淀粉胶囊已经很久不用了，成型性和控制能力、适应能力都远远不如明胶和新型的高分子材料。现在的胶囊囊壳材料如果没有肠溶和缓释的要求，那大部分都是明胶，光滑易成型;如果需要有肠溶和缓释的作用，经常采用的是加入各种丙烯酸树脂和羟丙甲纤维素等材料，适应性广泛，控制更精确。

琼脂下降到40℃时才开始凝固，加热至95℃时才开始熔化，是配制固体培养基的最好凝固剂。

软糖中常用的胶凝剂有琼脂和果胶，利用琼脂和果胶制成的软糖，水果香味浓、甜度适中、爽口不粘牙，深受广大消费者的青睐。由于卡拉胶具有凝固性、溶解性、碱性等特性，可用作增稠剂、凝固剂、悬浮剂、乳化剂和稳定剂等，在食品等中有着广泛的用途。因此，卡拉胶与琼脂、果胶一样也可作为胶凝剂添加至软糖中。卡拉胶软糖是以砂糖、葡萄糖为主要原料，以卡拉胶为凝胶剂，辅以香精、色素熬制而成的。

用卡拉胶制作的软糖与其他软糖相比具有口感好，透明度高，色泽光亮，成本低等优点，同时卡拉胶适用范围大，凝固速度快，烘干时间短，节约能源。卡拉胶软糖生产工艺简单，既适用于手工操作，又适用于机械化连续生产，开发前景十分广阔。

卡拉胶在糖果中的操作要点

1、干混合：将卡拉胶与配方中的砂糖以1：4的比例混合均匀，备用。砂糖要磨成细糖粉，以便与卡拉胶充分混合。

2、溶化：将40倍于卡拉胶的水，加热至75~80°C，然后将卡拉胶与砂糖的混合物缓缓地加人到热水中，边加边搅拌，避免结块。继续升温，煮沸片刻，直至卡拉胶完全溶解。

3、溶糖：加入剩余的砂糖，加热搅拌到沸腾，使砂糖完全溶化，再加入葡萄糖，搅拌均匀。

4、过滤：糖液用80目筛过滤，以除去杂质。

5、糖：过滤后继续熬煮至106~107°C，干物质约75%，停止加热。

6、调和：将柠檬酸加等量的水溶解，待糖液稍冷时与色素、香精一起投入糖浆中，搅拌均匀。

7、浇盘：将糖液迅速倒入干净的揩少量植物油的冷却盘上，盘要垫平，使糖液保持一定的厚度，静置并撇去表面的气泡层。浇盘时速度要快，以免糖液冷却过快而发生“拖尾巴”现象。

8、冷却：糖液浇盘后，自然冷却直至凝固成冻胶状。

9、切割成型：糖液冷凝后，用调节好刀距的滚刀分条切块。

10、干燥：将糖块按一定间距排放在揩过少量油的金属丝盘上，放置烘房内干燥，烘房温度匹格控制在55~60°C，特别是在开始时温度不能过高，以免表面结硬皮，影响水分散发。

11、冷却：干燥约4小时后，取出冷却至常温。

12、包装：冷却后的糖块经拣选后包装为成品。

蛋白质和多糖均属于高分子物质，它们除作为营养物质发挥营养功能特性外，对食品的质构有着重要的影响。蛋白质和多糖单独使用时，其性能无法达到工业生产需要，两者通过聚合和凝胶等作用可以改善食品的结构和功能。

蛋白质与多糖之间相互作用产生的稳定复合物作为一种潜在的、天然的新型食品添加剂，具有单一蛋白质所不能比拟的优越的功能特性，比如乳化特性、溶解性、热稳定性及抗菌性等。蛋白质与多糖之间因结合不稳定而导致相分离现象，给生产过程带来了不稳定因素，从而引起业内广泛关注。

