随着经济的发展，人们的生活水平提高，对肉制品的需求也增大。而生产加工过程中，如何让肉制品防腐保质显得尤为重要，接下来创联君将会简要介绍如何做到肉制品的防腐保质。
一、对源头进行有效控制
在低温肉制品加工过程中，选料是第一个环节，原材料的初始细菌数决定后面的工序中微生物控制的难易。较好地控制初始细菌数，能够使微生物的繁殖期增长速度较低，便于控制其生长。由于许多生产厂家为了平衡生产而采用冷冻肉，在冷冻肉解冻时，选择合理的解冻方法和控制良好的环境卫生是非常关键的，必须较好地控制原料肉二次污染和微生物的繁殖。
低温可以抑制微生物生长繁殖的代谢活动，降低酶的活性和肉制品内化学反应的速度，从而达到延长肉制品保藏期的目的。肉制品加工过程中，对温度的控制是重中之重。肉制品使用的各种原材料都或多或少地带有细菌，在加工过程中，他们相互污染，即使在无菌的环境下操作，也不能完全避免微生物的存在和活动。
众所周知，微生物的生长条件需要适宜的温度、足够的营养和水分，肉制品加工原料有着丰富的营养成分和充足的水分，一旦有了温度适宜，微生物就会快速繁殖，从而使肉制品的可贮性和卫生安全性受到极大的威胁。肉制品加工过程中的温度控制主要是控制肉产品的内部体系温度。有效控制体系内的微生物，需要保证整个加工过程中肉产品的内部体系温度始终在2℃—10℃，从而抑制微生物生长繁殖的代谢活动，降低酶的活性和肉制品内化学反应的速度，但温度控制也不宜过低，温度过低会破坏一些肉制品的组织或引起其他损伤，而且耗能较多。加工环境的温度控制应全部围绕着肉产品的内部体系温度而设定，一般地，在加工环节较长的腌制过程中，温度控制要保持在2℃—6℃;在其他的加工环节，环境温度应控制在15℃—25℃为佳。
高温加热处理是安全和可靠的肉制品保藏方法之一。一个设计合理的热加工过程，不仅可以杀死肉制品中存在的各类微生物，钝化酶的活性，还能使处理过的肉制品保持良好的风味、色泽、质构和营养物质。从肉制品保藏的角度看，热加工指的是两个温度范畴：杀菌和灭菌。
杀菌通常是指将肉制品的中心温度加热到65℃—75℃的热处理操作。在此温度下，肉制品内几乎全部酶类和微生物均被灭活或杀死，但细菌的芽孢仍然存活。灭菌是指使肉制品的中心温度超过100℃的热处理操作温度。其目的在于杀死细菌的芽孢，以确保产品在流通温度下有较长的保质期。但由于灭菌对肉制品的品质破坏较大，一般在低温肉制品生产中不予采用。
肉制品加工过程中，对加热处理温度的控制也是防腐措施中的重点。热加工处理后细菌总数的残余多少，直接影响到产品防腐程度的难易。在二次包装的产品中，为控制产品的二次污染，包装后的二次灭菌也是肉制品加工过程中重点控制的环节，如烤肠、烤肉、玻璃纸火腿等产品的二次包装最好是在无菌室操作，同时需要加强对操作人员的卫生要求，对使用的器具进行消毒。
二、有效的防腐措施可打破微生物的内平衡
在肉制品热加工过程中，防腐措施可以临时或永久性地破坏存在于肉制品内部正常状态下微生物的统一和稳定，即打破微生物的内平衡，使其失去生长繁殖能力。在内环境重新建立之前，微生物将处于停滞期，甚至死亡。添加适量的防腐剂和其他添加剂等，可使微生物内重新建立的环境被破坏，并使其不能重新建立正常的内环境，生长处于停滞，甚至死亡，从而使肉制品获得较长的保质期。防腐剂和其他改变产品栅栏因子的添加剂应用非常必要，它们可以有效地抑制微生物生长体系。
三、避免二次污染可使肉制品体系稳定
