卡拉胶的化学结构是由半乳糖及脱水半乳糖所组成的多糖类硫酸酯的钙、钾、钠、铵盐。

1.制备1%琼脂糖凝胶(大胶用70ml,小胶用50ml):称取0.7 g(0.5 g)琼脂糖置于锥形瓶中，加入70 ml(50ml)1×TAE,瓶口倒扣小烧杯，微波炉加热煮沸3次至琼脂糖全部融化,摇匀，即成1.0%琼脂糖凝胶液。

2.胶板制备:取电泳槽内的有机玻璃内槽(制胶槽)洗干净，晾干，放入制胶玻璃板。取透明胶带将玻璃板与内槽两端边缘封好，形成模子。将内槽置于水平位置，并在固定位置放好梳子，将冷却到65℃左右的琼脂糖凝胶液混匀小心地倒入内槽玻璃板上，使胶液缓慢展开，直到整个玻璃板表面形成均匀胶层。室温下静置直至凝胶完全凝固，垂直轻拔梳子，取下胶带，将凝胶及内槽放入电泳槽中，添加1×TAE电泳缓冲液至没过胶板为止。

高酰基结冷胶的发展前景

结冷胶是世界上第一个用生物发酵方法生产的多糖胶质胶凝剂，有着用量低、透明度高、香气释放能力强、耐酸、耐酶等优点。2005年之前，国内的市场几乎完全被美国公司垄断，2005年之后我国国产结冷胶开始在市场上占的份额越来越大。国内市场的需求量增长很快，而国内结冷胶生产规模小，能耗成本高。国外公司能够生产较多规格的结冷胶，国内厂家能生产的结冷胶规格较少，而高酰基结冷胶基本上不能生产，且生产过程中存在能耗高、产物提取繁杂、产品澄清困难、产品的纯化困难等难题。

近几年，国产高酰基结冷胶生产技术已趋于成熟，一些技术难题已经解决，产品性价比也已高于国外产品。目前国内对结冷胶的基础研究及应用研究都做的很不够，而很多结冷胶应用技术仅掌握在少部分专业复配厂家的手中。目前国内对结冷胶尤其是高酰基结冷胶的应用研究还不够，国外对结冷胶尤其是高酰基结冷胶的研究主要是结合西方饮食特点的食品等产品展开研究，如很多国外消费者喜欢摄食脆性果冻，而我国消费者就很不喜欢食用脆性果冻，喜欢弹性果冻。

如何将国产结冷胶尤其是高酰基结冷胶结合我国特色食品或传统食品进行应用研究是摆在我国胶体行业科技人员面前的一个重要课题。在加强理论研究的同时，加大有关应用的研究，相信高酰基结冷胶会有较好的发展前景。

1.阿拉伯胶是天然产品，乳化能力强，乳化稳定性好，短时间加热不会引起阿拉伯胶降解和破乳，乳化香精和喷雾干燥油脂粉末，喷雾干燥DHA维生素粉末都是很好的而选择，尤其是维生素A的粉末，容易氧化，用阿拉伯胶做乳化剂和壁材，比变形淀粉强很多。阿拉伯胶做壁材结实致密，气密性好，油脂不易氧化，持香能力持久。

2.阿拉伯胶水溶液呈弱酸性，在酸性条件下稳定，所以大多数饮料适合使用，可口可乐和橙汁饮料使用最多。

芦荟凝胶冻干粉是从百合科芦荟属植物芦荟中提取的植物多糖食用胶，其含有丰富的蒽醌类化合物、各种芦荟多糖及多种微量元素等活性物质，具有杀菌消炎、促进伤口愈合等多种生理功能。芦荟凝胶冻干粉产品色泽的新鲜，携带方便，易于保存。

为何要研制芦荟凝胶冻干粉

由于芦荟凝胶极易氧化、褐变、染菌导致活性成分含量下降，因此，为保留芦荟中的有效活性成分，很多芦荟产品都会添加多种添加剂，然而这并不符合绿色食品发展。为减少添加剂的使用，保持芦荟产品的质量，保存其中的有效活性成分，经过反复实验终于研制出芦荟凝胶冻干粉。