桃胶，又名桃树胶，系桃树、李树等蔷薇科植物树干受机械伤（如虫咬、切伤等）或致病后分泌出的胶质半透明物质。桃胶多糖是一种酸性多糖，一般由半乳糖（42%）、阿拉伯糖（36%-37%）、糖羰酸（7%-20%）、木糖（7%）和甘露糖（2%）组成。桃胶的成分和性质不仅与阿拉伯胶很相似，而且价格低廉，具有较高的食用和药用价值，是阿拉伯胶等天然胶理想的替代物。桃胶分为原桃胶和商品桃胶。原桃胶是指树皮的分泌物，因其在水中溶解度差，黏度太大而不宜投入生产。原桃胶经浸泡、酸或碱水解、脱色、干燥等过程形成的粉状物质，称之为商品桃胶。

商品桃胶因其溶解性优异、黏度适宜，故具备工业化生产的条件。Huang发现水解桃胶多糖是一种阴离子电解质，在与带电离子自组装方面具有良好的特性。

水解桃胶的添加对酪蛋白酸钠稳定性的影响

吸光度可以反映溶液体系内的浊度，数值变化可以反映出物质之间聚合或者絮凝现象。未加水解桃胶的酪蛋白酸钠溶液，pH值在7-5.80之间，吸光度保持不变，溶液透明稳定；在高于等电点时，酪蛋白酸钠表面带有负电荷，此时电位数值较大，分子间静电斥力较强，可抑制蛋白质分子聚合。pH值降至5.80，吸光度升高，蛋白质发生聚合现象，随着pH值不断降低，电位数值减小，分子间静电斥力作用减弱，吸光度不断升高，溶液由透明逐渐变成乳白色。

pH值继续降低至4.58，吸光度达到最大，处于蛋白质等电点，此时蛋白质静电荷为零，此数值附近电位为零，分子间静电排斥作用最小，引起体系失稳，进一步酸化会引起大规模絮凝沉淀，酪蛋白酸钠溶解性下降。pH值降至3.78，酪蛋白酸钠表面正电荷片段增多，电位由负值变为正值，电性增加，静电排斥力增大，减缓絮凝现象，电位数值仍小于+30mV，体系仍不稳定，不足以克服聚集物重力作用，吸光度会进一步下降。

当添加水解桃胶后，水解后的桃胶多糖表面带有大量阴离子片段，与酪蛋白酸钠同带电负性，通过静电排斥抑制蛋白质分子聚集。pH值在7-5.39之间，吸光度没有显著变化，表明没有静电复合物产生。pH值降至5.39，在该pH下，吸光度有明显升高，表明水解桃胶与酪蛋白酸钠开始形成复合物。由于两者都带净负电荷，形成复合物的作用力主要是疏水相互作用以及桃胶多糖与蛋白质上部分带正电荷的片段之间的静电作用例。

pH值降至4.46时，吸光度升高的斜率明显变大，由于在此pH值附近，酪蛋白酸钠电性由负变为正，可溶性静电复合物开始大量形成。pH值降至4.18时，溶液由透明开始变成云状不透明，大粒径可溶性复合物和不溶性复合物开始形成，此时体系处于亚稳态状态网。继续酸化吸光度增大直至达到最大，可溶性复合物含量最多。

水解桃胶/酪蛋白酸钠的比例对混合体系稳定性的影响

多糖与蛋白质比例对于体系稳定性有着非常重要的影响，它影响着两者电荷平衡以及蛋白质多糖自组装的程度。当酪蛋白酸钠含量较多时，即水解桃胶/酪蛋白酸钠≤1时，低含量的水解桃胶没有足够的负电荷，与酪蛋白酸钠之间没有足够的静电斥力来抑制蛋白质聚集；在酸化刚开始进行时，酪蛋白酸钠没有足够静电斥力抑制其聚集，水解桃胶/酪蛋白酸钠比例越小，酪蛋白酸钠-酪蛋白酸钠聚集越早，溶液在较高pH值时开始出现云状不透明现象。