肉制品的保存条件(低温等)和对肉制品与外界的二次污染的保护(如真空包装)是其保质期的关键。采用低温储藏可以使微生物生长受到抑制，从而达到延长保质期的目的。低温的控制要合理，既能控制微生物的生长繁殖，又能保证产品的品质不受破坏。将肉制品与外界环境隔绝，抑制微生物生长环境，保证肉制品品质不受破坏，避免二次污染也可以达到延长保质期的目的。空气、光照、外界的碰撞等都会对产品产生破坏，选用经济有效的包装材料是对肉制品进行保护的关键，良好的包装材料在性能上各有不同，但都需要能够阻水、隔绝空气、抗拉伸性能较优越。
结冷胶形成凝胶的过程受到多种因素的影响， 因此，对这些凝胶影响因素的系统分析将会指导用户如何更好地在食品工业中使用结冷胶产品的胶质构的因素综合分析如下。
1、溶解过程因素对结冷胶凝胶形成和凝胶质构的影响
2、阳离子对结冷胶质构的影响
3、螯合剂对结冷胶溶解和质构的影响
4、pH 值对结冷胶凝胶质构的影响
5、糖分对凝胶质构的影响
6、胶体浓度对结冷胶质构的影响
结冷胶是经发酵、脱乙酰基、澄清、沉淀、压榨、干燥、粉碎等过程而制成的微生物胞外多糖。结冷胶呈米黄色，无特殊的滋味和气味。结冷胶有高酰基和低酰基之分，一般发酵方法得到的结冷胶是高酰基结冷胶，如将获得的产品用碱处理(pH=10条件下)并经加热处理，可除去分子上乙酰基和甘油基团，就可得到用途更广的脱乙酰基结冷胶(低酰基结冷胶)。
一般来说，天然型结冷胶主链上接有酰基，所形成凝胶柔软、富有弹性、且黏着力强，与黄原胶和刺槐豆胶性能相似;低酰基型凝胶具有强度大、易脆裂特性，与卡拉胶和琼脂特性相似，由于生产工艺和产量的限制工业上常用的是低酰基型结冷胶。以下是亲水胶体结冷胶的性质与应用。
亲水胶体结冷胶的性质
(1)安全无毒：结冷胶作为微生物发酵生产得到的微生物胞外多糖，得到很多国家批准使用，没有毒性，可安全使用;
(2)热稳定性好：在121℃下处理15min，经过六个周期，其凝胶强度仍可保留一半，而通过相同处理的琼脂凝胶强度却较少了84% ;
(3)耐酸碱：pH在4～1O之间都能表现出其性质，比同类食品添加剂稳定，适用于大部分食品;
(4)遇大部分酶不变性：将各种酶(果胶酶、淀粉酶、纤维素酶、木瓜蛋白酶等)添加到结冷胶溶液中，结冷胶溶液的粘度及凝胶强度无明显改变;
(5)高效性：仅需0.25% 的用量就能达到1.5%琼脂和1%卡拉胶所能达到的凝胶强度;
(6)复配性好：结冷胶与其他胶体一起应用于食品中，可赋予产品独特的口感和风味。
亲水胶体结冷胶的应用
食品方面：布丁，果冻，白糖，饮料，奶制品，果酱制品，面包填料，表面光滑剂，糖果，糖衣，调味料等。
医药方面：眼药水，软硬胶囊，包衣剂。
微生物方面：替代琼脂制作培养基。
化工方面：涂膜，胶黏剂，牙膏。
农业方面：叶肥，缓释肥料。
食品包装薄膜是用来包裹在食品表面，主要用以隔离分解微生物细菌和外来污染物的进入，防止及延长食品变质的高聚物材料。琼脂因其凝胶作用而具有良好的成膜性，并且可降解、可再生，有较大的替代塑料薄膜的趋势。
随着世界各国的肥胖率、心血管疾病率的不断升高，低脂肪发酵乳成了发酵乳中一个重要的新方向。但低脂肪发酵乳存在有发酵香味不足，质地粗糙，黏度偏低和储存稳定差等问题，严重影响了生产和销售，致使国内一直没有产业化。为解决脱脂发酵乳目前存在的问题提供理论和方法的指导，创联君将通过脱脂发酵乳为研究对象，研究明胶、琼脂和变性淀粉复配使用对脱脂发酵乳的储存稳定性和感官品质等方面的影响。
研究表明：明胶、琼脂和变性淀粉对脱脂发酵乳的品质有着明显的影响，决定脱脂发酵乳最关键指标是乳清析出率、表观黏度和口感等3个方面。本文以明胶、琼脂和变性淀粉用量3个因素作中心组合实验，以寻找最佳配方。
