卡拉胶又称为麒麟菜胶、石花菜胶、鹿角菜胶、角叉菜胶，因为卡拉胶是从麒麟菜、石花菜、鹿角菜等红藻类海草中提炼出来的亲水性胶体，呈碱性。

海藻酸钠（AGS）是从褐藻类的海带或马尾藻中提取的一种多糖碳水化合物，是由1，4-聚-β-D-甘露糖醛酸和α-L-古罗糖醛酸组成的一种线型聚合物，是海藻酸衍生物中的一种，所以有时也称褐藻酸钠或海带胶和海藻胶，其分子式为〔C6H7O6Na〕n，相对分子量在32000～200000之间。

如今非降解的塑料制品已被广泛应用于许多领域，但是它所带来的环境污染日益威胁人类的生存。因此，对可降解的“环境友好”材料的研究与开发日益受到人们的重视。海藻酸钠以其良好的生物降解性和生物相容性，被广泛应用于化学、生物、医药、食品等领域。

海藻酸钠提取工艺

海藻酸钠典型的提取方法有几种，其中包括酸凝-酸化法、钙凝-酸化法、钙凝-离子交换法以及酶解法。

1、酸凝-酸化法

浸泡→切碎→消化→稀释→过滤、洗涤→酸凝→中和→乙醇沉淀→过滤→烘干→粉碎→成品

2、钙凝-酸化法

浸泡→切碎→消化→稀释→过滤、洗涤→钙析→盐酸脱钙→碱溶→乙醇沉淀→过滤→烘干→粉碎→成品

3、钙凝-离子交换法

浸泡→切碎→消化→稀释→过滤、洗涤→钙析→离子交换脱钙→乙醇沉淀→过滤→烘干→粉碎→成品

海藻酸钠的应用现状

由于海藻酸钠具有良好的增稠性、成膜性、稳定性、絮凝性和螯合性，因此受到了相当广泛的应用。目前主要应用在以下几方面：

海藻酸钠在食品工业上的应用

海藻酸钠是人体不可缺少的一种营养素——食用纤维，对预防结肠癌、心血管病、肥胖病以及铅、镉等在体内的积累具有辅助疗效作用，在日本被誉为“保健长寿食品”，在美国被称为奇妙的食品添加剂。它作为海藻胶的一种，以其固有的理化性质，能够改善食品的性质和结构。海藻酸钠具有低热无毒、易膨化、柔韧度高的特点，将其添加到食品中可发挥凝固、增调、乳化、悬浮、稳定和防止食品干燥的功能。海藻酸钠最主要的作用是凝胶化，即形成可以食用的凝胶体，近于固体，以保持成型的形状。

海藻酸钠作为增稠剂

由于海藻酸钠在低浓度时就有较高的黏度，可代替阿拉伯胶、西黄蓍胶等制成饮料，具有稳定性好、透光率强、无异味、低热、口感好的特点。海藻酸钠用于固体食品可控制其黏度，用量为0.5%。

海藻酸钠作为净水剂

利用海藻酸钠与钙离子、铁离子等形成凝胶沉淀，及其较强的吸附性的特点可用作水的净化剂。净水时，一般悬浮离子用硫酸铅即可，但当凝聚条件不利，浊度大时，加入吸附力强的海藻酸钠能促进凝聚作用，过滤速度良好，此性质还可用于糖加工中对絮状固体的吸附。

海藻酸钠不仅在以上三方面的应用，在医学上、纺织工业、其他方面等都广泛应用。

瓜尔胶是一种天然的半乳甘露聚糖胶，从产于印度、巴基斯坦等地的瓜尔豆种子的胚乳中提取得到。天然瓜尔胶作为造纸助剂时，可以提高纸页强度，减少灰斑形成并提高纸页匀度。它的缺点是造成浆料滤水困难，从而增加干燥部负荷。经过化学改性的两性或阳离子型瓜尔胶很大程度地克服了这一缺点。

瓜尔胶粉与叔胺或季铵盐发生醚化反应可以使瓜尔胶带有一定的正电荷，从而更容易与带负电的纤维和填料发生作用。阳离子瓜尔胶助剂在提高纸页留着和滤水的同时能保持或提高纸页匀度，最显著的是改善细小纤维和填料的留着率。