芦荟凝胶冻干粉的的制备工艺流程（冷冻干燥技术）

鲜叶→清洗→消毒→粉碎→离心→100目过滤→浓缩至1：10浓缩液→称取→定重量浓缩液→冷冻冻干

冷冻干燥技术对芦荟凝胶冻干粉的影响

冻结面积与时间的关系

芦荟浓缩液重量相同的条件下，面积愈大则全部冻结所需时间愈短。重量均为8g的情况下，当面积为56.52cm2时，所需全部冻结时间为36.7min；当面积为14.13cm2时，则需用50min冻结。从这一组数据可以看出，扩大冻结面积是缩短冻结时间的较好方法。

冻干面积与升华时间的关系

当冻结物面积由14.13cm2增加到56.52cm2即面积增加了300%时，升华时间由7h降到5.75h，只减少了18%，而8g芦荟浓缩液所获得的冻干粉重量都是0.3g。因此可以认为，在冻结物重量相同的情况下，面积的增加与升华时间的减少是不成比例的。要想在较短升华时间内获得相应的冻干粉重量，则采用扩大升华面积可获得明显的效果。在扩大面积有困难的情况下，可适当降低升华面积，而升华时间则不会有太大的增加。

不同重量浓缩液所需冻结时间

在冻结面积相同（均为56.52cm2），浓缩液重量不同的条件下，5g芦荟浓缩液需35min冻结，8g芦荟浓缩液全部冻结需36.7min，10g芦荟浓缩液全部冻结需40min，15g芦荟浓缩液全部冻结需50min。从这组数据可以看出，芦荟重量增加1倍（5g→10g），全部冻结时间只增加5min（增0.14倍）；而芦荟重量增加0.5倍（10g→15g），全部冻结时间增加了10min（增0.25倍）。这就是说两次增加的芦荟重量虽然都是5g，而全部冻结时间却成倍增长，可见过分增加芦荟的重量在全部冻结时间上是不合算的。

冻干粉重量与冻结物重及升华时间的关系

从理论值来比较增加芦荟重量所得冻干粉的重量要比增加升华时间多，而且随着数值的增加两者所得冻干粉的重量差值越大。由此可见，随芦荟重量增加，虽然升华时间有所增加，但从获得冻千粉的数量来看还是合算的。因此，我们认为，如果要获得较理想的冻干粉重量，首先要考虑增加芦荟重量。至于升华时间，在增加面积有困难的情况下，可通过增加升华时间来获得相应冻干粉的重量。

芦荟凝胶、浓缩液和冻干粉重要指标检测分析

冷冻干燥是为了保存芦荟易受高温影响而使其有效成分失活的措施。有研究表明将芦荟冻干粉放置一定时间后多糖、蒽醌的含量均未发生改变；凝胶和浓缩液中的多糖放置一定时间后变化不大，蔥醌因其易被氧化而使其含量有所下降。观察刚冻干的冻干粉和放置一定时间后的冻干粉，颜色无变化，并具有芦荟固有的特殊品味。由此可见，冻干粉能很好地保持其有效成分。

面团是面制品加工的物质基础，面团的性质直接影响面制品的品质，因此通过测定面团的流变学性质（面团的粉质特性、拉伸特性、动态流变性质等）可以为小麦粉的品质评定、各种配料成分和添加剂的选择提供准确可靠的参数。亚麻籽胶具有较高黏度、较强的水结合能力，并具有形成热可逆的冷凝胶的特性，因此亚麻籽胶在食品和非食品领域中可替代大多数的非胶凝性的亲水胶体，与其它亲水胶体相比，具有较低廉的价格。将亚麻籽胶添加至面团中，会与面团发生什么化学反应呢？

