黄原胶作为乳化稳定剂应用于冷冻食品，在冰淇淋、雪糕中黄原胶能调整混合物粘度，是使其具有均匀稳定的组成，组织滑软，由于黄原胶的粘度和温度的关系有可塑性和剪切性能，故在加工操作时粘度下降，阻力减小，有利于工艺进行，而在冷却老化阶段，粘度恢复，有利于提高膨胀率，防止冰淇淋组织中大冰晶的形成，使冰淇淋口感润滑细腻。同时提高了产品的冻融稳定性，而且在融化时奶油和水混合均匀，不会产生浆液分离现象。一般老化时间2～3h。用量0.2% ～0.4% 。

加了可食用明胶的燕窝，炖煮出来和一般正宗纯净的燕窝是没有什么分别的，但等待冷却后加入可食用明胶的燕窝的水比会较浓稠，冷藏后会凝固或呈糊稠状。但是，若在浸泡燕窝时有略微清洗揉擦过，然后再炖煮时若加过多水则即使是在燕窝冷却后也是无法分辨的。

乳清蛋白是经过特殊工艺浓缩精制而得的一类蛋白质，它们不仅容易消化，而且有很高代谢效率，从而使蛋白质具有很高的生物利用价值。随着对乳清蛋白特性的深入研究，已作为乳化剂、 增稠剂、起泡剂、 保湿剂、 强化剂等运用于在食品、医药等诸多领域。以下就乳清蛋白的特性进行简单介绍。

1、乳清蛋白的粘度

常温下状态下的乳清蛋白亲水性较差，其溶液的黏度也较低低，但乳清温度升高(≥70℃)时，乳清蛋白变性，蛋白质二级结构展开，分子内部的活性基团暴露，亲水性提高，粘度增大。这一特性对汤汁、调味汁、酸乳醋等稠化食品具有重要意义。

2、乳清蛋白的溶解性

蛋白质为两性电解质，一般在等电点4.6左右时沉淀。但乳清蛋白却具有极好的酸溶解性。乳清蛋白的这种特性，在酸性乳饮料、酸性食物(如沙拉、调味酱)中具有很好的应用价值，可避免普通蛋白的沉淀、分层现象。

3、乳清蛋白的乳化性质

乳清蛋白具有很好的乳化性质，使用1%的乳清蛋白就能乳化10%的油脂。在均质过程中，乳清蛋白能够吸附在脂肪球表面，形成稳定的蛋白质/脂肪界面膜，防止脂肪球聚集，达到均匀乳状液的目的。由于乳清蛋白以清蛋白为主，易受热变性，变性的蛋白质分子相互作用力加强，会引起部分蛋白质凝集成胶，影响乳清蛋白的活性作用。因此，乳清蛋白只有在运90℃条件下，才能保持良好的活性作用。目前，市场上已有耐120℃高温的乳清蛋白，基本上解决了乳清蛋白高温下活性作用减弱的缺点。在实际使用中，应根据植物油的特性，选择合适的乳化剂，如分子蒸馆单甘油醋、山梨醇单硬脂酸醋、聚山梨醇油酸醋等，与乳清蛋白复配使用。

4、乳清蛋白的凝胶性能

胶凝作用是食品加工过程中是非常重要的功能性质。乳清蛋白中的β-乳球蛋白和BSA是乳清中两种主要的凝胶蛋白，乳清蛋白形成凝胶的温度和凝胶特性取决于蛋白质榕度、pH、离子强度等环境因子。在环境条件适宜的情况下，乳清蛋白可获得四种不同的凝胶结构：透明凝胶、富有弹性的透明凝胶、凝块和乳白色不透明凝胶。乳清蛋白的凝胶特性可以用来调整食品的组织结构，如硬度、内聚力及弹性，这在肉类、鱼类以及蛋白糕点中很重要。

