罗望子胶是从豆科罗望子属植物的种子胚乳（又名酸角或酸梅种子）中提取分离出来的一种中性多糖类物质，又称为罗望子多糖，简称TSB。罗望子胶易分散于冷水中，加热则形成粘稠状液体。罗望子胶有良好的耐热、耐盐、耐酸、耐冷冻和解冻性，具有稳定、乳化、增稠、凝结、保水、成膜的作用，其水溶液的粘稠性较强，黏度不受酸类和盐类等的影响，是一种用途广泛的食用胶。
影响罗望子胶的凝胶的因素
凝胶是由微量的多糖类等物质与水作用并使之变硬的状态。从分子水平看，由于多糖类高分子链间的相互作用，形成立体的网状结构，它们之间的微小空间中的水处于被包围状态。在水溶液中，当高分子之间的相互作用力与高分子、水分子之间的相互作用力达到平衡时，就形成凝胶。多糖类的这种性质称为凝胶性。
罗望子胶凝胶与果胶凝胶形成的模式相同，属于必须有糖存在下才能形成凝胶的氢键结合法。不同的是相同浓度的罗望子胶与果胶相比，凝胶强度要高得多。
加热
罗望子胶凝胶形成时，凝胶强度随煮沸时间的延长而极大地提高。当煮沸时间分别为5、7、10分钟时，凝胶强度分别为420、540、650g/cm2。此外，罗望子胶能在很宽的pH值范围内与糖形成凝胶，而果胶只能在酸性条件下才能形成凝胶。罗望子胶的另-个特点是在中性条件下煮沸两个小时而凝胶强度几乎不受影响，而果胶在煮沸时则会降解。而在热的酸或碱性介质中，罗望子胶也会像果胶一样迅速降解，碱的降解作用与酸相比不太明显。
糖含量
随着糖含量的增加，罗望子胶黏度有明显的增加趋势。当糖浓度增加至40%以后，胶体出现凝胶现象。罗望子胶浓度增加，凝胶强度显著增大。蔗糖浓度对凝胶强度有影响，当蔗糖达到50%-55%时，形成的凝胶强度最高。超出这-范围，凝胶强度明显下降。糖的种类不同时，形成最高强度所需糖的浓度不同。
乙醇
此外，罗望子胶能够与乙醇作用形成凝胶，其机理与糖凝胶相同，通过乙醇分子自身的脱水作用与以乙醇分子为媒介的罗望子分子形成网状结构，形成凝胶。其他的凝胶剂没有这种性质。
冻结温度
罗望子胶凝胶经20℃冻结，非常富有弹性，口感良好。冻结过的凝胶在5℃解冻，强度较冻结前提高。这说明罗望子胶凝胶具有优良的冻结-解冻耐受性。
食品级聚丙烯酸钠具有增稠、乳化、赋形、膨化、稳定等多种功能，其黏度约为CMC、海藻酸钠的15～20倍，可在一定程度上代替CMC、明胶、琼脂、海藻酸钠等食用胶的作用。聚丙烯酸钠可以降低生产成本，改善产品的质量及风味，延长保质期。研究表明，该产品作为食品添加剂无毒，对人体安全，可作为一种食品添加剂广泛应用于面粉类制品、淀粉类制品、饮料等方面。
1、聚丙烯酸钠在面制品中的应用
聚丙烯酸钠含有多数水性基高分子，对水亲和力大，可以使水分均匀保持于面团中，防止干燥，抑制面包等食品因自然干燥引起的老化现象。改善发酵面制品、油炸面制品、方便米面制品、冷冻米面制品的口感，使其更加劲道。
在面粉中添加聚丙烯酸钠，能增强原料面粉中的蛋白质粘结力，使淀粉粒子相互结合，分散渗透至蛋白质的网状结构中，形成质地致密的面团，表面光滑且具有光泽，形成稳定的面团胶体，防止可溶性淀粉渗出，提高面团的延展性，减少冻裂。
2、聚丙烯酸钠在粉丝中的应用
聚丙烯酸钠具有较好的吸水保水性以及较强的粘性，对提高粉丝生产中的筋力，提高耐煮性都有较好的应用效果。以红薯、玉米、马铃薯等为原料做粉丝、粉条、粉皮时，可提高产品的筋度，增耐煮性。
