阿拉伯胶应用到挤压膨化食品（如米果类）中，可以增强这类食品形态均一性。减少食品老化、延长保质期、增强产品脆性和保持脆性保质期也都是它能够起到的作用。另外，阿拉伯胶在低添加量时能润滑产品表面，减少挤压加工时的机械能耗;当添加量达到3.5%时，能耗降低到最大值。

水果饮品冲剂一般含糖或甜味剂、酸、香精，κ-或ι-卡拉胶在制成的饮品中含量为0.1%或0.2%时就可提供良好的质感和令人愉快的口感。另外，由于卡拉胶能与蛋白发生络合作用，从而也能在一定程度上提高植物蛋白饮料在受热的时的稳定性。

凝胶是由微量的多糖类等物质与水作用并使之变硬的状态，也称果冻，从分子水平看，由于多糖类高分子链间的相互作用，形成立体的网络结构，他们之间的微小空间中的水处于被包围状态，在水溶液中，当高分子之间的相互作用力与高分子、水分子之间的相互作用力达到平衡时，就形成凝胶。多糖类的这种性质称为凝胶性。

明胶不易溶于冷水但能缓慢吸收5～10倍重量的冷水而膨胀软化。它易溶于温水，且具有吸水和支撑骨架的作用，当其微粒溶解于温水后，能够逐渐溶胀，并相互吸引、交织，形成叠叠层层的网状结构，并随温度下降而凝聚。明胶的凝固力较弱，5%以下的浓度不凝成胶冻。为了形成胶冻，浓度一般掌握在15%左右。凝胶化的温度随明胶的浓度、共存盐类的种类及其浓度、溶液的pH值等情况而异。

罗望子胶溶液干燥后能形成较高强度、较好透明度及弹性的凝胶。罗望子胶凝胶与果胶凝胶形成的模式相同，属于必须有糖存在的下才能形成凝胶的氢键结合法，不同的是相同浓度的罗望子胶凝胶与果胶相比，凝胶强度要高得多。

琼脂是由石花菜和江蓠胶等藻类为提取物，经过碱液预处理，水洗除碱，用弱酸性溶液煮沸，过滤除渣，凝固，脱水，干燥，粉碎而得的亲水胶体。

琼脂不溶于冷水，易溶于热水，在工业上具有独特的重要性，琼脂的浓度即使低至1%仍能形成相当稳定的凝胶（冻胶），是食品工业、化学工业、医学科研所必需之原料。琼脂用在食品制作中，不仅可以改变食品的质地，还可以提升食品的档次。另外，琼脂还可以用来制作泻药或者其他抑制食欲的产品。

蔗糖对琼脂胶凝性能的影响

蔗糖，即食糖，双糖的一种，由一分子葡萄糖的半缩醛羟基与一分子果糖的半缩醛羟基彼此缩合脱水而成。蔗糖有甜味，无气味，易溶于水和甘油，微溶于醇。

保持琼脂1.5%的浓度不变，添加不同浓度的蔗糖。蔗糖的加人有明显提高琼脂的凝胶强度的作用，少量添加（少于1.5%）时，使琼脂的凝胶强度有稍许下降。在1.5%~16.0%浓度范围内，随蔗糖浓度的增加，其凝胶强度迅速增大，并达到最大值，比对照提高37%，随后，随蔗糖浓度的增加，琼脂的凝胶强度逐渐下降，在实验范围内其持水性有明显提高。在0~10%浓度范围内，黏弹性基本无变化，透明度有增加趋势。少量蔗糖分子的加人，阻碍了琼脂分子的交联，网状结构强度减弱，故琼脂凝胶强度稍有降低；随着蔗糖浓度的增加，蔗糖分子本身的水化作用显著加强，使凝胶中自由水减少，凝胶网络结合得紧密，强度增强；当蔗糖浓度继续加大，琼脂凝胶受无胶凝作用的蔗糖分子的影响，其凝胶强度再度下降。

QQ糖的制作过程十分简单，热水溶化明胶，再与糖液充分混合。高温熬煮使明胶与糖液进行水合作用，最后倒入提前选好的模具中冷却即可。

亲水胶体的应用最早可追溯到古埃及亲水胶体的应用最早可追溯到古埃及，随着社会生产的不断发展和进步，越来越多的亲水胶体被应用于食品和药品领域，迄今为止世界上可用于食品工业的亲水胶体已有60余种，其来源和分布非常广泛。以下就几种常见的亲水胶体的来源和作用作简单介绍。