亚麻籽胶对面团流变性质的影响

亚麻籽胶对面粉粉质特性的影响

随着亚麻籽胶添加量的增加，面团的吸水率、形成时间和稳定时间均增加，弱化度降低，面团的稳定性得到明显改善。这是因为亚麻籽胶具有较强的持水性，亚麻籽胶的添加量越大，面团的持水量也越大。由于亚麻籽胶的亲水性比面筋蛋白的亲水性好，因此亚麻籽胶优先吸附环境中的水；并且亚麻籽胶的添加量越多，其吸水溶胀的时间就越长，最终影响面粉中面筋蛋白网络结构的形成，使其形成网络的时间延长。由于亚麻籽胶具有较高的粘度，在面团形成过程中，亚麻籽胶的加入可能加固了面筋蛋白网络结构的强度，所以面团的性质得到改善。

添加亚麻籽胶能影响面团的粘弹性质。随着亚麻籽胶添加量的增加，面团的G′和G″都增大，tanδ减小。这是由于亚麻籽胶的加入加固了面筋蛋白的网络结构，导致G′增加；由于亚麻籽胶能增加体系的粘度.因而G″也相应增加。tanδ减小说明亚麻籽胶加入后，面团中的弹性成分的比例增大，增加了面团的筋力，这进一步可以从面团的超微结构得到证实。

不添加亚麻籽胶的对照面团的网络结构较疏松，大量的淀粉颗粒游离于网络结构外而不被包裹。添加亚麻籽胶后，亚麻籽胶的网络结构加固了面筋蛋白的网络结构，使得面团的网络结构致密度增加，因而面团的稳定时间、粘弹性均有提高；并且添加亚麻籽胶后，淀粉颗粒被很好地包裹在亚麻籽胶和面筋蛋白形成的网络结构中，见不到游离裸露在外的淀粉颗粒。

随着人们消费水平的提高和生活节奏的加快，切割生菜的需求量也越来越大。但生菜货柜期短需要通过有效的贮藏保鲜技术措施来确保其供应期。海藻酸钠又称褐藻酸钠、褐藻胶等，是从海带、菌类藻类植物中提取的天然多糖类化合物。

海藻酸钠添加到食品里面不但非常安全而且具有降低胆固醇、预防高血压、糖尿病等功效，目前，已广泛应用于食品行业，可作为增稠剂、乳化剂使用，此外，海藻酸钠很容易与一些二价阳离子结合，形成凝胶。海藻酸钠具有优良的分散性、保湿性、成膜性、抗菌性、无毒无味，可生物降解生物相容性好等诸多优点，且成本较低，已成为水果贮藏保鲜研究的热点。因此海藻酸钠在国内外已日益被人们所重视。涂膜处理在果疏保存上已被广泛使用的。

不同浓度海藻酸钠涂膜处理对生菜保鲜时间的影响

在贮藏的过程中，不同浓度的海藻酸钠涂膜处理的生菜，其保鲜的时间也各有差。0.2g/L海藻酸钠溶液涂膜处理后的生菜的保鲜时间是最长的，可以保鲜20d以上；0.3g/L、0.4g/L海藻酸钠溶液涂膜处理后的生菜及用蒸馏水处理后的生菜能保鲜18d左右，而0.1g/L海藻酸钠溶液涂膜处理后的生菜只能保鲜16d左右。

不同浓度海藻酸钠涂膜处理对生菜维生素C含量的影响

维生素C的主要作用是提高机体免疫力，预防癌症心脏病、中风，保护牙齿和牙龈等。另外，坚持按时服用维生素C还可以使皮肤黑色素沉着减少，从而减少黑斑和雀斑，使皮肤白皙。可以说，在所有的蔬菜、水果中，维生素C含量都不少。蔬菜、水果中的维生素C含量不仅是其营养价值的指标，也是其保鲜水平的指标。生菜的维生素C含量丰富，但如果贮藏措施不当，会引起大量损失，从而降低其营养价值。

在贮藏过程中，不同浓度的海藻酸钠涂膜处理使生菜维生素C含量呈逐渐下降趋势。海藻酸钠溶液处理后能抑制生菜维生素C含量的损失，其中0.2g/L_海藻酸钠溶液涂膜处理后的生菜损失最低，0.1、0.3、0.4g/L海藻酸钠溶液涂膜处理后的生菜维生素C损失相差不多，损失比较缓慢，而蒸馏水处理过的生菜维生素C含量下降比较大。第8天时，0.2、0.3、0.4g/L海藻酸钠涂膜处理的生菜与对照之间存在着显著差异（P＜0.05），第12天0.2g/L海藻酸钠涂膜处理的生菜与对照之间存在着显著差异。