麦芽糊精是一种介于淀粉麦和淀粉糖之间的能够低程度水解的产品，是以淀粉为原料，经酶法工艺控制水解转化而成的变性淀粉。麦芽糊精在食品生产中的应用十分广泛，市场前景非常广阔，但其主要性状和DE值有着直接关系，其水解程度越高，产品的溶解性、甜度、吸湿性、渗透性、发酵性、褐变反应及冰点下降性越大，而粘度、色素稳定性、抗结晶性则越差。

不同DE值的麦芽糊精具有不同的功能和性质：如增稠、胶凝、降低产品甜度、改变体系冰点、抑制冰晶生长、代替脂肪、减少热能、改善质构及用作喷雾剂或干燥载体等，那么麦芽糊精都有哪些作用呢？

麦芽糊精的八大作用

1、降低冰点

在冰淇淋、雪糕、冰棒中，可在不改变体系可溶性固形物含量的情况下，改变产品的冰点，抑制冰晶生长，使冰粒膨胀细腻，粘稠性能好，甜味温和，落口爽净，口感良好。

2、降低体系的甜度

在糖果中加入麦芽糊精，可降低体系甜度，还可增加糖果韧性，防止返砂和烊化，改善体系风味，延长保质期。这对预防牙龋病、高血压和糖尿病等也有积极意义。

3、配制功能食品

麦芽糊精易被人体吸收，可用于运动员、病人、婴幼儿等功能奶粉，如无蔗糖奶粉、运动饮料中。使产品体积膨胀、不易结块、速溶、冲调性好，提高营养比价。

4、增加粘稠度、增强产品分散性和溶解性

麦芽糊精有较好的乳化作用和增稠效果。在豆奶、速溶麦片、麦乳精中，用以增稠、吸收异味、改善口感、延长保质期；在奶茶、果品、速溶茶、固体茶、植脂奶、咖啡伴侣中，用以增加醇厚、细腻、味香浓郁的口感及降低成本；在椰奶汁、花生杏仁露、各种乳酸饮品中，增强乳化力，使产品稳定性好、不易沉淀；在各色罐头或汤羹汁类食品中，用于增稠、改善结构、外观和风味。

5、改善食品的结构和外观

在饼干或其它方便食品中，使产品入口不粘牙、不留渣，造型及外观清亮光滑、饱满,减少次品，延长产品货架期。

6、承载体与涂膜保鲜

麦芽糊精水溶液无任何味道，结合及粘合作用强，可作为各种甜味剂、香味剂、填充剂和色素的优良载体，保证被承载物质的纯正风味。较低DE值的麦芽糊精具有较强的成膜或涂抹性能，可用于水果涂膜保鲜。

7、替代脂肪

麦芽糊精可形成凝胶结构、持留水分，常用作质构改良剂。当DE值为3~5时，可产生类似脂肪的质构和口感，是一种优质脂肪代用品。常用作色拉、冰淇淋、香肠等脂肪替代品。在粉末油脂中还能起到代用油脂的功能。

8、抑制褐变反应

当食品体系中有大量还原糖和蛋白质存在时，将其高温处理易引起裼变反应。由于麦芽糊精DE值较低，裼变反应程度较小，可作为一种惰性包埋材料用于敏感性化学物质，如香精、香料、药物等微胶囊化。

阿拉伯胶是一种碳水化合物聚合体，可在大肠中被部分降解。营养学上，阿拉伯胶基本不产生热量，是良好的水溶性膳食纤维，被用于保健品糖果及饮料。在医学上阿拉伯胶还具有降低血液中胆固醇的功能。

β-环状糊精为白色结晶性粉末，无臭，稍甜，溶于水(1.8g/100mL，20℃)，难溶于甲醇、乙醇、丙酮，熔点290～305℃，内径(分子空隙)0.7～0.8nm，比旋光度(α)D25℃+165.5°。β-环状糊精在碱性水溶液中稳定，遇酸则缓慢水解，其碘络合物呈黄色，结晶形状呈板状。