1、来自动物的皮或者骨头——明胶

来源：明胶是从动物的皮或者骨头水解熬制而来。价格不菲的“神奇保健品”阿胶，就是驴皮熬制而成，跟明胶没有本质区别。

作用：明胶作为亲水胶体，具有很强的保护胶体性质，可作为疏水胶体的稳定剂、乳化剂。明胶是两性电解质，又有保护胶体作用，所以在水溶液中可将带电的微粒凝聚成块，利用这种特性可作为酒类、酒精的澄清剂。明胶液有稳定泡沫的作用，本身也有起泡性，特别是在凝固温度附近的明胶，其起泡性很强。明胶溶液的黏度、主要因分子量分布而有所不同，黏度与凝胶强度还收pH值、温度、电解质等的影响。

2、来自微生物发酵——黄原胶

来源：黄原胶是世界上第一个大规模生产的细菌杂多糖，由野油菜黄单胞杆菌经有氧发酵并分离纯化而得，简单说就是由微生物发酵得到。

作用：黄原胶在工业中主要被用作多种目的的稳定剂、增稠剂和加工铺助剂,包括制作罐装和瓶装食品、面包房食品、奶制品、冷冻食品、色拉调味品、饮料、酿造、糖果、糕点花色配品等。制作食品时,易于流动,易于倒出倒入,易于管道化,减少能源消耗。

3、来自魔芋植物的块茎——魔芋胶

魔芋胶是从各种魔芋植物的块茎里提取出的水凝胶状多糖。

主要作用：(1)作为增稠剂和稳定剂可以添加到果冻、果酱、果汁、蔬菜汁、雪糕、冰淇淋及其他冷饮、固体饮料、调味粉和汤料粉中;(2)作为粘结剂可以添加到面条、米线、绞皮、肉丸、火腿肠、面包和糕点中以增强筋力和保持新鲜状态;(3)作为凝胶剂可以添加到各种软糖、牛皮糖和水晶糖中，还可以用来制作仿生食品。医学研究发现，魔芋胶具有降血脂和增强抗氧化能力的作用。

4、来自果皮残渣——果胶

来源：果胶的主要来源是橘子皮和苹果榨汁后的残渣。果胶是来源于植物界的可溶性膳食纤维，是一种富含半乳糖醛酸的酸性杂多糖，是植物细胞壁的结构成分，被 FAO/WHO 食品添加剂联合委员会推荐为食品添加剂。

作用：果胶具有良好的凝胶、增稠、稳定等特性被广泛用于食品工业。(1)作为胶凝剂，用于果酱、果冻、软糖等制作;(2)作为稳定剂，用于果胶巧克力饮料和酸性乳饮料的制作;(3)果胶还具有良好的抗腹泻、抗癌、减肥、降低血糖和胆同醇的作用，所以在医药工业上通常用其制造止血剂、血浆代用品、毒性金属解毒剂等。

5、来自植物种子——胡芦巴胶

来源：从胡芦巴种子中分离内胚乳制取，工业级胡芦巴胶用于油田、炸药和印染等行业，有苦味和异味。

作用：食品级胡芦巴胶无苦味无异味，2000年5月胡芦巴胶才被国家食品添加剂委员会审批获准列为食品增稠剂。研究发现食品级胡芦巴胶对2型糖尿病有显著的降血糖作用。阿拉伯胶、瓜尔豆胶、槐豆胶，都是从相应植物的种子中提取而来的。

6、来自海洋植物——卡拉胶

来源：卡拉胶是从麒麟菜、 鹿角叉菜等海洋植物中提取的海藻多糖的统称。卡拉胶是一种天然食品添加剂，早在2001年，联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂专家委员就取消了卡拉胶日允许摄取量的限制，确认它是一种安全、无毒、无副作用的食品添加剂。

作用：卡拉胶在肉制品中的应用非常广泛，主要是作为增稠剂和稳定剂添加到香肠、火腿和烤肉等产品中，一般添加量为肉品的0.3-0.5%。肉制品中的蛋白质分为水溶性蛋白、盐溶性蛋白和硬蛋白，它们赋予肉食令人愉悦的口感。但经过长时间的加工和热处理，许多蛋白质会发生变性、分解。卡拉胶能与蛋白质(氨基酸)的极性部分发生反应，将水溶蛋白、 盐溶蛋白及后添加的其它蛋白更有效的结合在凝胶体系中，加之卡拉胶的保水作用，从而最大限度的保留肉制品中的味觉、嗅觉分子，使其柔嫩多汁、富有弹性、耐咀嚼。

