明胶是冷冻甜食工业，特别是冰淇淋生产中传统的稳定剂。冰淇淋是一个包含液体、气体和固体的多相体系，食料中的空气泡被分散到包含冰晶、乳蛋白质、固体的脂肪球、乳搪晶体和可溶性盐类的连续液相中，使其处于稳定分散的体系。明胶可以稳定冷冻甜食产品，抵抗游离水受到热变化时所引起的产品变质。当冰淇淋经熔化再冷冻时，明胶减小了水形成冰晶化的强度，防止冰淇淋形成含有冰碴的粗糙组织状态。
亲水胶体多为天然多糖大分子及其衍生物，在一定条件下充分水合而形成黏稠的溶液或凝胶，这一特性使其在食品中具有特殊的质构改良以及持水等作用。馒头老化主要是指馒头在贮存过程中新鲜度的损失，具体表现为硬度的增加、弹性和咬劲的下降，以及馒头中营养成分的降低。利用亲水胶体使馒头中的水分保持其内，抑制淀粉的重结晶，从而可以达到延缓馒头老化的目的。下文将围绕黄原胶、海藻酸钠和卡拉胶三种亲水胶体抗馒头老化的效果而展开。
一、卡拉胶的抗馒头老化效果
卡拉胶的水溶液具有高度黏性和胶凝特点，其胶凝具有热可逆性，即加热时融化，冷却时又形成胶凝，尤其是与蛋白质类物质作用，可形成稳定胶体的性质。经过多次实验研究发现，卡拉胶添加量为0.01%～0.04%时，馒头的柔软性和口感以及淀粉含量随时间的延长基本没有太大的变化;卡拉胶添加量从0.05%开始，馒头的柔软性和口感有很大的改善，淀粉含量随时间的延长而变化缓慢，而且随着卡拉胶的添加量的增大，馒头柔软性和口感改善得越大，馒头中淀粉含量下降也越慢。但是这个规律在卡拉胶添加量达到0.15%，贮藏24h后开始变化。总体而言，卡拉胶的添加量为0.15%时抗馒头老化的效果较好。
二、海藻酸钠的抗馒头老化效果
在馒头中添加海藻酸钠，利用其亲水性，可改善馒头组织的黏结性，使面团增加筋性，改善制品内部组织的均一性和持水作用，延长贮藏的时间。随着贮藏时间的延长，吸光度值逐渐降低，即馒头中淀粉的含量逐渐下降，但下降的速度遵循一定的规律，即随着海藻酸钠添加量的增加，吸光度值下降越慢。这说明海藻酸钠对馒头的老化有很好的抑制作用，但当其添加量超过0.15%，贮藏24h的馒头开始变化。实验分析结果表明，添加海藻酸钠的最佳比例为0.05%时，对馒头的抗老化效果最好。
三、黄原胶的抗馒头老化效果
黄原胶添加在馒头中的主要作用，是可充塞到膨胀的淀粉三维网状组织中形成膜壁，从而阻止淀粉羟基之间的缔结，防止淀粉的重结晶，从而增大馒头的持水能力。实验结果表明，黄原胶对馒头都有一定的抗老化作用，吸光度值下降的幅度都有所减少，而且在贮存24h内，黄原胶抑制馒头老化的能力随其添加量的增加而增大，但是这个规律在添加量为0.15%，贮藏24h后开始变化，这说明黄原胶添加量为0.15%时，后期的抗老化效果不如添加量为0.05%和0.1%。但是，考虑到馒头的品质降低主要发生在贮存的24h内，所以我们认为黄原胶添加量为0.15%的抗馒头老化效果最好。
亲水胶体抗馒头老化效果的结论
从单因素考虑，适量的黄原胶、海藻酸钠、卡拉胶3种亲水胶体均有显著的抗老化效果。而考虑添加剂复配的增效效应，3种胶体的复配比例为黄原胶0.15%，海藻酸钠0.05%，卡拉胶0.15%时的抗馒头老化效果较好。