水解桃胶：酪蛋白酸钠=1：6的吸光度曲线类似于酪蛋白酸钠吸光度曲线，pH值在4.48附近便达到电荷平衡点，混合体系易出现相分离。比例越小，最大吸光度越小，进一步说明水解桃胶与酪蛋白酸钠之间可形成可溶性复合物。当水解桃胶/酪蛋白酸钠＞1时，pH值在6-7之间，虽然水解桃胶浓度较高，但是与酪蛋白酸钠并不会因为热力学不兼容而发生离散型相分离，溶液透明稳定，无肉眼可见絮凝物。进一步酸化后，浊度少量增加，达到最大浊度对应的pH值显著降低，这充分说明水解桃胶作为一种阴离子多糖，通过与蛋白质之间的静电相互作用，能够有效降低等电点，抑制蛋白质聚集，提高体系酸稳定性。

添加酪蛋白酸钠对混合体系稳定性的影响

静电相互作用是形成水解桃胶-酪蛋白酸钠可溶性复合物主要作用力，水解桃胶作为阴离子多糖有着潜在应用，在生产中可以替代如阿拉伯胶等多糖。

不同水解时间的水解桃胶对混合体系稳定性的影响

原桃胶聚合度大，多糖链紧密缠绕而导致溶解性差，不利于生产。酸水解会使聚合物解离，解离出的多糖链暴露出多种官能基团（如羧基、醛基等），具有某些优良特性，然而因酸性条件下易导致水解成单糖，故控制水解时间至关重要。

水解1.5h的水解桃胶与水解2.5h的水解桃胶与酪蛋白酸钠形的成复合物，在酸化过程中的吸光度有很大差异，前者在pH5.54吸光度便开始升高，等电点约为4.35，明显高于水解2.5h的水解桃胶（pH=4.01），降低复合体系等电点的效果没有后者好。说明在水解时间1.5h内，虽然产物能完全溶解，但是仍有部分紧密结合的多糖链没有完全解离下来，羧基等负电荷带电片段包埋于多糖链内部，使产物水解桃胶与酪蛋白酸钠和水解桃胶之间的静电斥力较弱，难以抑制大分子聚合物聚集。

亲水胶体是天然产物，广泛分布于自然界中，它们来自于植物、动物、微生物等，如从海藻中提取制成的琼脂、卡拉胶，从植物的种子中提取阿拉伯胶、瓜尔豆胶、槐豆胶，从动物的皮或者骨头水解熬制而来的明胶，等。亲水胶体是国家允许添加的食品添加剂，对人体的健康是没有危害的。亲水胶体具有良好的持水性、凝胶性、稳定性、增稠性等特点，被广泛应用于食品加工中，用以改善食品质感，控制水分。淀粉来自植物的种子、块茎和块根等器官，可由玉米、甘薯、野生橡子和葛根等含淀粉的物质中提取而得。淀粉在餐饮业中又称芡粉，用于食品行业也不是一天两天。

现今，随着人们生活步伐的加快，致使食品加工工业发展，导致亲水胶体的需求加大。将淀粉-亲水胶体复配物替代单一的亲水胶体，用以调节食品加工生产过程，食品的稳定性与感官。其复配物在替代胶体的同时不改变食品原有的风味、感官特性，并且还减低了生产成本。现今已有将黄原胶与玉米淀粉、大米淀粉、糯玉米淀粉混合，替代黄原胶用于面包、谷物制品、水果馅、调味料、糖果、速冻食品、冰淇淋、果冻等食品的生产中用以降低产品成本。下文简单阐述亲水胶体与淀粉复配在食品工业中的应用。