阳离子瓜尔胶的制备是采用溶剂法。溶剂法使用大量的有机溶剂，生产成本高，安全性差。而半干法制备工艺具有工艺简单，反应效率高，能耗低，环境污染小等特点。

阳离子瓜尔胶制备的影响因素

影响阳离子瓜尔胶制备的因素很多，其中主要的影响因素有用碱量、体系含水量、反应时间、反应温度以及醚化剂用量等。

不同用碱量对取代度和反应效率的影响

碱的加入能提高产品的取代度和反应效率，但用碱量超过1.5%以后，反应效率和产品取代度都会有所下降，这是由于适量的碱可使瓜尔胶中羟基转变为负氧离子，大大增强了瓜尔胶羟基的亲核能力，从而显著提高了反应速率和反应效率。但当用碱量超过一定量后，加速了阳离子化试剂中环氧基和季铵基的分解，取代度和反应效率逐渐下降。因此，用碱量1.5%左右为宜。

体系含水量对取代度和反应效率的影响

随着体系含水量增加，反应效率和取代度先增大而后下降。适量的水分可以使催化剂碱和阳离子化试剂充分渗透到瓜尔胶颗粒中，使阳离子化反应均匀顺利地进行；若体系含水量太少，阳离子化试剂和瓜尔胶不能混合均匀，而使反应效率和产品取代度都比较低；含水量过多会促进阳离子化试剂及生成的阳离子瓜尔胶的水解反应，导致产物取代度和反应效率降低。体系含水量在20%较合适，此时产品取代度为0.182，反应效率为48.6%。

反应温度及反应时间对取代度的影响

反应温度不同，产品到达最大取代度的时间也不同。反应温度升高，反应速率加快，达到最高取代度所需时间减少。反应时间延长有利于瓜尔胶颗粒膨胀，使催化剂碱和阳离子化试剂容易滲透到瓜尔胶颗粒中，提高了反应速率和反应效率。但若反应时间过长，瓜尔胶发生胶化，阳离子化试剂渗透到瓜尔胶颗粒中的能力下降，同时增加了阳离子化试剂在碱性条件下的水解速度，使反应效率下降。所以，在70℃条件下，反应4.5h左右为宜。

醚化剂用量对取代度和反应效率的影响

随着醚化剂用量增加，阳离子瓜尔胶取代度逐渐升高。但反应效率则是先升后降。由于瓜尔胶中可用于反应的羟基是恒定的，浓度超过一定值后，可供取代的羟基相对量减少，另一方面空间位阻增大，进行取代反应较困难，反应效率也就逐渐降低。考虑到产品性能及其成本，认为醚化剂加入量在37%左右为宜。

阳离子瓜尔胶在废纸脱墨浆中用作助留剂

阳离子瓜尔胶用量对助留效果的影响

随着阳离子瓜尔胶用量增大，填料留着率逐渐增大，纸页裂断长基本保持不变，当用量为0.05%时，填料留着率为57.9%；阳离子瓜尔胶的加入，对废纸脱墨浆不但有助留助滤的作用，还具有一定的增强作用。综合考虑，确定阳离子瓜尔胶用量0.05%较适宜。

pH值对阳离子瓜尔胶助留效果的影响

随着浆料pH值的升高，助留助滤效果变好，当pH值为8时，助留效果最好，填料留着率最高达到60.9%。说明这种阳离子瓜尔胶在中碱性条件下，效果较好。

硫酸铝用量对阳离子瓜尔胶助留助滤效果的影响

随着硫酸铝的加入，填料留着率先升高后下降，纸页裂断长先增大后有变小的趋势。说明适量硫酸铝的加入，有助于改善助留效果，并对纸页有一定的增强效果。实验结果还表明，当硫酸铝用量超过1.0%时，对纸页裂断长和填料留着率都有不利影响。

复合食品胶相较单一食品胶具有扩大食品胶的使用范围或提高其使用功能，并还可能同时低每一种食胶的用量和成本，方便食品生产企业采购、运输、储存和使用，以大大缩短食品企业新产品开发的周期，降低费用等优势。既然复合食用胶有如此多优势，那么，复合食品胶在食品行业又有哪些应用?