不同浓度海藻酸钠涂膜处理对生菜叶绿素含量的影响

叶绿素含量是衡量生菜品质的关键指标，叶绿素分解快慢直接影响生菜的黄化速度。贮藏期间生菜的叶绿素含量呈下降趋势。经海藻酸钠涂膜处理的生菜在贮藏期间其叶绿素含量均呈下降趋势，且各处理的下降程度明显不同。其中浓度为0.2g/L海藻酸钠涂膜处理较好地抑制了叶绿素的降解，而0.1g/L海藻酸钠涂膜处理，叶绿素含量下降最为迅速。蒸馏水处理后的生菜在8-12d下降最快。

第8天时，0.2g/L海藻酸钠涂膜处理的生菜叶绿素含量与蒸馏水之间存在着显著差异（P＜0.05）；第12天0.2g/L海藻酸钠涂膜处理的生菜叶绿素含量最高，显著高于其它处理（P＜0.05），蒸馏水的叶绿素含量最低，显著低于海藻酸钠涂膜处理（P＜0.05）；浓度为0.1、0.2、0.3g/L的海藻酸钠处理间差异显著（P＜0.05）。

不同浓度海藻酸钠涂膜处理对生菜可溶性糖含量的影响

植物体内的碳素营养状况以及农产品的品质性状，常以糖含量作为重要指标。植物为了适应逆境条件，如干旱、低温，也会主动积累一些可溶性糖，降低渗透势和冰点，以适应外界环境条件的变化。在整个贮藏期间，生菜的可溶性糖含量会逐渐上升。0.2g/L海藻酸钠涂膜处理的生菜可溶性糖含量上升缓慢，而0.1g/L海藻酸钠涂膜液处理后的生菜可溶性糖含量上升最快。

第8天时，0.1g/L海藻酸钠涂膜液处理的生菜可溶性糖含量与对照之间存在着显著差异（P＜0.05）。第12天时，0.2g/L海藻酸钠涂膜液处理的生菜可溶性糖含量与对照之间存在着显著差异（P＜0.05）；0.4g/L海藻酸钠涂膜液处理的生菜可溶性糖含量与0.3g/L海藻酸钠涂膜液处理的生菜之间存在着显著差异（P＜0.05）。第16天时，0.3、0.4g/L海藻酸钠涂膜液处理及蒸馏水的生菜可溶性糖含量与0.2g/L海藻酸钠涂膜液处理的生菜之间均存在着显著差异（P＜0.05）。

不同浓度海藻酸钠涂膜处理对生菜失重率的影响

生菜在常温下，随着贮藏时间的延长，其失重率逐渐增加。在第4天时，0.2g/L海菜酸钠涂膜液处理的生菜失重率与0.1g/L海藻酸钠涂膜液处理的生菜之间存在着显著差异（P＜0.05）；第8天时，0.2g/L海藻酸钠涂膜液处理的生菜失重率与0.1g/L海藻酸钠涂膜液处理的生菜之间存在显著差异（P＜0.05）。

膨松剂亦称为膨胀剂或疏松剂。白色粉末状物质，无臭，在干燥空气当中相当稳定，易分散于水中，水溶液显碱性。在调制面团时加入膨松剂，当对面团进行烘烤、蒸制或油炸时，膨松剂产生的二氧化碳或氨气等气体受热膨胀，使面坯或菜点起发，在内部形成均匀的致密的多孔性组织，从而使制品具有酥脆或松软的特性。

膨松剂的分类

烹饪行业中使用的膨松剂有生物膨松剂和化学膨松剂两大类。

生物膨松剂

生物膨松剂包括以各种形态存在的品质优良的酵母，它们在自然界中广泛存在，使用历史悠久，具有无毒害、培养方便、廉价易得、使用特性好等特点。生物膨松剂是依靠能产生二氧化碳气体的微生物发酵而产生起发作用的膨松剂。酵母是生物膨松剂的主要成分，在面团中生长繁殖时可利用糖进行糖发酵生成可使面团膨松的气体二氧化碳和风味成分醇类（乙醇、丙醇等）、有机酸（醋酸、乳酸、琥珀酸）、醛类（乙醛、丙醛）、酯类等，并产生一定营养物质，故除了能产生膨松作用外还能增加面点食品的营养价值和风味。