在速冻食品上的应用

速冻食品由于具有新鲜、食用方便、营养价值高、保存性好等优点深受消费者欢迎。速冻食品包含速冻水产、速冻禽畜、速冻果蔬、速冻调理食品。而速冻调理食品主要是如(汤圆、饺子等)面食。在其生产中常用食用胶体，而将淀粉-卡拉胶复配用于其生产，使未冻结的黏度急剧增加，减小了溶质分子的自由体积，提高了冷冻食品的微晶数量和低温稳定性，控制冷冻食品体系中的冰晶的生长速度和冰晶大小，提高冷冻食品的质量，延长了产品货架期。将糯米淀粉-褐藻胶复配用在汤圆馅芯中，可以起到稳定和抗淀粉老化的作用，使汤圆馅芯的游离水变成结合水，不易生成冰晶。

在冰淇淋上的应用

马铃薯淀粉应用于全国各地的高端餐饮行业，以前荷兰"风车"牌在餐饮行业的地位不可动摇。但受"双反"影响，抑制其进口量，也存在国产优级粉替换，国内一线品牌马铃薯淀粉逐步替代"风车"，虽然用量少，但利润高，风车、威思顿、北大荒、华欧、奈伦、威宝等在餐饮行业占据主要市场。

在果冻上的应用

果冻因其外观晶莹、通透、色泽鲜艳，口感润滑而深受青少年的欢迎。果冻也是一种低热量、高膳食纤维的健康食品。果冻的生产原料主要是白糖、卡拉胶、甘露胶、钙、钠、钾盐等。而淀粉-胶体复配能够改善所形成的凝胶强度，使果冻的口感饱满，有更强的咀嚼感和弹性。淀粉-胶体复配物在果肉果冻的生产过程中可以减少冷却过程中果肉中水分的脱水收缩，使果肉更具有弹性、口感饱满。胶体中含有粗纤维，有利于肠胃的蠕动，预防和治疗肥胖、高血脂、糖尿病的作用。生产者将百合淀粉与魔芋胶和卡拉胶复配制作果冻，克服了单独使用百合淀粉时产品风味、稳定性差的缺点。百合淀粉与卡拉胶和魔芋胶协同作用，使产品具有良好的口感和质构特性(如持水性、粘弹性、咀嚼性等)。

黄原胶溶液的粘度不会随温度的变化而发生很大的变化，一般的多糖因加热会发生粘度变化，但黄原胶的水溶液在10—80℃之间粘度几乎没有变化，即使低浓度的水溶液在广阔的温度范围内仍然显示出稳定的高粘度。1%黄原胶溶液(含1%氯化钾)从25℃加热到120℃，其粘度仅降低3%。

方便面是一种可在短时间之内用热水泡熟食用的面制食品，因此，方便面特别适合现代快节奏生活。自方便面诞生之日起，就以方便省时、成本低、便于购买携带等特点，得以迅速发展。大到商场超市，小到小卖部小摊，处处可见方便面的身影。

1970年，我国第一批方便面在上海益民四厂试制成功，到目前为止，我国共有方便面生产线2000多条，年生产能力360多万吨，随着人们生活水平的逐步提高，对方便面的品质要求也越来越高，煮制方便、复水快、口感爽滑劲道等性能成为方便面的发展趋势，单纯的面粉由于直链淀粉含量高，长期放置后易脱水硬化，已不能满足市场发展要求，添加适量的变性淀粉成为改进方便面品质的首选，这也给变性淀粉提供了广阔的应用空间。那么，将变性淀粉应用于方便面生产，能够起到哪些作用呢?

1、改善面条的口感。复水后淀粉重新糊化，酯键迅速成膜使面条表面光滑，从而阻止面条中的淀粉颗粒落入水中，溶出率降低，不易混汤，口感爽滑劲道。

2、缩短面条的复水时间。煮制阶段由于淀粉的糊化羟基最大量吸水，使这些水份均匀分布在面粉当中，经过高温油炸时水分迅速逸出，造成干面内部疏松多孔，能显著缩短面饼的复水时间。