β-环状糊精可与多种化合物形成包结复合物，使其稳定、增溶、缓释、乳化、抗氧化、抗分解、保温、防潮，并具有掩蔽异味等作用，为新型分子包裹材料。

β-环状糊精用途：稳定剂、加工助剂。

β-环状糊精使用方法：

1. 用于包埋易挥发的香料使其稳定。香料与β-环状糊精的浓度比为1：1。

2. 用于包埋天然色素，使其稳定。如番茄酱加入本品搅拌0.5h，在100℃加热2h，红色不退(对照则退色)。

3. 本品的环状空穴内由于含有CH和与糖苷结合的-O-原子而呈疏水性，外侧葡萄糖上的-OH基呈亲水性，具有界面活性剂性质，可用于乳化油性食品。配制乳化剂，可用BCD10份、增稠剂1～10份、水溶性蛋白0.02～200份。

4. 去除异味，用于豆制品等除豆腥味，以及去除干酪素的苦味、甜菊苷的苦味、羊肉的腥味和鱼腥味等。

5. 用于制作固体酒和果汁粉。将含乙醇43%的威士忌100mL，加水186mL、环状糊精糖浆143mL，混合搅拌30min，喷雾干燥成固体酒。饮用时稀释10倍即可。

6. 用于果蔬罐头，可防止汁液产生白色混浊。橘子罐头，添加量为糖浆量的0.2%～0.4%，可不产生白色混浊;竹笋罐头，添加0.01%～2.0%，可防止产生白色沉淀。

7. 冷冻蛋白粉末，添加0.25%，可提高起泡力和泡沫稳定性。

8. 取75gBCD乙醇溶液，于50℃，在搅拌中加入含200mL洋葱汁的乙醇液中，静置，析出包埋葱汁的结晶，经过滤、晾干后即为成品。冲汤时，取1g成品冲入沸水200mL即为洋葱汁汤。

9. 取100gBCD，加入水75mL，在搅拌中加入芝麻油85～90mL，包埋后于60℃烘干，研细，过20目筛。取0.4g置于100mL水中，加热至60℃，即有芝麻油香气，若加250mL水加热至90℃，则全溶，香气四溢。

在乳化肠实际生产中，由于选料不当或工艺参数控制不当，易造成产品析油、结构疏松、黏皮、胀袋、风味不佳、切片性差等问题。卡拉胶、魔芋胶和亚麻籽胶均为常用的食品添加剂，其主要成分是亲水性多糖，能够改善乳化肠在生产中遇到的一些问题。本文在乳化肠基本配方基础上，通过添加卡拉胶、魔芋胶、亚麻籽胶3种食用胶，制得乳化肠成品，测定产品的质构特性(硬度、弹性)、色差、保水性并进行感官评定，并研究加水量对其品质和质地的影响。

1.加水量对添加不同食用胶的乳化肠弹性的影响

乳化肠的弹性是评判其品质的重要指标之一，优质的乳化肉糜产品应是结构紧密且富有弹性的。添加食用胶的各组乳化肠弹性随加水量的增加均呈现逐渐升高的趋势，且明显提高了乳化肠的弹性。

2.加水量对添加不同食用胶的乳化肠硬度的影响

硬度是反映乳化肠质构特性的重要指标之一，直接影响产品的口感。随着加水量的增加，各组乳化肠的硬度均呈现降低的趋势。由于食用胶所形成的凝胶本身具有较强的硬度，而且食用胶的主要成分多糖，当与蛋白质结合时，它可以将蛋白质更有效地结合在其自身形成的凝胶体系中，形成的三维空间结构更加稳固，因此在添加食用胶能够起到提高乳化肠硬度的作用。

3.加水量对添加不同食用胶的乳化肠保水性的影响

随着加水量的增加，乳化肠的失水率呈现增高的趋势。由于食用胶中的多糖分子结构中含有强阴离子性硫酸酯基团，能和游离水形成额外的氢键，吸水比例可达1:40～1:50，能够将添加的游离水分“锁住”。因此，食用胶能够提高乳化肠的保水性。