1.亲水胶体复配对表观黏度的影响
琼脂用量在1‰～2.0‰范围时，表观黏度随明胶用量呈现明显的增加趋势;当琼脂用量在2.0‰～2.5‰范围时，表观黏度随明胶用量呈现先增加后下降的趋势，明胶用量为1.9‰左右达到最大值。琼脂用量为1.60‰时，变性淀粉用量在1.0‰～2.5‰范围时表观黏度随明胶用量增加而降低。明胶用量为1.60‰时，当变性淀粉用量在1.0‰～2.5‰范围时，表观黏度随琼脂用量先增加后稍有下降。
2.亲水胶体复配对乳清析出率的影响
琼脂用量在1‰～1.8‰范围时，乳清析出率随明胶用量呈现明显的下降趋势。当琼脂用量在1.8‰～2.5‰范围时，乳清析出率随明胶用量呈现先下降后增加的趋势，明胶用量为1.8‰左右达到最小值。琼脂用量为1.60‰时，当明胶用量在1‰～1.8‰范围时乳清析出率随变性淀粉用量增加而降低，当明胶用量在1.8‰～2.5‰范围时，乳清析出率随变性淀粉用量增加变化不明显。明胶用量为1.60‰时，当变性淀粉用量在1.0‰～2.5‰范围时，乳清析出率随琼脂用量增加而降低。
3.亲水胶体复配的优化组合及验证
当明胶、琼脂、变性淀粉用量的取值范围均设定在1.0‰～2.5‰，并将目标值即乳清析出率设定为最小值、表观黏度设定为最大值，软件给出的最优配方为明胶用量1.80‰，琼脂用量1.92‰和变性淀粉用量2.42‰，其理论乳清析出率为1.05%，表观黏度2705Pa·s。根据软件给出的最优配方进行试验验证，其乳清析出率为1.10%，表观黏度为2760 Pa·s。从感官评价的结果来看，复合增稠剂样品的感官品质接近全脂样品，明显优于无稳定剂样品。
结论
1.明胶用量对脱脂发酵乳的乳清析出率影响显著，而琼脂和变性淀粉用量对乳清析出率则影响不显著;琼脂用量对脱脂发酵乳的表观黏度有极显著的影响，明胶用量有显著影响，而变性淀粉用量影响不显著。
2.亲水胶体复配组合为明胶用量1.80‰，琼脂用量1.92‰和变性淀粉用量2.42‰。得到的复合增稠剂生产的脱脂发酵乳品质接近全脂产品。
护色剂也称发色剂，是指食品加工工艺中为了使果、蔬制品和肉制品等呈现良好色泽所添加的物质。发色剂自身是无色的，它与食品中的色素发生反应形成一种新物质。这种新物质，可加强色素的稳定性，从而达到护色的目的。随着食品工业的发展，护色剂作为食品添加剂的一种，其应用越来越广泛。因此，了解护色剂在食品加工中的作用与应用，是非常必要的。
护色剂在肉制品中的应用
在肉制品加工过程中，适当添加非色素性的化学物质──护色剂，可使肉制品呈现良好的色泽。加工中，作为发色剂普遍使用的有亚硝酸钠、硝酸钠、硝酸钾、亚硝酸钾。这些发色剂一般单独使用，但是多数情况下是与其他发色剂并用。人们在使用发色剂的同时，还常常加入一些能促进发色的还原性物质，这些物质称为发色助剂。常用的发色助剂有L-抗坏血酸及其钠盐、异抗坏血酸及其钠盐、烟酰胺等。
护色剂在肉制品中的护色机理
鲜肉的红色是由肌红蛋白和血红蛋白呈现的一种感官性状。由于肉的部位不同和家畜品种的差异，其含量和比例也不一样。肌红蛋白为还原型，呈暗紫色，很不稳定，易被氧化变色。为了使肉制品呈现鲜艳的红色，在加工过程中常添加硝酸盐与亚硝酸盐。它们往往是肉类腌制时混合盐的成分。硝酸盐在亚硝酸菌的作用下还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐在酸性条件下可生成亚硝酸。亚硝酸很不稳定，即使在常温下，也可分解产生亚硝基。所生成的亚硝基很快与肌红蛋白反应生成鲜艳的、亮红色的亚硝基肌红蛋白，使肉制品呈现良好的感官性状。