3、显著改善面条的弹性和韧性。这是因为变性淀粉作为亲水性的分子，和面过程中易吸水膨胀，与部分吸水的面筋蛋白一起形成网络，在不断搅拌过程中，随着水分的不断重新分配，另一些原来吸水不足或未吸水的面筋蛋白在而后时间能进一步得到发展，能弥补一些被剪切破坏的网络;同时吸水膨胀后的变性淀粉具有一定的粘着力，利于与面筋蛋白、面粉中的淀粉结合，提高面筋的稳定性。当面条受热时，面筋蛋白热变性凝固，变性淀粉由于糊化温度较低，糊化后能与面筋一起形成较结实的表面与骨架，而面条中的小麦淀粉后糊化，并且体积受到限制，因而煮熟后的面条不疏松，食感好，富有弹性。

4、改善面团加工性能。和面后由于淀粉引进的乙酰基亲水性好，能够锁住更多的水份，淀粉吸水后充满面筋骨架，完善面团的网络面筋结构，使面团具有更好的延展性和韧性，改善面团的加工性能。

果胶和明胶是完全不能互相替代的。果胶和明胶都是凝胶剂，但从凝胶力上看，果胶要比明胶强很多。在很多甜点、糖果的制作中，两者是不能相互替代的。

k型卡拉胶使用面广， 其缺点在于所形成的凝胶透明性差， 而且冷冻后易出现脱水收缩。l型卡拉胶却是各种卡拉胶中唯一能在冻结-解冻过程中保持稳定，不发生收缩脱水的品种。因此可将这两种卡拉胶配合使用以提高凝胶的弹性，防止冷冻后的脱水收缩。

食品添加剂用来改善食品的外观、风味、组织结构以及为防腐和加工工艺的需要。而复合食品添加剂由于比单体食品添加剂或普通食品添加剂具有明显的优势，近几十年来，在世界范围内正在逐渐成为食品添加剂行业主流产品。

复配食品添加剂是将几种乃至几十种食品添加剂按照一定比例复配而成的食品添加剂。食品添加剂以不同形式复配以后具有很多优点，例如，具有协同增效的作用，具有改善风味、口味的作用，使用方便，降低成本、节约资源的好处等等。方便面中复配添加剂变性淀粉、复合磷酸盐、谷朊粉、食用碱、瓜尔豆胶等。这些复配食品添加剂可明显改变面团的流变学性能以及蒸煮性质。

方便面中的主要成分有面饼和调味包。其中面饼主要有食用盐、特制小麦粉、鸡蛋、维生素E、维生素C、精制油以及添加剂。添加剂主要有以下成分：

1.黄原胶、瓜尔胶：增稠剂;

2.瓜尔胶和羧甲基纤维素钠：黏结剂，使面条表面光滑，不易断条，并可以起到疏油剂的作用，减少面条吸油率;

3.乙酰化二淀粉磷酸酯、变性淀粉：增稠剂、稳定和凝固剂;

4.谷氨酸钠，5-呈味核苷酸二钠：增味剂;

5.碳酸钾、碳酸钠：膨松剂;

6.三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠：品质改良剂，加强面粉筋力，使面团具有良好的粘弹性，表面光滑、白嫩、细腻，另外还提高面团的持水力;

7.单硬脂酸甘油酯、聚甘油脂肪酸酯：乳化剂;

8.栀子黄、姜黄、核黄素、红花黄：染色剂。

随着人们生活水平和食品安全意识的提高，天然绿色食品已成为一种时尚，天然复配食品添加剂以及生物技术发展迅速。天然食品配料是指利用动物、植物或微生物产物等为天然原料，利用物理化学或生物加工方法制造的食品配料。食品应以方便营养为主，因此食品添加剂也应该如此。

其中，应用于方便面的天然食品添加剂有黄原胶、瓜尔胶、海藻酸钠等。天然的食品添加剂以一定的比例方法复配后具有很多优越性，例如，具有协同增效作用，具有改善风味的作用，使用方便并且降低成本等等。在方便面加工中，用天然的复配添加剂来代替一些单个的化学合成的添加剂，以减低方便面中合成的添加剂带来的危害，同时使单个的天然添加剂的效果增强，并且这样减少了食品中添加剂的剂量。

