者(2)烟煤粉200、阿拉伯树胶32、水60份。如希望制品芳香宜人，可适量加龙脑、麝香等，在调和原料前磨成细粉掺入，在原料调成泥状时可酌情把水量换加一些酒精。制墨时，一般只要将牛胶阿拉伯胶用水溶解(可以加热搅拌)，然后和入烟煤粉调成可塑性的泥浆状物，再模压成块。晾干后即为成品。
甜菜果胶产主要是以甜菜渣为原料提取的果胶。甜菜果胶除了具有胶凝、乳化、增稠、稳定等功能特性外，同时还具有一定的生理活性，对高血压、高血脂等慢性病也有一定疗效，还具有防癌和抗癌的保健作用。随着保健功能食品的开发与应用，果胶广泛应用于食品、医药、化工、纺织等行业。但是目前提取果胶工艺在质量上还有待提高，利用以下4种方法可有效提高甜菜果胶的质量。
提高甜菜果胶质量的方法
甜菜果胶果胶的缺点：由于甜菜果胶的分子量较低（36，000~45，000），分子中存在较多的乙酰基。相对来讲，甜菜果胶具有较低的粘度，凝胶能力较差，在酸和高蔗糖条件下不形成胶体，所以使其在食品中的应用受到一定程度的限制。
1、交联反应
甜菜果胶中阿魏酰基的存在，提供了果胶分子交联的可能性。据报道，利用过氧化物醇-H2O2，或过硫酸铵能明显提高果胶凝胶能力，通过交联反应形成的甜菜果胶当浓度为3%时，搅拌1~2分钟，即能形成凝胶，它可在搅拌下加4体积96%乙醇沉淀出果胶，干燥后，这种改性果胶经复水能重新形成凝腔，1克这种改性果胶粉能形成110毫升凝胶。
2、酰胺化
对于高甲氧基果胶用氨处理制备低甲氧其果胶时，产生酰胺化果胶。酰胺基的存在能使分子疏水，所以能提高其凝胶能力，同时降低了对钙的敏感性。
3、干燥甜菜渣的预膨胀
由于甜菜果胶与稀酸接触时闻越长，所得果胶的分子量越低，干渣未经预膨胀，要提高产率，就要增加漫提时闻，这会导致果胶分子的部分降解。如将干渣在30~600℃的水中预膨账15~45分钟，就能恢复甜菜组织的物化性质。通常预膨张以甜菜渣体积增加4~5倍为好，用预膨胀的甜菜渣提取果胶，产率较未预膨胀者提高25%，产品的胶凝度也提高了20%。
4、减少乙酰基含量
主要是通过采用几平不引起果胶降解的温度和加酸水解的方法。有选择性的除去部分乙酰基，恢复甜菜胶的凝胶能力，当乙酰基含最下降1%以下时，甜菜果胶就能胶凝。
食品包装薄膜是用来包裹在食品表面，主要用以隔离分解微生物细菌和外来污染物的进入，防止及延长食品变质的高聚物材料。琼脂因其凝胶作用而具有良好的成膜性，并且可降解、可再生，有较大的替代塑料薄膜的趋势。
皂荚豆胶是从豆科多年生植物皂荚种子胚乳中提取出的一种多糖胶，主要成分是半乳甘露聚糖。半乳甘露聚糖是以β-D-（1→4）甙键连接的D-甘露聚糖为主链的骨架，在某些D-甘露聚糖基的1→6位上连接一个α-D-吡喃半乳糖。各种植物种子半乳甘露聚糖的构型差别不大。这种基本呈线形而分枝的结构决定了其特性与那些无分枝，纤维状，水不溶的甘露聚糖，葡甘露聚糖有明显的不同，它具有中性的非离子性质，在冷水和热水中均能形成胶体溶液，较稀的水溶液仍有较高的粘度。因此，常把半乳甘露聚糖称作种子粘质或种子胶，可作为增稠剂、凝胶剂、粘胶剂等广泛应用于食品、石油、纺织、造纸、炸药、煤矿等领域。