食品胶在肉制品中的应用

对于火腿肠、午餐肉、红肠和鱼肉肠等肉制品而言，提高其保水性、鲜嫩性、凝胶性和乳化能力是必需的。保水性强，肉制品出品率就高;鲜嫩性好，肉制品的口味就鲜美、嫩滑爽口;凝胶性强，所制肉制品粘度和强度就强、弹韧性也好;乳化能力强，所制肉制品就可避免油析、松软等现象，还可降低原料成本。而单一食品胶就难以达到上述要求，若由卡拉胶和魔芋粉等食品胶复合得到的专用胶，就有很强的增筋增韧性、保水性和乳化能力，所制得的肉制品性能明显好于只添加某一种食品胶制得的同类产品。

食品胶在悬浮饮料中的应用

琼脂的悬浮能力很强，但获得的悬浮饮料的流动性和透明度却不太理想;添加低醋果胶获得的悬浮饮料透明度很好，但悬浮能力却较差;卡拉胶的悬浮能力和饮料透明度都还可以，但主要缺点是它不太耐酸和耐高温，也就在一定程度上影响了饮料的悬浮稳定性;结冷胶悬浮效果很理想，并且其耐酸性耐高温能力都较强，悬浮饮料在贮藏过程中也就能表现出很好的稳定性，但目前其市场价格很高，这一点却是它的不足之处。目前市场上使用复配了上述多种食品胶体的复合食品添加剂制作成的悬浮饮料悬浮性能好、透明度高、耐酸耐高温稳定性高、口感舒适滑爽。

食品胶在奶类饮料中的应用

调配型酸性含乳饮料最适宜的稳定剂是果胶或其与其他稳定剂的混合物。但目前果胶市场价格较高，且性能相对较单一，考虑到上述两个因素，国内一些生产调配性酸牛乳饮料的厂家通常采用其他一些胶类为稳定剂，如耐酸羧甲基纤维素(CMC)、藻酸丙二醇醋(PGA)和黄原胶等。在实际生产中，二种或三种稳定剂混合使用比单一效果要好，使用量根据酸度、蛋白质含量的增加而增加。目前，一些国内厂家生产酸奶复合稳定剂，主要用于调配型酸性含乳饮料，这些复合稳定剂通常也不含果胶。

总之，用不含果胶的复合稳定剂生产出来的酸豆奶产品与用果胶为稳定剂生产出来的产品，在口感方面存在一定的差距，但稳定性方面并不占劣势。若考虑总的性价比，使用不含果胶的复合稳定剂有一定的优势。

复合食品胶在冰淇淋中的应用

冰淇淋以其轻滑细腻的组织，紧密柔软的形体，醇厚持久的风味，以及丰富的营养和凉爽的口感，深受消费者的喜爱。在冰淇淋中添加食品胶其作用在于:提高冰淇淋浆料的粘度;改善油脂以及含油脂固体微粒的分散度;延缓微粒冰晶的增大以及冰渣出现的时间;改善冰淇淋的口感、内部结构和外观状态;提高冰淇淋体系的分散稳定性和一定抗融化性。目前应用最广泛的食品胶是卡拉胶、黄原胶、刺槐豆胶、瓜尔胶和CMC等，其中刺槐豆胶、瓜尔豆胶和CMC都可单独使用，因为它们有优异的保水能力，但它们也可复合使用，然而，在冰淇淋混合料中乳清分离还往往不能得到改善，这时通过复合使用少量的卡拉胶等其它食品胶作为辅助性稳定剂应用于冰淇淋中，效果理想，能很好地抑制乳清分离现象的发生，改进和提高冰淇淋配料及产品的质量。

复合食品胶在软糖中的应用

添加琼脂的软糖胶凝性很强，但透明度和弹性却不太理想;添加有卡拉胶的软糖弹性和透明都还不错，但胶凝性高，尤其是在其中钾盐含量较少情况下。而添加有复合了琼脂和卡拉胶等配料的复合食品胶能制作出强凝胶性，高透明度、晶莹剔透、弹性强和口感细腻的软糖。

复合食品胶在果冻中的应用

果冻的原料通常是采用琼脂、明胶、果胶和卡拉胶等，用琼脂做成的果冻凝胶强而脆，弹性差、且脱水收缩严重，使用量大，成本高;使用明胶的缺点是凝固点和融化点低，制作和贮存需要冷藏;而果胶的缺点是需加高浓度的糖和较低的pH值才能凝固，给生产带来了局限性，而使用复配了多种食品胶体的果冻粉制作成的果冻可很好地解决果冻凝胶强而脆、弹性差、脱水收缩严重等缺点，在凝胶强度、弹性和持水性等方面具有明显的优势。

