果胶天然存在于水果细胞间和细胞壁中,多集中在水果的皮肉之间。
稀释的l型卡拉胶可用于香气调味料中,在制作时,将卡拉胶分散在常温水中,加入氯化钠,形成有效悬浮微粒状物质及延长货架期的可逆性凝胶的凝胶,可延长调味料的货架期。
卡拉胶在冰淇淋中与其他亲水胶体如瓜尔胶、CMC或黄原胶等复配形成稳定剂,可以增加浓厚感。卡拉胶与蛋白质发生络合反应,可以提高冰淇淋在温度波动时的稳定性,增加冰淇淋的成型性和抗融性,防止乳清析出,改善产品的起泡性,形成细小且稳定的气泡,控制冰晶的形成,防止冰淇淋的收缩,改善口感提高品质。