如果在肉制品的腌制过程中，同时使用L-抗坏血酸或异抗坏血酸及其钠盐与烟酰胺，则发色效果更好，并能保持长时间不褪色。
护色剂在肉制品中的作用
硝酸钠、亚硝酸盐在肉制品中除了护色作用外，还具有增强肉制品风味和抑菌作用，特别对肉毒梭菌抑菌效果更好。有些国家在没有使用亚硝酸盐之前，肉毒梭菌中毒率很高，使用护色剂后肉毒梭菌中毒得到控制。
护色剂在果、蔬制品中的应用
果蔬在加工过程中颜色发生变化，主要是由于其中化学成分的变化。这个变化分为两类：酶褐变和非酶褐变。酶褐变是指参加褐变反应的酶属于氧化酶类。因果实中含有单宁物质、绿原酸、酪氨酸等，它们是氧化酶起作用的基质，氧化后生成有色物质，即形成褐变，影响加工品的外观和风味，并破坏维生素C和胡萝卜素等营养物质。在果蔬加工过程中主要依据酶褐变对其进行护色。
护色剂在果、蔬制品中的作用
护色剂在果、蔬加工中除抑制果蔬的褐变外，还可起到抑菌杀菌、提高维生素C的存量、延长贮存期等作用。
护色剂的安全与卫生
近年来，人们发现肉制品中的护色剂亚硝酸盐能与多种氨基化合物（主要来自蛋白质分解产物）反应，产生致癌的N-亚硝基化合物，如亚硝胺等。亚硝胺是目前国际上公认的一种强致癌物，动物试验结果表明：不仅长期小剂量作用有致癌作用，而且一次摄入足够的量，也有致癌作用。因此，国际上对食品中添加硝酸盐和亚硝酸盐十分重视，在没有理想的替代品之前，应把用量限制在最低水平。
护色剂的替代品
目前人们使用的亚硝酸盐替代品有两类：一类是替代亚硝酸盐的添加剂，这种替代物由发色剂、抗氧化剂/多价螯合剂和抑菌剂组成，发色剂用的是赤鲜红，抗氧化剂/多价螯合剂为磷酸盐/多聚磷酸盐，抑菌剂用的是对羟基苯甲酸和山梨酸及其盐类；另一类是在常规亚硝酸盐浓度下能阻断亚硝胺形成的添加剂，抗坏血酸能与亚硝酸盐作用以减少亚硝胺的形成。此外，山梨酸、山梨酸醇、鞣酸、没食子酸等也可抑制亚硝胺的形成。
鸭血是肉鸭屠宰过程中产生的一种副产物，占鸭体质量的3%-5%，蛋白质含量高，氨基酸种类丰富，同时含有多种无机盐、微量元素以及生物活性物质，因此鸭血具有较高的营养和保健价值，我国民间也有“以血补血”之说，国外称动物血为“液体肉”。
但是，目前我国鸭血的利用率比较低，绝大多数鸭血被作为废弃物处理掉或加工成廉价的饲料，造成严重的浪费；市场上可直接供消费者食用的鸭血制品主要为鸭血豆腐，鸭血豆腐是人们非常喜爱的一种菜肴，其口感细腻、质地嫩滑有弹性、营养丰富，老少皆宜，是许多菜品的主要原料，消费市场十分巨大。目前，鸭血加工产业尚未形成规模，关于鸭血豆腐生产方面的研究较少，因此鸭血豆腐在生产工艺、出品率、感官品质、质构和适口性等方面仍存在许多实际问题亟需解决与改进。
魔芋胶和瓜尔胶对鸭血豆腐食用品质的影响
魔芋胶和瓜尔胶对鸭血豆腐保水性的影响
随着魔芋胶添加量的增加，鸭血豆腐的离心损失、蒸煮损失和析水率均呈先降低后增加的趋势，当魔芋胶的添加量为3.0g/L时基本达到最低，说明此条件下鸭血豆腐的保水性最好。当瓜尔胶的添加量为4.5g/L时，鸭血豆腐的离心损失、蒸煮损失和析水率最低。
添加魔芋胶和瓜尔胶能够提高鸭血豆腐保水性的主要原因为魔芋胶和瓜尔胶均属于亲水性胶体，在血豆腐加工中可直接与相邻的水分子和蛋白质发生相互作用，提高分子间键合作用，有利于形成较大的、有序的空间网络结构，从而使产品具有良好的保水性。当瓜尔胶添加量继续增加时，总体来看，鸭血豆腐的保水性增加不显著（P＞0.05），因此从保持鸭血豆腐产品本身的特有属性和生产成本角度考虑，其添加量也不易过高。