卡拉胶具有稳定酪蛋白胶束的能力。由于其种类多样，性质差异较大，且与许多增稠剂都有协同作用，所以可以赋予乳制品以种类多样的形态和性质。
酸奶中常用的稳定剂有琼脂、PGA、明胶、果胶和变性淀粉等，因为这些成分不会影响发酵，而且能耐低温、低pH值环境和机械剪切。变性淀粉与上述食用胶相比，使用更加方便，而且性价比高。
变性淀粉加热糊化后即可起作用。通常将变性淀粉与食用胶复配能够起到协同增效的效果，而且变性淀粉的价位相对较低，在一定程度上可减少胶类的用量，从而降低了生产成本。
红曲色素，又名红曲红，可由红曲深层培养或从红曲米中提取制得。红曲色素是一种由红曲霉属的丝状真菌经发酵而成的优质的天然食用色素，是红曲霉的次级代谢产物。根据《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》(GB 2760-2014)规定，在熟肉制品中可以应用的天然着色剂有辣椒红、高粱红、红曲红色素、胭脂虫红等。
红曲红色素除对光的稳定性较差以外，其他特性都较好;胭脂虫红的各方面性质都较好，但色调偏紫;高粱红和辣椒红耐热性不如红曲红色素和胭脂虫红，并且高粱红色调发暗，辣椒红色调发黄。
从经济效益上分析，达到肉制品色泽要求时，每吨肉制品需要添加不同色素的成本分别为：红曲红为25元，红曲色素粉为20元，辣椒红为80元，高粱红为107元，胭脂虫红为200元。由此可见，在肉制品中添加红曲红色素是较经济合适的。
红曲红色素与红曲色素粉的比较
在肉制品中，红曲红色素和红曲色素粉均能达到着色效果。红曲红色素色价单位高、水溶性好、使用方便;红曲色素粉色价单位低、水溶性较差，但使用中比红曲红色素更稳定且具有一定防腐功能，可大大降低亚硝酸盐用量，代替部分淀粉，使用综合成本更低。
生产应用证明：红曲色素粉完全能满足质量要求，并且其耐热、耐光等稳定性均优于红曲红色素。在肉制品中用红曲色素粉代替红曲红可降低成本。
红曲红色素与亚硝酸盐的使用比较
红曲红色素添加到肉制品中，可以部分代替肉制品中的发色剂亚硝酸盐。红曲红色素的原理是直接染色。红曲红色素具有与硝酸盐或亚硝酸盐相似的性能，可给予肉制品良好的外观色泽和风味，抑制有害微生物的生长，以延长保存期和防止食物中毒，并且能赋予肉制品特有的“肉红色”，使产品的颜色更自然。
在腌制类产品中添加红曲红色素后，完全可将亚硝酸盐量减少60%，而其感观特性和可贮性不受影响。亚硝酸盐的大幅度减少，可使产品中亚硝酸盐残留导致的亚硝胺类致癌物生成几率大大下降，对消费者的健康更有利。
1.阿拉伯胶是天然产品，乳化能力强，乳化稳定性好，短时间加热不会引起阿拉伯胶降解和破乳，乳化香精和喷雾干燥油脂粉末，喷雾干燥DHA维生素粉末都是很好的而选择，尤其是维生素A的粉末，容易氧化，用阿拉伯胶做乳化剂和壁材，比变形淀粉强很多。阿拉伯胶做壁材结实致密，气密性好，油脂不易氧化，持香能力持久。
2.阿拉伯胶水溶液呈弱酸性，在酸性条件下稳定，所以大多数饮料适合使用，可口可乐和橙汁饮料使用最多。
田菁胶是由田菁种子的内胶乳中提取出来的淡黄或奶白色粉末，其主要成分为半乳甘露聚糖。田菁胶聚糖是由甘露糖单元构成主链，半乳糖单元形成支链。半乳糖与甘露糖单元之比为1：2。甘露糖单元通过a，（1→4）甙链连接，半乳糖单元通过β，（1→6）甙键接在甘露精主链上。田菁胶有较好增稠性、稳定性、乳化性等特性，但是其粘度易受浓度、时间、温度影响，以下就和创联君一起来看看，这三个因素为何会影响田菁胶的粘度？