化学膨松剂

化学膨松剂只要与水反应或受热就会产生大量气体使面团疏松多孔，可节省发酵时间，忽略环境因素对膨发效果的影响。化学膨松剂常用的有碱性膨松剂和复合膨松剂两类。复合膨松剂一般由三种成分组成：碳酸盐类、酸性盐类、淀粉和脂肪酸等。复合膨松剂可根据碱式盐的组成和反应速度分类。

复合膨松剂的配方很多，且依具体食品生产需要而有所不同。通常按所用酸性物质的不同可有产气快慢之别。例如其所用酸性物质为有机酸、磷酸氢钙等，产气反应较快，而使用硫酸铝钾，硫酸铝铵等则反应较慢，通常需要在高温时发生作用。使用复合膨松剂时对产气快慢的选择相当重要。例如在生产蛋糕时，若使用产气快的膨松剂太多，则在焙烤初期很快膨胀，此时蛋糕组织尚未凝结，到后期蛋糕易塌陷且质地粗糙不匀。与此相反，使用产气慢的膨松剂太多，焙烤初期蛋糕膨胀太慢，待蛋糕组织凝结后，部分膨松剂尚未释放出二氧化碳气体，致使蛋糕体积增长不大，失去膨松剂的意义。

膨松剂的用途

焙烤食品的生产，如碳酸氢钠加入食品中，经烘烤加热产生二氧化碳，在食品内部形成均匀、致密的孔性组织，体积增大，使面包、蛋糕等食品柔软富有弹性，使饼干酥松，口感好。规定使用的膨松剂有碳酸氢钠(钾)、碳酸氢铵、轻质碳酸钙、硫酸铝钾等8种。膨松剂主要用于焙烤食品的生产，它不仅可提高食品的感官质量，而且也有利于食品的消化吸收，这在今天大力发展方便食品并强调其营养作用时具有一定的重要性。

碱性膨松剂因其作用单一（产气），且可产生一定的碱性物质。如碳酸氢钠在产生二氧化碳时尚可产生一定的碳酸钠，影响制品质量，而碳酸氢铵在应用时所产生的氨气，残留于食品中时可有特异臭等。因此实际应用的膨松剂大多是由不同物质组成的复合膨松剂。

膨松剂有什么危害？相信大家最常听到的就是膨松剂中有铝。在多种关于食品膨松剂的调查过程中，有铝膨松剂由于成本低的原因在食品中仍在广泛的应用，无铝复合膨松剂由于其成本相对较高的原因未得到广泛的推广和应用。但各企业的技术负责人一致认为：随着食品质量要求的越来越高，应大力研究、开发和推广能替代明矾的安全、高效、方便的无铝复合膨松剂，满足消费者的需求。

吃苹果为什么能降低血中胆固醇呢?目前认为，一是苹果本身不含胆固醇;二是能促进胆固醇从胆汁中排出;三是苹果含有大量果胶，果胶能阻止肠内胆酸的重吸收，使之排出体外;四是苹果在肠道内分解出来的乙酸有利于胆固醇代谢。因此，如果有条件，多吃常吃苹果无疑是十分有益的，尤其是血中胆固醇增高者。

首先北苏丹气候干旱，光照强，昼夜温差大，适合阿拉伯胶树生长，扩大阿拉伯胶树种植，可以有效利用当地的气候资源;其次是阿拉伯胶树经济价值高，能带来较大的经济效益;最后是阿拉伯胶树市场需求量大，扩大种植，生产出的阿拉伯胶有销路。

