有很多对鱼胶(花胶)认识还不深的朋友认为，鱼胶跟燕窝一样，泡后会发得很大，其实不然。
1、鱼胶泡后会变软下来，再继续泡的话，会慢慢地变回新鲜鱼胶的白色，因为胶原是水溶性的，这个时候营养容易流失，而且天气热的话还容易泡坏了。再怎么泡，也不会发得很大。
刚刚开始接触鱼胶的朋友，会觉得鱼胶炖后汤很清，根本就感觉不到胶质的存在。以为鱼胶跟银耳一样，炖后是黏黏糊糊一碗。见到炖后是清汤一碗，鱼胶缩小，而大失所望。
其实想要感觉到鱼胶的胶质，先照合适的比例：鱼胶15-20克，水量150-200ml，清炖后用手指沾一点捻捻看，会感觉到粘性，或者等凉下来存放冰箱，会发现结成果冻，这就是鱼胶的胶质，表面让人看不到感觉不到，但实实在在存在着。
2、喜欢吃胶肉的朋友要把握炖的时间，鱼胶炖的时候会先变厚实，再继续炖就会慢慢地变得越来越薄，直到所有的营养都溶化到汤里去只余下一些纤维无法咀嚼。炖的时间越长，汤越粘，胶肉越薄。
另有一误区，有的人总是认为鱼胶越粘的证明就是出胶越多，所以效果就越好，不粘的鱼胶就是不好的，这其实是不对的。
其实鱼胶的汤水的粘度跟品种和年份、公母是有一定的关系的。并不是说汤水越粘的就越好的。一斤一万多的白花公肚，跟一斤一千多的北海公肚对比，北海更显得粘性十足。有机会你们可以直接买两种鱼胶试试。新老鱼胶对粘性的影响也是有关系的，新鱼胶口感黏腻，老鱼胶则黏性较差。
3、很多刚开始接触鱼胶的朋友，不知道到底自己要选择哪个品种的?其实鱼胶最基本的功效是补充胶原蛋白，美容护肤，调理肠胃和增强抵抗力等，这些基本上鱼胶都具备的，但是鱼胶品种、个头、年份等等方面不同，功效好坏略有不同，价格也不同。
正常情况下，鱼胶的价格反映的就是其功效的高低，这需要大家根据自己的情况来选择的，不选最贵的，只选只适合的才是最好的。
如果大家是要对皮肤方面比较好的，一般是选择北海鱼胶或者白花胶，其中北海鱼胶是大家吃的最多的，价格相对白花胶来说也实惠很多;
如果是要大补血气的，比如贫血比较厉害，或者坐月子，刚动完手术愈合伤口的，那选择赤嘴鱼胶是最好的;
如果是要调理肠胃，治疗咳嗽方面的，可以考虑用蜘蛛肚胶或者安南鱼胶之类的。只有根据自己的情况选择最适合自己的，才能花最少的钱达到最理想的效果。
鱼胶养生堂建议，平时保养皮肤和身体用的话大家就没必要买那么贵的，选择一些比较实惠的就可以的，当然您如果经济条件允许，买好的鱼胶吃效果肯定是更好的，这个根据每个人的经济情况选择。
黄原胶水溶液的黏度几乎不受温度、酸碱度和盐类的影响。在水溶液中，黄原胶分子的侧链紧紧缠绕着纤维素主键，所以黄原胶溶液有很强的耐酸、耐碱、抗生物酶降解和耐热的性能，因此其黏度不受pH值( 在4～10 区间内) 和温度变化的影响。在0～100℃区间内，其黏度为1～ 0.9Pa · s。其黏度也不受蛋白酶、纤维素酶、果胶酶等影响。
肉制品——乳化肠是由斩切得极细的肌肉组织、脂肪组织、水以及大豆分离蛋白、淀粉等连接剂组成，加人盐类和调味料食用方便的产品。在生产中需要产品有合理的配方组成、控制好生产工艺、操作得当才能保证肉糜乳化充分或肉糜稳定性好，这样就会减少产品出油、出水、结构松散现象。有研究表明，肌原纤维在适宜的温度、离子强度、pH值等条件下可形成热诱导凝胶，使固定在凝胶网络中的水分得以保持。在肉糜，体系中添加合适的亲水胶体，可以与肉蛋白产生协同作用，有效提高乳化肠产品的产量质量。