魔芋胶和瓜尔胶对鸭血豆腐质构特性的影响
随着魔芋胶和瓜尔胶添加量的增加，鸭血豆腐的硬度、弹性、胶着性和咀嚼性均显著提高（P＜0.05），但对回复性影响均不显著（P＞0.05）。单独添加3.0g/L魔芋胶或4.5g/L瓜尔胶时得到的鸭血豆腐的硬度、弹性、胶着性和咀嚼性均达到最大值，可见添加适量的魔芋胶或瓜尔胶能够改善鸭血豆腐的质构特性。这主要是由于魔芋胶或瓜尔胶作为水溶性胶体能够与蛋白质形成有序的三维网络结构，添加量的增大有助于其形成良好的凝胶结构，分子间较多的水溶性胶体分子聚集形成比较致密的三维网络结构，从而提高产品的硬度、弹性等质构特性，改善产品品质。
魔芋胶和瓜尔胶复配比例对鸭豆腐质构特性的影响
确定单独添加魔芋胶或瓜尔胶均能改善鸭血豆腐的食用品质特性、提高保水性、改善质构特性后，对魔芋胶与瓜尔胶的协同作用进行研究。当添加量为4gL、魔芋胶与瓜尔胶复配比例为7:3时，鸭血豆腐的硬度、弹性、胶着性和咀嚼性均达到最大（P＜0.05），分别为4811.27g、0.89、2396.65N和2251.78N。
随着魔芋胶与瓜尔胶复配比例的增加，鸭血豆腐的回复性相对比较稳定，略有增加，但差异不显著（P＞0.05）。添加不同复配比例魔芋胶和瓜尔胶的鸭血豆腐硬度均在4550g以上，明显高于单独添加魔芋胶或瓜尔胶时的硬度，而其他指标与单独添加魔芋胶或瓜尔胶差别较小，因此复配后2种胶的协同作用能够很好地改善产品硬度。
硬度是衡量胶体凝胶强度的重要参数，较大的硬度表明凝胶体系的网络结构致密坚实，抵抗变形的能力强。弹性和回复性能够赋与成品独特的口感，对成品的表观、滋味、耐贮藏性有很大影响。
魔芋胶和瓜尔胶复配比例对鸭血豆腐色泽的影响
魔芋胶和瓜尔胶的复配比例对成品鸭血豆腐的色泽存在显著影响（P＜0.05）。随着魔芋胶比例的增加，鸭血豆腐的亮度值增大，当魔芋胶和瓜尔胶的复配比例为7:3时，其值达到最大，为42.89，此时鸭血豆腐的红度值也最大，黄度值最小。亮度值和红度值对人们选购鸭血产品具有重要意义，通常作为主要参考指标，其值大表明鸭血豆腐色泽较好。
添加魔芋胶与瓜尔胶影响鸭血豆腐色泽的主要原因是食用胶与血液蛋白形成良好的网络结构，使其能够结合更多的水分，而且对于血红蛋白具有一定的保护作用，从而呈现鲜艳的颜色。
魔字胶和瓜尔胶复配比例对鸭血豆腐感官品质的影响
魔芋胶与瓜尔胶复配比例为7:3时，鸭血豆腐的色泽、气味、组织状态等各项感官指标得分均为最高。其他复配比例时，鸭血豆腐的颜色不佳、结构松散、弹性差，总体品质欠佳。这可能是由于2种胶本身的特性，复配比例不当不能使鸭血形成较好的凝胶体系，从而导致鸭血豆腐组织状态不佳，口感较差，整体品质不高。色泽作为评价血豆腐外观的重要指标，同时也是消费者购买时的重要参考因素。
魔芋胶具有稳定的乳化性能，在食品加工中能够使体系中各组分均匀分散，形成稳定的凝胶网络结构。瓜尔胶具有增稠性，具有与大量水分结合的能力，因此2种食用胶的添加有助于提高鸭血豆腐的保水性，这与姚星星等的研究结果一致。保水性的提高以及2种食用胶，特别是复配胶使鸭血豆腐致密性增加，提高了鸭血豆腐的亮度和红度，从而改善了鸭血豆腐的色泽，提高了感官评分。