3、聚丙烯酸钠在肉制品中的应用
聚丙烯酸钠作为电解质与蛋白质相互作用，改变蛋白质结构，能够提高蛋白质纤维的黏弹性和伸长度，改善组织，可以用在肉制品中。在制作肉丸、鱼丸、火腿肠等方便制品时，适量添加，可使产品风味更佳，口感更筋道;用于制作人造肉，可提高蛋白质纤维的黏弹性和伸长度，大大增加肉感;也可应用于罐头食品、水产品糜状制品中作为表面胶冻剂，强化组织，保持新鲜口感味，增强口感。
4、聚丙烯酸钠在其他方面的应用
酱料产品：在调味酱、番茄酱、果酱、奶油中作为增稠剂及稳定剂，可改善味感及口感，增加其粘度并长时间保持其形态。
卤水净化：聚丙烯酸钠在卤水净化中反映出较好的絮凝效果，能有效地降低制盐过程中卤水的钙、镁离子总量。
冷冻行业：作为复配乳化剂和稳定剂的配料组分，可部分代替瓜尔胶、CMC 等，起到增强效果，降低成本的作用。聚丙烯酸钠水溶液具有良好的拉丝效果，常应用于冷食品芯料中及拉丝冷饮制品和有拉丝感的冰激凌产品。
天然最适宜酿酒的水果是葡萄。其他水果，比如苹果、橘子类、香蕉，果胶含量较高，果胶本质是半乳糖醛酸聚糖，其侧链可被酯化。酯化的果胶在果胶酶作用下会生成甲醇。组织发酵过程中，甲醇的产生几乎是不可避免的，工业化生产时，可以通过前处理、改良菌种和改善工艺等来降低甲醇含量，而家庭酿造过程中则缺乏指导性，有可能含较多甲醇。果胶的发酵终产物是甲醇。因此没有检测设备，不建议家庭酿造发酵各种果皮饮料。
焙烤食品又名烘烤食品，泛指面食制品中采用焙烤工艺的一大类产品。焙烤食品是以小麦等谷物粉料为基本原料，通过发面、高温焙烤过程而熟化的一大类食品。虽然焙烤食品范围广泛，品种繁多，形态不一，风味各异，但主要包括面包、糕点、饼干等三大类产品 。
我国焙烤食品中允许使用的食品添加剂中的增稠剂：主要用于改善和增加食品的黏稠度，保持流态食品、胶冻食品的色、香、味和稳定性，改善食品物理性状，并能使食品有润滑适口的感觉，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态的作用。食品用的增稠剂是添加量最多、需求量最大的一类食品添加剂。
饼干、面包、蛋糕等焙烤食品的质量与面粉的质量有很大关系。一些面筋含量低的面粉，如面筋含量在30%以下，一般不适宜做面包和饼干。山干面粉面筋含量低，用于生产面包，发酵效果不好，不易胀发;用于生产饼干，则是破碎率增加;用干生产蛋糕，由于韧性不好，烘烤后脱盒困难，易破碎。
在这些食品中加入0.02%-0.2%的增稠剂，如海藻酸纳，均能使其质量提高。用干生产饼干、蛋卷，主要是可减少其破碎率，试验结果表明破碎率降低70%-80%。产品外观光滑，防潮性好;用于生产面包、蛋糕，是使其膨胀，体积增大，质地酥松，减少切片时落下粒屑，还能防止老化，延长保藏期。
目前很流行塑料碗装的老酸奶，与传统凝固型酸奶不同的是，为了避免在运输中变稀，它们都添加了明胶、果胶等凝胶剂和增稠剂，不论怎么震荡都不会变成液态。所以，严格讲“老酸奶”，并不是原汁原味的凝固型酸奶。
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