微生物胶——可得然胶（凝结多糖），是由β-1,3-糖苷键构成的水不溶性葡聚糖。将其悬浊液加热后既能形成硬而有弹性的热不可逆性凝胶，又能形成热可逆性凝胶，因而又被称为热凝胶。可得然胶不溶于水、酒精及其它大部分有机溶液，但能完全溶解于氢氧化钠、磷酸三钠、磷酸三钙等pH12以上的碱性溶液中。由于可得然胶有不溶于水但能在水中快速分散的特性，因此，在使用时需要先配制稳定的可得然胶水悬浮液。那么可得然胶水悬浮液该如何配制才能得到稳定的水悬浮液？

可得然胶的三种使用方法

1、高剪切力分散方法

为了在室温下获得稳定的可得然胶悬浮液，必须使用高剪切力搅拌器。其转速应该达到大约3600转/分钟。对于大规模生产，需要使用斩拌机类型的装置；对于实验室规模的生产，可以使用家用榨汁器或食品搅拌机。需要注意的是，搅拌过程中，分散的温度应该保持在40℃以下。

2、高黏度方法

首先在室温下将可得然胶分散于水中。当轻轻搅拌时，加入热水使温度上升到50℃左右。在此过程中，黏度会迅速上升。一旦得到所需的黏性可得然胶悬浮液，必须加入冰块将系统迅速冷却到35℃。若温度长时间保持在50℃左右可以产生强度极弱的凝胶。如果不使用热水和冰块调整温度，也可以使用夹套搅拌器。需要注意的是，不能将可得然胶直接加到50℃或以上温度的水中，因为颗粒界面的突然膨胀会导致结块。使用高黏度方法制得的可得然胶水悬浮液，一般用于制作豆腐、面条、加工豆腐、果冻类食品、素食肉和仿海产品类食品。

3、碱膨胀溶解方法

可得然胶在碱性条件下可溶解，在碱液中的性质与在热水中的性质类似。可以使用的碱类有氢氧化钠、磷酸钾和磷酸钠。需要注意的是在加入碱之前，必须将可得然胶分散于水中，但是不需要热水或温水。可得然胶不能够直接加入碱溶液，因为颗粒界面的突然膨胀会导致结块。碱膨胀溶解方法制得的可得然胶水悬浮液，一般用于海产品和面条。

由于制得分散水悬浮液的不同，他们的应用也不太相同，如用高黏度方法制得的可得然胶水悬浮液，一般用于制作豆腐、面条、加工豆腐、果冻类食品、素食肉和仿海产品类食品；用碱膨胀溶解方法的一般用于海产品和面条的制作。

在低温贮藏的条件下，阿拉伯胶复合涂膜可以显著减缓蓝莓果实质量损失、降低腐烂率和延缓硬度降低（P＜0.05），并能维持果实较高的总酚、花色苷含量和较好的感官品质，显著抑制多酚氧化酶（PPO）活力和降低果实表面褐变程度（P＜0.05）；且M3涂膜剂在抑制低温贮藏蓝莓果实PPO活力、维持果实总酚和花色苷含量、改善感官品质方面具有最佳效果。综合分析各项指标可得出，M3涂膜剂对低温贮藏蓝莓的保鲜效果最好。