4.加水量对添加不同食用胶的乳化肠a*值的影响

乳化肠产品的颜色是影响消费者对其可接受性的因素之一，颜色红润的产品更受消费者的青睐。a*值反映了乳化肠的红度。随着加水量的增加，乳化肠a*值逐渐降低。添加卡拉胶和亚麻籽胶并未对乳化肠产品的颜色带来不利影响。

5.乳化肠感官评价结果分析

感官评价是用于测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学方法。添加亚麻籽胶的产品在组织状态、口感和总体可接受性上得分均较高，这与质构测定分析结果一致。添加卡拉胶、魔芋胶的产品组织状态、口感得分相近，与亚麻籽胶相比两项得分略低，可能是这两组样品的滑润感不足，缺乏肉本身质感和嚼劲，也与质构分析结果一致。

结论

总之，本文所选用的食用胶可以明显提高乳化肠的品质。添加卡拉胶、魔芋胶、亚麻籽胶后，在加水量高至80%的条件下，与未添加食用胶的对照组相比，乳化肠仍然具有较高的硬度，且弹性有所提高;添加食用胶并未对产品的颜色带来不利影响，亚麻籽胶可使乳化肠的红度值有所提高;食用胶还可提高乳化肠的保水性和感官质量。因此，卡拉胶、魔芋胶和亚麻籽胶均具有改善乳化肠品质和质地的作用，可将其广泛应用于肉制品加工中。

阿拉伯胶曾经是食品工业中用途最广、用量最大的水溶胶，全世界年需求量仍保持在大约4-5万吨。阿拉伯胶在食品工业中的应用可归纳为：天然乳化稳定剂，增稠剂、悬浮剂、粘合剂、成膜剂，上光剂，水溶性膳食纤维等。那么，阿拉伯胶在食品行业中有哪些应用?

1、在牛奶制品中的应用：阿拉伯胶在冷冻食品中，例如，冰淇淋、不含乳脂的冰冻甜食中可作为稳定剂，这主要是因为阿拉伯胶有很强的吸水性，加入的阿拉伯胶可结合大量的水并以水化的形式保持这些水分，固定在冰淇淋内部形成更精细的结构，以防止冰晶的析出。

2、在糖果制品中的应用：阿拉伯胶能广泛地应用于糖果点心制造工业，主要在于其具有防止糖分结晶的能力，另外它具有增稠、增浓的能力。用于糖果中作抗结晶剂，防止蔗糖晶体析出，也能有效地乳化奶糖中的乳脂，避免溢出;还用于巧克力表面上光，使巧克力只溶于口，不溶于手。阿拉伯胶可作为蜜饯的透明糖衣，咀嚼糖、止咳糖和菱形糖的成分。独特的胶姆糖就是由阿拉伯胶制造的。

3、在饮料中的应用：阿拉伯胶是啤酒之类饮料的泡沫稳定剂，在饮料中会产生类似水果汁的、引人注目的混浊外观。在碳酸饮料中阿拉伯胶用于乳化、分散香精和色素，避免出现瓶颈处的色素圈;它也与植物油一起用作饮料的浑浊剂，还用于稳定啤酒泡沫等。

4、在面包制品中的应用：阿拉伯胶广泛地应用于面包工业中，这是由于胶液本身的粘度和粘着性所决定的，它可以赋以面包表面的光滑感。

5、香昧固定作用：阿拉伯胶作为驻香剂使用时，在香料颗料的周围形成保护薄膜，以防止氧化和蒸发，同时也防止它从空气中吸湿。另外，随着更先进的微胶囊技术的发展，使得阿拉伯胶在香味固定方面有更广泛的应用，以香精为芯料，可以用阿拉伯胶和明胶为囊材，通过复凝聚法制备出一系列不同工艺条件下的微胶囊，它们都可以形成包围球体香料的薄膜或胶囊。

