正常1%-2%琼脂量配置的话，温度达到45度左右就应该开始融化了，如果你实在想在56度的话，可以尝试提高琼脂含量，但不可以保证，因为有可能需要很高比例的琼脂，高比例的琼脂会影响植物或菌种对营养的吸收。
复合食品胶相较单一食品胶具有扩大食品胶的使用范围或提高其使用功能，并还可能同时低每一种食胶的用量和成本，方便食品生产企业采购、运输、储存和使用，以大大缩短食品企业新产品开发的周期，降低费用等优势。既然复合食用胶有如此多优势，那么，复合食品胶在食品行业又有哪些应用?
食品胶在肉制品中的应用
对于火腿肠、午餐肉、红肠和鱼肉肠等肉制品而言，提高其保水性、鲜嫩性、凝胶性和乳化能力是必需的。保水性强，肉制品出品率就高;鲜嫩性好，肉制品的口味就鲜美、嫩滑爽口;凝胶性强，所制肉制品粘度和强度就强、弹韧性也好;乳化能力强，所制肉制品就可避免油析、松软等现象，还可降低原料成本。而单一食品胶就难以达到上述要求，若由卡拉胶和魔芋粉等食品胶复合得到的专用胶，就有很强的增筋增韧性、保水性和乳化能力，所制得的肉制品性能明显好于只添加某一种食品胶制得的同类产品。
食品胶在悬浮饮料中的应用
琼脂的悬浮能力很强，但获得的悬浮饮料的流动性和透明度却不太理想;添加低醋果胶获得的悬浮饮料透明度很好，但悬浮能力却较差;卡拉胶的悬浮能力和饮料透明度都还可以，但主要缺点是它不太耐酸和耐高温，也就在一定程度上影响了饮料的悬浮稳定性;结冷胶悬浮效果很理想，并且其耐酸性耐高温能力都较强，悬浮饮料在贮藏过程中也就能表现出很好的稳定性，但目前其市场价格很高，这一点却是它的不足之处。目前市场上使用复配了上述多种食品胶体的复合食品添加剂制作成的悬浮饮料悬浮性能好、透明度高、耐酸耐高温稳定性高、口感舒适滑爽。
食品胶在奶类饮料中的应用
调配型酸性含乳饮料最适宜的稳定剂是果胶或其与其他稳定剂的混合物。但目前果胶市场价格较高，且性能相对较单一，考虑到上述两个因素，国内一些生产调配性酸牛乳饮料的厂家通常采用其他一些胶类为稳定剂，如耐酸羧甲基纤维素(CMC)、藻酸丙二醇醋(PGA)和黄原胶等。在实际生产中，二种或三种稳定剂混合使用比单一效果要好，使用量根据酸度、蛋白质含量的增加而增加。目前，一些国内厂家生产酸奶复合稳定剂，主要用于调配型酸性含乳饮料，这些复合稳定剂通常也不含果胶。
总之，用不含果胶的复合稳定剂生产出来的酸豆奶产品与用果胶为稳定剂生产出来的产品，在口感方面存在一定的差距，但稳定性方面并不占劣势。若考虑总的性价比，使用不含果胶的复合稳定剂有一定的优势。
复合食品胶在冰淇淋中的应用
冰淇淋以其轻滑细腻的组织，紧密柔软的形体，醇厚持久的风味，以及丰富的营养和凉爽的口感，深受消费者的喜爱。在冰淇淋中添加食品胶其作用在于:提高冰淇淋浆料的粘度;改善油脂以及含油脂固体微粒的分散度;延缓微粒冰晶的增大以及冰渣出现的时间;改善冰淇淋的口感、内部结构和外观状态;提高冰淇淋体系的分散稳定性和一定抗融化性。目前应用最广泛的食品胶是卡拉胶、黄原胶、刺槐豆胶、瓜尔胶和CMC等，其中刺槐豆胶、瓜尔豆胶和CMC都可单独使用，因为它们有优异的保水能力，但它们也可复合使用，然而，在冰淇淋混合料中乳清分离还往往不能得到改善，这时通过复合使用少量的卡拉胶等其它食品胶作为辅助性稳定剂应用于冰淇淋中，效果理想，能很好地抑制乳清分离现象的发生，改进和提高冰淇淋配料及产品的质量。
复合食品胶在软糖中的应用
添加琼脂的软糖胶凝性很强，但透明度和弹性却不太理想;添加有卡拉胶的软糖弹性和透明都还不错，但胶凝性高，尤其是在其中钾盐含量较少情况下。而添加有复合了琼脂和卡拉胶等配料的复合食品胶能制作出强凝胶性，高透明度、晶莹剔透、弹性强和口感细腻的软糖。