浓度对冷水溶和热水溶皂荚豆胶溶液粘度的影响
冷水溶和热水溶皂荚豆胶溶液粘度均随着浓度的升高而升高，热水溶部分升高的幅度较大，冷水溶部分升高的幅度较小。即在相同浓度下，皂荚豆胶在冷水和热水中溶解，其粘度有所不同，其中热水溶部分的粘度高于冷水部分。
剪切力变化对冷水溶和热水溶皂荚豆胶溶液粘度的影响
皂荚豆胶为“非牛顿流体”，随着切变速度的增加皂荚豆胶溶液粘度降低，其中热水溶部分降低幅度较大，冷水溶部分降低幅度较小。
温度对冷水溶和热水溶皂荚豆胶溶液粘度的影响
随着加热温度的升高，皂荚豆胶溶液粘度有所变化，其中，热水溶部分在80℃时粘度最大，超过80℃加热发生不可逆降解；冷水溶部分在60℃时粘度最大，超过60℃加热发生不可逆降解。
加热时间对冷水溶和热水溶皂荚豆胶溶液粘度的影响
加热时间对冷水溶和热水溶皂荚豆胶溶液的粘度有不同的影响。不超过60min的加热使皂荚豆胶冷水溶部分的粘度有较大幅度增加，当加热时间超过60min时，粘度不再增加，而有所降低。而热水溶部分，不超过90min加热使皂荚豆胶溶液的粘度稍有增加，当加热时间超过90min时粘度降低。
pH值变化对冷水溶和热水溶皂荚豆胶溶液粘度的影响
皂荚豆胶冷水溶和热水溶部分的粘度随着酸碱性的变化有较大幅度的变化。其中冷水溶部分粘度随pH值的升高而有所升高，热水溶部分粘度随pH值的升高而有所降低。总之皂荚豆胶溶液在酸性和碱性条件下较为稳定。
冷冻处理对冷水溶和热水溶皂荚豆胶溶液粘度的影响
冷冻处理会使皂荚豆胶冷水溶部分的粘度稍有增加，而使热水溶部分粘度有较大幅度降低。
冷藏处理对冷水溶和热水溶皂荚豆胶溶液粘度的影响
冷藏处理对皂荚豆胶溶液粘度几乎没有影响，说明皂荚豆胶溶液在冷藏条件下比较稳定。
皂荚豆胶与其他胶体的协效增稠性
皂荚豆胶与黄原胶有强烈的协效性，其中热水溶部分混合液粘度升高的幅度远远大于冷水溶部分。冷水溶部分混合液粘度居于皂荚胶与卡拉胶单溶液粘度之间，这说明冷水溶部分皂荚胶与卡拉胶基本无协效性；而热水溶部分混合液粘度明显升高，这说明热水溶部分皂荚胶与卡拉胶有较好的协效性。
虽然“铁”代表“铁”，但就“茶叶”的外观而言，“罗汉”代表的是来自茶叶起源背后传说的“罗汉”。
据说这种茶最初是由一位强大的武士僧侣创造的，皮肤是金铜色的。茶是在佛教僧侣庙附近的洞穴中发现的。“罗汉”也代表佛教僧侣所达到的启蒙状态。僧侣们在灵修之后会喝这茶。这种茶的历史记载可以追溯到中国的宋朝，这种茶是作为贡茶而赠送的，是一种非常荣幸的礼物。
这是一种半氧化茶，意味着它不像红茶那样达到完全氧化，相反，氧化保持在40%至50%。最好的收获是在春天完成的，当时采摘3个略微开放的叶子来制作这种茶。
在阳光下枯萎后，将叶子扔在竹托盘中以通过破坏茶叶的组织结构诱导氧化，并且还开始扭曲的成形过程。然后将叶子送到热机器中以停止氧化并将它们揉成它们特有的扭曲形状。完全干燥后，对叶子进行分类并进行最后一步。铁罗汉是一种烤茶(注意：并非所有的乌龙茶都经过烘烤步骤)，这可以用电烤箱或传统的木炭火来完成。