可以先把果胶砂糖混合体与水混合分散。为确保充分溶解，混合物可煮沸1分钟，得到4%的果胶溶液。

按凝胶强度1200度的琼脂，比例是重量比【一比二百】，200公斤水用1公斤琼脂，就可以凝胶的很结实。

用凝胶强度1800度的琼脂，重量比【一比三百】也很结实，300公斤水用1公斤琼脂。

如果琼脂用量减半，你的水就会变成浓稠状的软凝冻，能站样，拿不起来，接近流动。

你用的凝胶强度850度的琼脂属于非标琼脂，用量加大，自己用几克试验即可。

先把水煮沸腾，撒入琼脂，煮化后，再进行你的下一道工序的混配操作。下一道添加混配其它物料的温度一定要在42C°以上操作，因为这是高强度琼脂的凝胶临界温度。

卡拉胶在食品、医药、日用化工、生物化学、建筑涂料、粉织印染和农业上的用途十分广泛。在食品工业中用作胶凝剂、增稠剂、稳定剂、悬浮剂和澄清剂。可用于软糖、果冻、火腿肠、肉罐头、冰淇淋、饮料、调味品、巧克力牛奶、牛奶布丁、模拟食品、甜点心、果酱、羊羹、啤酒、面包、肉糜鱼糜食品和玩赏动物食品等。在日用化工品中用作牙膏、洗涤剂、化妆品和空气清新剂等。在生物化学上用作微生物悬浮剂、硫酸钡分散剂、胶囊等。在生物化学上用作微生物载体和固定化细胞载体等。

根据卡拉胶中硫酸酯结合形态的不同，可以分为不同类型的卡拉胶，已命名的有κ-型、ι-型、λ-型、γ-型、ν-型、ξ-型、μ-型7种卡拉胶，工业主要生产和使用的是前三种。I-卡拉胶由一系列的双链和扭结所组成，构成透明的弹性凝胶。那么，Ι-卡拉胶有哪些反应性?

1、Ι-卡拉胶与结冷胶的反应性

Ι-卡拉胶与结冷胶混合，当结冷胶浓度降低时，混合凝胶的模量值降低。当结冷胶的比例低于总量的50%时，凝胶缺乏坚硬度和脆性，但更具弹性。同时，卡拉胶也能降低结冷胶的脱水收缩程度。在体系中Ι-卡拉胶与结冷胶发生了相分离，卡拉胶对结冷胶的流变行为没有任何加强作用。

2、Ι-卡拉胶与乳清蛋白的反应性

在牛乳清蛋白(BSA)乳化体系中，低离子强度下，加入l-卡拉胶、K卡拉胶能通过与BSA桥连作用使乳化体系稳定。BSA在pH7、低离子浓度下经高压处理也会发生构象变化形成絮凝，原因是分子间-SH/-S-S-基团通过二硫键形成桥连，而加入卡拉胶或高压处理后加入卡拉胶能保护BSA，防止发生更广泛的絮凝。

3、Ι-卡拉胶与酪蛋白的反应性

Ι-卡拉胶与牛乳产生的凝胶较其他类卡拉胶有更高的弹性和凝胶温度。

首先加热豆浆，然后放一边放温，琼脂放入开水搅拌使其化开(扯几根琼脂加水没过就可以了)，然后将完全化开的琼脂倒入豆浆，开火搅拌至完全均匀后关火，放温，然后进冰箱，很快就会凝固成型个人觉得琼脂和豆腐的做法并非同理，豆腐的形成是蛋白质凝聚，而琼脂是一种凝固剂，口感会更滑嫩，应该是如同葡萄糖内酯豆腐。

魔芋胶是一种具有生理活性的膳食纤维，具有较高的黏度，吸水性较强，并且易于成膜，这些优良特性使其成为被广泛应用的食品添加剂，目前被广泛的应用于食品、医药、化工及生物等相关领域，受到许多研究者的青睐。黄原胶和卡拉胶均属于食用胶，不仅可以改善食品的品质，有助于增进制品的稳定性，而且能赋予食品乳化和胶凝等众多特性。

研究证实，魔芋胶与黄原胶有非常好的协调作用，他们经过复配以后，能在中性条件下形成热可逆的凝胶，当这两者的浓度为1：1时，凝胶强度能达到最大，凝胶强度随着这两者浓度以及凝胶时间的增加而增加，但是金属离子会影响这两者的凝胶强度，当金属离子浓度增加时，凝胶强度有减弱的趋势。魔芋胶与卡拉胶协同能有效提高凝胶强度及增加胶弹性。西式盐水火腿是低温肉制品，具有鲜美可口、柔嫩多汁、清香以及营养丰富等特点，目前是国内研发和生产的主要西式产品之一。

不同复配魔芋胶的感官评定结果

以均匀试验设计方法，研究了不同配比的魔芋胶对西式火腿的感官评价。通过直观分析法，当魔芋胶浓度为0.3%、黄原胶浓度为0.4%、卡拉胶浓度为0.6%时为较优工艺条件，其感官评分最高为87。当魔芋胶为0.27%、黄原胶为0.65%、卡拉胶为0.59%时优化的最大值为92.4。通过验证试验结果表明，在魔芋胶为0.27%、黄原胶为0.65%、卡拉胶为0.59%时，进行3次试验，得到的感官评价评分为91.01。