卡拉胶是从海藻中提取的一类多糖食用胶，其与蛋白质具有强烈的交互作用和乳化稳定作用，形成凝胶，把蛋白有效地结合在卡拉胶形成的胶体体系中，可改善肉品的质构，提高肉制品的出品率、切片性、多汁性。亚麻籽胶主要分布在亚麻籽种皮内，是一种以多糖为主的植物胶。有研究表明，亚麻籽胶能提高肉蛋白、肌原纤维蛋白和盐溶肉蛋白的热稳定，增强盐溶肉蛋白的凝胶强度，降低猪肌原纤维蛋白中水的流动性，有很好的乳化性，乳化肠中添加亚麻籽胶后产品的蒸煮损失率降低。亚麻籽胶在食品和非食品领域中可替代大多数的非凝胶性的亲水胶体，与其他亲水胶体相比，具有较低廉的价格。卡拉胶与亚麻籽胶都可改善乳化肠的品质，但针对卡拉胶在乳化肠中的应用研究有很多，而亚麻籽胶很少，那么将亚麻籽胶添加至卡拉胶乳化肠中会有何影响呢？
亚麻籽胶对卡拉胶乳化肠品质的影响
不同添加量t的亚麻籽胶乳化肠与0.2%卡拉胶乳化肠的蒸煮损失、析水率的比较
随着添加亚麻籽胶量的增加，乳化肠的蒸煮损失率降低，添加亚麻籽胶的4个样品都比添加0.2%卡拉胶乳化肠的蒸煮损失率低，且添加量为0.25%、0.3%的亚麻籽胶乳化肠与添加0.2%卡拉胶乳化肠的蒸煮损失率差异显著（P<0.01）。与0.2%卡拉胶的乳化肠析水率值比较，亚麻籽胶乳化肠的析水率没有显著差异。
不同添加量的亚麻籽胶乳化肠与0.2%卡拉胶
乳化肠的弹性、硬度比较图3可以看出，亚麻籽胶添加量为0.15%和0.2%时，乳化肠硬度值小于添加0.2%卡拉胶的，差异显著（P<0.05），亚麻籽胶添加量为0.25%0.3%时硬度值与0.2%卡拉胶乳化肠的硬度值相近。而添加亚麻籽胶的乳化肠弹性值比添加卡拉胶的乳化肠弹性值略低，无明显差异。
不同添加量亚麻籽胶与0.2%卡拉胶乳化肠感官评价结果
经过感官评定发现，亚麻籽胶产品多汁性、风味特性普遍比卡拉胶产品好，这是因为亚麻籽胶亲水乳化能力强，具有较高的保持水分油分的能力，产品在咀嚼过程中显得更多汁、润滑，具有风味；组织结构和质地方面卡拉胶产品高于亚麻籽胶产品，这是由于卡拉胶与亚麻籽胶本身特性决定的，卡拉胶能形成强而有力的凝胶，具有刚性，亚麻籽胶形成的凝胶较弱。随着亚麻籽胶添加量的增加产品质地得以改善，当达到0.3%时，质地评价与0.2%卡拉胶乳化肠相近。
添加亚麻籽胶的乳化肠蒸煮损失率低，比添加卡拉胶的乳化肠产品多汁有风味，产品硬度低，不具有添加卡拉胶的乳化肠的韧性脆性，质地偏软，当亚麻籽胶添加量为0.3%时，从质地方面考察与添加0.2%卡拉胶乳化肠相当。
添加了亚麻籽胶的卡拉胶乳化肠的蒸煮损失、析水率比较
在0.2%卡拉胶的乳化肠中，随着亚麻籽胶添加量的增大，蒸煮损失率下降，产品保持水分、油分的能力增强，在0.2%卡拉胶乳化肠中添加了0.1%亚麻籽胶的乳化肠与卡拉胶乳化肠蒸煮损失率相比差异极显著（P<0.01）。
在添加卡拉胶的乳化肠中添加了亚麻籽胶，随着添加量的增大，产品析水率逐渐降低，当亚麻籽胶添加量为0.25%时，析水率与添加0.2%卡拉胶的乳化肠（8%）相比，差异显著（P<0.05）。
添加了亚麻籽胶的卡拉胶乳化肠的硬度、弹性比较
添加卡拉胶的乳化肠具有较高的弹性和硬度值，当卡拉胶产品中加入亚麻籽胶后，产品的硬度值下降，差异显著（P<0.05），随着亚麻籽胶添加量的增大，硬度值逐渐增大，等量互配时达到最大，随后降低，亚麻籽胶与卡拉胶互配后，比单一使用卡拉胶或亚麻籽胶硬度都有所下降。产品的弹性值都比较高，随着亚麻籽胶添加量的增加弹性值有所提高。
添加亚麻籽胶的卡拉胶乳化肠感官评定