6、做为香料乳化剂：阿拉伯胶液一个非常重要的特性是可在油一水界面有吸附的倾向，并使之形成一层稳定的膜。这层膜的表面粘弹性与水相的稀释度无多大关系，这是因为阿拉伯胶中富含蛋白质的部分所致。乳浊液在有电解质时依然稳定，在大范围的pH条件下也很稳定。阿拉伯胶具有良好的乳化特性，特别适合于水包油型乳化体系，广泛用于乳化香精中作乳化稳定剂。

在油炸方便面中，一般添加交联淀粉，使用马铃薯交联淀粉醋酸酯或木薯交联淀粉醋酸酯时，用量为10％一15％，这样能提高成品面条和产品的复水性，使其耐泡而不糊汤；生产中可降低断条率，提高成品率；可降低油炸方便面2％一4％的油耗。

果胶是一种良好的天然食品添加剂，大多作为凝胶剂、稳定剂和增稠剂等，在食品行业中用来提高食品品质。苹果渣是苹果经机器处理榨汁后的残留物，由果皮、果核和残余果肉等部分组成，研究发现，苹果渣中的果胶不仅含量高，质量好，还易提取。我国苹果渣资源丰富且分布集中，年产湿渣将近100万t，所以应用苹果渣提取果胶具有广阔的市场前景。因此，本研究采用蒸汽爆破、万能粉碎、超声波3种方法提取果胶，为苹果渣果胶资源的应用提供理论基础。

不同处理方法对苹果渣果胶品质特性的影响

1、不同处理对果胶提取率的影响

3种处理方法中，其中蒸汽爆破提取率最高，提取率为14.79%，蒸汽爆破的水蒸气可以充分进入苹果渣组织内部，使半纤维素经历巨大爆破压力后降解，从而提高了果胶提取率。超声波的提取率为11.77%，超声波提取对苹果渣的作用力加强。万能粉碎的提取率为12.26%，万能粉碎的机械力将物料的粒度粉碎至10μm以下，增大了单位体积苹果渣的含量，故提高了苹果渣中果胶的提取率。

2、不同处理对果胶酯化度的影响

3种处理方法对苹果果胶的酯化度均有影响，其中蒸汽爆破处理后的果胶酯化度最高，酯化度为96.55%，蒸汽爆破处理时水蒸气温度升高，在高温高压环境下，果胶分子酯化度升高，形成高氧甲基果胶。万能粉碎次之，酯化度为94.33%，万能粉碎的机械剪切力与苹果渣高速摩擦，机械能转化为内能，提高了样品温度，使部分受力较大的样品发生甲基化，故提高了果胶的酯化度。超声波的酯化度为94.01%，超声波提取的微波作用具有致热效果，随着处理时间的增加温度升高，提高了果胶的酯化度。

3、不同处理对果胶乳化特性的影响

3种处理方法对果胶的乳化特性均有影响。其中蒸汽爆破处理后的果胶的乳化活性及乳化稳定性均有提高，这可能是由于果胶分子间的化学键经3种处理方法后断裂，内部结构遭到破坏，提高了苹果胶的乳化特性;果胶乳化稳定性与分子空间结构的静电排斥作用有关，大分子果胶经过不同的处理断裂成小分子多糖，果胶组织细胞经过不同的处理也在-定程度上被破坏了，从而使结构晶区以及无定形区被打破，使苹果渣果胶的疏水基团、亲油基团等暴露了出来，增加了苹果果胶的乳化活性及乳化稳定性。蒸汽爆破后果胶化活性和乳化稳定性分别为43.699m²/g、112.2min，超声波处理后的乳化活性和乳化稳定性分别为35.817m²/g、80.2min，万能粉碎后的乳化活性和乳化稳定性分别为38.863m²/g、94.9min。

4、不同处理对果胶性能指标的影响

4.1、不同处理对苹果渣果胶持水力的影响

未经处理的果胶持水力为2.50g/g，经3种方法处理后，分别为蒸汽爆破5.27g/g、超声波3.20g/g、万能粉碎4.90g/g，果胶的持水性有所提高，这可能是因为果胶内部的分子间作用经3种处理方法处理后被破坏，致使果胶疏水基团暴露在表面，从而使得果胶的持水性增大。