该结果表明通过均匀试验设计方法能有效的优化配方的添加比例。均匀设计是我国开发的一种实用性很强的试验设计方法，它最大的特点在于通过将试验的水平数均匀分散在试验范围内，使试验次数与水平数相同，大大减少了试验次数，通过回归分析，得出最佳的试验条件，是一种值得推广的方法。

魔芋复合胶对西式火腿品质的影响

以优化条件下的魔芋胶复合胶为配方，研究复合胶相对于单一魔芋胶对西式火腿品质的影响。使用魔芋复配胶比使用单一的魔芋胶的西式火腿的的感官评分高，且蒸煮损失率少，但是水分含量单一魔芋胶的要低于符合胶的成品，魔芋精粉作为一种添加剂，具有吸水膨胀，其细小颗粒可形成一大胶团，经搅拌则形成黏稠胶液，魔芋胶与黄原胶有非常好的协调作用，能增强凝结特性，当魔芋胶与卡拉胶共同使用时，也同样具有提高凝胶强度及增加胶弹性的作用。

魔芋胶、黄原胶与卡拉胶配合的保水作用比单一的魔芋胶的效果要好。另外加3种胶的盐水火腿中的挥发性盐基氮含量较低，也就是说3种胶的复配可以提高西式盐水火腿的保存性，降低火腿的腐败程度，相比只加魔芋胶的盐水火腿效果更佳。

粉丝、粉条根据GB/T 23587-2009 粉条中说明是不可以添加漂白剂。

腐竹类（包括腐竹、油皮等）根据GB/T 22106-2008 非发酵豆制品中说明是可以添加着色剂,具体可以使用的着色剂有：
,柑橘黄可适量使用,高粱红可适量使用,天然胡萝卜素可适量使用,甜菜红可适量使用,

灭菌乳根据GB 25190-2010 食品安全国家标准 灭菌乳中说明是不可以添加凝固剂。

代可可脂巧克力及使用可可脂代用品的巧克力类似产品根据SB/T 10402-2006 代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品中说明是可以添加防腐剂,具体可以使用的防腐剂有：
,二氧化硫，焦亚硫酸钾，焦亚硫酸钠，亚硫酸钠，亚硫酸氢钠，低亚硫酸钠最大使用限量是0.1 (g/kg),

其他油脂或油脂制品是可以添加乳化剂,具体可以使用的乳化剂有：
,丙二醇脂肪酸酯最大使用限量是10.0 (g/kg),单，双甘油脂肪酸酯（油酸、亚油酸、棕榈酸、山嵛酸、硬脂酸、月桂酸、亚麻酸）可适量使用,果胶可适量使用,卡拉胶可适量使用,磷脂可适量使用,柠檬酸脂肪酸甘油酯可适量使用,乳酸脂肪酸甘油酯可适量使用,乳糖醇(4-β-D 吡喃半乳糖-D-山梨醇)可适量使用,辛烯基琥珀酸淀粉钠可适量使用,改性大豆磷脂可适量使用,甘油(丙三醇)可适量使用,酶解大豆磷脂可适量使用,羟丙基淀粉可适量使用,乙酰化单、双甘油脂肪酸酯可适量使用,琥珀酸单甘油酯最大使用限量是10.0 (g/kg),聚甘油脂肪酸酯最大使用限量是20.0 (g/kg),山梨醇酐单月桂酸酯(司盘20)最大使用限量是15.0 (g/kg),双乙酰酒石酸单双甘油酯最大使用限量是5.0 (g/kg),山梨醇酐单棕榈酸酯(司盘40)最大使用限量是15.0 (g/kg),山梨醇酐单硬脂酸酯(司盘60)最大使用限量是15.0 (g/kg),山梨醇酐三硬脂酸酯(司盘65)最大使用限量是15.0 (g/kg),山梨醇酐单油酸酯(司盘80)最大使用限量是15.0 (g/kg),硬脂酰乳酸钠最大使用限量是10.0 (g/kg),硬脂酰乳酸钙最大使用限量是10.0 (g/kg),

藕粉根据GB/T 25733-2010 藕粉中说明是可以添加着色剂,具体可以使用的着色剂有：
,柑橘黄可适量使用,高粱红可适量使用,天然胡萝卜素可适量使用,甜菜红可适量使用,