单独加入亚麻籽胶的乳化肠质地不如卡拉胶乳化肠，在卡拉胶乳化肠中添加亚麻籽胶后产品硬度下降，对产品口感必然产生影响，通过感官评价显示，添加0.15%亚麻籽胶的卡拉胶产品（样品3）口感滋味丰富、多汁、有韧性、咀嚼感强。样品3与添加0.2%卡拉胶乳化肠在口感和质构方面进一步用评分检验法进行分析，结果显示两者无显著差异（P>0.01）。
由以上分析可知，与添加0.2%卡拉胶的乳化肠比较，添加亚麻籽胶的乳化肠降低了产品的蒸煮损失，产品硬度、弹性下降，使得亚麻籽胶乳化肠产品多汁，风味好于卡拉胶乳化肠，而组织结构、质地没有卡拉胶乳化肠紧实有韧性。随着亚麻籽胶添加到卡拉胶乳化肠中，极显著地降低了产品的蒸煮损失，析水率下降，增强了产品的保水保油能力。与单一的亚麻籽胶凝胶相比，亚麻籽胶-卡拉胶复配凝胶的结构更加致密。添加了亚麻籽胶的卡拉胶乳化肠产品硬度明显下降，质地口感受到影响，经感官评价，结果表明当卡拉胶与亚麻籽胶添加比例为4：3时，产品多汁、滋味丰富、具有优良的弹性和强烈的咀嚼感。实验结果显示卡拉胶与亚麻籽胶具有很强的协同作用，按照合适的比例添加，不仅能够保持卡拉胶乳化肠原有的质地，还可以显著提高产品持水持油能力，提高产品出率，在实际生产应用中具有很大潜力。
低酰基结冷胶在焙烤制品中的应用
低酰基结冷胶性质与琼脂相似，而其使用量比琼脂的使用量低得多，因此，在焙烤制品中常取代琼脂来稻饰焙烤制品，主要是控制水分含量。如在糕点的稻饰料中，低酰基结冷胶约使用量是0.3％，而琼脂用量在2.0％以上，是前者的7倍。如在香草型水果蛋糕中，低酰基结冷胶的使用量是0.3％，而淀粉、海藻胶的用量分别是3.0％和1.2％，0.4％的卡拉胶或者1.O％的淀粉才能获得近似的质构。低酰基结冷胶也可以使用在冰淇淋中作为稳定增稠剂，而且它的用量非常低。
软糖中常用的胶凝剂有琼脂和果胶，利用琼脂和果胶制成的软糖，水果香味浓、甜度适中、爽口不粘牙，深受广大消费者的青睐。由于卡拉胶具有凝固性、溶解性、碱性等特性，可用作增稠剂、凝固剂、悬浮剂、乳化剂和稳定剂等，在食品等中有着广泛的用途。因此，卡拉胶与琼脂、果胶一样也可作为胶凝剂添加至软糖中。卡拉胶软糖是以砂糖、葡萄糖为主要原料，以卡拉胶为凝胶剂，辅以香精、色素熬制而成的。
用卡拉胶制作的软糖与其他软糖相比具有口感好，透明度高，色泽光亮，成本低等优点，同时卡拉胶适用范围大，凝固速度快，烘干时间短，节约能源。卡拉胶软糖生产工艺简单，既适用于手工操作，又适用于机械化连续生产，开发前景十分广阔。
卡拉胶在糖果中的操作要点
1、干混合：将卡拉胶与配方中的砂糖以1：4的比例混合均匀，备用。砂糖要磨成细糖粉，以便与卡拉胶充分混合。
2、溶化：将40倍于卡拉胶的水，加热至75~80°C，然后将卡拉胶与砂糖的混合物缓缓地加人到热水中，边加边搅拌，避免结块。继续升温，煮沸片刻，直至卡拉胶完全溶解。
3、溶糖：加入剩余的砂糖，加热搅拌到沸腾，使砂糖完全溶化，再加入葡萄糖，搅拌均匀。
4、过滤：糖液用80目筛过滤，以除去杂质。
5、糖：过滤后继续熬煮至106~107°C，干物质约75%，停止加热。
6、调和：将柠檬酸加等量的水溶解，待糖液稍冷时与色素、香精一起投入糖浆中，搅拌均匀。
7、浇盘：将糖液迅速倒入干净的揩少量植物油的冷却盘上，盘要垫平，使糖液保持一定的厚度，静置并撇去表面的气泡层。浇盘时速度要快，以免糖液冷却过快而发生“拖尾巴”现象。
8、冷却：糖液浇盘后，自然冷却直至凝固成冻胶状。
9、切割成型：糖液冷凝后，用调节好刀距的滚刀分条切块。
10、干燥：将糖块按一定间距排放在揩过少量油的金属丝盘上，放置烘房内干燥，烘房温度匹格控制在55~60°C，特别是在开始时温度不能过高，以免表面结硬皮，影响水分散发。