影响田菁胶粘度的因素
1、溶解浓度对粘度的影响
田菁胶的粘度随浓度的增加而增加，在田菁胶的浓度低于0.3%时，其粘度的增加比较缓慢，当浓度超过0.3%，粘度呈现明显上升的趋势，当浓度高于0.5%时，其粘度急剧增加，曲线的斜率很大。此外，当田菁胶的浓度高于0.5%时，容易出现机械不溶现象，形成的溶胀物要完全溶解则会大大延长搅拌时间。因此，在溶解田菁胶时，合理控制胶液的浓度是十分必要的，其溶解浓度一般控制在0.2%左右为宜。
2、贮存时间对粘度的影响
田菁胶溶解后经24小时的贮存，其粘度可达到该浓度下的最大值，也就是说田菁胶的微粒达到了完全溶解的均匀状态。继而随着存放时间的延长，其粘度呈逐渐下降的趋势，这是因为在存放过程中田菁胶的大分子链逐渐降解的引起的。
用50℃~55℃热水溶解的田菁胶液当时的粘度比常温条件下溶解的要稍高一些，以后随着存放时间的增加呈明显下降的趋势。这个事实说明田菁胶具有较好的热稳定性和化学稳定性，特别是常温条件下溶解的田菁胶液可以在炎热的夏天贮存48小时，胶液不会变质，也不会影响其使用效果。而采用热水溶解时则可以促进田菁胶的微粒更快更完全的溶解，又可以充分发挥其潜在的作用效果，但胶液不宜长久贮存，应现配现用，这是值得注意的。
3、溶解温度对粘度的影响
田菁胶液的粘度会随温度的上升而降低。当温度从10℃上升到60℃时，水的粘度相差5.5s，下降率为10.78%。在相同温差条件下，田菁胶液的粘度却相差18.9%，下降率为24.84%。但是，在10℃~30℃的较低温度范围内，随着温度的升高田菁胶液的粘度下降很快，当温度超过30℃后，其粘度的下降渐趋缓和乃至呈水平状态。这现象表明田菁胶确实具有很好的热稳定性，既适合酷暑时在生产中应用，又适合寒冬时生产中应用，为了加快田菁胶的溶解速度，可以采用50℃左右的热水溶解，不会影响其使用效果。
明胶胶囊包装材料在医药和功能食品产业中传统的应用最为广泛，但由于近年来明胶价格飞涨，单一明胶成分制备胶囊中也存在难以调节性能的问题，因此新型胶囊的开发目前成为热点问题。
1、共混改性
共混改性法是指在一种材料中掺混入一种或多种其它物质，使得原材料具备掺人材料所具备的性能，从而达到改变增强原有材料性能的-种聚合物的改性方法。明胶的添加可以提高支链淀粉膜的性能并降低成本。添加的明胶可以提高明胶-支链淀粉复合膜的拉伸强度，咸少氧气渗透。相对于支链淀粉膜，复合膜的成本较低。壳聚糖与明胶进行混合可以有效改善硬明胶胶囊的易碎、湿度敏感性。
2、交联改性
交联改性，在胶原蛋白分子内和分子间，通过某些交联方法引人共价键交联，在保留大部分胶原蛋白结构的同时，提高蛋白纤维的力学性能和化学稳定性。目前的交联剂主要有醛类亚胺类、异氰酸酯类、京尼平、聚乙烯、壳聚糖等交联剂。明胶胶囊的改性工作迫在眉睫。为提高其起到药物载体作用的相关性能，对明胶胶囊进行交联改性，如利用二异氰酸盐介异聚醚可以改性胶原药物载体，调节其控制释放药物能力；用甘露醇对硬明胶胶囊进行交联改性，增加机械强度，改善水解能力。