4.2、不同处理对苹果渣果胶持油力的影响

未经处理的果胶持油力为2.34g/g，经3种方法处理后，果胶的持油力有所提高，分别为蒸汽爆破2.74g/g、超声波2.47g/g、万能粉碎3.85g/g。可能是经3种处理方法处理后果胶部分亲油基团暴露了出来，从而使果胶持油力增加，也可能是果胶的结构被破坏，使果胶内部结构变得松散，分子间的距离增加，大大提高了果胶的持油性。

4.3、不同处理对苹果渣果胶溶胀力的影响

未经处理的果胶溶胀力为2.30mL/g，经3种处理方法处理后的果胶溶胀力得到提高，其中蒸汽爆破9.70mL/g、超声波4.78mL/g、万能粉碎6.34mL/g，可能是由于破坏了果胶内部结构，游离出了新的羟基，增加了果胶对水离子的吸附能力。也可能是果胶的亲水性活性位点暴露出来，有利于水分子结合，使果胶的吸水膨胀性增强。

5、不同处理对果胶功能特性的影响

未经处理的果胶脂肪吸收能力为1.47g/g，经3种方法处理后的果胶脂肪吸收能力有所提高，其中蒸汽爆破2.50g/g、超声波1.54g/g，万能粉碎1.71g/g，可能是处理后的果胶改变了微观结构，使果胶分子之间的糖苷键遭到破坏，分子内部氢键断裂，从而增加了果胶的脂肪吸收能力。未经处理的果胶葡萄糖吸收能力为32.12mmol/g，处理后的果胶葡萄糖吸收能力有所提高，其中蒸汽爆破48.05mmol/g、超声波32.70mmol/g、万能粉碎32.43mmol/g，可能是处理后的果胶结构被破坏了，使得果胶的比表面积增大，葡萄糖溶液的流动性降低并增强了对葡萄糖分子的截留能力，从而提高了葡萄糖的吸收能力。

6、不同处理对果胶微观结构的影响

未经处理的果胶外表光滑，结构完整。经3种方法处理后果胶样品表层破裂，表面粗糙，其中蒸汽爆破处理强度最大，故果胶表面褶皱程度最为严重，万能粉碎次之，超声波作用后表面褶皱也很明显，这可能是因为果胶结构经3种处理方法处理后变的疏松，从而有利于果胶分子充分与水、油脂及其他物质融合，这与果胶水溶性及功能特性的提高相对应。

配方：结冷胶0.3%、柠檬酸0.6%、葡萄糖浆(DE42)28.80%、蔗糖15.43%、水45.13%、变性淀粉6.56%、柠檬酸钠0.6%、酒石酸氢钾0.12%

制法:将淀粉加入占总量一半的水中，使成淀粉浆。将葡萄糖浆和剩余水一起加热至沸，然后倒人上述淀粉浆中，加入除柠檬酸外的各种干配料，熬至72℃，在搅拌下加人香精和柠檬酸，混匀后注入淀粉模中，凝结4min，凝结温度64℃，干燥24h后脱模拌砂糖，于室温下过夜、包装。成品结实、耐嚼，较常规淀粉软糖易嚼，并有很好的平衡香气和酸味。

蛋白质和多糖均属于高分子物质，它们除作为营养物质发挥营养功能特性外，对食品的质构有着重要的影响。蛋白质和多糖单独使用时，其性能无法达到工业生产需要，两者通过聚合和凝胶等作用可以改善食品的结构和功能。

蛋白质与多糖之间相互作用产生的稳定复合物作为一种潜在的、天然的新型食品添加剂，具有单一蛋白质所不能比拟的优越的功能特性，比如乳化特性、溶解性、热稳定性及抗菌性等。蛋白质与多糖之间因结合不稳定而导致相分离现象，给生产过程带来了不稳定因素，从而引起业内广泛关注。

