乳清蛋白是利用现代生产工艺从牛奶中提取出来的蛋白质，其在牛奶中的含量仅为0.7%，是牛奶中的珍宝，素有蛋白之王的称号。乳清蛋白具有营养价值高、易消化吸收、含有多种活性成分，具有很高的代谢效率和生物学价值等特点，是公认的人体优质蛋白质补充剂之一。随着产品技术的不断开发和蛋白产品竞争的日趋激烈，目前，乳清蛋白产品已逐步走向多样化，市场上已出现了三种乳清蛋白产品，其因制取工艺不同，价格也各不相同。

乳清蛋白的分类

根据产品制取技术的不同乳清蛋白产品可分为这三类：一是浓缩乳清蛋白；二是分离乳清蛋白；三是乳清蛋白肽（添加了蛋白肽类的乳清蛋白产品）。

1、浓缩乳清蛋白（WPC）

将牛奶生产干酪时所得的一种天然副产品一乳清直接烘干后，可得到乳清粉末，其中的乳清蛋白含量极低，一般为百分之十几，不超过30%。将乳清经过澄清、超滤、二次过滤、千燥等过程后得到的产物就是浓缩乳清蛋白。过滤程度的不同可以得到蛋白浓度从34%~80%不等的产品。

2、分离乳清蛋白（WPI）

分离乳清蛋白是在浓缩乳清蛋白的基础上经过进一步的工艺处理得到的高纯度乳清蛋白，纯度可达90%以上。其价格昂贵，是浓缩乳清蛋白的2~3倍，但是它也更容易消化吸收。分离乳清蛋白的真正妙处在于它的营养价值，它拥有高含量的优质蛋白，能为某些特定需要的人群比如婴儿和住院病人提供所需优质蛋白。此外，分离乳清蛋白所含有的生物活性化合物如a-乳清蛋白和β-乳球蛋白、乳铁蛋白以及免疫球蛋白，都为市场注人了新鲜的活力。

3、乳清蛋白肽

乳清蛋白肽是乳清蛋白的水解产物，是乳清蛋白的精华，它在机体中能更快地参与肌肉合成的过程。

果胶与明胶相比的优点是有较高的熔点，良好的调料载体，凝胶速度快，可制备脂肪阻隔膜。

果胶与明胶相比的缺点是不易控制凝胶度，无弹性，熔融困难，乳化作用差，易被农药污染。