扁桃胶是扁桃树体在逆境条件下分泌出来的胶质透明物质，属于“食用胶”中“原桃胶”的一种。随着扁桃在我国栽培面积的不断扩大，扁桃胶的产量在原桃胶中所占比重将会越来越大，因此研究扁桃胶的商品化生产显得尤为重要。

商品化生产桃胶的关键工序是胶体的水解，即把大分子的多糖分解为小分子的多糖，从而改变原桃黏度大、不易溶解的弱点。原桃胶及多糖的水解方法主要有酸水解和碱水解2种。多项研究指出不同批次因水解度不同，导致生产出的商品桃胶之间存在较大的差异，而对不同水解度的商品桃胶差异存在的原因未见报道。

不同酸环境条件下扁桃胶水解物结晶性状表现

pH在7-5之间变化时，X-射线衍射图谱为非晶体物质的特征衍射包曲线，没有任何晶峰出现，即未表现出晶体特性，均呈非晶体结构，说明pH在7-5之间的范围变化，不会改变扁桃胶的结构和类型。但随着pH的进一步降低，pH在3-1之间的范围变化时，扁桃胶的水解物出现新的衍射峰，而且衍射峰随着pH的不断降低，峰数量和原峰值也随之增加，说明pH3-1之间的酸环境处理后扁桃胶发生了从非晶结构向晶体结构转变，并且晶体特性越来越明显。pH为1时，扁桃胶呈纵横交错的微纤维结构状并夹杂少量的晶体颗粒，说明酸环境条件下扁桃胶呈现的晶体结构可能是由多糖的微纤维化形成的。

不同碱环境条件下扁桃胶水解物结晶性状表现

pH为7时，扁桃胶水解物呈非晶体结构，X-射线衍射围谱为非晶体物质的特征衍射包曲线，没有任何晶峰出现，即未表现出晶体特性。pH在9-13之间变化时，扁桃胶的水解物出现了新的衍射峰，而且衍射峰隨着pH的不断增加，峰数量和原峰值也随之增加，说明pH9-13之间的碱环境处理后扁桃胶发生了从非晶结构向晶体结构转变，并且晶体特性越来越明显。

碱环境处理后扁桃胶同样发生了从非晶结构向晶体结构转变。pH为13时，扁桃胶水解物出现大小不同的结晶颗粒，呈现出明显的晶体性状，说明碱环境条件下扁桃胶呈现的晶体结构是由多糖结晶形成的。

不同酸碱环境条件对扃桃胶水解物结晶度的影响

不同酸碱环境条件下扁桃胶多糖晶相结晶度的F值为65.313，说明不同pH条件下扁桃胶多糖结晶度之间的差异达到极显著水平。不同酸碱环境条件下扁桃胶结晶度发生变化主要原因是：一方面酸碱环境使大分子多糖长链断裂，变成了小分子多糖；另一方面酸碱环境的干燥过程中，多糖可能发生了水合反应，由非晶体状态转化为晶体状态。

卡拉胶添加量会对果味酱豆沙馅料弹性产生影响。弹性是指物体在外力作用下发生形变后的回复能力，月饼果味酱的弹性越小越有利于质构稳定。在果味酱中添加卡拉胶是利用其增稠性和凝胶特性，增加果味酱的成型性和稳定性。卡拉胶添加量在0.5~1.5‰范围内凝胶强度随卡拉胶浓度的增大而线性的增大，这是因为浓度增大，卡拉胶分子数增多，分子间的交联增强，但是对纯豆沙馅料的弹性的影响不显著，说明添加果味酱不会对豆沙馅料的质构稳定性产生太大的影响。随着时间的延长，果味酱豆沙馅料和纯豆沙馅料弹性都呈现下降的趋势，因为月饼有回油回软的过程。