11、冷却：干燥约4小时后，取出冷却至常温。
12、包装：冷却后的糖块经拣选后包装为成品。
人离不开食物，而食物想要更好的保存以及更优的口感则离不开食品添加剂。随着消费者对美食产品的热捧，食用胶的需求量逐年递增，很多美食里或多或少都有加入少量的食用胶。比如说在吃火锅时，会加入很多食品，有些食品中就含有食用胶。比如有的供应商会在千页豆腐中加入凝结多糖来提高产品的韧性，增加消费者咀嚼口感，提高销售量。
凝结多糖是一种由微生物β-1,3-糖苷键组成的水不溶性葡聚糖食用胶，颜色为白色或是近白色粉末，没有臭味，在干燥的情况下能保持极强的稳定性。
食用胶（凝结多糖）在千页豆腐中的应用
1、提高产品的耐冷冻性，减少冷冻黄变现象的发生。
2、提高产品的韧性，使得产品百折不断。
3、增加产品的耐烹饪性，使产品更耐炒、耐煮。
凝结多糖应用于豆腐、面条、加工豆腐、果冻类食品、素食肉和仿海产品类食品时，通常使用高黏度方法配制凝结多糖水悬浮液。首先应该在室温下将凝结多糖分散于水中。当轻轻搅拌时，加入热水使温度上升到50℃左右。在此过程中，黏度会迅速上升。一旦得到所需的黏性凝结多糖悬浮液，必须加入冰块将系统迅速冷却到35℃。
千页豆腐有很强的汤汁吸收能力，它的吃法很多，可炒可蒸可炖可煎可熏可凉拌，可以做成多种菜式，可以有各种味道，百变的味道以及良好的咀嚼口感让你更加喜欢吃它。
就粘度而言，黄原胶没瓜尔胶粘度高，一般来说，黄原胶粘度差不多为2000左右，而瓜尔胶粘度为5000-6000 ，因为它们的性质都相差无几，所以存在细微的可逆变动。瓜尔胶PH3-4活化牢稳，粘度效果最好，PH值增加粘度会减退，黄原胶PH为4—10之间其粘度不受影响。
就胶水溶性而言，瓜尔胶水溶性好，吸水性强，黏性高，老化时间短，与其它胶体并存时有美好的增效效用。而黄原胶具备较强的牢稳性，及耐盐、耐酸碱性。
虽然黄原胶、瓜尔胶作为食品增稠剂、稳定剂、乳化剂广泛应用于食品生产中，但是，一般来说，瓜尔胶更适用于冷冻的食物，例如冰淇淋或糕点馅料。酸含量高的食物(如柠檬汁)会使瓜尔胶失去其增稠性能。而黄原胶更适用于烘焙食品。黄原胶是制作酵母面包的好选择，含有柑橘的配方最好使用黄原胶或者增加瓜尔胶的用量。
在火腿肠制作中，原本大多使用玉米淀粉，由于玉米淀粉的回生，使贮藏后的肉制品质地松散而不柔软，严重的则变得口感粗糙。用交联酯化淀粉部分或全部替代玉米淀粉，可以改善肉制品的吸水量，增加其黏结性，同时可以利用这类淀粉的回生程度大大下降的特性，而使贮藏后的肉制品仍具有细腻的口感。
淀粉经交联后，还可提高淀粉的糊化温度，在肉开始煮熟的过程中淀粉不糊化或糊化慢，热传递快，可缩短加热时间，节约能耗，降低生产成本。一般肉制品中变性淀粉用量为3%-8%。
在油炸方便面中，一般添加交联淀粉，使用马铃薯交联淀粉醋酸酯或木薯交联淀粉醋酸酯时，用量为10％一15％，这样能提高成品面条和产品的复水性，使其耐泡而不糊汤；生产中可降低断条率，提高成品率；可降低油炸方便面2％一4％的油耗。
卡拉胶主要由大分子的膳食纤维构成，虽然不能被人体肠道吸收，但是它的作用能清理肠道内长时间积累的有害毒素，有排毒养颜的功效，从而恢复人体健康的生理机能。虽然不像6大营养素一样能被人体吸收而转化为能量，但是没有卡拉胶的帮助，体内的毒素长时间的积累会影响人体的新陈代谢功能，因此从这点上与6大营养素齐名了。
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