复合食品胶在果冻中的应用
果冻的原料通常是采用琼脂、明胶、果胶和卡拉胶等，用琼脂做成的果冻凝胶强而脆，弹性差、且脱水收缩严重，使用量大，成本高;使用明胶的缺点是凝固点和融化点低，制作和贮存需要冷藏;而果胶的缺点是需加高浓度的糖和较低的pH值才能凝固，给生产带来了局限性，而使用复配了多种食品胶体的果冻粉制作成的果冻可很好地解决果冻凝胶强而脆、弹性差、脱水收缩严重等缺点，在凝胶强度、弹性和持水性等方面具有明显的优势。
黄原胶和卡拉胶都是可以应用于肉制品中食用胶，但黄原胶不能单独使用。因为它不会凝胶，主要是用来增稠稳定的；而卡拉胶具有良好的凝胶性，一般肉类食品中用卡拉胶比较多，特别像肉丸类的。
黄原胶水溶液的黏度几乎不受温度、酸碱度和盐类的影响。在水溶液中，黄原胶分子的侧链紧紧缠绕着纤维素主键，所以黄原胶溶液有很强的耐酸、耐碱、抗生物酶降解和耐热的性能，因此其黏度不受pH值( 在4～10 区间内) 和温度变化的影响。在0～100℃区间内，其黏度为1～ 0.9Pa · s。其黏度也不受蛋白酶、纤维素酶、果胶酶等影响。
卡拉胶和琼脂都是从海藻类植物中提取的亲水性多醣体；卡拉胶是从角叉菜、鹿角藻胶等红藻类植物中提取的多醣类凝胶物，琼脂则是从石花菜、江蓠等海产红藻类植物中提取的藻胶。它们都能溶于热水中，冷却时凝结成透明的凝胶体，但卡拉胶溶于水中后黏度比琼脂大，形成凝胶体的强度不及琼脂，但透明度较高。
果胶物质是植物细胞壁成分之一，存在于相邻细胞壁间的胞间层中，起着将细胞粘在一起的作用。原果胶是不溶于水的物质，但可在酸、碱、盐等化学试剂及酶的作用下，加水分解转变成水溶性果胶。果胶本质上是一种线形的多糖聚合物，含有数百至约1000个脱水半乳糖醛酸残基，其相应的平均相对分子质量为50000~150000。那么，一般如何制作果胶?
一般制作果胶要经过原料及其处理、抽提、浓缩、干燥流程，具体详情如下。
1、原料及其处理
鲜果皮或干燥保存的柚皮均可作为原料。鲜果皮应及时处理，以免原料中产生果胶酶类水解作用，使果胶产量或胶凝度下降。先将果皮搅碎至粒径2～3mm，置于蒸汽或沸水中处理5～8min，以钝化果胶酶活性。杀酶后的原料再在水中清泡30min，并加热到90℃5min，压去汁液，用清水漂洗数次，尽可能除去苦味、色素及可溶性杂质。榨出的汁液可供回收柚苷。干皮温水浸泡复水后，采取以上同样处理备用。
2、抽提
通常用酸法提取。将处理过的柚皮倒入夹层锅中，加4倍水，并用工业盐酸调ph至1.5～2.0，加热到95℃，在不断搅拌中保持恒温60min。趁热过滤得果胶萃取液。待冷却至50℃，加入1%～2%淀粉酶以分解其中的淀粉，酶作用终了时，再加热至80℃杀酶。然后加0.5%～2%活性炭，在80℃下搅拌20min，过滤得脱色滤液。
因柚皮中钙、镁等离子含量较高，这些离子对果胶有封闭作用，影响果胶转化为水溶性果胶，同时也因皮中杂质含量高，而影响胶凝度，故酸法提取率较低，质量较差。为解决以上问题，在酸法基础上，按干皮重量加入5%的732阳离子交换树脂或按浸提液重量加入0.3%～0.4%六偏磷酸钠，前者果胶得率可提高7.2%～8.56%，胶凝度提高30%以上，而后者得率提高25.35%～35.2%，其胶凝度可达180±3。
3、浓缩
采用真空浓缩法，在55～60℃的条件下，将提取液的果胶含量提高到4%～6.5%后进行后续工序处理。研究表明，超滤可用于果胶液浓缩，如用切割分子量为50000u的管式聚丙烯腈膜超滤器，在温度45℃、ph3.0、压力0.2mpa条件下进行超滤浓缩，可将果胶浓度浓缩至4.21%，而其杂质含量和经常性生产费用分别仅为真空浓缩的1/5和1/2～1/3。