凉粉罐头是以凉粉草为原料，并经过煮提，在煮提液中加入增稠剂使其凝固，增稠剂直接影响到凉粉的口感。单用卡拉胶做成的凉粉凝胶硬，弹性差，而单用琼脂做成的凉粉成型差，影响产品质量。通过研究卡拉胶和琼脂复配增稠剂的特性以及在凉粉中的应用，为凉粉生产开发出一种性能良好的复配增稠剂。

卡拉胶又名角藻胶，是由1.3苷键键合的。α-D-n比喃半乳糖残基和1.4苷键键合的。α-D-n比喃半乳糖残基交替连接而成的线性多糖，由于卡拉胶具有黏性、凝固性，带有负电荷与一些物质形成络合物等物理化学特性，广泛用于食品行业的增稠剂、凝固剂、悬浮剂、乳化剂和稳定剂。

琼脂又名琼胶，是从红海藻纲中提取的亲水性胶体，它是由琼脂糖和琼脂果胶两部分组成，由于具有胶凝性和凝胶的稳定性，广泛用于食品行业的增稠剂。

卡拉胶与琼脂复配后呈现假塑性流体，其溶液粘度随剪切速率的增大而明显降低，剪切速率减弱时，粘度又恢复。在凉粉制作过程中，搅拌时，溶液粘度降低，当停止搅拌时，冷却后粘度又恢复，食用成品凉粉时，因咀嚼及舌头转动时所形成的剪切率，使凉粉粘度下降，口感润滑。

实验发现：

1、在总胶浓度不变时，卡拉胶与琼脂复配产生协同增效作用，不同配比卡拉胶与琼脂复配加入凉粉中的口感、外观明显不同，实践证明：0.6%卡拉胶与0.1%琼脂复配效果最好。

2、在一定范围内，卡拉胶-琼脂复配的凝胶强度与总胶浓度呈显著线性关系。

3、卡拉般-琼脂复配的凝胶强度与配制时的温度和时间有关。实验表明，卡拉胶-琼脂复配操作的运宣温度是85℃，加热时间50分钟，在凉粉应用中是效果最好，所制得的凉粉口感润滑，软硬运中。

瓜尔胶又称瓜尔豆胶、胍胶，瓜尔胶是目前国际上较为廉价而广泛应用的食用胶体之一。瓜尔胶是天然高分子亲水胶体，是一种来源稳定、价格相对便宜、黏度高、用途广的食用胶，也是一种常见的食品品质改良剂。

瓜尔胶的提取过程

瓜尔胶是从天然植物中提取的食用胶，是由豆科植物瓜尔豆的种子去皮去胚芽后的胚乳部分，干燥粉碎后加水进行加压水解后用20%的乙醇沉淀，离心分离处理后最终干燥粉碎而得瓜尔胶。瓜尔胶广泛应用于涂料，印染，食品，油墨，日化等行业。

瓜尔胶的主要成分

瓜尔胶的主要成分是分子量为5万至80万的配糖键结合的半乳甘露聚糖、半乳糖和甘露糖组成的高分子量水解胶体多糖类。

瓜尔胶的性质

瓜尔胶为白色或浅黄色，可自由流动的粉末，略微带有豆腥味，易吸潮。瓜尔胶在冷水中易溶解，能分散在热水或冷水中形成粘稠液，瓜尔胶是天然食用胶中粘度最高的胶体。

瓜尔胶水溶液为中性，粘度随PH值的变化而变化，PH值6～8粘度最高，PH10以上则迅速降低，PH6～3.5内随PH值降低。PH3.5以下粘度又增大。

瓜尔胶的应用

瓜尔胶是最好天然食品增稠剂。瓜尔胶相比玉米淀粉，粘度高且价格低，明显优于玉米淀粉。因此，瓜尔胶是现代食品行业应用最广泛的食品辅料之一。它可以在方便食品、调味品、饮料、冰淇淋和饲料等多种食品中，具有增稠、稳定、保水、粘结及悬浮作用，是食品加工行业广泛应用的增稠剂、稳定剂和悬浮剂。

