请教鸭脖真空包装杀菌一系列问题-食问实答-食品人互助问答社区

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请教鸭脖真空包装杀菌一系列问题

如题，之前一直做的实体店卤制鸭货售卖，现在做真空包装。卤制之后口感尚佳，真空包装后杀菌，杀菌温度121°杀菌时间15分钟。杀菌之后，肉质变的软糯松散，骨头也变的比较酥软。之后改变卤煮工艺，缩短杀菌时间，问题还是得不到改善，想请各位老师指点一下迷津，怎么样才能改变成品的肉质松散软糯骨头酥软的问题，谢谢！

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八月 | 2018-09-05

7人参与回答

，保健食品研发专员 2018-09-06回答

降低温度缩短时间

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，食品检测专员 2018-09-06回答

高温杀菌都是这样的。除非你改工艺了。

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戏嚼梨蕊齿间留香

，食品检测工程师 2018-09-06回答

缩短卤煮的时间，可以用真空滚揉机提前腌制

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为伊宽笑颜

，食品研发专员 2018-09-06回答

你用的是集中营里养的肉鸭，生的骨头拿手都能掐断。换换两年以上的老鸭，121度，半个小时也不会有问题

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迷路的男人

，生产副总经理 2018-09-06回答

你这个需要保质期多久？你可以做一下10分钟的? ?压力低一点十分钟的也试过了，基本没什么变化，保质期当然是越长时间越好，保质期时间长短根据杀菌时间有关系吗

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，食品实验室经理 2018-09-06回答

工艺调整，将杀菌温度考虑进卤制工艺中

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淡年华丶失青春

，品控主管 2018-09-06回答

你这个需要保质期多久？你可以做一下10分钟的? ?压力低一点

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