4、干燥
常用方法为沉淀干燥法，即用95%酒精或铝、铜等金属盐类使果胶沉淀，以酒精沉淀法制取的果胶质量最佳。
其方法是：在果胶浓缩液中加入重量1.5%的工业盐酸，搅匀，再徐徐加入等量的95%酒精，边加边搅拌，使果胶沉淀析出。再用80%的酒精洗涤，除去醇溶性杂质。然后用95%酸性酒精洗涤2次，用螺旋压榨机榨干后，将果胶沉淀送入真空干燥机在60℃下干燥至含水量10%以下，把果胶研细，密封包装即成果胶粉成品。用金属盐类沉淀果胶，其杂质含量较高，现较少采用。
CN琼脂培养基是指假单胞菌琼脂基础培养基，用于铜绿假单胞菌的选择性分离和培养。(GB/T 8538-2008)
原理：明胶胨和胰蛋白胨提供氮源;甘油提供碳源;硫酸钾和氯化镁可促进绿脓色素的产生;琼脂是培养基的凝固剂;萘啶酮酸抑制非假单胞菌的革兰氏阴性杆菌。
配方(每升)：明胶胨16.0g、胰蛋白胨10.0g、K2 SO410.0gMgCl2 1.4g、琼脂15g、溴化十六烷基三甲胺0.2g、最终pH 7.1±0.2
使用方法：1、称取本品52.6g，加入蒸馏水或去离子水1 L，并加入10mL甘油(029080)，搅拌加热煮沸至完全溶解，分装三角瓶，121℃高压灭菌15min。 2、待培养基冷却至45～50℃时，每100mL培养基加入CN琼脂配套试剂(SR0230)1支(1.5mg萘啶酮酸)，混匀后倾注平板，培养基厚度至少高5mm;3、待测水样过滤后，将滤膜贴在已制备好的CN琼脂平板上，平铺并避免在滤膜和培养基之间夹留着气泡，于36℃±1℃下培养40h～48d。
又到了每年感冒频发的时间段，仔细一看，身边的很多小伙伴都相继感冒了。话说感冒算是很常见的疾病了，几乎每个人都有遇到过，身体素质差的朋友一年感冒好几次都不在话下。感冒就得吃药，那么你知道药里含有食用胶吗？
我们平常所说的亚麻籽胶是从亚麻的种子或是籽皮中提出制成的粉末状物品，其具有高黏度、强水合能力，并具有形成热可逆的冷凝胶优良特性，在食品领域中可替代大多数的非胶凝性的食用胶，与其它食用胶相比，价格比较低廉，商业使用价值较高，因此应用很广泛。
亚麻籽胶是一种新型的食品添加剂，在食品工业中它可以替代果胶、琼脂、阿拉伯胶、海藻胶等， 用作增稠剂、粘合剂、稳定剂、乳化剂及发泡剂，在医药领域里通常作为药片的粘合剂和脂溶性药物的乳化剂。
亚麻籽胶在医疗领域的作用
疾病或服用某种药物会导致人的口腔、咽喉、食管及呼吸道干燥，对辛辣食物或某些饮料敏感，说话及吞咽困难。而亚麻籽胶在浓度为0.2%、粘度为1~30mPa.s时可以作为唾液替代物，减轻口腔干燥，缓解说话和吞咽困难，并能减少因口腔黏膜损伤而引起的味觉下降，改善口腔卫生状况。也可制成人工黏液或润滑剂治疗干眼病等放射引起的内分泌失调。含有亚麻籽胶的软膏对疥疮、痈、脓疤病及腮腺炎都有疗效。
亚麻籽胶在医药领域里应用很广泛，很多药品和保健品里都含有亚麻籽胶。因其价格比较低廉，对企业来说有开发使用的价值，所以，在我们平常所吃的食物里，多注意下，你可能就会发现其添加了亚麻籽胶。
注射型卡拉胶是以卡拉胶等为主要原料复合而成。所有原料均为食品级原料，符合GB2760使用标准以及使用范围。
应用范围：块状肉制品如：烤肉类、酱卤肉等。
产品特点：
① 本品具有卡拉胶含量高，溶液粘度低、易分散、透明度高、强度高等特点；
② 本产品与肉蛋白的结合力强，能有效辅助蛋白保水，使制品切片光滑；