桃胶，又名桃树胶，系桃树、李树等蔷薇科植物树干受机械伤（如虫咬、切伤等）或致病后分泌出的胶质半透明物质。桃胶多糖是一种酸性多糖，一般由半乳糖（42%）、阿拉伯糖（36%-37%）、糖羰酸（7%-20%）、木糖（7%）和甘露糖（2%）组成。桃胶的成分和性质不仅与阿拉伯胶很相似，而且价格低廉，具有较高的食用和药用价值，是阿拉伯胶等天然胶理想的替代物。桃胶分为原桃胶和商品桃胶。原桃胶是指树皮的分泌物，因其在水中溶解度差，黏度太大而不宜投入生产。原桃胶经浸泡、酸或碱水解、脱色、干燥等过程形成的粉状物质，称之为商品桃胶。

商品桃胶因其溶解性优异、黏度适宜，故具备工业化生产的条件。Huang发现水解桃胶多糖是一种阴离子电解质，在与带电离子自组装方面具有良好的特性。

水解桃胶的添加对酪蛋白酸钠稳定性的影响

吸光度可以反映溶液体系内的浊度，数值变化可以反映出物质之间聚合或者絮凝现象。未加水解桃胶的酪蛋白酸钠溶液，pH值在7-5.80之间，吸光度保持不变，溶液透明稳定；在高于等电点时，酪蛋白酸钠表面带有负电荷，此时电位数值较大，分子间静电斥力较强，可抑制蛋白质分子聚合。pH值降至5.80，吸光度升高，蛋白质发生聚合现象，随着pH值不断降低，电位数值减小，分子间静电斥力作用减弱，吸光度不断升高，溶液由透明逐渐变成乳白色。

pH值继续降低至4.58，吸光度达到最大，处于蛋白质等电点，此时蛋白质静电荷为零，此数值附近电位为零，分子间静电排斥作用最小，引起体系失稳，进一步酸化会引起大规模絮凝沉淀，酪蛋白酸钠溶解性下降。pH值降至3.78，酪蛋白酸钠表面正电荷片段增多，电位由负值变为正值，电性增加，静电排斥力增大，减缓絮凝现象，电位数值仍小于+30mV，体系仍不稳定，不足以克服聚集物重力作用，吸光度会进一步下降。

当添加水解桃胶后，水解后的桃胶多糖表面带有大量阴离子片段，与酪蛋白酸钠同带电负性，通过静电排斥抑制蛋白质分子聚集。pH值在7-5.39之间，吸光度没有显著变化，表明没有静电复合物产生。pH值降至5.39，在该pH下，吸光度有明显升高，表明水解桃胶与酪蛋白酸钠开始形成复合物。由于两者都带净负电荷，形成复合物的作用力主要是疏水相互作用以及桃胶多糖与蛋白质上部分带正电荷的片段之间的静电作用例。

pH值降至4.46时，吸光度升高的斜率明显变大，由于在此pH值附近，酪蛋白酸钠电性由负变为正，可溶性静电复合物开始大量形成。pH值降至4.18时，溶液由透明开始变成云状不透明，大粒径可溶性复合物和不溶性复合物开始形成，此时体系处于亚稳态状态网。继续酸化吸光度增大直至达到最大，可溶性复合物含量最多。

水解桃胶/酪蛋白酸钠的比例对混合体系稳定性的影响

多糖与蛋白质比例对于体系稳定性有着非常重要的影响，它影响着两者电荷平衡以及蛋白质多糖自组装的程度。当酪蛋白酸钠含量较多时，即水解桃胶/酪蛋白酸钠≤1时，低含量的水解桃胶没有足够的负电荷，与酪蛋白酸钠之间没有足够的静电斥力来抑制蛋白质聚集；在酸化刚开始进行时，酪蛋白酸钠没有足够静电斥力抑制其聚集，水解桃胶/酪蛋白酸钠比例越小，酪蛋白酸钠-酪蛋白酸钠聚集越早，溶液在较高pH值时开始出现云状不透明现象。