要特别注意使这种茶具有烘烤的坚果风味，而不会产生重的木炭气味。完成此过程可能需要数月，通常仅在8月结束，具体取决于天气情况。
1.凤凰单枞茶，外形条粗壮，匀整挺直，色泽黄褐，汪润有光，并有朱砂红点;冲泡清香持久，有独特的天然兰花香，滋味浓醇鲜爽，润喉回甘;汤色清澈黄亮，叶底边缘朱红，叶腹黄亮，素有“绿叶红镶边”之称，具有独特的山韵品格。所谓“山韵”主要指滋味而言，是对内质上更深一层的表述，只能意会，这种特殊的“山韵”是凤凰单丛茶品质特有的关键，也是区别于其它产地单丛茶所在。
2.凤凰单丛茶千姿百媚，丰韵独特的品质，是历代茶农沿用传统的工艺，精心制作而成。在传承工艺的历程中，不断的认识、改良、创新、向前迈进。凤凰人总结出一套有别于其他茶类的、独特的单株采制经验。
冲泡单枞茶和其他茶有一定区别，而且冲泡难度要大一些，手法上也更加讲究，如果冲泡不如法，容易苦涩，有违茶道。
冲泡单枞茶的最大特点，可用一个“快”字来总结：投茶快，洗茶快，出汤快。
单枞的投茶量一般应控制在6—7分满，水沸后冲瓯烫盏，然后投茶。投茶后不摇香，略略覆盖即可。洗茶要快，可用“刻不容缓”来形容。
煎水泡茶如同做文一样，也要讲究起承转合;如同泼墨一样，也要讲究浓淡干湿;如同抚琴一样，也要讲究轻重缓急;如同参禅一样，也要讲究明心见性。冲泡单枞茶时投茶、洗茶一定要快而且轻，这样才能发茶香、益茶味，才能顺茶理、尽茶情。
单枞茶出汤也要快。第一水不超过3秒，第二水不超过5秒，至第六水时不超过30秒。这样冲泡出的茶汤不苦不涩，品饮最宜。由于出汤快，所以从一水直至七六水，中间不用换水或再加热，可一壶水一冲到底，可谓畅快淋漓。
另外，三水后可翻一下茶瓯，如果冲泡得法，茶胆紧抱成团，瓯底香气最为优雅纯正。
佛手茶水中浸出物46%，单宁21%，粗蛋白25%，茶素2.4%，黄酮类物质15-17%佛手茶中的锌和黄酮类物质为所有乌龙茶中含量最高，它对人体特殊的保健功效福建中医学院研究证明佛手茶对结肠炎、胃炎、止泻有显著的治疗作用，对降血脂血压、软血管等有保健功效。此外，佛手茶还具有提神益思、清心明目、利尿解毒、健美延年、降血糖，颐养身心等保健功效。
(1)选购佛手茶，首先要从外观上辨别。茶叶的卷结度，色泽度，净度去分析，茶叶茶渣少，形状卷结，颜色鲜艳，有厚重感，说明品质较好。
(2)闻闻干茶的味道，看看有没有杂味，有没有发霉，香气纯正即为好茶。
(3)准备好茶具和茶叶，把水加热烧开，准备品鉴茶叶。
(4)把佛手茶放入盖碗，倒入开水，盖上盖碗，浸泡30秒后，开始闻杯盖茶香，注意观察每一泡杯盖上茶香的变化。
(5)倒出茶汤，观看茶汤是清澈还是浑浊，如果茶汤金黄透亮，没有杂质，品质较好。
(6)然后开始品味茶汤的口感，如果茶汤柔滑，入口后回甘好，那说明茶叶品质好。
(7)茶叶冲泡后，把茶底倒入装满清水的盘子中，看看展开叶底样子。如果叶底肥厚适中，大小均匀完整，叶底颜色光鲜，说明品质可以。
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