影响结冷胶水溶液流变特性的因素

质量分数对结冷胶水溶液粘度的影响

当结冷胶粘度溶液的质量分数为0.3%-0.6%时，结冷胶单胶的粘度值较小，且粘度随着溶液质量分数的增加而增大，但其增大趋势不呈线性变化。

配制时间对结冷胶溶液粘度的影响

当配制时间为0-2h时，溶液粘度随着时间的增加快速上升；2-4h时，溶液粘度随着时间的增加继续上升，但趋于平缓；4h后，溶液粘度趋于平稳。由此可知，结冷胶溶液的粘度在配制4h后趋于稳定。

温度对结冷胶水溶液粘度的影响

在0-23℃时，结冷胶水溶液的粘度随着温度升高几乎呈线性急剧下降，表现为对温度极其敏感；在23℃以上时，其粘度变化趋缓，表现为粘度对温度变化变得极不敏感，尤其是在80-100℃的高温下，粘度不再降低。因此，相对而言，低温对结冷胶溶液的粘度变化影响较大，而其粘度几乎不受高温影响。

柠榢酸对结冷胶水溶液流受特性的影响

1、柠檬酸对较低质量分数的结冷胶水溶液粘度的影响

当柠檬酸的质分数为0-0.2%时，结冷胶水溶液粘度随着柠檬酸质量分数的增大迅速上升；当柠檬酸溶液的质量分数为0.2%-0.6%时，结冷胶水溶液粘度着柠檬酸质量分数的增大继续上升；当柠檬酸溶液的质分数为0.6%-0.75%时，结冷胶水溶液粘度随着柠檬酸质量分数的增大略微上升；当柠檬酸溶液质量分数大于0.75%时，结冷胶水溶液的粘度反而随着柠檬酸质量分数的增加而急剧下降。

2、柠檬酸对较高质量分数结冷胶溶液凝胶强度的影响

当柠檬酸溶液的质量分数为0.03%-0.15%时，随着柠檬酸质量分数的增加，结冷胶溶液的凝胶强度急剧增大，当柠檬酸溶液的质量分数为0.15%时，0.6%的结冷胶溶液可形成800g/cm2坚实的凝胶；当柠檬酸的质量分数为0.15%-0.18%时，随着柠檬酸质量分数的增加，结冷胶溶液的凝胶强度急剧下降；当柠檬酸溶液的质量分数在0.18%--0.24%时，结冷胶溶液的凝胶强度基本不变；当柠檬酸容液的质量分数为0.24%-0.39%时，结冷胶溶液的凝胶强度随着柠檬酸质量分数的增加快速下降，但此时的凝胶强度仍大于400g/cm2；当柠檬酸溶液的质量分数大于0.39%直至超过1%时，结冷胶溶液的凝胶强度又趋于平稳。

pH对结冷胶水溶液粘度的影响

当pH为6-7时，随着pH的降低，结冷胶水溶液粘度快速下降；pH为6-4时，其溶液粘度随pH变化较小，但趋势是随pH的降低略有增高；pH在3-4时，其溶液粘度随着pH的降低急剧增高，尤其是pH在3-3.5时更为迅速；当pH小于3时，结冷胶溶液形成凝胶。随着pH的降低，溶液的颜色从透明渐变为白色。经多次实验，在强酸条件下结冷胶溶液均形成凝胶，其结果和某些已发表的论文的结果差异较大，值得商榷。原因可能是强酸导致结冷胶溶液的内部结构发生变化。当pH为7-14时，其粘度基本无变化，由此可知结冷胶耐碱。

凝胶是由微量的多糖类等物质与水作用并使之变硬的状态，也称果冻，从分子水平看，由于多糖类高分子链间的相互作用，形成立体的网络结构，他们之间的微小空间中的水处于被包围状态，在水溶液中，当高分子之间的相互作用力与高分子、水分子之间的相互作用力达到平衡时，就形成凝胶。多糖类的这种性质称为凝胶性。

明胶不易溶于冷水但能缓慢吸收5～10倍重量的冷水而膨胀软化。它易溶于温水，且具有吸水和支撑骨架的作用，当其微粒溶解于温水后，能够逐渐溶胀，并相互吸引、交织，形成叠叠层层的网状结构，并随温度下降而凝聚。明胶的凝固力较弱，5%以下的浓度不凝成胶冻。为了形成胶冻，浓度一般掌握在15%左右。凝胶化的温度随明胶的浓度、共存盐类的种类及其浓度、溶液的pH值等情况而异。

罗望子胶溶液干燥后能形成较高强度、较好透明度及弹性的凝胶。罗望子胶凝胶与果胶凝胶形成的模式相同，属于必须有糖存在的下才能形成凝胶的氢键结合法，不同的是相同浓度的罗望子胶凝胶与果胶相比，凝胶强度要高得多。