琼脂主要是从江蓠、石花菜、鸡毛菜、紫菜等红藻类海藻细胞壁中提取得到的多糖海藻胶。由于琼脂分子量大、溶解性差等缺点，大大限制了其应用。将琼脂进行适当处理，赋予其新的性能，是扩大琼脂应用范围的重要方法。目前，关于琼脂的深加工应用主要集中在利用琼脂提取琼脂糖和通过降解琼脂制备琼胶寡糖，而关于琼脂改性方面的研究，相对较少。因此，本文就琼脂的深加工研究进展进行综述，以期为琼脂在各领城的进一步应用提供参考。
琼脂深加工产品的制备方法
琼脂糖提取
琼脂糖，亦称琼胶素，是琼脂的重要组成成分，不含或含少量硫酸酯（盐）的非离子型多糖。琼脂糖的提取方法主要有碘化钠法、乙酰化法、聚乙二醇法、十六烷基氯化吡啶法（CPC）、二甲基亚砜法（DMSO）、EDTA-Na2法、DEAE-纤维素法、硫酸铵法、磷酸钠法、尿素法等。虽然方法不同，但最终目的都是将琼脂中的硫琼脂和琼脂糖分离，以纯化琼脂糖。关于各种提取方法，李龙和闫绍鹏已作了较详细的介绍。
琼胶寡糖的制备
琼胶寡糖，是琼脂经降解后形成的聚合度在2~10的低聚糖，由琼二糖的重复单位连接而成，具有优良的生物活性，如抗氧化、抗肿瘤、抑菌、美白保湿等功能。国内外对琼胶进行降解的方法主要有化学降解法和酶降解法。目前，国内外制备琼胶寡糖主要通过化学法和酶法降解琼脂而得到。
化学降解法
化学法制备琼胶寡糖主要包括酸降解、氧化还原降解和衍生化降解3种途径。其中，以酸降解法较为常用。采用稀酸，以盐酸和硫酸常见，通过直接加酸、逐级加酸或非均相等方法对琼脂进行降解，两种酸降解得到的产物有所不同。其中，盐酸降解的产物含较高的聚合度为3~8的寡糖含量，而硫酸降解的产物多为单糖和二糖。
毛文君等采用酸解法制备了一种包括琼三糖、琼五糖、琼七糖、琼九糖的奇数琼胶寡糖单体。通过酸降解法，于广利等也制备了一种聚合度为2~20的偶数琼胶寡糖醇单体，该单体不仅可以用于制备寡糖标准试剂，也能作为中间体进一步制备海洋寡糖药物或寡糖保健品。酸法制备琼胶寡糖工序较繁琐，需要经过中和、脱盐等处理，所得产物成分较复杂，工艺重复性差，而且酸解过程中容易引起糖结构的破坏，影响寡糖活性。此外，使用的化学试剂增加了废水处理成本。因此，学者们致力于寻找一种更高效经济的琼胶寡糖制备方法。
酶降解法
琼胶酶主要来源于微生物，通过微生物发酵，可以得到纯度较高的琼胶酶制剂。通过琼胶酶水解琼脂得到寡糖，是制备琼胶寡糖的一个非常重要的方法。与传统的酸降解法相比，酶法制备具有高效性和底物专一性，反应条件温和，产物纯度高，对环境无污染等优点。琼胶酶可分为a-琼胶酶和β-琼胶酶2种，二者水解琼脂得到的产物不同。a-琼胶酶作用于琼胶糖的a-1，3糖苷键，产物是以3，6-内醚-a-L-半乳糖为还原性末端的琼寡糖；β-琼胶酶作用于琼胶糖的β-1，4糖苷键，产物是以D-半乳糖为还原性末端的新琼寡糖。于文功等利用来自大肠杆菌重组株DHa-pET24-agaA的琼胶酶，发明了一种制备聚合度4、6的新琼寡糖的方法。此外，还利用由β-琼胶酶AgaB基因高效表达的大肠杆菌BL21（DE3）-pET24-agaB工程菌株所产的琼胶酶，水解琼胶糖得到聚合度不同的新琼寡糖。酶法制备琼胶寡糖具有较好的发展前景，但是由于酶制剂的规模化生产尚未成熟，产量有限，而且分离纯化技术仍在不断探索中，目前尚停留在实验室阶段。
可以。在酸奶中，添加辛烯基琥珀酸淀粉酯，可使其组织状态均匀稳定，离心沉淀率较不加稳定剂的样品明显降低；添加一定浓度的辛烯基琥珀酸淀粉酯，解决了口感粗糙、乳清分离的问题，赋予成品良好的稠度、圆滑的外观和细腻纯正的风味。
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