瓜尔胶的其余应用分别在煤矿工业、造纸工业、纺织涂料工业、烟草工业、化妆品中行业及农药、建筑材料等多种行业中均有应用。

阿拉伯胶有提高葡萄酒稳定性的特性。阿拉伯胶化学结构中的一部分(阿拉伯半乳糖蛋白片段)会和红酒多酚或白酒中的铜盐、铁盐发生反应，避免在加工过程中以及储藏期间产生絮凝。阿拉伯胶在极低的添加量时(20～50克/100升)就可以有效稳定葡萄酒。在这么低的添加量时，阿拉伯胶也可以提供一定的口感，提升白酒品质。对于啤酒，阿拉伯胶可以起到稳定泡沫的作用。

适合造纸用的变性淀粉有许多种，但在使用时，除层间喷涂系用淀粉颗粒以悬浮液状态喷洒以外，都需将淀粉糊化成糊液后使用。因此，选择玉米氧化淀粉作为表面施胶剂，具有价格低、成膜强度高、连续性好、糊液制备浓度高、流动性好、白度高等优点。特别在产品高白度产品时，更体现其高白度的优点。

酪蛋白由乳腺上皮细胞合成，是哺乳动物乳中主要的蛋白质，是一种含磷、含钙的蛋白质。此外，酪蛋白中还含有少量的糖、氨基酸和唾液酸等残基。酪蛋白是牛乳中的最主要的蛋白质，占牛乳中蛋白质总量的80%。所有的酪蛋白都具有含量高、分布相对均匀的脯氨酸，分子结构为随机的线型松散结构，具有两亲性及良好的表面活性。酪蛋白在食品工业中的主要用作固体食品的营养强化剂，同时兼为食品加工过程中的增稠剂和乳化稳定剂，有时也能作为黏结剂、填充剂和载体使用。

1、酪蛋白在烘焙食品中的应用

在烘焙食品及谷物制品中添加酪蛋白强化了蛋白质，还利用酪蛋白的保水性来控制烘焙食品的形状和水分含量，赋予烘焙食品良好的色泽、风味和稳定性，在烘焙食品加工过程中酪蛋白的使用量—般为5%-20%。

2、酪蛋白在肉制品中的应用

在肉制品加工过程中添加酪蛋白，主要利用其乳化特性和保水性，同时强化了蛋白质，一般添加量为5%。由酪蛋白制得的人造肉，有肉的风味，但耐热性较差。

3、酪蛋白在其他方面的应用

在人造奶油中添加酪蛋白，可以提高粘度，形成一定的凝胶，使人造奶油史稳定，将酪蛋白、酪蛋白制品、植物油、有机酸和风味物质等混合在一起，可以生产出干酪类似物;在甜点中添加酪蛋白和酪蛋白制品，可以賦于甜点奶油风味，提高营养价值，同时起稳定剂、乳化剂和发泡剂的作用;酪蛋白还可以用来生产再制奶，酪蛋白中乳糖含量低，适合乳糖不耐症的人饮用；酪蛋白制品在低pH值时，有较好的溶解性，可用作生产酸性乳饮料。

酪蛋白是最完善的蛋白质，还可与谷物制品配合，制成高蛋白谷物制品、老年食品、婴幼儿食品及糖尿病食品等。另外，酪蛋白已广泛应用在纺织、皮革、染料等工业部门。

高酰基结冷胶对速冻熟制拉面的微观结构影响较小。当高酰基结冷胶添加量为0.20%时，内部网络结构破坏率最小，变得相对紧密，孔隙较小。

由以上分析可知，高酰基结冷胶对速冻熟制拉面的膨胀率、蒸煮损失率、质构及拉伸特性有一定的影响，对拉面的微观结构影响较小，综合考虑后确定高酰基结冷胶添加量为0.10%，此时速冻熟制拉面的品质最佳。