大多数食用胶都有增稠、乳化作用、凝胶、保水、悬浮等的作用，只是程度不同的起到这一些作用而已。主要看使用者到达到什么目的。作用相同的情况下，阿拉伯胶与魔芋胶能混合使用。

烘焙中常见的三种琼脂：琼脂条，琼脂粉和寒天粉。

1、琼脂条

在使用之前需要先用凉水泡软，之后捞出放入锅中，与液体一起加热至融化，再加入其它食材

2、琼脂粉

不需要泡软，直接放进液体中，煮沸至融化，再加入其它食材

3、寒天粉

寒天粉和琼脂粉基本可以等同，不过寒天粉的凝固性一般来说比琼脂粉要强，所以在使用之前要仔细阅读包装或是菜谱，因为这两者互换的时候用量不等同

卡拉胶因具有独特的凝胶特性而成为果冻首选的凝胶剂，以卡拉胶制成的水果冻富有弹性且没有离水性。它可取代通常用的琼脂、明胶及果胶等。用琼脂做成的果冻弹性不够，价格较高：用明胶做水果冻的缺点是凝固和融化点低削备和贮存都得低温冷藏：用果胶做的缺点是在需要加高浓度的糖和适当的pH时才能凝固。

结冷胶与其他食用胶相比，如琼脂，结冷胶在强度和稳定性等方面都明显优于琼脂，多种酶(包括果胶酶，α/β-淀粉酶，脂肪酶，蛋白酶，纤维素酶等等)对结冷胶溶液的黏度和凝胶的强度都没有影响。

亲水胶体的主要作用在于改善食品物理性质，增加食品粘稠蚀，赋予食品柔滑的适口感，以及稳定乳化状态和悬浊状态等。亲水胶体广泛分布于自然界，动植物、微生物中均有分布，且种类繁多，例如：蛋白类的明胶、大豆蛋白、乳清浓缩蛋白、鱼胶等，多糖类的瓜尔胶、果胶、罗望子胶、阿拉伯胶、琼脂、卡拉胶、海藻酸钠、黄原胶等。不同的亲水胶体，其性质也不同，如存在牛顿型和非牛顿型、凝胶裂和非凝胶亲水胶体之分。海藻酸钠与大豆蛋白是两种具有代表性的亲水胶体，已在食品工业中作为添加剂得到广泛应用。

海藻酸钠在肉类加工中的应用

海藻酸钠是一种阴离子的直链多糖，主要来源于褐藻，大多以纳盐的形式存在。海藻酸钠一般为白色或淡黄色粉末，无臭无味，透明度大，稳定性好，并具有极好的成胶和持水性能，已在肉制品、乳制品等行业中得到广泛应用。

近年来的研究发现，海藻酸钠有利于胆固醇排出体外，能延缓食物通过肠道的时间，有整肠、降糖、抑制病菌的作用，日益被人们所重视。另外，还发现海藻酸纳与肌肉蛋白质之间存在相互作用，能够提高肌肉凝胶的保水能力及质地，这将为肉类加工提供了一种新的途径(低脂肉制品)。

大豆分离蛋白在肉类加工中的应用

大豆分离蛋白是以脱脂的豆片或豆粉为原料，经过特殊工艺而制备的蛋白质基料，其蛋白质含量高达90%-95%，几乎不含脂肪和碳水化合物，且含有相当多的异黄酮，可用于各种营养性和功能性食品。

有研究表明，用大豆蛋白替代动物蛋白能在短期内大大降低血液中胆固醇的水平大豆分离蛋白作为一种具有加工功能性的食品添加原料，近年来广泛应用于肉食品、乳制品、冷食冷饮、烧烤食品、保健食品等行业。

桃胶是一种浅黄色通明固体，主要由多糖类成分组成，又被称为桃油、桃脂、桃花泪、桃树胶、桃凝。精制桃胶为白色或乳黄色粉末，无外来可见杂质，可直接溶解于冷水中。因为水溶性很好，随着温度增加，溶解性增加，可以配制出含50%的桃胶粉溶液。精制桃胶具有黏合性强、吸湿性好、清热解毒、美容养颜等特性，在食品、医药、工业等方面具有优良的应用价值。精制桃胶粉用途广泛，可替代阿拉伯树胶在下列产品中添加 使用。