果冻具有爽滑可口、食用方便等特点，很受消费者的欢迎。果冻是将胶凝剂、糖和酸按照一定的比例混合后制备而成的食品，其中，胶凝剂是形成凝胶的关键物质。目前，用于制备果冻通常以食用胶作为胶凝剂，常用的食用胶主要有琼脂、卡拉胶、海藻酸钠、魔芋胶等。
不同种类的胶凝剂的胶凝特性不同，其所制备的果冻品质存在差异。例如，海藻酸钠透明度高，但果冻韧性不足;琼脂制成的果冻凝结速度快，质地均匀，但是果冻弹性差。因此，市售果冻通常是由两种及以上的胶凝剂复配制作而成。胶凝剂的复配可以增强胶体之间的协同增效作用使胶凝剂的性能互补，从而获得更好性能的产品。
海藻酸钠制成的凝胶持水能力强、弹性较好且具有一定的保健功能，但较难溶于水、凝结速度较慢、形成凝胶时一般需要较高浓度，因此，海藻酸钠常作为复合胶凝剂的一种成分。罗望子胶具有很强的胶凝作用，受pH的影响较小。与相同浓度的果胶相比，罗望子胶形成的凝胶强度更高，且具有优良的弹性、保水性和口感。本文研究了两种食用胶与白糖、柠檬酸、牛奶及葡萄糖内酯共同使用时，食用胶添加量对果冻的影响。
罗望子胶添加量对果冻质构性能和持水率的影响
实验表明，罗望子胶添加量的增加对于果冻的弹性指数和内聚性并没有显著的影响。当罗望子胶添加量为0.40 g时，果冻的持水率达到较大值(98.83%)，但罗望子胶的添加量对果冻持水率的影响并不显著(p>0.05)。可见，罗望子胶的添加量对果冻的弹性指数、内聚性及持水率的影响均较小，而对硬度和咀嚼指数的影响较大。
海藻酸钠添加量对果冻质构性能和持水率的影响
随着海藻酸钠添加量的增加，果冻的硬度和咀嚼指数均呈先增大后减小的趋势。当海藻酸钠添加量为0.45 g时，果冻的硬度达到最大值(615.67 g)，咀嚼指数达到较大值(354.63 g)。当体系中亲水胶体(海藻酸钠)浓度较小(0.45 g)时，果冻的硬度反而下降。这与海藻酸钠添加量对果冻持水率的影响结果是基本一致的，即随着海藻酸钠添加量的增加，果冻的持水率呈先上升后急剧减少的趋势。
结论
罗望子胶、海藻酸钠的添加量对果冻的硬度和咀嚼指数的影响较显著，而对果冻的其他性质如弹性指数、内聚性和持水率影响相对较小。当罗望子胶添加量为0.40 g、海藻酸钠添加量为0.45 g、葡萄糖内酯添加量为0.25 g、白糖添加量为8.0 g、柠檬酸添加量为0.02 g、牛奶添加量为30.0 mL，凝胶温度为60 ℃。在此配方下制成的果冻质地均匀，凝胶强度适中，有良好的弹性和持水性。
1、望色：
经过张望应具有乌青(深度青色)透翠，老嫩、光荣共同，可见烘制到位。
2、闻香：
经过嗅闻应具有茶的幽香透鼻的香气，尤其是有如烧板栗那种香味或暗香的为上乘;有青草味的阐明炒制功夫短缺。
3、嚼味：
经过细嚼应具有头苦尾甜、苦中透甜味觉，略用清水涮口后有一种清新甜润的感受。
4、观形：
经过观察应具有片卷顺直、是非邻近、粗细匀称的条形，可见外形巨细共同、炒功到位。
白霜雾毫外形秀巧，芽叶自然舒展，如兰花初放，色泽翠绿，毫锋显露，香气清鲜持久，汤色浅绿明亮，滋味鲜醇，叶底嫩匀成朵。
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