③ 有很好的弹性与韧性，肌肉纤维纹理清楚；
④ 提高肉制品的嫩度、多汁性。
使用方法：
① 本品和其它物料（比如盐、糖、味精等）一起混合均匀，先在盐水机中加入适量的冰水再慢慢加入辅料剪切搅拌，一边混合一边用注射机均匀的注射在肉里面，这时的卡拉胶是悬浮状态的。注射完以后，在滚揉机里面滚揉一段时间，卡拉胶及其他物料能在肉中分布均匀。
② 添加量：注射浓度为1-3%。
对营养健康的追求，促使消费者对低糖、低脂和低热量食品的需求增加。在低热量食品中，聚葡萄糖是一种很好的糖和脂肪替代品，在降低食品能量的同时，能保持食品原有的风味和质感。聚葡萄糖的低热量是由于在小肠里很难消化和在大肠里不完全发酵。通过食用聚葡萄糖，可对宿主肠道微生物和肠道紊乱进行调整，阻止一系列细菌的感染。
另外，聚葡萄糖可抑制胆固醇的合成和吸收，抑制胰高血糖素的分泌，从而降低人体内胆固醇和血糖含量，也可预防胆结石的形成。聚葡萄糖在大肠内表现出类似谷物纤维的发酵、益生元、通便剂的效果。这些特征使许多国家接受聚葡萄糖作为一种膳食纤维。
聚葡萄糖是葡萄糖经高温自由聚合的一种低热量的小分子多聚糖。其平均聚合度DP约等于12，平均分子量为2000左右，分子量的分布范围从150到20000，以1-6糖苷键为主。
聚葡萄糖在焙烤食品中的应用
膳食纤维在人类8常饮食中的重要性是广泛认可的。一般而言，低热量焙烤食品配方需要减少脂肪和碳水化合物的用量，从而会影响这类食品的可口性。
聚葡萄糖有较强的持水性，防止水分的迁移，对各种食品的保湿及口感有积极的作用，且有助于保持焙烤食品的柔软度和新鲜度，改善食品内部结构，使气泡壁薄，组织细腻；聚葡萄糖的复杂结构和较强的持水性可以延缓淀粉的老化，防止生产过程中冰晶的产生，在冷冻面团的冷冻、解冻稳定性方面有积极的作用。
当聚葡萄糖从玻璃态转变成弹性状态，其水分的有效扩散急增，这对食品储藏有着积极的作用；当温度降低时，聚葡萄糖的增加能增强网络结构的强度和热稳定性；聚葡萄糖能充当软化剂，延迟淀粉糊化起胶；既有蔗糖作为填充剂的效果，又有与脂质相似的口感和质地；具有低冰点，可用于制作冷冻餐后甜点心。
聚葡萄糖对焙烤食品食用品质的影响
聚葡萄糖对面团的影响
聚葡萄糖对面团的影响主要有黏性、气孔大小和均一性、稳定性等。
聚葡萄糖对焙烤食品结构的影响
聚葡萄糖对食品结构的影响主要有高度、气孔大小和均一性、硬度、弹性等，无论最终食品是什么，其内部微孔结构的均一性都得到增强。
聚葡萄糖对成品的感官影响
聚葡萄糖对产品的颜色影响体现在外观色泽、柔软度、风味和口感。聚葡萄糖对食品的颜色有加深的作用，这是美拉德反应的结果。聚葡萄糖的添加造成pH值的略微降低，这可能是CO2没有及时排放造成的，对美拉德反应和焦糖色反应影响不大。
有实验用三氯蔗糖和聚葡萄糖联用取代松饼中的蔗糖，发现随着取代量的增大，松饼内的明亮颜色减少、红色与黄色增多。用聚葡萄糖替代20%脂肪时，发现食品内部的黄色和无替代的相似。利用聚葡萄糖替代低脂肪蛋糕中的脂肪，发现食品颜色加深，软化度和口感提升，黄色和红色加深，明亮颜色减少，与单双甘油酯等乳化剂联用，能进一步改善食品的高度和可压缩性，明显改善柔软度和口感，但对食品的颜色和风味没有影响。
聚葡萄糖的持水性造就了食品的柔软性增加，当聚葡萄糖替代脂肪时，食品的脆性增大，这都有助于增加食品的口感，但食品表面会呈现粗糙现象。由于聚葡萄糖无味，故而对食品的风味不产生影响。
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