精制桃胶粉的应用

1、糖类

胶糖、糖果：主要用做搞结晶剂，防止蔗糖晶析出。

软糖：胶化分散糖份和调节酸碱值。

奶糖：粘合添加剂，主要提高其可嚼性，不可以有效的乳化奶糖中的奶脂，避免奶脂溢出。

口香糖：使用香糖松软，主要保留水分和味道；泡泡糖调节糖份。

包衣糖：糖果表面覆膜。

巧克力：上光。

2、食品类

食品原料：保留水分，使食品酥脆。

烘烤食品：覆膜/上光剂。

调味品：香精黏合剂。

3、饮料类

碳酸饮料：用于乳化及稳定香精、色素的作用，可乐、饮料中，作为稳定、增稠剂，其中桃胶的比例占0.1~0.5%。

红酒澄清稳定剂：单宁酸悬浮薄片稳定剂。

啤酒：泡沫澄清/稳定剂，每16m啤酒中加8.813.2kg桃胶。

即溶饮料：保留其原有味道。

乳品饮料：稳定剂及充当纤维素来源。

3、医药类

利用其乳化、稳定及成膜特性(如药片糖衣)或膏药及药丸的黏着剂，医药中间体。

粉末纤维素：制作胶囊及油性物质保存胶囊。

糖浆：形成悬浮。

片剂：提供无机元素，防止片剂破裂。

滴剂：低热量纤维素来源。

4、日化类

印刷护版：利用其成膜特性，多用于PS版的保护；彩色铅笔芯。

陶瓷帖花：利用其胶粘作用，作用于陶瓷上粘帖花用。

焰火：利用其胶粘作用，可防止焰火尾部泥团干裂。

美术颜料：利用其胶粘性，作为主要颜料配料。

化妆品：用于各种奶液、面露，利用其增加黏度、润滑度及成膜特性。

造纸：用于生产无碳纸的涂膜材料。

香精香料：用于乳化香精的乳化稳定；固体粉末香精的微胶囊成膜剂以防止氧化及延长风味品质。

5、其他

桃胶还可用于磁性材料；用于水印中分散颜料，控制黏度；用于高级墨水中悬浮颗粒；用于烟花生产中防止火药受潮；用于金属模版表面防止生锈；用于乳漆中分散颜料改进粒度；也用于纺织品的上浆及染整等等。

配方：葡萄糖浆(DE42)35%、蔗糖42%、水19.45%、复合胶3.5%、香兰素0.05%

制法：1.将复合胶加水溶解、冷却后投人搅拌机内;2.蔗糖、葡萄糖浆加水溶解、过滤，然后再继续熬煮，待糖液温度上升到118℃，把熬好的糖液冲入搅拌机内，然后进行中速搅拌1一2min，再改为快速搅打起泡充气，约10min左右即改为中速搅拌投入香料，混合均匀、停止搅拌;3.在大理石上涂抹一些油脂，整形时上面可洒些混合粉(糖粉:淀粉=1:1)，防止粘结;4.将充气好的糖膏立即倒人大理石台面上整形，然后静置冷却，切块成形。

优质琼脂的特征：体干.色白亮、洁净透明度高，弹性大，坚韧，牢度强。

劣质琼脂的特征：色黄且乌暗.不透明，弹力弱，干硬较脆，不坚韧。

假琼脂的特征：外观白而没有光泽，杂质含量高，透明度很差(注：配成1%浓度加热溶解后，可发现大量的水中不容物)。如果用冷水或温水浸泡30分钟左右，它很快就吸水膨胀复原，而真琼脂没有这种现象。

阿拉伯胶在食品中的作用

1、阿拉伯胶具有良好的乳化特性，特别适合于水包油型乳化体系，广泛用于乳化香精中作乳化稳定剂；

2、它还具有良好的成膜特性；做为微胶囊成膜剂用于将香精油或其它液体原料转换成粉末形式，可以延长风味品质并防止氧化，也用作烘焙制品的香精载体。

3、阿拉伯胶能阻碍糖晶体的形成，用于糖果中作抗结晶剂，防止晶体析，也能有效地乳化奶糖中的奶脂，避免溢出；

4、阿拉伯胶还用于巧克力表面上光，使巧克力只溶于口，不溶于手；

5、阿拉伯胶在可乐等碳酸饮料中用于乳化、分散香精油和油溶性色素，避免它们在储存期间精油及色素上浮而出现瓶颈处的色素圈；

6、阿拉伯胶还与植物油及树脂等一块用作饮料的雾浊剂以增加饮料外观的多样性。