魔芋胶作为食品添加剂，广泛应用于面条、粉条、面包、蛋糕、冰淇淋、防腐保鲜中，一种广泛应用的食品胶。添加魔芋胶可使食品保持美观和口感。

魔芋胶在制作冰淇淋中的应用

在食用冰淇淋的时候通常我们会在意它的口感，如果冰淇淋中添加一定比例的魔芋精粉，可以让冰淇淋口感细腻滑润，形态稳定，具有一定的稠度和硬度，防止砂糖结晶析出，避免冰晶的生成。利用魔芋精粉极高的黏度特点制作冰淇淋，因为魔芋精粉是所有天然胶中最高者，且与黄原胶卡拉胶等有协同增效作用。用食用胶生产冰棋淋，不仅操作步骤简化，而且能缩短老化时间，降低生产成本。

魔芋胶在食品防腐保鲜中的应用

魔芋精粉具有成膜性，易形成膜，该膜不仅对氧气 、二氧化碳具有一定的选择渗透作用，而且具有抑制病菌和霉菌的功能，是一种天然的保鲜剂。我们用魔芋的这个特性，可作为蔬菜、水果类和其他食品的天然保鲜剂。水果蔬菜可以用魔芋凝胶溶液进行处理后，表面会形成一层薄膜，可抑制水分蒸发，阻止氧的侵入，来达到保鲜防腐的作用。因此可广泛地应用于果蔬及肉类保鲜。

魔芋胶在制作粉条中的应用

粉条，是一种消费量大的食品特别是在北方更是很常见，所用原料有米粉、红薯粉、豆粉、玉米粉等，其中米粉粉条加工是最为常见的，用这些原料制作的粉条除了豆粉类制作的品质较好外，用其它原料制作的粉条都会出现不同程度地颜色发黑、汤容易浑浊、出现断条现象、不耐煮并且搅动还易碎的缺点。通过添加魔芋精粉来改变粉条品质的缺点。按一定的比例加入魔芋精粉，制作生产出的粉条，颜色白，而且耐煮，汤也不容易浑浊，不易断条，食用口感细腻、柔韧。干的粉条耐贮藏，耐储运，质量比不添加魔芋精粉的粉条大有提高。

魔芋胶在制作面条中的应用

魔芋粉具有胶凝性和保水性特性，可以增加面条韧性、弹性、不会出现断条，吃起来口感好。所以在制作魔芋面制食品的时候将魔芋粉按一定比例加入面粉中，用常规方法制作出来的面条，做出来的面条颜色洁白，即使煮的时间长也不烂，不会浑汤，口感滑腻，绵软。煮熟的面条在水中放1天仍可保持原状。添加魔芋精粉的面条贮藏时间会比其它面条来得长，运输中耐压不易受压变形，使用成本低，易普及，制作方法简单易行，所以

魔芋胶在制作面包、蛋糕中的应用

平时我们在家自己烘焙面包会发现保水性差，出现发干掉渣的现象，不耐贮藏。为了不影响产品的品质，风味及货架期，一般会把魔芋精粉糊化成糊，添加于各种配料中，达到面包、蛋糕的保水性好，弹性、韧性增强，体积增大，食用时不发干，不掉渣，口感松软，添加魔芋精粉会使面包、蛋糕的品质显著提高。

藕粉可代替琼脂制作红豆凉糕，下面介绍用藕粉做的红豆凉糕。

材料：藕粉，红豆沙，面粉和白糖。

首先，我们在藕粉中倒少许冷水，使藕粉完全化开，然后加热水，调成浓稠状。先加冷水，这样藕粉中才不会有小疙瘩影响口感。

第二步，把红豆沙放到藕粉中，搅拌均匀。

第三步，加入面粉和白糖，加入面粉可以使凉糕定性，而加入白糖则可以增加甜味，继续搅拌均匀。

第四步，把搅拌好的糊状物倒在微波炉专用器具中，放入微波炉，中高火加热八分钟。

最后，把加热好的凉糕冷却，放入冰箱冷藏，等凉糕真正变得冰凉，就可以把它拿出来切块享用。

卡拉胶不溶于冷水，但可溶胀成胶块状，不溶于有机溶剂，易溶于热水成半透明的胶体溶液，在70℃以上热水中溶解速度加快。