水解桃胶：酪蛋白酸钠=1：6的吸光度曲线类似于酪蛋白酸钠吸光度曲线，pH值在4.48附近便达到电荷平衡点，混合体系易出现相分离。比例越小，最大吸光度越小，进一步说明水解桃胶与酪蛋白酸钠之间可形成可溶性复合物。当水解桃胶/酪蛋白酸钠＞1时，pH值在6-7之间，虽然水解桃胶浓度较高，但是与酪蛋白酸钠并不会因为热力学不兼容而发生离散型相分离，溶液透明稳定，无肉眼可见絮凝物。进一步酸化后，浊度少量增加，达到最大浊度对应的pH值显著降低，这充分说明水解桃胶作为一种阴离子多糖，通过与蛋白质之间的静电相互作用，能够有效降低等电点，抑制蛋白质聚集，提高体系酸稳定性。

添加酪蛋白酸钠对混合体系稳定性的影响

静电相互作用是形成水解桃胶-酪蛋白酸钠可溶性复合物主要作用力，水解桃胶作为阴离子多糖有着潜在应用，在生产中可以替代如阿拉伯胶等多糖。

不同水解时间的水解桃胶对混合体系稳定性的影响

原桃胶聚合度大，多糖链紧密缠绕而导致溶解性差，不利于生产。酸水解会使聚合物解离，解离出的多糖链暴露出多种官能基团（如羧基、醛基等），具有某些优良特性，然而因酸性条件下易导致水解成单糖，故控制水解时间至关重要。

水解1.5h的水解桃胶与水解2.5h的水解桃胶与酪蛋白酸钠形的成复合物，在酸化过程中的吸光度有很大差异，前者在pH5.54吸光度便开始升高，等电点约为4.35，明显高于水解2.5h的水解桃胶（pH=4.01），降低复合体系等电点的效果没有后者好。说明在水解时间1.5h内，虽然产物能完全溶解，但是仍有部分紧密结合的多糖链没有完全解离下来，羧基等负电荷带电片段包埋于多糖链内部，使产物水解桃胶与酪蛋白酸钠和水解桃胶之间的静电斥力较弱，难以抑制大分子聚合物聚集。

1、植物胶囊与明胶胶囊的原料不同

明胶胶囊主要成分为优质药用明胶，明胶来源动物的皮、筋、骨骼中的胶原蛋白，是从动物结缔组织或表皮组织中的胶原部分水解来的蛋白质;植物胶囊主要成分为药用羟丙基甲基纤维素( HPMC ) ，即2- 羟丙基甲基纤维素，纤维素是自然界资源最丰富的天然聚合物，HPMC 通常用短棉绒或木浆为原料， 经醚化制成。

2、植物胶囊与明胶胶囊的贮存条件不同

在贮存条件方面，经大量试验，在低湿条件下几乎不脆碎，高温湿度下胶囊壳性状依然稳定，对于极端储存条件下植物胶囊各项指标不受影响。明胶胶囊则易在高湿条件下胶囊粘连，低湿条件下失水硬化或脆碎，对贮存环境的温度、湿度和包装材料依赖性强。

3、植物胶囊与明胶胶囊的生产过程不同

植物羟丙基甲基纤维素制成囊壳后，依然具备天然概念。空心胶囊的主要成分为蛋白质，所以易滋生繁殖菌和微生物，生产过程中需要添加防腐剂，且成品包装前还需要选用环氧乙烷方式灭菌，以保证胶囊的微生物控制指标。而植物胶囊生产过程不需加入任何防腐剂，无需灭菌处理，从根本上解决了防腐剂残留问题。

4、植物胶囊与明胶胶囊的特性不同

植物胶囊相对于传统的明胶空心胶囊具有适应性广、无交联反应风险和稳定性高的优势，释药速度相对稳定，个体差异较小，在人体内崩解后不被吸收，能的排泄物排出体外。